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Kurzantwort: Kartoffelsalat ohne Mayonnaise gelingt nach schwäbischer Art: Ein Kilo festkochende Kartoffeln in der Schale kochen, heiß pellen, in dünne Scheiben schneiden und mit 250 ml heißer Brühe übergießen, in der Zwiebel, Essig, Senf, Zucker und Salz aufgekocht wurden. Eine Stunde ziehen lassen, erst dann das Öl unterheben. Die warmen Scheiben saugen die Brühe auf und werden schlonzig, ohne Sahne oder Mayonnaise. Lauwarm servieren.
Der Kartoffelsalat teilt Deutschland: Norden und Westen mit Mayonnaise, Süden mit Brühe und Essig. Die südliche Version ist leichter, hält bei Hitze länger, passt zu Gegrilltem, Schnitzel und Würstchen und ist von Natur aus vegan, wenn Gemüsebrühe verwendet wird. Was sie braucht, ist die richtige Kartoffel und Geduld beim Ziehen.
Hier findest du das schwäbische Grundrezept, die Kartoffelsorten, das Kochen in der Schale, die Brühe, das Ziehen, den richtigen Moment für das Öl, Varianten mit Gurke, Speck, Radieschen oder Kräutern, die bayerische, fränkische und österreichische Version, das Vorbereiten und die Fehler, die den Salat trocken oder matschig machen.
Schwäbischer Kartoffelsalat ohne Mayonnaise — das Rezept
- Vorbereitung: 25 Min.
- Garzeit: 25 Min.
- Gesamt: 50 Min.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 260 kcal
Zutaten
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- 1 Zwiebel
- 250 ml kräftige Fleisch- oder Gemüsebrühe
- 4 EL Weißweinessig
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL Zucker
- 1 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer
- 4 EL neutrales Öl (Sonnenblume oder Raps)
- 1 Bund Schnittlauch
- Optional: 1/2 Salatgurke, 100 g Speckwürfel, Radieschen
Zubereitung
- Kartoffeln in der Schale in Salzwasser 20 bis 25 Minuten kochen, bis sie gar, aber fest sind. Abgießen, kurz abdampfen lassen und noch heiß pellen.
- Kartoffeln in 3 mm dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben.
- Zwiebel fein würfeln. Brühe mit Zwiebel, Essig, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer aufkochen und 2 Minuten köcheln.
- Heiße Brühe über die warmen Kartoffelscheiben gießen und vorsichtig vermengen. Abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen, zwischendurch einmal wenden.
- Wenn die Kartoffeln die Brühe aufgenommen haben, Öl unterheben. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Schnittlauch in Röllchen darüberstreuen. Lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren.
Die Kartoffel: festkochend ist Pflicht
Festkochende Sorten wie Sieglinde, Annabelle, Linda, Nicola oder Cilena behalten beim Schneiden ihre Form und nehmen die Brühe auf, ohne zu zerfallen. Vorwiegend festkochende wie Laura oder Belana gehen, mehligkochende werden zu Püree. Kleine bis mittlere Knollen garen gleichmäßig. Kartoffeln vom Vortag sind zu kalt, sie nehmen die Brühe nicht mehr auf, der Salat wird dann mit Mayonnaise gemacht. Für den schwäbischen Salat werden sie frisch gekocht und warm verarbeitet.
In der Schale kochen
Die Kartoffeln kochen ungeschält in Salzwasser, so bleiben Geschmack und Stärke drin und sie werden nicht wässrig. 20 bis 25 Minuten, bis das Messer leicht hineingleitet, aber die Kartoffel noch Widerstand hat. Zu weich gekochte Kartoffeln zerfallen beim Schneiden. Nach dem Abgießen kurz abdampfen lassen und noch heiß pellen, mit einem kleinen Messer und einem Tuch oder einer Gabel als Halter. Wer es aushält, pellt sie so heiß wie möglich, heiße Kartoffeln nehmen die Brühe am besten auf.
Dünn schneiden
Drei Millimeter dünne Scheiben sind das Ziel. Sie haben viel Oberfläche für die Brühe und werden im Salat weich und glänzend. Dickere Scheiben bleiben innen trocken, dünnere zerfallen. Ein Gurkenhobel oder ein Eierschneider schafft gleichmäßige Scheiben. Die Scheiben kommen in eine große Schüssel, in der sie sich locker wenden lassen, ohne zu brechen.
Die Brühe: der Ersatz für die Mayonnaise
250 ml kräftige Brühe auf ein Kilo Kartoffeln, mit fein gewürfelter Zwiebel, vier Esslöffeln Weißweinessig, einem Teelöffel Senf, einem Teelöffel Zucker, Salz und Pfeffer aufgekocht. Fleischbrühe, selbst gekocht oder aus gutem Fond, ist die schwäbische Art, Gemüsebrühe die vegane. Die Zwiebel kocht zwei Minuten mit und wird mild. Der Senf bindet, der Zucker rundet ab. Die Brühe wird heiß über die warmen Kartoffeln gegossen, das ist der Moment, in dem der Salat entsteht.
Ziehen lassen: die Stunde, die zählt
Nach dem Übergießen bleibt der Salat abgedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen und wird einmal gewendet. In dieser Zeit saugen die Kartoffeln die Brühe auf, die Stärke tritt aus und macht den Salat schlonzig, so heißt die Konsistenz in Schwaben: glänzend, weich, saftig, ohne dass Flüssigkeit in der Schüssel steht. Ist nach einer Stunde noch Brühe übrig, wird sie mit den Kartoffeln vermengt, ist der Salat trocken, kommt ein Schuss warme Brühe nach.
Das Öl zum Schluss
Öl kommt erst, wenn die Brühe aufgenommen ist. Vorher würde es die Kartoffelscheiben versiegeln und die Brühe abhalten. Vier Esslöffel neutrales Öl, Sonnenblume oder Raps, werden untergehoben, sie geben Glanz und Rundung. Olivenöl schmeckt durch und passt zur mediterranen Variante. Kürbiskernöl ist die steirische Art. Nach dem Öl wird abgeschmeckt, meist fehlen noch Essig und Salz, weil die Kartoffeln beides schlucken.
Schnittlauch und Kräuter
Schnittlauch in Röllchen ist die klassische Kräuterzugabe, frisch über den fertigen Salat. Petersilie, Dill oder Kerbel sind Alternativen. Frische Kräuter kommen erst zum Schluss, in der heißen Brühe würden sie welken. Wer den Salat vorbereitet, streut die Kräuter erst beim Servieren.
Varianten
Mit einer halben Salatgurke in dünnen Scheiben, kurz vor dem Servieren untergehoben, wird er zum Kartoffel-Gurken-Salat. Mit 100 g ausgelassenen Speckwürfeln samt Fett statt eines Teils des Öls deftig, das ist die fränkische Art. Mit Radieschen und Frühlingszwiebeln frühlingshaft. Mit Feldsalat kurz vor dem Servieren die schwäbische Festtagsversion. Mit gebratenen Champignons herbstlich. Mit Kürbiskernöl und Kernen steirisch. Mit Kapern, Oliven und Zitrone mediterran.
Bayerisch, fränkisch, österreichisch
Der bayerische Kartoffelsalat ist dem schwäbischen ähnlich, oft mit mehr Essig und Gurke. Der fränkische bekommt Speck und wird gern warm gegessen. Der Wiener Erdäpfelsalat wird mit Rindsuppe, Essig, Öl, Zwiebel und Senf angemacht und mit Kernöl serviert, manchmal mit Kürbiskernöl grün. Alle drei verzichten auf Mayonnaise und beruhen auf demselben Prinzip: warme Kartoffeln, heiße Brühe, Ziehen, Öl.
Warm oder kalt servieren
Der schwäbische Kartoffelsalat wird lauwarm oder bei Zimmertemperatur gegessen, nie aus dem Kühlschrank. Kalt wird die Stärke fest und der Salat trocken und stumpf. Wer ihn vorbereitet und kühl stellt, holt ihn eine Stunde vor dem Essen heraus oder wärmt ihn mit einem Schuss heißer Brühe kurz auf. Am Tag danach ist er nach dem Aufwärmen mit Brühe fast wie frisch.
Was dazu passt
Wiener Würstchen, Bratwurst, Schnitzel, Maultaschen, Fleischküchle, Leberkäse, Fischstäbchen und alles vom Grill. Als Beilage zum Spargel mit Schinken. Mit Feldsalat und einem Spiegelei als Hauptgericht. Zu Silvester und Weihnachten mit Würstchen der Klassiker in Süddeutschland, ohne Mayonnaise leichter und länger haltbar auf dem Buffet.
Vorbereiten und Aufbewahren
Der Salat lässt sich am Vormittag für den Abend machen und bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen. Im Kühlschrank hält er zwei Tage, wird aber fest und braucht vor dem Servieren Zeit und Brühe. Ohne Mayonnaise verdirbt er langsamer und ist der Kartoffelsalat für Grillfest, Picknick und Sommerbuffet. Einfrieren geht nicht, die Kartoffeln werden mehlig.
Für viele Gäste
Für zwölf Personen drei Kilo Kartoffeln, 750 ml Brühe, drei Zwiebeln, zwölf Esslöffel Essig, drei Teelöffel Senf. Die Kartoffeln werden in zwei Töpfen gekocht und in einer großen Schüssel oder Wanne angemacht. Der Salat wird zwei Stunden vor dem Fest fertig und bleibt abgedeckt stehen. Zu Grillfleisch rechnet man 200 g Salat je Person, als Hauptgericht 300 g.
Die Brühe selbst kochen
Eine gute Brühe macht den Unterschied. Rinderbrühe aus Beinscheibe, Suppengrün, Zwiebel und Lorbeer, zwei Stunden geköchelt und abgeseiht, ist die schwäbische Basis und lässt sich in Portionen einfrieren. Hühnerbrühe ist milder und passt ebenso. Gemüsebrühe aus Möhre, Sellerie, Lauch, Zwiebel und Petersilienstielen, 40 Minuten geköchelt, ist die vegane Variante. Brühwürfel funktionieren, wenn sie ohne Glutamat sind und nicht zu stark dosiert werden, weil der Salat sonst salzig wird.
Essig: Sorte und Menge
Weißweinessig ist mild und passt zur Brühe, Apfelessig fruchtiger, Branntweinessig schärfer und die Wahl in vielen schwäbischen Küchen. Balsamico färbt und ist zu süß. Vier Esslöffel auf ein Kilo Kartoffeln sind der Startwert, nach dem Ziehen wird nachgeschmeckt, weil Kartoffeln Säure schlucken. Der Salat soll deutlich säuerlich sein, aber nicht beißen. Ein Schuss Essig kurz vor dem Servieren frischt einen Salat vom Vortag auf.
Kartoffelsalat mit Mayonnaise: der Unterschied
Der norddeutsche Kartoffelsalat besteht aus kalten Kartoffeln, Mayonnaise, Gurke, Ei und Zwiebel. Er ist sättigender, cremiger und hält gekühlt zwei Tage, verträgt aber keine Hitze auf dem Buffet. Der schwäbische ist leichter, wärmer und passt besser zu Gegrilltem. Beide haben ihre Anhänger, und wer für Gäste kocht, macht im Zweifel beide. Die Brühevariante braucht die richtige Kartoffel, die Mayonnaisevariante verzeiht auch Kartoffeln vom Vortag.
Kartoffelsalat für Silvester und Weihnachten
Kartoffelsalat mit Würstchen ist das Essen an Heiligabend in vielen deutschen Familien, im Süden ohne Mayonnaise. Er wird am Nachmittag gemacht und steht bis zum Abend bei Zimmertemperatur. Für acht Personen zwei Kilo Kartoffeln, 500 ml Brühe, zwei Zwiebeln. Die Würstchen werden in heißem, nicht kochendem Wasser erwärmt. Ein Feldsalat mit Kürbiskernöl dazu, mehr braucht der Abend nicht.
Nährwerte
Eine Portion von vier hat etwa 260 kcal, 5 g Eiweiß, 10 g Fett und 38 g Kohlenhydrate. Ein Kartoffelsalat mit Mayonnaise liegt bei rund 400 kcal. Mit Gemüsebrühe ist der Salat vegan, glutenfrei und laktosefrei. Die Kartoffeln liefern Kalium und Vitamin C, die Zwiebel Schwefelverbindungen.
Der Ablauf in der Küche
Kartoffeln aufsetzen, 25 Minuten, in der Zeit Zwiebel würfeln und Brühe mit Essig und Senf aufkochen. Kartoffeln pellen und schneiden, zehn Minuten. Brühe drüber, wenden, eine Stunde ziehen. Öl, abschmecken, Schnittlauch. Etwa 100 Minuten gesamt, davon 25 Minuten Arbeit, der Rest ist Warten.
Kartoffelsalat für Kinder
Kinder mögen den Salat mit weniger Essig und Zwiebel, dafür mit Gurke und einem Löffel Zucker mehr in der Brühe. Wer die Zwiebel in der Brühe länger kocht, macht sie mild, wer sie ganz weglässt, verliert wenig. Mit Würstchen oder Fischstäbchen ist der Salat ein Kinderessen, das auch lauwarm aus der Brotdose schmeckt. Die Brühe-Variante ist für Kinder bekömmlicher als die mit Mayonnaise.
Typische Fehler
Typische Fehler
Mehligkochende Kartoffeln: Püree. Kartoffeln kalt geschnitten: nehmen keine Brühe auf. Öl vor der Brühe: Scheiben versiegelt, Salat trocken. Brühe kalt: zieht nicht ein. Zu kurz gezogen: Brühe steht in der Schüssel. Zu dick geschnitten: innen trocken. Aus dem Kühlschrank serviert: fest und stumpf. Zu wenig Essig: fad.
Häufige Fragen
Welche Kartoffeln für Kartoffelsalat ohne Mayonnaise?
Festkochende Sorten wie Sieglinde, Annabelle, Linda oder Nicola.
Warum wird mein Kartoffelsalat trocken?
Kartoffeln zu kalt beim Anmachen, Öl zu früh oder zu wenig Brühe. Warm schneiden, heiße Brühe, Öl zum Schluss.
Wie lange muss Kartoffelsalat ziehen?
Mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur, bis die Brühe aufgenommen ist.
Kann ich den Salat am Vortag machen?
Ja, mit heißer Brühe aufgefrischt und eine Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank.
Ist Kartoffelsalat mit Brühe vegan?
Mit Gemüsebrühe ja. Mit Fleischbrühe ist er die klassische schwäbische Version.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.