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Kurzantwort: Die bekannteste chinesische Suppe in Deutschland ist die Sauer-scharf-Suppe, die Peking-Suppe: Hühnerbrühe mit Ingwer, eingeweichte Shiitake und Mu-Err-Pilze, Bambus, Tofu und Fleischstreifen, mit Sojasauce, Reisessig, weißem Pfeffer und Chiliöl gewürzt, mit Stärke gebunden und mit verquirltem Ei in Fäden abgeschlossen, 35 Minuten mit Einweichen. Die Säure kommt vom Essig, die Schärfe vom weißen Pfeffer, nicht vom Chili. Dazu Wan-Tan-Suppe mit gefüllten Teigtaschen, Eierblumensuppe in zehn Minuten, Mais-Hühner-Suppe und die Ingwer-Hühnerbrühe als Basis für alle.
Chinesische Suppen sind in China kein Vorspeisengang, sondern Teil jeder Mahlzeit, zum Trinken zwischen den Bissen, klar und leicht oder gebunden und würzig. Die Sauer-scharf-Suppe aus dem China-Restaurant um die Ecke ist die deutsche Version einer Suppe aus Sichuan und Peking, und zu Hause wird sie besser, weil Essig und Pfeffer nach eigenem Geschmack kommen und die Pilze echte sind. Alle Suppen hier brauchen eine gute Brühe, den Asialaden für fünf Zutaten und 30 Minuten.
Hier findest du die Ingwer-Hühnerbrühe als Basis, die Sauer-scharf-Suppe Schritt für Schritt mit den Pilzen, der Säure und dem Ei, die Wan-Tan-Suppe mit Füllung und Faltung, die Eierblumensuppe, die Mais-Hühner-Suppe, die Nudelsuppe mit Rindfleisch, die vegetarischen Versionen, den Einkauf im Asialaden, das Vorbereiten, Nährwerte, Kosten und die Fehler, die die Suppe trüb oder das Ei zu Klumpen machen.
Sauer-scharf-Suppe (Peking-Suppe) — das Rezept
- Vorbereitung: 20 Min.
- Garzeit: 15 Min.
- Gesamt: 35 Min.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 180 kcal
Zutaten
- 1,2 Liter Hühnerbrühe
- 6 getrocknete Shiitake, eingeweicht
- 20 g getrocknete Mu-Err-Pilze, eingeweicht
- 100 g Bambussprossen aus der Dose, in Streifen
- 200 g fester Tofu, in Streifen
- 100 g Hähnchenbrust oder Schweinefilet, in dünnen Streifen (optional)
- 20 g Ingwer, in feinen Streifen
- 3 EL Sojasauce
- 4 EL Reisessig oder Schwarzer Essig
- 1 TL Zucker
- 1 TL weißer Pfeffer, gemahlen
- 1 TL Chiliöl oder Sriracha
- 2 EL Speisestärke in 4 EL Wasser
- 2 Eier, verquirlt
- 1 TL Sesamöl
- 2 Frühlingszwiebeln, in Ringen
- Koriander
Zubereitung
- Pilze 30 Minuten in warmem Wasser einweichen, Stiele der Shiitake entfernen, beide in Streifen schneiden. Das Einweichwasser der Shiitake durch ein Sieb zur Brühe geben.
- Brühe mit Ingwer aufkochen, Fleischstreifen zugeben und 3 Minuten ziehen lassen. Pilze, Bambus und Tofu dazu, 5 Minuten köcheln.
- Sojasauce, Essig, Zucker, Pfeffer und Chiliöl einrühren, abschmecken, die Suppe soll deutlich sauer und pfeffrig-scharf sein.
- Stärke in Wasser anrühren, in die kochende Suppe einrühren, eine Minute kochen, bis sie leicht bindet und glänzt.
- Suppe mit dem Löffel in Kreisbewegung halten, das verquirlte Ei in dünnem Strahl einlaufen lassen, 20 Sekunden warten, dann einmal rühren, es bilden sich Eierfäden.
- Vom Herd nehmen, Sesamöl einrühren, mit Frühlingszwiebeln und Koriander servieren. Essig und Pfeffer am Tisch nachwürzen.
Die Brühe: Basis aller chinesischen Suppen
Eine klare Hühnerbrühe mit Ingwer ist der Anfang: ein Suppenhuhn oder ein Kilo Hühnerklein in zwei Litern kaltem Wasser mit 50 g Ingwer in Scheiben, vier Frühlingszwiebeln und einem Schuss Shaoxing-Reiswein aufgesetzt, abgeschäumt, zwei Stunden bei kleiner Hitze gezogen, nie gekocht, durch ein feines Sieb. Sie ist hell, leicht und riecht nach Ingwer. Für den Werktag Hühnerbrühe aus dem Glas mit Ingwerscheiben und Frühlingszwiebeln 15 Minuten gezogen, das reicht für jede der Suppen. Chinesische Brühe hat keine Möhre, keinen Sellerie und keinen Lorbeer, dafür Ingwer, Frühlingszwiebel und manchmal Sternanis. Das Fleisch des Huhns wird für Suppeneinlage und Salat verwendet.
Die Pilze der Sauer-scharf-Suppe
Getrocknete Shiitake, 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht, geben der Suppe Umami und Biss, das Einweichwasser kommt gesiebt in die Brühe. Mu-Err, die schwarzen Ohrpilze, ebenfalls eingeweicht, sind knackig und fast geschmacklos, sie sind die Textur der Suppe. Beide gibt es getrocknet im Asialaden und halten ein Jahr. Frische Shiitake und Champignons gehen als Ersatz, die Suppe wird dann weicher. Bambussprossen aus der Dose in Streifen, abgespült, geben Süße und Knack. Fester Tofu in Streifen, Schweinefilet oder Hähnchen in feinen Streifen, das ist die Einlage. Die Suppe lebt von den Texturen: weich, knackig, glatt, faserig.
Säure und Schärfe
Die Säure kommt von Reisessig oder chinesischem Schwarzem Essig aus Zhenjiang, der malziger und tiefer schmeckt, vier Esslöffel auf 1,2 Liter, das ist mehr, als man denkt, die Suppe muss deutlich sauer sein. Die Schärfe kommt von weißem Pfeffer, gemahlen, einem Teelöffel, er ist die Seele der Suppe, scharf, warm, leicht muffig, und nicht durch schwarzen Pfeffer zu ersetzen. Chiliöl gibt zusätzlich Wärme und Farbe, Sriracha im Restaurant. Sojasauce für Salz und Farbe, ein Teelöffel Zucker für die Balance. Am Tisch stehen Essig und Pfeffer, jeder stellt nach.
Binden und das Ei
Zwei Esslöffel Speisestärke in vier Esslöffeln kaltem Wasser angerührt, in die kochende Suppe eingerührt, eine Minute kochen, bis sie leicht bindet und glänzt, die Suppe soll den Löffel überziehen, nicht stehen. Dann das Ei: die Suppe mit dem Löffel in Kreisbewegung, das verquirlte Ei in dünnem Strahl vom Schneebesen in die Mitte laufen lassen, 20 Sekunden nicht rühren, dann einmal, es entstehen dünne Eierfäden. Wer sofort rührt, bekommt Eierbrei, wer nicht kreisen lässt, Klumpen. Vom Herd, ein Teelöffel Sesamöl, Frühlingszwiebeln, Koriander. Die Stärke vor dem Ei, sonst sinkt das Ei.
Wan-Tan-Suppe
Wan-Tan sind gefüllte Teigtaschen aus dünnen Weizenteigblättern, quadratisch, gefroren oder frisch aus dem Asialaden, 40 Stück je Packung. Die Füllung: 250 g Schweinehack, 100 g gehackte Garnelen, zwei Frühlingszwiebeln, ein Teelöffel geriebener Ingwer, ein Esslöffel Sojasauce, ein Teelöffel Sesamöl, ein Teelöffel Stärke, eine Prise weißer Pfeffer, verknetet, bis die Masse klebrig ist. Ein Teelöffel Füllung in die Mitte des Blatts, Ränder mit Wasser befeuchten, zum Dreieck falten, andrücken, die beiden spitzen Ecken nach vorn zusammendrücken. 40 Wan-Tan in 20 Minuten, sie lassen sich roh einfrieren. Vier bis fünf je Person in kochendem Wasser drei Minuten gekocht, bis sie oben schwimmen, in Schalen mit heißer Ingwerbrühe, Pak Choi, Frühlingszwiebeln und ein paar Tropfen Sesamöl. Die Suppe aus Kanton, in Hongkong das Frühstück.
Wan-Tan falten
Das Teigblatt liegt als Raute, ein Teelöffel Füllung in die Mitte, nicht mehr, sonst platzt es. Die Ränder mit dem Finger und Wasser befeuchten, die untere Spitze zur oberen klappen, das Dreieck an den Rändern andrücken und die Luft herausstreichen. Die beiden Seitenspitzen um den Finger nach vorn ziehen und mit Wasser aneinanderdrücken, das ergibt die Form eines Goldbarrens oder einer Nonnenhaube. Wer keine Zeit hat, drückt die Ränder nur zum Dreieck, das ist erlaubt. Gefaltete Wan-Tan auf ein bemehltes Blech, damit sie nicht kleben, und innerhalb einer Stunde kochen oder einfrieren.
Eierblumensuppe
Die schnellste chinesische Suppe: 1,2 Liter Hühnerbrühe mit Ingwer, einem Esslöffel Sojasauce und einer Prise weißem Pfeffer aufgekocht, mit einem Esslöffel Stärke leicht gebunden, zwei verquirlte Eier in dünnem Strahl in die kreisende Suppe, 20 Sekunden, einmal rühren, Frühlingszwiebeln, Sesamöl. Zehn Minuten. Mit einer Handvoll TK-Erbsen oder Mais, mit Tofuwürfeln, mit Tomatenwürfeln als Tomaten-Ei-Suppe, dem Hausgericht jeder chinesischen Familie. Sie ist die Suppe für Kranke, für Kinder und für den Abend, an dem nichts im Haus ist außer Brühe und Eiern.
Mais-Hühner-Suppe
1,2 Liter Hühnerbrühe, eine Dose Cremesuppenmais oder 300 g Mais halb püriert, 200 g gekochtes Hähnchen in Fäden gezupft, mit Sojasauce, Sesamöl und weißem Pfeffer, mit zwei Esslöffeln Stärke gebunden, ein Ei eingerührt. 20 Minuten. Süß, cremig, mild, die Suppe aus Kanton, die in jedem chinesischen Restaurant in Deutschland auf der Karte steht und die Kinder immer bestellen. Mit Krabbenfleisch statt Huhn die Feiertagsversion.
Nudelsuppe mit Rindfleisch
Rinderbrust in Würfeln mit Ingwer, Knoblauch, Sternanis, Zimt, Sojasauce, Doubanjiang-Bohnenpaste und Shaoxing zwei Stunden geschmort, in der Brühe, über gekochte Weizennudeln mit Pak Choi und Frühlingszwiebeln. Die taiwanesische Rindernudelsuppe ist die Hauptmahlzeit unter den chinesischen Suppen, kräftig, dunkel, mit zartem Fleisch, und der Grund, warum ein Topf am Sonntag drei Abendessen ergibt. Mit Chiliöl und eingelegtem Senfkohl am Tisch.
Vegetarisch
Die Brühe aus Gemüse: Ingwer, Frühlingszwiebeln, Shiitake-Einweichwasser, Kombu, eine Möhre und ein Stück Kohl, 30 Minuten gezogen, mit Sojasauce. Die Sauer-scharf-Suppe ohne Fleisch mit doppelt Tofu und Pilzen ist ohnehin fast vegetarisch. Wan-Tan mit einer Füllung aus gehackten Shiitake, Tofu, Chinakohl, Ingwer und Sesamöl. Eierblumensuppe mit Gemüsebrühe. Vegan ohne Ei mit Seidentofu in Würfeln, der in der Suppe zerfällt wie Ei.
Einkauf im Asialaden
Helle Sojasauce, Reisessig oder Schwarzer Essig, Sesamöl, Shaoxing-Reiswein, Chiliöl, weißer Pfeffer, getrocknete Shiitake, Mu-Err, Bambussprossen in der Dose, Wan-Tan-Blätter gefroren, fester Tofu, Speisestärke. Alles zusammen 30 Euro, die Trockenware und die Saucen halten ein Jahr. Im Supermarkt gibt es Sojasauce, Sesamöl, Reisessig und manchmal Shiitake, für die Sauer-scharf-Suppe reicht das mit Champignons statt Mu-Err. Der Asialaden hat die Wan-Tan-Blätter und den weißen Pfeffer, die den Unterschied machen.
Vorbereiten
Die Brühe hält drei Tage im Kühlschrank und drei Monate eingefroren, zwei Liter am Sonntag ergeben vier Suppen. Pilze lassen sich eingeweicht zwei Tage aufbewahren. Wan-Tan roh eingefroren drei Monate, gefroren direkt in kochendes Wasser, eine Minute länger. Die Sauer-scharf-Suppe wird frisch gebunden und das Ei frisch eingerührt, aufgewärmt wird sie dick und das Ei zäh. Die Einlagen vorbereiten, die Suppe in zehn Minuten fertigstellen, das ist der Ablauf für Gäste.
Nährwerte
Eine Schale Sauer-scharf-Suppe hat etwa 180 kcal, 14 g Eiweiß, 8 g Fett und 12 g Kohlenhydrate. Wan-Tan-Suppe mit fünf Wan-Tan 320, Eierblumensuppe 110, Mais-Hühner-Suppe 220, Rindernudelsuppe 550. Chinesische Suppen sind leicht, eiweißreich durch Ei, Tofu und Fleisch und sättigen durch Brühe und Volumen, als Vorspeise oder mit Reis als Mahlzeit.
Kosten
Die Sauer-scharf-Suppe für vier kostet mit Brühe aus dem Glas, Pilzen, Tofu, Bambus und Eiern rund fünf Euro, mit Fleisch sieben, 1,50 Euro je Schale. Wan-Tan-Suppe sechs Euro, Eierblumensuppe zwei, Mais-Hühner-Suppe vier. Im Restaurant kostet die Peking-Suppe fünf Euro je Schale und ist aus Pulver gebunden.
Der Ablauf
Pilze einweichen, 30 Minuten, in denen Tofu, Fleisch, Bambus und Ingwer geschnitten werden. Brühe, Fleisch, Einlagen, acht Minuten. Würzen, binden, Ei, drei Minuten. 45 Minuten mit Einweichen, 15 aktiv. Die Eierblumensuppe zehn Minuten, die Wan-Tan-Suppe 40 mit Falten, die Rindernudelsuppe zwei Stunden.
Typische Fehler
Schwarzer Pfeffer statt weißem: falsche Schärfe. Zu wenig Essig: nur scharf. Ei vor der Stärke: sinkt und klumpt. Ei sofort verrührt: Brei. Suppe beim Ei nicht in Bewegung: Klumpen. Zu viel Stärke: Pudding. Frische Champignons statt Shiitake: kein Umami. Wan-Tan überfüllt: platzen. Wan-Tan in der Brühe gekocht: trüb, separat in Wasser. Brühe gekocht statt gezogen: trüb. Aufgewärmt: dick und zäh. Kein Sesamöl am Ende: fehlt der Duft.
Häufige Fragen
Was ist die bekannteste chinesische Suppe?
In Deutschland die Sauer-scharf-Suppe, die Peking-Suppe, dann Wan-Tan-Suppe und Eierblumensuppe.
Woher kommt die Schärfe der Peking-Suppe?
Von weißem Pfeffer, nicht von Chili, die Säure von Reisessig oder Schwarzem Essig.
Wie bekomme ich Eierfäden statt Klumpen?
Suppe binden, kreisen lassen, Ei in dünnem Strahl, 20 Sekunden warten, einmal rühren.
Kann ich Wan-Tan einfrieren?
Ja, roh auf dem Blech, dann im Beutel, drei Monate, gefroren kochen.
Welche Zutaten brauche ich aus dem Asialaden?
Weißer Pfeffer, Shiitake, Mu-Err, Bambus, Wan-Tan-Blätter, Schwarzer Essig, Sesamöl, Shaoxing.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.