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Kurzantwort: Ein einfaches Brot gelingt aus 400 g Weizenmehl, 150 g Roggenmehl, 12 g Salz, 10 g Hefe und 400 ml Wasser. Der Teig wird zehn Minuten geknetet, geht ein bis zwei Stunden, wird zur Kugel geformt, geht noch einmal 45 Minuten und wird im vorgeheizten gusseisernen Topf gebacken: 25 Minuten mit Deckel bei 250 Grad, 20 Minuten ohne bei 220 Grad. Der Topf hält den Dampf und macht die Kruste, die im Haushaltsofen sonst fehlt.
Brot backen scheitert selten am Rezept und fast immer an drei Dingen: zu wenig Kneten, zu wenig Gehzeit und zu wenig Dampf im Ofen. Das Rezept hier löst alle drei mit einfachen Mitteln. Es braucht keine Küchenmaschine, keinen Sauerteig und keinen Backstein, nur einen Topf mit Deckel und einen Nachmittag.
Hier findest du das Rezept für ein Mischbrot von 900 Gramm, die Mehlsorten, die Hefe, das Kneten und Gehen, das Formen, das Backen im Topf, die Variante ohne Topf, die Umstellung auf Sauerteig und Vollkorn und die Fehler, die zu flachen, dichten oder blassen Broten führen.
Einfaches Bauernbrot aus dem Topf — das Rezept
- Vorbereitung: 30 Min.
- Garzeit: 45 Min.
- Gesamt: 1 Std. 15 Min.
- Ergibt: 1 Brot (etwa 900 g)
- Pro Portion: 230 kcal
Zutaten
- 400 g Weizenmehl (Type 550)
- 150 g Roggenmehl (Type 1150)
- 12 g Salz
- 10 g Frischhefe oder 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
- 1 TL Zucker oder Honig
- 400 ml lauwarmes Wasser
- 1 EL Essig oder 50 g Sauerteig-Starter (optional, für Aroma)
- Mehl zum Arbeiten
Zubereitung
- Hefe mit Zucker in 100 ml des lauwarmen Wassers auflösen und 10 Minuten stehen lassen, bis es schäumt.
- Beide Mehle und Salz in einer großen Schüssel mischen. Hefewasser, restliches Wasser und Essig zugeben und mit einem Löffel zu einem groben Teig vermengen.
- Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist und sich von den Händen löst. Alternativ 6 Minuten mit der Küchenmaschine.
- Teig zur Kugel formen, in die leicht geölte Schüssel legen, abdecken und 1 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
- Teig auf die bemehlte Fläche geben, flach drücken, die Ränder zur Mitte falten und zu einer straffen Kugel formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem Tuch ausgelegte Schüssel legen. Abgedeckt 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
- Gusseisernen Topf mit Deckel im Ofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen, mindestens 30 Minuten.
- Teig auf ein Stück Backpapier stürzen, Oberfläche mit einem scharfen Messer 1 cm tief einschneiden. Mit dem Backpapier in den heißen Topf heben, Deckel drauf.
- 25 Minuten mit Deckel backen, dann Deckel abnehmen, Temperatur auf 220 Grad senken und weitere 20 Minuten backen, bis die Kruste dunkelbraun ist. Auf einem Gitter mindestens 1 Stunde auskühlen lassen.
Mehl: Weizen 550 und Roggen 1150
Weizenmehl Type 550 hat mehr Kleber als das Haushaltsmehl 405 und ergibt ein lockereres, stabileres Brot. Roggenmehl Type 1150 bringt Geschmack, Farbe und Feuchtigkeit, ein Anteil von einem Viertel ist für Einsteiger richtig, mehr Roggen macht den Teig klebrig und braucht Sauerteig. Die Typenzahl gibt den Mineralstoffgehalt an, je höher, desto mehr Schale und desto dunkler das Brot.
Dinkelmehl 630 ersetzt das Weizenmehl eins zu eins, der Teig ist weicher und wird nur sechs Minuten geknetet. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf, dann 30 ml Wasser mehr und ein dichteres Brot.
Hefe: frisch oder trocken
Zehn Gramm Frischhefe, ein Viertel Würfel, oder ein Päckchen Trockenhefe reichen für 550 g Mehl bei langer Gehzeit. Weniger Hefe und mehr Zeit ergeben mehr Geschmack, viel Hefe und wenig Zeit ein Brot, das nach Hefe schmeckt. Die Hefe wird in lauwarmem Wasser mit etwas Zucker angesetzt, nach zehn Minuten schäumt es, das zeigt, dass die Hefe lebt. Wasser über 40 Grad tötet sie.
Salz und Wasser
Zwölf Gramm Salz auf 550 g Mehl, also gut zwei Prozent, sind der Bäckerstandard. Weniger schmeckt fad, mehr bremst die Hefe. Salz kommt ins Mehl, nicht direkt auf die Hefe. 400 ml Wasser auf 550 g Mehl ergeben eine Teigausbeute, die sich mit den Händen kneten lässt und ein saftiges Brot gibt. Ein Esslöffel Essig oder etwas Sauerteig-Starter bringt Säure, die das Brot aromatischer und länger haltbar macht.
Kneten: zehn Minuten, die zählen
Beim Kneten verbindet sich das Klebereiweiß des Mehls zu einem Netz, das die Gase der Hefe hält. Zehn Minuten mit den Händen, dehnen, falten, drücken, bis der Teig glatt, elastisch und nicht mehr klebrig ist. Der Fenstertest zeigt es: Ein Stück Teig lässt sich so dünn ziehen, dass Licht durchscheint, ohne zu reißen. Die Küchenmaschine braucht sechs Minuten auf niedriger Stufe. Zu wenig geknetet wird das Brot dicht und flach.
Die erste Gehzeit
Der Teig geht abgedeckt in einer geölten Schüssel bei Zimmertemperatur, bis er sein Volumen verdoppelt hat, ein bis zwei Stunden je nach Wärme. In dieser Zeit produziert die Hefe Gas und Aroma. Ein warmer Ort um 25 Grad beschleunigt, der Kühlschrank verlangsamt: Über Nacht bei 5 Grad gegangen, wird der Teig aromatischer und lässt sich morgens backen. Die Fingerprobe zeigt die Reife: Ein Eindruck springt langsam zurück.
Formen und zweite Gehzeit
Der gegangene Teig wird auf die bemehlte Fläche gegeben, flach gedrückt, die Ränder werden zur Mitte gefaltet, und mit den Handkanten wird eine straffe Kugel geformt, die Oberfläche gespannt. Diese Spannung hält das Brot beim Backen in Form. Die Kugel kommt mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel und geht abgedeckt 45 bis 60 Minuten.
Backen im Topf
Ein gusseiserner Topf mit Deckel, im Ofen auf 250 Grad aufgeheizt, ersetzt den Bäckerofen. Der Teig wird auf Backpapier gestürzt, eingeschnitten und mit dem Papier in den Topf gehoben. Unter dem Deckel bildet der Teig seinen eigenen Dampf, die Kruste bleibt weich und das Brot kann aufgehen. Nach 25 Minuten kommt der Deckel ab, die Temperatur sinkt auf 220 Grad, und die Kruste wird in 20 Minuten dunkel und knusprig.
Fertig ist das Brot, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt oder die Kerntemperatur 96 Grad erreicht. Ein emaillierter Topf, ein Bräter mit Deckel oder ein Römertopf funktionieren ebenso.
Einschneiden
Der Schnitt gibt dem Brot eine Stelle, an der es kontrolliert aufreißen kann. Ein scharfes Messer oder eine Rasierklinge, ein Zentimeter tief, in einem Zug. Ein langer Schnitt, ein Kreuz oder ein Rautenmuster sind die Klassiker. Ohne Schnitt reißt das Brot an einer beliebigen Stelle. Der Schnitt geschieht direkt vor dem Backen, nicht früher.
Auskühlen: die Stunde Geduld
Nach dem Backen ist das Brot innen noch feucht und gart auf dem Gitter nach. Wer es warm anschneidet, bekommt eine klitschige Krume und ein Brot, das schneller altbacken wird. Mindestens eine Stunde, besser zwei, muss es auskühlen. Das Knistern der Kruste in den ersten Minuten ist das Zeichen, dass alles richtig gelaufen ist.
Ohne Topf backen
Ohne Topf wird das Brot auf einem heißen Blech oder Backstein gebacken. Für den Dampf kommt eine Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden, und in den ersten Minuten wird mit einer Sprühflasche Wasser an die Ofenwände gesprüht. Nach 15 Minuten wird die Schale entfernt und der Ofen kurz geöffnet, damit die Kruste trocknet. Das Ergebnis ist gut, die Kruste aber weniger kräftig als im Topf.
Varianten
Mit 100 g Körnern wie Sonnenblumen, Kürbis und Leinsamen, vorher eingeweicht, wird es ein Körnerbrot. Mit 50 g Walnüssen und einem Teelöffel Honig ein Walnussbrot. Mit Röstzwiebeln und Kümmel ein Zwiebelbrot. Mit Vollkornmehl zur Hälfte rustikaler. Mit Oliven und Rosmarin mediterran. Als zwei kleine Brote mit halber Backzeit. Als Baguette in drei Stränge geformt, 25 Minuten auf dem Blech mit Dampf.
Der Weg zum Sauerteig
Wer das Hefebrot beherrscht, ersetzt die Hefe schrittweise durch Sauerteig. Ein Roggensauerteig-Starter aus Roggenmehl und Wasser, fünf Tage täglich gefüttert, ersetzt die Hefe, braucht aber längere Gehzeiten von vier bis zwölf Stunden. Das Brot wird säuerlicher, aromatischer und hält länger. Ein Zwischenschritt ist das Rezept hier mit 50 g Starter zusätzlich zur Hefe, das den Geschmack bringt, ohne die Gehzeit zu verlängern.
Aufbewahren
Das Brot hält in einem Brotkasten oder in ein Tuch gewickelt vier bis fünf Tage. Plastiktüten machen die Kruste weich, der Kühlschrank lässt es schneller altbacken werden. In Scheiben eingefroren hält es drei Monate, Scheiben werden im Toaster aufgebacken. Ein ganzes Brot wird nach dem Auftauen zehn Minuten bei 200 Grad aufgefrischt.
Der Ablauf am Backtag
Hefe ansetzen, zehn Minuten. Teig mischen und kneten, 15 Minuten. Erste Gehzeit, ein bis zwei Stunden, in denen nichts zu tun ist. Formen, fünf Minuten. Zweite Gehzeit, 45 Minuten, währenddessen der Topf im Ofen heiß wird. Backen, 45 Minuten. Auskühlen, eine Stunde. Etwa vier bis fünf Stunden gesamt, davon 30 Minuten Arbeit. Mit Übernacht-Gare im Kühlschrank wird der Ablauf auf Abend und Morgen verteilt.
Brot mit Übernacht-Gare
Die Kühlschrankgare verteilt die Arbeit auf zwei Tage und verbessert den Geschmack. Abends Teig kneten, in die Schüssel, abgedeckt in den Kühlschrank. Morgens ist er langsam auf das Doppelte gegangen, wird geformt, geht bei Zimmertemperatur eine Stunde und wird gebacken. Die lange, kalte Gare bildet Aromen, die eine schnelle Hefegare nicht hat, und das Brot hält einen Tag länger. Die Hefemenge lässt sich dabei auf fünf Gramm halbieren.
Nährwerte
Eine Scheibe von 50 g hat etwa 115 kcal, 4 g Eiweiß, 0,5 g Fett und 23 g Kohlenhydrate. 100 g Brot liegen bei rund 230 kcal. Der Roggenanteil bringt Ballaststoffe, die Vollkornvariante mehr davon.
Typische Fehler
Wasser zu heiß: Hefe tot, Brot geht nicht auf. Zu wenig geknetet: dicht und flach. Zu kurz gegangen: kompakt. Zu lange gegangen: fällt beim Backen zusammen. Topf nicht heiß genug: blasse Kruste. Deckel zu früh ab: Brot reißt unkontrolliert. Warm angeschnitten: klitschig. Zu viel Mehl beim Formen: trockene Stellen.
Häufige Fragen
Welches Mehl für einfaches Brot?
Weizenmehl 550 mit einem Viertel Roggenmehl 1150. Dinkel 630 als Ersatz für Weizen.
Warum geht mein Brot nicht auf?
Hefe zu alt oder mit zu heißem Wasser abgetötet, zu wenig Gehzeit oder zu wenig geknetet.
Wie bekomme ich eine knusprige Kruste?
Im vorgeheizten Topf mit Deckel backen oder Dampf im Ofen erzeugen und die letzten 20 Minuten ohne Dampf.
Kann ich den Teig über Nacht gehen lassen?
Ja, im Kühlschrank bei 5 Grad. Morgens formen, gehen lassen und backen.
Wie lange hält selbst gebackenes Brot?
Vier bis fünf Tage im Brotkasten, drei Monate in Scheiben eingefroren.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.