Gänsekeulen im Backofen – das klassische Rezept mit Sauce

Kurz gesagt: Gänsekeulen werden bei 160 bis 180 Grad etwa zweieinhalb Stunden im Ofen gegart, zunächst mit Flüssigkeit im Bräter, am Ende offen bei höherer Temperatur für die knusprige Haut. Die Kerntemperatur soll 85 bis 90 Grad erreichen — Gans braucht mehr als Hähnchen.

Die Zutaten für 4 Portionen

4 Gänsekeulen, je etwa 350 bis 450 g
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Stück Knollensellerie
2 Äpfel, säuerlich
500 ml Geflügelbrühe
150 ml Rotwein, ersatzweise mehr Brühe
Salz, Pfeffer
1 Teelöffel Beifuß, getrocknet
2 Zweige Majoran, 1 Lorbeerblatt
optional 1 Esslöffel Honig zum Bestreichen

Die Zubereitung

1. Die Keulen trocken tupfen, rundum mit Salz, Pfeffer und Beifuß einreiben. Beifuß ist das klassische Gänsegewürz — er wirkt der Schwere des Fleisches entgegen.

2. Die Haut an einigen Stellen mit einer Gabel einstechen, aber nicht ins Fleisch. So kann das Fett austreten.

3. Das grob gewürfelte Gemüse und die Apfelspalten in den Bräter geben, die Keulen mit der Hautseite nach oben darauflegen.

4. Brühe und Wein angießen, sodass der Boden etwa zwei Zentimeter bedeckt ist. Die Keulen sollen nicht in Flüssigkeit liegen.

5. Bei 170 Grad etwa zwei Stunden garen, mehrfach mit dem Fond übergießen.

6. Für die letzten 20 bis 30 Minuten auf 200 bis 220 Grad erhöhen. Wer eine besonders knusprige Haut möchte, bestreicht sie mit Honig oder mit Salzwasser.

Das Fett

Gans gibt viel Fett ab. Es sollte während des Garens mehrfach abgeschöpft werden — sonst schwimmt die Sauce.

Wegwerfen muss man es nicht: Gänsefett ist ein hervorragendes Bratfett und hält im Kühlschrank monatelang. Für Bratkartoffeln, Rotkohl oder Sauerkraut ist es die traditionelle Wahl.

Zum Entfetten der fertigen Sauce eignet sich ein Fetttrennkanne. Ohne eine solche stellt man die Sauce kalt — das Fett erstarrt oben und lässt sich abheben.

Die Sauce

Den Fond durch ein Sieb gießen, das Gemüse ausdrücken und die Sauce entfetten. Dann einkochen lassen, bis sie sämig ist.

Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Balsamico oder Orangensaft — Säure ist bei Gans wichtig, weil sie das Fett ausgleicht. Wer mag, bindet mit etwas Speisestärke.

Die richtige Kerntemperatur

Gänsekeulen brauchen 85 bis 90 Grad. Das liegt deutlich über der Temperatur, die man vom Hähnchen kennt, und hat denselben Grund wie bei anderen Schenkeln: Das Bindegewebe muss sich lösen.

Gemessen wird an der dicksten Stelle ohne Knochenkontakt. Eine Keule, die bei 75 Grad aus dem Ofen kommt, ist sicher gegart, aber zäh.

Beilagen

Klassisch sind Rotkohl, Kartoffelklöße und Maronen. Ebenso passen Semmelknödel, Kartoffelgratin oder Rosenkohl.

Der Apfel aus dem Bräter kann mit püriert und als Beilage gereicht werden — das ist die einfachste Form des begleitenden Apfelkompotts.

Zeitplan für ein Festessen

Gänsekeulen lassen sich gut vorbereiten. Man kann sie am Vortag zu drei Vierteln garen, kalt stellen und am Festtag in 40 Minuten bei 180 Grad fertigstellen. Das nimmt Druck aus dem Ablauf.

Die Sauce gelingt am Vortag ohnehin besser, weil sie durchziehen kann und sich das Fett über Nacht abnehmen lässt.

Einkauf: frisch oder gefroren

Frische Gänsekeulen gibt es hauptsächlich zwischen Oktober und Dezember, tiefgekühlte das ganze Jahr. Qualitativ nehmen sich beide wenig, wenn schonend eingefroren wurde.

Gefrorene Keulen sollten langsam im Kühlschrank auftauen — für ein Kilogramm rechnet man etwa 24 Stunden. Das Tauwasser wird weggeschüttet und alles, was damit in Berührung kam, heiß gespült.

Beim Kauf lohnt der Blick auf die Herkunft. Bei importierter Ware unterscheiden sich die Haltungsbedingungen erheblich; die deutsche Kennzeichnung gibt darüber Auskunft.

Die Portionsgrößen

Eine Gänsekeule wiegt roh 350 bis 450 Gramm, davon ist ein erheblicher Teil Knochen und Fett. Für einen normalen Appetit reicht eine Keule je Person; bei üppigen Beilagen kommt man auch mit weniger aus.

Wer eine ganze Gans erwägt: Sie ist rechnerisch günstiger, macht aber mehr Arbeit und braucht deutlich mehr Ofenzeit. Keulen sind die pragmatische Lösung für kleine Runden.

Warum Gans zu Sankt Martin gehört

Der Brauch ist alt und hat mehrere Erklärungen. Eine verbreitete verweist auf den Martinstag am 11. November als Ende des Wirtschaftsjahres: Pachten und Abgaben waren fällig, und sie wurden häufig in Naturalien beglichen — Gänse waren zu dieser Zeit gemästet und schlachtreif.

Dazu kommt der Beginn der vorweihnachtlichen Fastenzeit, die früher am Tag nach Martini begann. Vor der Fastenzeit wurde noch einmal kräftig gegessen.

Die Legende, wonach sich Martin in einem Gänsestall versteckte und von den schnatternden Tieren verraten wurde, ist die bekanntere, aber vermutlich die jüngere Erklärung.

Reste am nächsten Tag

Übrig gebliebenes Gänsefleisch lässt sich vom Knochen lösen und in wenigen Minuten weiterverwenden. Klassisch ist ein Gänsefleischsalat mit Apfel, Zwiebel und Essig-Öl-Dressing.

Ebenso gut funktionieren gefüllte Maultaschen, ein Auflauf mit Rotkohl und Kartoffeln oder ein Sandwich mit Preiselbeeren. Die Knochen ergeben mit Wurzelgemüse eine kräftige Brühe.

Aufgewärmt wird schonend: abgedeckt bei 140 Grad mit etwas Sauce, nicht in der Mikrowelle bei voller Leistung — sonst wird das Fleisch trocken und zäh.

Häufige Fragen

Wie lange brauchen Gänsekeulen im Ofen?

Etwa zweieinhalb Stunden bei 170 Grad.

Welche Kerntemperatur?

85 bis 90 Grad.

Wie wird die Haut knusprig?

Am Ende offen bei 200 bis 220 Grad.

Wozu Beifuß?

Er ist das klassische Gewürz und gleicht die Schwere aus.

Was macht man mit dem Gänsefett?

Aufbewahren – es ist ein hervorragendes Bratfett.

Kann man vorbereiten?

Ja, am Vortag zu drei Vierteln garen.

Wie lange tauen Gänsekeulen auf?

Etwa 24 Stunden je Kilogramm im Kühlschrank.

Wie viel rechnet man je Person?

Eine Keule.

Wie wärmt man Gänsefleisch auf?

Abgedeckt bei 140 Grad mit etwas Sauce.

Quellen

Das passt dazu

Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:

Geschrieben von Bella, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.