Zucchini Auflauf: Rezept mit Hackfleisch, Tomaten und Käse

Zucchiniauflauf ist das Gericht für die Wochen, in denen jeder Garten und jeder Markt Zucchini in Mengen hat. Er ist sättigend, lässt sich vorbereiten, schmeckt aufgewärmt und braucht keine Nudeln oder Kartoffeln. Der häufigste Fehler ist ein Auflauf, der in einer Pfütze schwimmt, und der ist mit einem Handgriff vermeidbar.

Hier findest du das Rezept für vier Personen, die Erklärung, warum Zucchini entwässert werden müssen, die Hacksauce, die Käsewahl, die Sahne-Ei-Bindung, die vegetarische Variante mit Linsen oder Kichererbsen, Versionen mit Reis oder Kartoffeln und die Fehler, die den Auflauf matschig machen.

Zucchini entwässern: Salz und Hitze

Zucchini bestehen zu 93 Prozent aus Wasser. Roh in den Auflauf geschichtet, geben sie es beim Backen ab, die Sauce verdünnt sich und am Boden der Form steht Flüssigkeit. Zwei Schritte verhindern das: Die Scheiben werden gesalzen und 20 Minuten in einem Sieb abgetropft, dann abgetupft. Danach werden sie kurz angebraten oder im Ofen geröstet, was weiteres Wasser verdampft und Röstaromen bringt.

Fünf Millimeter sind die richtige Dicke. Dünnere Scheiben zerfallen, dickere bleiben in der Mitte fest. Wer die Zucchini raspelt, drückt sie nach dem Salzen in einem Tuch aus und verwendet sie als Schicht, das ergibt einen weicheren Auflauf.

Welche Zucchini sich eignen

Kleine bis mittelgroße Zucchini mit 15 bis 20 Zentimetern haben festes Fleisch und wenig Kerne. Die großen Exemplare aus dem Spätsommergarten sind schwammig und werden vor dem Schneiden halbiert und entkernt. Gelbe Zucchini funktionieren wie grüne. Runde Zucchini lassen sich aushöhlen und mit der Hacksauce füllen, das ist die Variante als gefüllte Zucchini. Frische Zucchini sind fest und glänzen, weiche werden matschig.

Die Hacksauce

Das Hack wird bei hoher Hitze krümelig gebraten, bis es braun ist, nicht grau. Zwiebel und Knoblauch kommen dazu, dann Tomatenmark, das kurz anröstet und Tiefe gibt. Mit einer Dose Tomaten, Oregano, Paprika und Kreuzkümmel köchelt die Sauce zehn Minuten offen ein, bis sie dick ist. Eine dünne Sauce verwässert den Auflauf ebenso wie rohe Zucchini. Kreuzkümmel und Feta führen den Auflauf Richtung Griechenland, Oregano und Basilikum nach Italien.

Rinderhack ist magerer, gemischtes Hack saftiger. Lammhack macht die Sauce kräftiger und passt zu Feta und Minze. Wer es schärfer mag, gibt Chiliflocken oder eine Peperoni dazu.

Anbraten oder rösten

In der Pfanne bekommen die Zucchinischeiben in zwei Minuten pro Seite goldene Stellen. Bei einem Kilo sind das drei bis vier Durchgänge. Schneller geht es im Ofen: Scheiben auf zwei Blechen mit Öl bepinseln, bei 220 Grad zehn Minuten rösten. Sie werden weniger braun, verlieren aber ebenso Wasser und beide Bleche sind gleichzeitig fertig. Für den Auflauf sind beide Wege gleichwertig.

Käse: Feta, Mozzarella und Alternativen

Feta bringt Salz und Säure und bleibt in Stücken, Mozzarella schmilzt zur Decke und zieht Fäden. Die Kombination ist der Klassiker. Statt Feta passen Ziegenfrischkäse oder Hirtenkäse, statt Mozzarella Gouda, Emmentaler oder Bergkäse für mehr Würze. Parmesan über den Mozzarella gestreut gibt eine braunere Kruste. Zu viel Käse macht den Auflauf schwer, 350 g auf vier Portionen sind das Maß.

Die Sahne-Ei-Bindung

Sahne oder Crème fraîche mit zwei Eiern verquirlt und über den Auflauf gegossen, stockt im Ofen und hält die Schichten zusammen. Ohne diese Bindung zerfällt der Auflauf beim Anschneiden in Zucchini und Sauce. Crème fraîche ist fester und säuerlicher, Sahne milder. Wer es leichter will, nimmt Milch mit einem Esslöffel Speisestärke, die Bindung wird dann weniger cremig. Quark mit Eiern ergibt eine Variante, die an einen Gemüsekuchen erinnert.

Schichten und überbacken

Die gefettete Form bekommt eine Lage Zucchini, dann die Hälfte der Hacksauce, die Hälfte des Fetas, wieder Zucchini, Sauce, Feta. Zwei Lagen sind für eine Form von 20 mal 30 Zentimetern richtig. Die Sahne-Ei-Mischung wird darübergegossen und sickert in die Schichten, der Mozzarella kommt obenauf. Bei 200 Grad Ober-/Unterhitze braucht der Auflauf 30 Minuten, bis der Käse goldbraun ist und die Sahne gestockt ist. Wird er zu dunkel, mit Alufolie abdecken.

Ruhezeit

Direkt aus dem Ofen ist der Auflauf flüssig. Zehn Minuten Ruhe lassen die Sahne fest werden und die Sauce andicken, dann lassen sich Stücke ausstechen. Wer ihn abkühlen lässt und am nächsten Tag portionsweise aufwärmt, bekommt die saubersten Schnittflächen.

Die vegetarische Variante

Ohne Hack wird die Sauce mit 250 g gekochten Linsen oder einer Dose Kichererbsen gekocht, die in der Tomatensauce zehn Minuten mitköcheln. Dazu Paprika- und Champignonwürfel, die mit den Zwiebeln angebraten werden. Geräuchertes Paprikapulver bringt die Tiefe, die das Fleisch sonst liefert. Der Rest bleibt gleich. Vegan gelingt der Auflauf mit Sojahack, veganem Reibekäse und einer Bindung aus 200 ml Hafersahne mit zwei Esslöffeln Stärke.

Varianten mit Reis, Kartoffeln oder Nudeln

Mit 200 g gekochtem Reis unter der Hacksauce wird der Auflauf sättigender und erinnert an gefüllte Zucchini. Mit einer Lage gekochter Kartoffelscheiben am Boden zum Gratin. Mit 200 g gekochten Nudeln als Zwischenschicht zur Lasagne-Variante ohne Platten. Mit Auberginenscheiben zur Hälfte gemischt zur Moussaka-Version. Mit Mais und Paprika und Cheddar Richtung Tex-Mex. Mit Kartoffelpüree als Decke zum Shepherd’s Pie mit Zucchini.

Vorbereiten, Aufbewahren, Einfrieren

Der Auflauf lässt sich komplett am Vortag schichten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, die Sahne-Ei-Mischung kommt erst vor dem Backen dazu. Gebacken hält er drei Tage im Kühlschrank und wird bei 160 Grad in 20 Minuten aufgewärmt. Eingefroren in Portionen hält er zwei Monate, die Zucchini werden nach dem Auftauen etwas weicher, der Geschmack bleibt.

Was dazu passt

Ein grüner Salat mit Zitronendressing, Fladenbrot oder Baguette zum Auftunken, Tzatziki als Dip. Als Getränk ein leichter Rotwein oder ein trockener Rosé. Der Auflauf ist ein vollständiges Hauptgericht, Beilagen sind Zugabe.

Gefüllte Zucchini als Alternative

Aus denselben Zutaten entstehen gefüllte Zucchini: Die Zucchini werden längs halbiert, mit einem Löffel ausgehöhlt, das Fruchtfleisch gewürfelt und mit dem Hack in der Sauce mitgebraten. Die Hälften werden mit der Hacksauce gefüllt, mit Feta und Mozzarella bestreut und 25 Minuten bei 200 Grad gebacken. Das Salzen entfällt, weil die Zucchinihälften beim Backen weniger Wasser abgeben als geschichtete Scheiben. Optisch macht das mehr her, der Geschmack ist derselbe.

Zucchiniauflauf mit Ei als Frittata

Wer mehr Bindung und weniger Sauce will, verrührt vier Eier mit 100 ml Milch, geriebenem Käse und den angebratenen Zucchinischeiben, gießt alles in eine gefettete Form und backt es 25 Minuten. Das Ergebnis ist ein Zucchini-Frittata-Auflauf, der kalt in Stücken zum Picknick oder in die Brotdose passt. Die Hacksauce wird dann separat serviert oder weggelassen. Diese Variante ist die schnellste, weil das Schichten entfällt.

Kräuter und Gewürze

Oregano und Basilikum sind der italienische Weg, Kreuzkümmel, Minze und Zimt der griechische, Thymian und Rosmarin der französische. Eine Prise Zimt in der Hacksauce klingt ungewohnt, gehört aber in jede Moussaka und passt auch hier. Frische Kräuter kommen nach dem Backen obenauf, getrocknete in die Sauce. Knoblauch darf großzügig sein, Zucchini verträgt viel davon.

Nährwerte

Eine Portion von vier hat etwa 540 kcal, 36 g Eiweiß, 38 g Fett und 12 g Kohlenhydrate. Der Auflauf ist kohlenhydratarm und passt in Low-Carb-Pläne. Mit Rinderhack, Milch statt Sahne und weniger Käse sinkt der Wert auf rund 400 kcal. Die vegetarische Variante mit Linsen liegt bei etwa 450 kcal.

Der Ablauf in der Küche

Zucchini schneiden und salzen ist der erste Schritt, die 20 Minuten Wartezeit sind die Zeit für die Hacksauce. Hack braten, Zwiebeln, Tomatenmark, Tomaten, einkochen. Zucchini abtupfen und anbraten oder in den Ofen. Ofen auf 200 Grad, Sahne-Ei verquirlen, Feta bröseln. Schichten, gießen, Käse, Ofen, 30 Minuten. Zehn Minuten ruhen. Von der ersten Handbewegung bis zum Tisch etwa 75 Minuten, davon 30 Minuten Arbeit.

Zucchini im Spätsommer verwerten

Eine Zucchinipflanze liefert im August und September mehr, als eine Familie isst. Der Auflauf verbraucht ein Kilo, doppelt gekocht zwei, und lässt sich einfrieren. Weitere Verwendungen sind Zucchinipuffer, Zucchinisuppe, Zucchinikuchen, gegrillte Zucchini und eingelegte Zucchini in Essig und Öl. Geraspelte Zucchini lassen sich roh einfrieren und später in Auflauf oder Kuchen verwenden.

Typische Fehler

Zucchini nicht gesalzen: Auflauf schwimmt. Sauce nicht eingekocht: Pfütze am Boden. Kein Ei in der Sahne: zerfällt beim Anschneiden. Hack in zu kleiner Pfanne: grau statt braun. Zucchini zu dick: bleiben fest. Sofort angeschnitten: läuft aus. Zu viel Käse: schwer und fettig. Zu wenig Salz: Zucchini schmecken fad.

Häufige Fragen

Warum wird mein Zucchiniauflauf wässrig?

Zucchini nicht gesalzen und angebraten oder Sauce zu dünn. Beides vorher entwässern.

Muss ich Zucchini für den Auflauf schälen?

Nein, die Schale hält die Scheiben zusammen und gibt Farbe.

Kann ich den Auflauf vorbereiten?

Ja, schichten am Vortag, Sahne-Ei und Käse erst vor dem Backen.

Wie lange hält Zucchiniauflauf?

Drei Tage im Kühlschrank, zwei Monate eingefroren.

Ist Zucchiniauflauf Low Carb?

Ja, mit rund 12 g Kohlenhydraten pro Portion ohne Reis oder Kartoffeln.

Quellen

• Wikipedia: Zucchini
• Wikipedia: Auflauf
• Wikipedia: Feta

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.