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Kurzantwort: Für einen Auberginenauflauf werden Auberginenscheiben gesalzen, abgetupft und goldbraun gebraten, dann mit einer eingekochten Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan in drei Lagen geschichtet und 30 bis 35 Minuten bei 200 Grad überbacken. Für vier Portionen brauchst du ein Kilo Auberginen, zwei Dosen Tomaten, 250 g Mozzarella und 80 g Parmesan. Das Salzen vorab verhindert, dass der Auflauf wässrig und bitter wird.
Der Auberginenauflauf ist die Hausversion der italienischen Parmigiana di Melanzane, die in Kampanien und Sizilien seit dem 18. Jahrhundert gekocht wird. Im Original werden die Scheiben frittiert, hier werden sie gebraten oder im Ofen geröstet, was weniger Öl braucht und schneller geht. Das Ergebnis ist ein sättigendes, vegetarisches Ofengericht, das am nächsten Tag besser schmeckt.
Hier findest du das Grundrezept, die Erklärung, warum Salzen und Anbraten entscheidend sind, die Sauce, die Käsewahl, Varianten mit Hackfleisch oder Zucchini, die Vorbereitung am Vortag und die typischen Fehler, die aus dem Auflauf eine Suppe machen.
Auberginenauflauf mit Tomatensauce und Mozzarella — das Rezept
- Vorbereitung: 40 Min.
- Garzeit: 35 Min.
- Gesamt: 1 Std. 15 Min.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 420 kcal
Zutaten
- 3 Auberginen (etwa 1 kg)
- 2 TL Salz zum Entwässern
- 6 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Dosen gehackte Tomaten (je 400 g)
- 1 TL Zucker
- 1 TL getrockneter Oregano
- 1 Bund Basilikum
- 250 g Mozzarella
- 80 g Parmesan, gerieben
- 2 EL Semmelbrösel
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Auberginen waschen, Enden abschneiden und längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf beiden Seiten salzen, auf ein Gitter oder Küchenpapier legen und 30 Minuten Wasser ziehen lassen. Abtupfen.
- Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, in 2 EL Olivenöl glasig dünsten. Tomaten, Zucker und Oregano zugeben und 20 Minuten offen köcheln, bis die Sauce dick ist. Die Hälfte des Basilikums hacken und einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Auberginenscheiben in einer großen Pfanne portionsweise in je 1 EL Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze 3 bis 4 Minuten pro Seite goldbraun braten. Alternativ auf zwei Blechen mit Öl bepinselt bei 220 Grad 20 Minuten rösten, einmal wenden.
- Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Mozzarella abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
- Eine Auflaufform (etwa 20 × 30 cm) mit etwas Sauce ausstreichen. Eine Schicht Auberginen einlegen, mit Sauce bedecken, Mozzarellascheiben und etwas Parmesan darauf verteilen. Zwei weitere Schichten aufbauen, mit Sauce und Käse abschließen.
- Parmesanrest mit Semmelbröseln mischen und über den Auflauf streuen. 30 bis 35 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist und die Sauce am Rand blubbert.
- 10 Minuten ruhen lassen, mit den restlichen Basilikumblättern bestreuen und in Stücke schneiden.
Auberginen vorbereiten: warum Salzen entscheidend ist
Auberginen bestehen zu 92 Prozent aus Wasser und haben ein schwammiges Fruchtfleisch mit vielen Luftkammern. Beim Braten saugt dieses Gewebe Öl auf wie ein Schwamm, und beim Überbacken gibt es das Wasser wieder ab. Beides verhindert das Salzen. Die gesalzenen Scheiben verlieren in 30 Minuten einen Teil ihres Wassers, die Zellstruktur fällt zusammen, die Scheibe nimmt weniger Öl auf und bleibt fester.
Die früher übliche Begründung, das Salz ziehe Bitterstoffe heraus, gilt für moderne Sorten kaum noch, sie sind auf milden Geschmack gezüchtet. Für die Textur bleibt das Salzen aber der wichtigste Schritt. Nach der Ruhezeit werden die Scheiben mit Küchenpapier gründlich abgetupft, nicht abgewaschen, sonst nehmen sie das Wasser wieder auf.
Schneiden: längs oder quer, dick oder dünn
Längs geschnittene Scheiben lassen sich besser schichten und geben dem Auflauf beim Anschneiden Halt. Quer geschnittene runde Scheiben sind handlicher für die Pfanne, ergeben aber Lücken in den Lagen. Die Dicke sollte bei einem Zentimeter liegen. Dünnere Scheiben verbrennen beim Braten, dickere bleiben in der Mitte fest und schmecken roh.
Die Schale bleibt dran. Sie hält die Scheiben zusammen und liefert Farbe. Nur bei sehr großen, alten Auberginen mit lederiger Haut lohnt das Schälen im Streifenmuster, sodass Haut und Fleisch abwechseln.
Braten oder rösten
In der Pfanne bekommen die Scheiben in drei bis vier Minuten pro Seite eine braune Kruste und Röstaromen, brauchen aber Aufmerksamkeit und mehrere Durchgänge. Ein Esslöffel Öl pro Durchgang reicht, wenn die Scheiben gesalzen wurden. Wer Öl nachgießt, weil die Pfanne trocken wirkt, bekommt fettige Auberginen, die Scheiben geben das Öl beim Weiterbraten wieder ab.
Im Ofen geht es mit weniger Arbeit: Scheiben auf zwei Blechen mit Öl bepinseln und bei 220 Grad 20 Minuten rösten, nach der Hälfte wenden. Sie werden weniger braun, aber gleichmäßig weich, und beide Bleche sind gleichzeitig fertig. Für den Auflauf sind beide Wege gleichwertig.
Die Tomatensauce
Die Sauce muss dick sein, sonst wird der Auflauf wässrig. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, zwei Dosen gehackte Tomaten dazu, ein Teelöffel Zucker gegen die Säure, Oregano, und dann 20 Minuten ohne Deckel köcheln, bis die Sauce beim Rühren den Topfboden sichtbar lässt. Basilikum kommt zum Schluss, weil es beim Kochen sein Aroma verliert.
Ganze Dosentomaten, mit der Hand zerdrückt, geben mehr Geschmack als gehackte. Passata ist bequem, wird aber schnell zu dünn. Frische Tomaten lohnen nur im Hochsommer, dann 1,2 kg reife Tomaten häuten, würfeln und 30 Minuten einkochen.
Käse: Mozzarella, Parmesan und Alternativen
Mozzarella schmilzt zu Fäden und gibt die cremige Schicht, Parmesan bringt Salz und Würze. Kuhmilch-Mozzarella aus dem Block oder gut abgetropfte Kugeln eignen sich besser als Büffelmozzarella, der zu viel Flüssigkeit abgibt. Wer den Mozzarella eine Stunde vorher aufschneidet und auf Küchenpapier legt, bekommt eine trockenere Kruste.
Statt Parmesan passen Pecorino, der schärfer ist, oder Grana Padano, der milder und günstiger ist. Statt Mozzarella funktionieren Provolone, Scamorza für Rauchgeschmack oder eine Mischung aus Mozzarella und Ricotta für eine cremigere Füllung. Ein Ei in 250 g Ricotta gerührt ergibt eine Schicht, die den Auflauf zusätzlich bindet.
Schichten und überbacken
Der Boden der Form bekommt eine dünne Schicht Sauce, damit die erste Auberginenlage nicht anklebt. Dann folgen Auberginen dicht an dicht, Sauce, Mozzarellascheiben, Parmesan. Drei Lagen sind für eine Form von 20 mal 30 Zentimetern richtig, mehr Lagen brauchen längere Backzeit und werden in der Mitte nicht heiß. Die oberste Lage ist Sauce mit Käse und Semmelbröseln, die die Kruste knusprig machen.
Bei 200 Grad Ober-/Unterhitze braucht der Auflauf 30 bis 35 Minuten. Fertig ist er, wenn der Käse goldbraun ist und die Sauce am Rand blubbert. Wird die Oberfläche zu dunkel, mit Alufolie abdecken.
Die Ruhezeit nach dem Backen
Direkt aus dem Ofen ist der Auflauf flüssig und lässt sich nicht schneiden. Zehn bis fünfzehn Minuten Ruhe lassen den Käse fest werden und die Sauce andicken. Danach lassen sich saubere Stücke ausstechen. Wer den Auflauf ganz abkühlen lässt und am nächsten Tag portionsweise aufwärmt, bekommt die schönsten Schnittflächen. Das ist der Grund, warum die Parmigiana in Italien oft lauwarm oder kalt gegessen wird.
Varianten
Mit 400 g angebratenem Hackfleisch in der Sauce wird der Auflauf zum Fleischgericht. Mit Zucchinischeiben, die genauso vorbereitet werden, zu einem gemischten Gemüseauflauf. Mit einer Schicht gekochter Kartoffelscheiben am Boden sättigender. Mit Paprika und Kreuzkümmel in der Sauce geht er Richtung Orient, mit Feta statt Mozzarella nach Griechenland. Eine vegane Version gelingt mit veganem Reibekäse und einer Cashewcreme aus 150 g eingeweichten Cashews, Wasser, Zitrone und Salz.
Für eine Low-Carb-Variante bleibt das Rezept unverändert, nur die Semmelbrösel werden durch gemahlene Mandeln ersetzt. Mit 30 g Kohlenhydraten pro Portion passt es in die meisten Pläne.
Vorbereiten, Aufbewahren, Einfrieren
Der Auflauf lässt sich komplett am Vortag schichten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, dann verlängert sich die Backzeit um zehn Minuten. Gebacken hält er drei Tage im Kühlschrank und wird bei 160 Grad in 20 Minuten aufgewärmt, die Mikrowelle macht die Auberginen matschig. Eingefroren in Portionen hält er drei Monate, auftauen im Kühlschrank über Nacht.
Die einzelnen Bestandteile lassen sich ebenfalls vorbereiten: gebratene Auberginen zwei Tage, die Sauce fünf Tage im Kühlschrank.
Der Ablauf in der Küche
Zuerst die Auberginen schneiden und salzen, weil die 30 Minuten Wartezeit die Zeit für die Sauce sind. Während die Scheiben Wasser ziehen, Zwiebel und Knoblauch dünsten, Tomaten dazu, köcheln lassen. Nach 20 Minuten die Scheiben abtupfen und braten oder in den Ofen schieben. Sobald die letzte Scheibe fertig ist, Ofen auf 200 Grad stellen, Mozzarella schneiden, Form schichten, backen. Von der ersten Handbewegung bis zum Teller vergehen etwa 90 Minuten, davon 40 Minuten Arbeit.
Wer die Sauce am Vortag kocht und die Auberginen morgens röstet, braucht abends nur noch zehn Minuten zum Schichten und 35 Minuten Ofenzeit.
Die Parmigiana: Herkunft und Streit
Ob die Parmigiana aus Parma, Neapel oder Sizilien stammt, ist in Italien ein Dauerstreit. Der Name deutet auf Parma und den Parmesan, die ältesten Rezepte kommen aber aus Neapel und Sizilien, wo die Aubergine über die Araber schon im Mittelalter ankam. In Sizilien leitet man das Wort von parmiciana ab, den Latten eines Fensterladens, die wie die geschichteten Auberginen übereinanderliegen. Sicher ist nur: Frittierte Auberginen, Tomate und Käse gehören seit dem 18. Jahrhundert zusammen.
Was dazu passt
Der Auflauf ist ein vollständiges Hauptgericht. Dazu passen ein grüner Salat mit Zitronendressing, Ciabatta oder Focaccia zum Auftunken der Sauce und ein Glas Rotwein aus Süditalien, etwa ein Primitivo oder Nero d’Avola. Als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch reicht eine halbe Portion. Kalt in Stücke geschnitten ist er ein Teil für das Buffet.
Nährwerte
Eine Portion von vier hat etwa 420 kcal, 20 g Eiweiß, 28 g Fett und 22 g Kohlenhydrate. Die Ofenvariante spart gegenüber dem Braten rund 60 kcal. Auberginen liefern Ballaststoffe, Kalium und Folsäure, der Käse Kalzium und Eiweiß.
Welche Auberginen sich eignen
Die dunkelviolette, keulenförmige Aubergine aus dem Supermarkt ist die richtige Wahl. Frisch ist sie fest, glänzend und schwer für ihre Größe, mit grünem Kelch ohne braune Stellen. Weiche, matte Früchte mit vielen Kernen sind alt und werden bitter. Kleine, runde oder gestreifte Sorten schmecken feiner, ergeben aber kleine Scheiben, die sich schlecht schichten. Auberginen lagerst du bei Zimmertemperatur oder im Gemüsefach höchstens vier Tage.
Typische Fehler
Nicht gesalzen: Auflauf wässrig, Auberginen saugen Öl. Sauce zu dünn: Auflauf zerfällt. Büffelmozzarella nass verwendet: Pfütze auf dem Auflauf. Zu viele Lagen: Mitte kalt. Sofort angeschnitten: Suppe auf dem Teller. Auberginen zu dick: innen roh. Zu wenig Salz in der Sauce: Auflauf fade, Auberginen brauchen Würze.
Häufige Fragen
Muss ich Auberginen vor dem Auflauf salzen?
Ja, für die Textur. Die Scheiben nehmen weniger Öl auf und der Auflauf wird nicht wässrig.
Kann ich Auberginen ohne Anbraten in den Auflauf geben?
Rohe Scheiben werden zäh und wässrig. Braten oder Rösten ist Pflicht.
Wie lange ist Auberginenauflauf haltbar?
Drei Tage im Kühlschrank, drei Monate eingefroren.
Warum ist mein Auflauf wässrig?
Auberginen nicht gesalzen, Sauce nicht eingekocht oder Mozzarella zu nass.
Passt Auberginenauflauf zu Low Carb?
Ja, mit gemahlenen Mandeln statt Semmelbröseln bei rund 30 g Kohlenhydraten pro Portion.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.