Inhalt
Kurzantwort: Ein Apfelrührkuchen ist ein klassischer Sandkuchen aus 200 g Butter, 170 g Zucker, vier Eiern, 250 g Mehl und Backpulver, in den 500 g gewürfelte säuerliche Äpfel mit Zimt gehoben werden. In der Kastenform braucht er 55 bis 60 Minuten bei 175 Grad. Die Apfelwürfel geben beim Backen Saft ab und halten die Krume tagelang feucht.
Der Apfelrührkuchen ist der einfachste Apfelkuchen überhaupt: kein Mürbeteig, kein Belegen, keine Glasur. Der Teig ist in einer Viertelstunde angerührt, die Äpfel verschwinden darin und tauchen beim Anschneiden als saftige Stücke wieder auf. Er passt zum Sonntagskaffee, in die Brotdose und auf das Kuchenbuffet.
Hier findest du das Grundrezept für die Kastenform, die Apfelsorten, die im Teig Biss behalten, die Umrechnung auf Springform, Blech und Gugelhupf, Varianten mit Nüssen, Streuseln oder Rosinen und die Fehler, die den Kuchen matschig oder trocken machen.
Apfelrührkuchen mit Zimt — das Rezept
- Vorbereitung: 25 Min.
- Garzeit: 1 Std.
- Gesamt: 1 Std. 25 Min.
- Ergibt: 1 Kastenform (25 cm), 12 Scheiben
- Pro Portion: 300 kcal
Zutaten
- 200 g weiche Butter
- 170 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1/2 TL Salz
- 4 Eier (Größe M)
- 250 g Weizenmehl (Type 405)
- 2 TL Backpulver
- 1 TL Zimt
- 3 EL Milch
- 3 säuerliche Äpfel (etwa 500 g, z. B. Boskoop oder Elstar)
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Zucker und 1/2 TL Zimt für die Äpfel
- Butter und Mehl für die Form
- Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
- Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Kastenform (25 cm) fetten und mehlen oder mit Backpapier auslegen.
- Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Mit Zitronensaft, 1 EL Zucker und 1/2 TL Zimt vermischen.
- Weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz mindestens 5 Minuten hell und cremig schlagen.
- Eier einzeln zugeben und jedes eine Minute unterrühren.
- Mehl, Backpulver und Zimt mischen und in zwei Portionen kurz unterrühren. Milch zugeben, bis der Teig schwer reißend vom Löffel fällt.
- Apfelwürfel mit dem Teigschaber unterheben. Teig in die Form füllen und glatt streichen.
- 55 bis 60 Minuten backen. Stäbchenprobe in der Mitte, wird die Oberfläche zu dunkel, nach 40 Minuten mit Alufolie abdecken.
- 15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann stürzen und auf einem Gitter auskühlen. Mit Puderzucker bestäuben.
Welche Äpfel in den Rührkuchen gehören
Der Apfel muss beim Backen weich werden, aber nicht zerfallen, und er muss Säure mitbringen, die den süßen Teig ausgleicht. Boskoop ist die klassische Backapfelsorte: fest, säuerlich, mit viel Aroma. Elstar, Braeburn, Jonagold und Cox Orange sind gute Alternativen. Granny Smith bleibt sehr fest und ist für manche zu sauer. Gala und Golden Delicious sind zu süß und zu weich, sie werden im Teig zu Mus.
Pro Kuchen sind 500 g Äpfel, also drei mittelgroße Früchte, das richtige Maß. Mehr Äpfel machen den Teig zu schwer, er geht nicht auf und bleibt in der Mitte feucht. Die Würfel sollten etwa einen Zentimeter groß sein, größere Stücke sinken ab, kleinere verschwinden.
Äpfel vorbereiten
Die Äpfel werden geschält, weil die Schale im Rührteig zäh bleibt. Nach dem Würfeln kommen Zitronensaft gegen das Braunwerden und ein Löffel Zucker mit Zimt dazu. Der Zucker zieht in den ersten Minuten etwas Saft, der beim Backen in den Teig übergeht. Wer die Äpfel mit einem Esslöffel Mehl bestäubt, verhindert, dass sie in der Kastenform nach unten sinken.
Alternativ lassen sich die Äpfel in Spalten schneiden und fächerförmig auf den Teig legen, dann wird aus dem Rührkuchen ein versunkener Apfelkuchen. Für die Kastenform sind Würfel im Teig praktischer, weil sich der Kuchen dann gleichmäßig schneiden lässt.
Der Rührteig: Butter schaumig schlagen
Die Basis ist ein Sandkuchenteig. Weiche Butter und Zucker werden mindestens fünf Minuten geschlagen, bis die Masse hell und luftig ist. Diese Luft trägt den Kuchen mehr als das Backpulver. Die Eier kommen einzeln dazu und werden jeweils eine Minute eingerührt, damit sich Fett und Wasser verbinden. Gerinnt der Teig trotzdem, hilft ein Esslöffel des abgewogenen Mehls.
Mehl, Backpulver und Zimt werden gemischt und nur kurz untergerührt, sonst entwickelt das Mehl Kleber und der Kuchen wird zäh. Die Milch stellt die Konsistenz ein: Der Teig soll schwer reißend vom Löffel fallen, nicht fließen.
Zimt und andere Gewürze
Zimt ist die klassische Begleitung des Apfels. Ceylon-Zimt ist feiner und milder als der günstigere Cassia-Zimt, der mehr Cumarin enthält. Ein Teelöffel im Teig und ein halber an den Äpfeln reichen. Wer es weihnachtlicher mag, gibt eine Prise Kardamom, Nelke und Muskat dazu. Vanille rundet ab, Zitronenabrieb bringt Frische. Ein Esslöffel Calvados oder Rum im Teig verstärkt das Apfelaroma.
Äpfel unterheben und einfüllen
Die Apfelwürfel kommen zum Schluss und werden mit dem Teigschaber untergehoben, nicht mit dem Mixer. Der Teig ist dick genug, die Stücke in der Schwebe zu halten. In die gefettete Kastenform füllen, glatt streichen und mit dem Löffelrücken in der Mitte eine flache Rinne ziehen, dann reißt der Kuchen beim Aufgehen gleichmäßig auf. Ein paar Apfelwürfel obenauf geben eine schöne Oberfläche.
Backen und Garprobe
Bei 175 Grad Ober-/Unterhitze braucht der Kuchen in der Kastenform 55 bis 60 Minuten. Bei Umluft 155 Grad und 50 Minuten. Die Stäbchenprobe ist bei Apfelkuchen tückisch: Trifft das Stäbchen einen Apfelwürfel, ist es feucht, obwohl der Teig fertig ist. Deshalb an zwei Stellen prüfen. Wird die Oberfläche nach 40 Minuten dunkel, mit Alufolie abdecken. Nach dem Backen 15 Minuten in der Form lassen, dann stürzen und auskühlen.
Andere Formen und Mengen
Für eine Springform mit 26 cm die Grundmenge nehmen, Backzeit 45 bis 50 Minuten, der Kuchen wird flacher. Für eine Gugelhupfform die Grundmenge, Form gut fetten, 55 Minuten. Für ein Backblech die Mengen um die Hälfte erhöhen, 30 bis 35 Minuten, dann als Blechkuchen mit Streuseln. Für Muffins die Grundmenge auf 14 Förmchen, 25 Minuten.
Varianten
Mit 100 g gehackten Walnüssen oder Haselnüssen im Teig wird der Kuchen nussig. Mit Streuseln aus 100 g Mehl, 70 g Butter, 60 g Zucker und Zimt obenauf zum Streuselkuchen. Mit 80 g Rosinen, in Rum eingeweicht, altmodisch. Mit 50 g Kakao statt 50 g Mehl zum Apfel-Schokokuchen. Mit einer Handvoll Cranberries oder Preiselbeeren säuerlich. Mit Birnen statt Äpfeln und Kardamom statt Zimt herbstlich.
Für eine Version mit weniger Zucker lässt sich der Zucker auf 130 g senken, die Äpfel bringen Süße mit. Eine Variante mit Öl statt Butter, 150 ml neutrales Öl, bleibt noch länger saftig, schmeckt aber weniger buttrig.
Aufbewahren und Einfrieren
Abgedeckt bei Zimmertemperatur hält sich der Kuchen vier Tage und ist am zweiten Tag am besten, wenn der Apfelsaft in die Krume gezogen ist. Im Kühlschrank wird er fest. Eingefroren in Scheiben hält er drei Monate, auftauen bei Zimmertemperatur in einer Stunde oder kurz im Toaster aufwärmen.
Der Ablauf in der Küche
Ofen anschalten und Form vorbereiten, das ist der erste Handgriff, weil der Ofen 15 Minuten braucht. Dann die Äpfel schälen und würfeln und mit Zitrone, Zucker und Zimt mischen, sie dürfen ruhig zehn Minuten stehen. Butter und Zucker schlagen, Eier einzeln einrühren, Mehlmischung und Milch dazu, Äpfel unterheben, einfüllen. Von der ersten Handbewegung bis zum Ofen vergehen 25 Minuten. Nach 55 Minuten Stäbchenprobe, 15 Minuten ruhen, stürzen, auskühlen. Der Kuchen ist nach etwa zwei Stunden schnittfest.
Wer mehrere Kuchen backt, etwa für ein Fest, rührt jeden Teig einzeln an. Doppelte Mengen in einer Schüssel werden mit dem Handrührgerät nicht luftig genug.
Apfelrührkuchen aus Resten und Vorräten
Der Kuchen ist die klassische Verwertung für Äpfel, die im Obstkorb weich werden. Auch leicht schrumpelige Früchte eignen sich, solange sie keine faulen Stellen haben, sie sind süßer und geben mehr Saft. Aus dem Garten lassen sich im Herbst mehrere Kuchen backen und einfrieren. Wer Apfelmus übrig hat, ersetzt 100 ml Milch und 50 g Zucker durch 150 g Apfelmus, der Teig wird dann noch feuchter.
Getrocknete Apfelringe, in Apfelsaft eingeweicht und gewürfelt, funktionieren im Winter als Ersatz. Sie bringen weniger Saft, dafür intensives Aroma.
Der Kuchen für Kinder und Feste
Für Kindergeburtstage lässt sich das Rezept als Muffins backen, mit Zimtzucker bestreut und ohne Alkohol im Teig. Für Schulfeste als Blechkuchen mit Streuseln, der sich in 24 Stücke schneiden lässt und ohne Kühlung auskommt. Für den Herbstmarkt als Kastenkuchen in Folie, der drei Tage frisch bleibt. Der Apfelrührkuchen ist auf jedem Buffet der Kuchen, der zuerst leer ist, weil er niemandem zu süß und niemandem zu fremd ist.
Was dazu passt
Puderzucker oder Zimtzucker reichen als Abschluss. Zum Sonntagskaffee passen geschlagene Sahne oder Vanillesauce, lauwarm mit Vanilleeis wird er zum Dessert. Ein Klecks Crème fraîche gleicht die Süße aus. Als Getränk Kaffee, Tee oder ein Glas Apfelsaft für Kinder.
Nährwerte
Eine Scheibe von zwölf hat etwa 300 kcal, 4 g Eiweiß, 16 g Fett und 35 g Kohlenhydrate. Die Äpfel liefern Ballaststoffe und etwas Vitamin C, der Kuchen bleibt trotzdem ein Kuchen.
Apfelkuchen in Deutschland
Kaum ein Kuchen ist so verbreitet wie der Apfelkuchen. Jede Region hat ihre Form: gedeckter Apfelkuchen aus Mürbeteig im Rheinland, versunkener Apfelkuchen aus Rührteig in Süddeutschland, Apfelstreusel in Schlesien, Apfelstrudel in Bayern und Österreich. Der Rührkuchen mit Apfelstücken ist die Alltagsform, die in fast jedem Haushalt ohne Rezept gebacken wird, weil sie mit dem auskommt, was da ist: Butter, Zucker, Eier, Mehl und ein paar Äpfel aus dem Garten.
Rührkuchen ohne Ei oder ohne Milch
Ohne Ei gelingt der Kuchen mit 150 g Apfelmus und einem zusätzlichen Teelöffel Backpulver, er wird dichter, aber saftig. Ohne Milch ersetzt Hafer- oder Sojadrink die Flüssigkeit eins zu eins. Ohne Butter nimmst du 150 ml Öl oder vegane Margarine. Alle drei Ersatzwege zusammen ergeben einen veganen Apfelrührkuchen, der etwas kompakter ist und keinen Geschmacksunterschied verrät, solange Zimt und Äpfel stimmen.
Glutenfrei funktioniert der Kuchen mit einer fertigen Mehlmischung und einem halben Teelöffel Xanthan, sonst krümelt er beim Schneiden. Die Backzeit verlängert sich um etwa fünf Minuten.
Typische Fehler
Süße, weiche Äpfel: Kuchen matschig. Zu viele Äpfel: Kuchen geht nicht auf. Äpfel nicht geschält: zähe Schalenstücke. Eier auf einmal zugegeben: Teig gerinnt. Zu lange gerührt: Kuchen zäh. Stäbchen in einen Apfel gestochen: Kuchen zu lange gebacken und trocken. Warm gestürzt: Kuchen bricht.
Häufige Fragen
Welche Äpfel sind für Rührkuchen am besten?
Boskoop, Elstar, Braeburn oder Jonagold: fest und säuerlich.
Muss ich die Äpfel schälen?
Ja, im Rührteig bleibt die Schale zäh.
Warum sinken die Äpfel nach unten?
Zu große Stücke oder zu dünner Teig. Würfel mit Mehl bestäuben und den Teig fest halten.
Kann ich den Kuchen mit Öl backen?
Ja, mit 150 ml neutralem Öl statt Butter. Er wird saftiger, schmeckt aber weniger buttrig.
Wie lange hält Apfelrührkuchen?
Vier Tage bei Zimmertemperatur, drei Monate eingefroren.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.