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Kurzantwort: Für klassische Ausstechplätzchen brauchst du 300 g Mehl, 200 g kalte Butter, 100 g Zucker und ein Ei — das Verhältnis 3:2:1. Der Teig ruht mindestens eine Stunde kalt, wird 3 bis 4 mm dünn ausgerollt und bei 180 Grad 8 bis 12 Minuten hellgolden gebacken.
Eine volle Plätzchendose braucht keine zwölf Rezepte. Drei reichen: ein Mürbeteig zum Ausstechen, ein Kipferlteig mit Nüssen und eine Zimtsternmasse ohne Mehl. Sie unterscheiden sich in Zutat, Technik und Aussehen so deutlich, dass der Teller abwechslungsreich wirkt.
Alle drei stehen unten mit Mengen und Zeiten. Dazu kommen die zwei Punkte, an denen Plätzchen am häufigsten scheitern: ein zu warm verarbeiteter Teig und eine zu lange Backzeit.
Ein eigener Abschnitt gilt der Bräunung. Beim Backen entsteht ab etwa 120 Grad Acrylamid, und je dunkler das Gebäck wird, desto mehr davon steckt darin. Hellgolden statt dunkelbraun ist deshalb mehr als eine Frage der Optik.
Mürbeteig-Plätzchen — das Grundrezept — das Rezept
- Vorbereitung: 30 Min.
- Garzeit: 12 Min.
- Gesamt: 42 Min.
- Ergibt: etwa 60 Plätzchen
- Pro Portion: 55 kcal
Zutaten
- 300 g Weizenmehl Type 405
- 200 g kalte Butter
- 100 g Zucker oder Puderzucker
- 1 Ei (Größe M)
- 1 Prise Salz
- 1 TL Vanillezucker oder Abrieb einer halben Zitrone
- Mehl zum Ausrollen
- 1 Eigelb und 2 EL Milch zum Bestreichen
- nach Wunsch Puderzucker, Zitronensaft oder Kuvertüre zum Verzieren
Zubereitung
- Mehl, Zucker, Salz und Vanillezucker in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter in kleinen Würfeln zugeben.
- Butter mit den Fingerspitzen oder einer Teigkarte ins Mehl einarbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht. Nicht kneten und nicht mit warmen Händen arbeiten — die Butter soll fest bleiben.
- Das Ei zugeben und alles zügig zu einem glatten Teig zusammenfügen. Sobald er zusammenhält, aufhören. Langes Kneten macht den Teig zäh statt mürbe.
- Den Teig flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen. Über Nacht ist besser.
- Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier belegen.
- Immer nur ein Drittel des Teigs auf leicht bemehlter Fläche drei bis vier Millimeter dick ausrollen, den Rest im Kühlschrank lassen. Formen ausstechen und mit Abstand aufs Blech legen.
- Nach Wunsch mit verquirltem Eigelb und Milch bestreichen. Das gibt Glanz, aber auch schnellere Bräunung — dann eher am unteren Ende der Backzeit bleiben.
- 8 bis 12 Minuten backen, bis die Ränder hellgolden sind. Die Mitte darf noch blass wirken, sie festigt sich beim Abkühlen.
- Plätzchen auf dem Blech zwei Minuten anziehen lassen, dann auf ein Gitter setzen. Vollständig auskühlen lassen, bevor sie verziert oder in die Dose gefüllt werden.
Mürbeteig: das Verhältnis 3-2-1
Die Formel
Drei Teile Mehl, zwei Teile Fett, ein Teil Zucker — daran hält sich jeder klassische Mürbeteig. Bei 300 Gramm Mehl sind das 200 Gramm Butter und 100 Gramm Zucker. Wer die Mengen verändern will, kann die Formel einfach hochrechnen und braucht kein neues Rezept.
Warum die Butter kalt sein muss
Beim Mürbeteig soll das Fett das Mehl umhüllen, damit sich beim späteren Kneten möglichst wenig Klebereiweiß bildet. Genau das macht die mürbe, brüchige Textur aus. Wird die Butter warm und schmiert, verbindet sie sich mit dem Mehl zu einem elastischen Teig, der beim Backen zäh wird.
Kurz arbeiten
Der Teig wird zusammengefügt, nicht geknetet. Eine Teigkarte oder die Küchenmaschine mit dem Knethaken auf niedriger Stufe sind besser als warme Hände. Sobald keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind, ist er fertig.
Die Ruhezeit
Im Kühlschrank wird die Butter wieder fest, und das Mehl nimmt die Feuchtigkeit gleichmäßig auf. Beides zusammen macht den Teig ausrollbar. Eine Stunde ist das Minimum, über Nacht das Optimum. Gekühlter Teig lässt sich außerdem dünner ausrollen, ohne zu reißen.
Ausrollen und Ausstechen
Immer nur ein Drittel
Der Rest bleibt im Kühlschrank. Teig, der auf der Arbeitsfläche wartet, wird warm und klebt. Wer in Portionen arbeitet, braucht weniger Mehl zum Bestäuben — und jedes zusätzliche Mehl macht die Plätzchen trockener.
Drei bis vier Millimeter
Diese Dicke ist der Kompromiss zwischen knusprig und mürbe. Dünner ausgerollte Plätzchen verbrennen an den Rändern, bevor die Mitte fest ist. Dicker gerollte bleiben in der Mitte weich und schmecken roh. Ausrollhilfen mit Abstandsringen nehmen die Schätzerei ab.
Zwischen zwei Lagen Papier
Wer den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollt, braucht überhaupt kein Mehl. Die obere Lage wird abgezogen, ausgestochen wird direkt auf der unteren. Der Teig lässt sich damit auch nach dem Ausrollen noch einmal kurz kühlen.
Reste
Teigreste werden nur einmal neu zusammengefügt und wieder gekühlt. Bei jedem weiteren Durchgang wird der Teig durch die Bearbeitung fester. Nach dem dritten Mal lohnt es sich, die Reste in Streifen zu schneiden und als schlichte Stangen zu backen.
Vanillekipferl
Der Teig
280 g Mehl, 210 g kalte Butter, 100 g Zucker, 100 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse, ein Eigelb und eine Prise Salz. Der Teig wird wie ein Mürbeteig zusammengefügt und mindestens eine Stunde gekühlt.
Formen
Vom Teig fingerdicke Rollen abschneiden, kleine Stücke abtrennen und zu Röllchen formen, die an den Enden dünner werden. Dann zum Halbmond biegen. Wer die Enden zu dünn zieht, verliert sie beim Backen — sie bräunen zuerst.
Backen und Wälzen
Bei 170 Grad zehn bis zwölf Minuten backen. Die Kipferl bleiben blass und sind heiß sehr zerbrechlich. Zwei Minuten anziehen lassen, dann noch warm in einer Mischung aus Puderzucker und Vanillezucker wenden — kalt haftet nichts mehr.
Zimtsterne
Ohne Mehl
Die Masse besteht aus 300 g gemahlenen Mandeln, 250 g Puderzucker, zwei Eiweiß und zwei Teelöffeln Zimt. Ein Teil des geschlagenen Eiweißes wird für die Glasur abgenommen, bevor Mandeln und Zimt untergehoben werden.
Die Glasur zuerst
Eiweiß mit Puderzucker steif schlagen, drei bis vier Esslöffel davon beiseitestellen. Diese Glasur wird auf den ausgerollten Teig gestrichen, bevor die Sterne ausgestochen werden. So bleibt der Rand sauber.
Ausrollen zwischen Zucker
Die Masse klebt stark. Statt Mehl wird Puderzucker zum Ausrollen verwendet, oder man arbeitet zwischen Frischhaltefolie. Die Sterne werden etwa einen Zentimeter dick — dicker als Mürbeteigplätzchen, weil sie innen weich bleiben sollen.
Kurz und heiß
Bei 150 Grad zwölf bis fünfzehn Minuten backen. Die Glasur soll trocken, aber nicht braun sein. Zimtsterne sind fertig, wenn sie sich noch weich anfühlen; sie festigen sich beim Abkühlen.
Backen: Temperatur, Zeit und Farbe
Ober- und Unterhitze oder Umluft
Mit Ober- und Unterhitze wird ein Blech gleichmäßiger gebacken, mit Umluft lassen sich zwei bis drei Bleche gleichzeitig nutzen. Bei Umluft wird die Temperatur um rund 20 Grad gesenkt. Die Bleche sollten nach der Hälfte der Zeit getauscht werden.
Warum hellgolden das Ziel ist
Beim Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel entsteht ab etwa 120 Grad Acrylamid, ein Stoff, der in Tierversuchen krebserregend wirkte. Je dunkler das Gebäck, desto höher der Gehalt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung fasst die Empfehlung mit dem Satz zusammen, man solle vergolden statt verkohlen.
Hirschhornsalz und Pottasche
Hirschhornsalz fördert die Acrylamidbildung deutlich stärker als Backpulver. In Rezepten, in denen es nicht zwingend nötig ist, lässt es sich durch Backpulver ersetzen. Bei flachem Lebkuchen, der seine Struktur davon bekommt, sollte man stattdessen die Backtemperatur senken und die Zeit verlängern.
Der Blechwechsel
Plätzchen werden auf dem heißen Blech noch nachgaren. Deshalb kommen sie nach zwei Minuten herunter auf ein Gitter. Wer sie auf dem Blech lässt, hat am Ende dunklere Ränder, als er im Ofen gesehen hat.
Verzieren
Zuckerguss
150 g Puderzucker mit zwei bis drei Esslöffeln Zitronensaft oder Wasser glatt rühren. Der Guss soll zäh vom Löffel laufen. Zu dünner Guss zieht in den Teig ein und verschwindet, zu dicker lässt sich nicht verstreichen.
Kuvertüre
Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und auf höchstens 32 Grad temperieren, damit sie nach dem Trocknen glänzt und bricht statt zu schmieren. Die schnelle Variante: zwei Drittel schmelzen, das letzte Drittel gehackt einrühren und rühren, bis alles gelöst ist.
Marmelade als Füllung
Für gefüllte Plätzchen wird die Hälfte der Formen mit einem kleineren Ausstecher gelocht. Nach dem Abkühlen kommt erwärmtes, durch ein Sieb gestrichenes Gelee auf den Boden, der gelochte Deckel obendrauf. Johannisbeer- und Aprikosengelee halten besser als stückige Konfitüre, weil sie fester werden und nicht auslaufen.
Streusel und Nüsse
Alles, was haften soll, kommt auf den noch feuchten Guss. Auf getrocknetem Zuckerguss bleibt nichts liegen. Wer mit Kindern arbeitet, verziert deshalb in kleinen Sätzen statt alles auf einmal zu bestreichen.
Aufbewahren
Getrennt nach Sorten
Weiche Plätzchen wie Lebkuchen geben Feuchtigkeit ab, harte wie Mürbeteig nehmen sie auf. Liegen sie zusammen, werden die einen trocken und die anderen weich. Getrennte Dosen sind die einfachste Lösung.
Wie lange sie halten
Mürbeteigplätzchen halten in einer gut schließenden Dose vier bis sechs Wochen, Vanillekipferl etwa vier, Zimtsterne wegen ihrer Feuchtigkeit zwei bis drei. Plätzchen mit Marmeladenfüllung sollten innerhalb einer Woche gegessen werden.
Der Apfeltrick
Eine Scheibe Apfel in der Dose gibt Feuchtigkeit an weiche Lebkuchen ab und hält sie geschmeidig. Sie muss alle zwei Tage gewechselt werden, sonst schimmelt sie. Für Mürbeteig gilt das Gegenteil: Der bleibt trocken und ohne Apfel.
Vorbereiten und einfrieren
Teig auf Vorrat
Mürbeteig hält im Kühlschrank zwei bis drei Tage und im Gefrierfach drei Monate. Eingefroren wird er flach und in Folie gewickelt, so taut er in einer Stunde auf. Das macht das Backen an mehreren Abenden möglich, ohne jedes Mal neu anzusetzen.
Rohlinge einfrieren
Ausgestochene Plätzchen lassen sich roh auf einem Blech vorfrieren und dann in einen Beutel umfüllen. Sie kommen gefroren in den Ofen und brauchen ein bis zwei Minuten länger. Das ist der schnellste Weg zu frischem Gebäck an Heiligabend.
Fertige Plätzchen einfrieren
Möglich, aber nur unverziert. Zuckerguss und Kuvertüre werden beim Auftauen fleckig. Aufgetaut wird in der geschlossenen Dose, damit kein Kondenswasser auf dem Gebäck landet.
Häufige Fragen
Warum laufen meine Plätzchen breit?
Der Teig war zu warm oder enthielt zu viel Fett. Vor dem Backen die ausgestochenen Formen noch einmal zehn Minuten kalt stellen — das reicht meistens. Auch ein zu wenig vorgeheizter Ofen führt zum Zerlaufen.
Kann ich Butter durch Margarine ersetzen?
Ja, der Teig funktioniert. Margarine enthält mehr Wasser, deshalb wird das Gebäck weniger mürbe und schmeckt weniger nach Butter. Für vegane Plätzchen ersetzt zusätzlich zwei Esslöffel Pflanzendrink das Ei.
Wie viele Plätzchen ergibt das Grundrezept?
Mit mittelgroßen Ausstechformen etwa 60 Stück, je nach Größe zwischen 45 und 80. Für eine gefüllte Dose rechnet man zwei Portionen Mürbeteig plus eine der beiden anderen Sorten.
Muss ich Blech einfetten?
Nein, Backpapier reicht und ist zuverlässiger. Gefettete Bleche lassen fetthaltiges Gebäck zusätzlich zerlaufen. Dauerbackfolien funktionieren ebenfalls und sparen Papier.
Quellen
- Wikipedia: Plätzchen — Sorten und Tradition
- Wikipedia: Mürbeteig — Grundverhältnis und Verarbeitung
- Bundesinstitut für Risikobewertung: Acrylamid in Lebensmitteln
- Bundeszentrum für Ernährung: Weihnachten in der Küche — einfach besser backen
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Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.