Fenchel-Suppe: Cremig mit Kartoffel, Orange und Fenchelgrün

Fenchel spaltet: roh schmeckt er nach Anis und Lakritz, und wer das nicht mag, meidet ihn. Gekocht wird er mild, süßlich und cremig, und die Fenchelsuppe ist das Gericht, mit dem Fenchelgegner umgestimmt werden. Sie ist in 40 Minuten fertig, kostet für vier unter vier Euro und passt als Vorspeise vor Fisch wie als leichtes Abendessen mit Brot.

Hier findest du das Rezept, den Fenchel und sein Grün, das Schneiden, das Schwitzen, das mit dem Anis geschieht, die Kartoffel als Bindung, das Pürieren und das Sieb, Sahne und Orange, die Version mit Tomate, mit Lachs, vegan, als Vorspeise für Gäste, für Kinder, das Vorkochen, Nährwerte, Kosten und die Fehler, die die Suppe fasrig, bitter oder fad machen.

Der Fenchel

Zwei große Knollen, etwa 700 g, weiß, fest, ohne braune Stellen, mit frischem grünem Kraut, das ist das Zeichen für Frische und wird die Garnitur. Runde, bauchige Knollen sind zarter als flache, lange. Fenchel ist von Juni bis November aus deutschem Anbau, im Winter aus Italien, das ganze Jahr für zwei bis drei Euro je Kilo. Er hält im Gemüsefach eine Woche, das Grün welkt schneller, deshalb abschneiden und in ein Glas Wasser stellen. Fenchelknolle ist Gemüsefenchel, nicht der Gewürzfenchel, dessen Samen in die Suppe kommen.

Schneiden

Das Grün ab, die Stiele ab, sie sind holzig und kommen in die Brühe oder den Kompost. Die äußere Schicht der Knolle entfernen, wenn sie trocken oder fleckig ist. Knolle halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden, er ist hart und fasrig. Die Hälften in Streifen von einem halben Zentimeter, quer zur Faser, das verkürzt die Fasern und macht das Pürieren leichter. Für die Suppe muss der Schnitt nicht schön sein, nur gleichmäßig.

Schwitzen: gegen den Anis

Zwei Esslöffel Butter im Topf, Fenchel, Zwiebel und ein Teelöffel Fenchelsamen zehn Minuten bei mittlerer Hitze, gelegentlich gerührt, ohne dass etwas Farbe nimmt. In dieser Zeit verflüchtigt sich das Anethol, das ätherische Öl, das roh nach Lakritz schmeckt, und der Fenchel wird süß und weich. Die Fenchelsamen bringen ein gerundetes, wärmeres Fenchelaroma zurück. Wer den Fenchel direkt in der Brühe kocht, ohne zu schwitzen, hat eine schärfere, dünnere Suppe. Ein Teelöffel Zucker beim Schwitzen verstärkt die Süße. Der Knoblauch die letzte Minute, sonst wird er bitter.

Wein, Kartoffel, Brühe

100 ml trockener Weißwein, eingekocht, für Säure und Tiefe, ohne Wein ein Esslöffel Weißweinessig in die Brühe. Eine mehlige Kartoffel, 150 g, gewürfelt, ist die Bindung: sie zerfällt beim Kochen und macht die Suppe sämig, ohne Mehl und ohne dass man sie schmeckt. 800 ml Gemüsebrühe, aufkochen, 15 Minuten, bis der Fenchel sich mit dem Löffel zerdrücken lässt. Hühnerbrühe macht sie kräftiger, Fischfond passt vor Fisch. Die Fenchelstiele in der Brühe mitgekocht und vor dem Pürieren entfernt geben mehr Fenchel.

Pürieren und Sieb

Fenchel ist fasrig, und die Fasern überleben den Pürierstab. Deshalb der Standmixer, zwei Minuten auf höchster Stufe, in zwei Portionen, Deckel mit Tuch, das zerkleinert die Fasern. Für eine Suppe wie im Restaurant danach durch ein feines Sieb gestrichen, das dauert drei Minuten und lohnt sich, die Suppe wird samtig. Mit dem Pürierstab im Topf bleibt sie rustikaler, das ist für zu Hause in Ordnung. Zu dick, mit Brühe verdünnen, zu dünn, fünf Minuten offen einkochen.

Sahne und Orange

150 ml Sahne eingerührt, der Abrieb einer halben Bio-Orange, ein Teelöffel Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer, damit keine schwarzen Punkte in der hellen Suppe sind. Die Orange ist die Frucht zum Fenchel, ihr Öl passt zum Anis, ein Esslöffel Orangensaft dazu verstärkt es. Ein Schuss Pernod oder Pastis, ein Esslöffel, bringt den Anis für die, die ihn wollen, das ist die südfranzösische Version. Crème fraîche statt Sahne ist säuerlicher, Mascarpone reicher. Die Suppe wird nach der Sahne nur erhitzt, nicht gekocht.

Mit Tomate

Eine Dose gehackte Tomaten mit der Brühe, weniger Kartoffel, ohne Sahne, mit Olivenöl und Basilikum, ergibt eine Fenchel-Tomaten-Suppe, italienisch und leicht, rot statt weiß. Mit Safran und Fischfond wird sie zur Basis einer Fischsuppe, die Bouillabaisse-Richtung. Mit Chorizo-Würfeln angebraten spanisch. Der Fenchel trägt beides, Sahne oder Tomate, nur nicht beides zugleich.

Mit Lachs

Ein Lachsfilet von 400 g in vier Stücken in Olivenöl auf der Hautseite vier Minuten gebraten, gewendet, eine Minute, gesalzen, in die Suppe gesetzt, mit Fenchelgrün und Dill. Die Fenchelsuppe mit Lachs ist ein Hauptgericht für Gäste in 45 Minuten, das aussieht wie aus dem Restaurant. Garnelen, gebraten, oder Jakobsmuscheln gehen ebenso, Räucherlachs in Streifen für die kalte Küche. Fenchel und Fisch sind das Paar der Provence.

Vegan

Olivenöl statt Butter, Gemüsebrühe, 150 ml Hafercuisine oder 50 g Cashewkerne mit püriert statt Sahne. Die Cashews machen sie cremig und nussig, die Hafercuisine neutral. Die Kartoffel bindet ohnehin. Die vegane Fenchelsuppe unterscheidet sich kaum vom Original, weil der Fenchel und die Orange tragen, nicht die Sahne. Mit einem Löffel weißem Miso am Ende bekommt sie Tiefe.

Als Vorspeise für Gäste

Durchs Sieb gestrichen, in Tassen oder tiefen Tellern, 150 ml je Gast, mit einem Klecks Crème fraîche, einem Faden Olivenöl, Fenchelgrün, ein paar Fenchelsamen geröstet, einem Orangenzestenstreifen. Am Vortag gekocht und am Tag erhitzt. Vor Fisch, Lamm oder einem Risotto. Die weiße Suppe mit dem grünen Kraut und der orangen Zeste ist die Vorspeise, die nach mehr Arbeit aussieht, als sie macht.

Für Kinder

Kinder, die Fenchel ablehnen, essen die pürierte Suppe mit Croutons, weil der Anis nach dem Schwitzen fast weg ist und die Orange süß macht. Ohne Wein, ohne Pfeffer, mit etwas mehr Kartoffel und Sahne. Fencheltee kennen sie aus dem Babyalter, die Suppe ist die Fortsetzung. Mit Nudeln eingelegt wird sie zum Kinderessen.

Vorkochen

Die Suppe hält drei Tage im Kühlschrank und wird eher besser. Eingefroren ohne Sahne drei Monate, die Sahne beim Aufwärmen. Beim Erhitzen nicht kochen, und wenn sie sich getrennt hat, kurz durchmixen. Das Fenchelgrün immer frisch, gehackt hält es einen Tag.

Fenchel und die Verdauung

Fenchel enthält Anethol und Fenchon, die ätherischen Öle, die im Fencheltee Bauchkrämpfe lösen und Blähungen mildern. In der Suppe sind sie nach dem Schwitzen abgemildert, aber vorhanden, deshalb ist die Fenchelsuppe die Suppe nach einem schweren Essen oder bei empfindlichem Magen. Sie ist leicht, warm und beruhigend, das ist der Grund, warum sie in Italien nach dem Fest auf den Tisch kommt. Die Fenchelsamen im Rezept verstärken das.

Die Croutons und das Topping

Zwei Scheiben Weißbrot in Würfeln in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe goldbraun gebraten, gesalzen, am Tisch auf die Suppe. Dazu geröstete Fenchelsamen, Pinienkerne, ein Faden Orangenöl, Parmesanspäne, knuspriger Speck für die Nicht-Vegetarier, gebratene Fenchelscheiben als Einlage. Das Fenchelgrün, fein gehackt, ist Pflicht, es gibt die grüne Farbe und den frischen Anis, der beim Schwitzen verloren ging. Ohne Topping ist die Suppe gut, mit ihm ein Gericht.

Die Suppe in Italien und Frankreich

In Italien ist Fenchel ein Alltagsgemüse, roh mit Olivenöl, gebacken mit Parmesan, als Suppe mit Kartoffel und ohne Sahne, mit Olivenöl gebunden. In der Provence kommt Pastis in die Suppe, und sie steht vor dem Fisch. In Deutschland kennt man Fenchel vor allem als Tee, die Suppe ist der Weg, ihn als Gemüse zu entdecken. Beide Küchen haben recht: Fenchel braucht Fett, Säure und etwas Süße.

Nährwerte

Eine Portion von vier hat etwa 220 kcal, 4 g Eiweiß, 16 g Fett und 14 g Kohlenhydrate. Fenchel hat 20 kcal je 100 g, Kalium, Folsäure, Vitamin C und die ätherischen Öle, die die Verdauung beruhigen. Vegan mit Cashews 200, mit Lachs 500, als Vorspeise mit 150 ml 110.

Kosten

700 g Fenchel zwei Euro, Zwiebel, Knoblauch, Kartoffel 40 Cent, Butter, Wein, Brühe, Sahne 1,50 Euro, Orange 50 Cent. Vier Portionen für 4,40 Euro, 1,10 Euro je Teller. Mit Lachs 3,50 Euro je Teller. Eine der günstigsten Suppen, die nach Restaurant schmecken.

Der Ablauf

Fenchel und Zwiebel schneiden, zehn Minuten. Schwitzen zehn Minuten, Wein, Brühe, 15 Minuten, in denen die Croutons entstehen und das Grün gehackt wird. Pürieren, Sieb, Sahne, fünf Minuten. 40 Minuten, 25 aktiv, ein Topf und ein Mixer.

Typische Fehler

Nicht geschwitzt: Anisschärfe. Zu heiß geschwitzt: braun und bitter. Strunk drin: fasrig. Nur Pürierstab: Fasern im Löffel. Kein Sieb für Gäste: rustikal statt samtig. Zu wenig Salz: Fenchel braucht mehr, als man denkt. Schwarzer Pfeffer: Punkte in der weißen Suppe. Sahne gekocht: flockt. Keine Säure: flach, die Orange und Zitrone fehlen. Zu viel Pernod: Lakritz. Grün mitgekocht: welk und grau, es kommt frisch obenauf. Alte Knolle mit braunen Stellen: bitter.

Häufige Fragen

Schmeckt Fenchelsuppe nach Anis?

Kaum, wenn der Fenchel zehn Minuten in Butter geschwitzt wird. Das ätherische Öl verfliegt, der Fenchel wird süß.

Wie wird Fenchelsuppe cremig?

Mit einer mehligen Kartoffel, zwei Minuten im Standmixer und einem Sieb.

Was passt zu Fenchelsuppe?

Orange, Sahne, Fenchelgrün, Croutons, gebratener Lachs oder Garnelen.

Kann ich Fenchelsuppe einfrieren?

Ja, ohne Sahne drei Monate, beim Aufwärmen Sahne dazu.

Kann ich das Fenchelgrün verwenden?

Ja, gehackt als Garnitur, die Stiele in der Brühe mitgekocht.

Quellen

• Wikipedia: Fenchel
• Wikipedia: Anethol
• Wikipedia: Cremesuppe

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.