Schmortopf-Rezepte: Schmorbraten, Coq au Vin, Gulasch und Gemüse

Der Schmortopf ist das Küchengerät, das aus günstigem Fleisch das beste Essen macht: Schulter, Brust, Wade, Hähnchenschenkel, Lammhals, Stücke mit Bindegewebe, die bei kurzer Hitze zäh wären und bei langer, feuchter Hitze zart und saftig werden. Der Ofen macht die Arbeit, der Koch hat Zeit, und die Sauce entsteht von selbst. Wer die Methode kann, braucht die Rezepte nur als Variation.

Hier findest du den Topf, die Methode Schritt für Schritt, den Rinderschmorbraten als Grundrezept, Coq au Vin, Gulasch, Lammragout, Gemüseschmortopf und Schmorkohl, die Zeiten je Fleisch, die Sauce, Beilagen, das Vorkochen und Einfrieren, den Topf für viele Gäste, Nährwerte und die Fehler, die Schmorfleisch trocken oder die Sauce dünn machen.

Der Topf

Ein gusseiserner Bräter mit Emaille und schwerem Deckel, fünf bis sieben Liter, rund oder oval, ist das Werkzeug. Gusseisen speichert Hitze, verteilt sie gleichmäßig und hält beim Anbraten die Temperatur, der schwere Deckel hält den Dampf im Topf, so bleibt das Fleisch feucht. Er geht vom Herd in den Ofen. Ein Bräter aus Edelstahl mit dickem Boden funktioniert, aus dünnem Aluminium nicht, dort setzt die Sauce an. Ein Römertopf aus Ton schmort ohne Anbraten. Der Schnellkochtopf verkürzt die Zeit auf ein Drittel, die Sauce wird trüber. Der Slow Cooker gart über Nacht, ohne Anbraten fehlt die Tiefe. Ein Bräter für 80 bis 300 Euro hält ein Leben.

Die Methode

Erstens anbraten: das trockene, gesalzene Fleisch in heißem Fett rundum dunkelbraun, in Portionen, nie den Topf überladen, die Röstaromen am Boden sind die Sauce. Zweitens Gemüse: Zwiebel, Möhre, Sellerie im Bratfett rösten, Tomatenmark mitrösten, bis es dunkel wird. Drittens ablöschen: Wein hinein, den Bratsatz vom Boden schaben, einkochen. Viertens Flüssigkeit: Fond, so viel, dass das Fleisch zu zwei Dritteln bedeckt ist, nie ganz, sonst kocht es statt zu schmoren. Fünftens Gewürze: Lorbeer, Wacholder, Thymian, Pfefferkörner. Sechstens Deckel zu, 160 Grad Ofen, Zeit. Siebtens Sauce: sieben, entfetten, binden, Butter. Die Methode gilt für jedes Schmorgericht, nur Fleisch, Flüssigkeit und Gewürze wechseln.

Rezept 1: Rinderschmorbraten

Das Rezept oben in der Karte: 1,5 Kilo Rinderschulter, angebraten, mit Wurzelgemüse, Tomatenmark, 500 ml Rotwein und 500 ml Fond, Lorbeer, Wacholder, Thymian, drei Stunden bei 160 Grad, einmal gewendet. Die Sauce wird gesiebt, das Gemüse ausgedrückt oder mitpüriert, gebunden, mit Butter montiert. Mit Kartoffelpüree, Klößen oder Bandnudeln. Der Braten ist der Sonntag der deutschen Küche, mit Essig und Rosinen als Sauerbraten, mit Senf und Speck als Rheinischer, mit Backpflaumen als Schlesischer. Am Vortag gekocht und in der Sauce erwärmt ist er besser als frisch.

Rezept 2: Coq au Vin

Acht Hähnchenschenkel, in Stücke geteilt, gesalzen, in Butter und Öl goldbraun angebraten, herausgenommen. 150 g Speckwürfel ausgelassen, 250 g kleine Zwiebeln oder Schalotten und 300 g Champignons darin angebraten, herausgenommen. Zwiebel, Möhre, Knoblauch im Topf, Tomatenmark, ein Esslöffel Mehl, mit 750 ml Rotwein ablöschen, 300 ml Hühnerfond, Thymian, Lorbeer, Hähnchen zurück, Deckel zu, 75 Minuten bei 160 Grad. Speck, Zwiebeln und Pilze die letzten 20 Minuten dazu. Mit Baguette oder Kartoffelpüree. Der Burgunder Klassiker, mit Weißwein als Coq au Riesling aus dem Elsass.

Rezept 3: Gulasch

Ein Kilo Rindfleisch aus der Wade oder Schulter in vier Zentimeter großen Würfeln, in Portionen scharf angebraten. 500 g Zwiebeln in Streifen im Fett langsam goldgelb, Knoblauch, drei Esslöffel Paprikapulver vom Herd eingerührt, Tomatenmark, Kümmel, Majoran, mit 200 ml Rotwein und 600 ml Fond, Fleisch zurück, Deckel zu, zweieinhalb Stunden bei 160 Grad. Die Zwiebeln zerfallen und binden. Mit Spätzle, Knödeln oder Brot. Als Wiener Saftgulasch nur mit Zwiebeln und Wasser, als Szegediner mit Sauerkraut und Sahne, als Gulaschsuppe mit Kartoffeln und Paprika.

Rezept 4: Lammragout

Ein Kilo Lammschulter oder Lammhals in Würfeln, angebraten, mit Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Tomatenmark, 300 ml Weißwein oder Rotwein, 400 ml Fond, Rosmarin, Thymian, Zitronenschale, zwei Stunden bei 160 Grad. Die letzten 30 Minuten weiße Bohnen aus der Dose, grüne Oliven oder getrocknete Aprikosen, je nach Richtung. Mit Polenta, Couscous oder Kartoffelpüree. Mit Kreuzkümmel, Zimt und Aprikosen wird es marokkanisch, mit Oliven und Tomaten provenzalisch, mit Bohnen und Rosmarin italienisch.

Rezept 5: Gemüseschmortopf

Zwei Zwiebeln, drei Möhren, ein Fenchel, zwei Paprika, eine Zucchini, 300 g Kürbis oder Süßkartoffel in großen Stücken, in Olivenöl angeröstet, Knoblauch, Tomatenmark, Paprikapulver, Kreuzkümmel, eine Dose gehackte Tomaten, 300 ml Gemüsebrühe, zwei Dosen weiße Bohnen oder Kichererbsen, Lorbeer und Thymian, Deckel zu, 45 Minuten bei 180 Grad, die letzten zehn Minuten offen. Mit Petersilie, Zitrone und Brot, mit Feta oder Joghurt. Der vegetarische Schmortopf braucht kein Fleisch, weil die Röstung des Gemüses und das Tomatenmark die Tiefe geben. Mit Räuchertofu oder Halloumi eiweißreicher, als Ratatouille ohne Bohnen sommerlich.

Rezept 6: Schmorkohl

Ein Weißkohl in Spalten, in Butter oder Schmalz angebraten, mit Zwiebeln, Speck, Kümmel, Apfel, Essig, einem Löffel Zucker und 300 ml Brühe, Deckel zu, 45 Minuten bei 180 Grad. Der Kohl wird weich und süß, der Speck würzt, die Brühe wird zur Sauce. Mit Salzkartoffeln und Bratwurst oder Kassler. Der günstigste Schmortopf, unter drei Euro für vier, und der Beweis, dass Schmoren auch ohne teures Fleisch die beste Methode ist.

Die Zeiten je Fleisch

Rinderschulter, Brust, Tafelspitz im Ganzen drei bis dreieinhalb Stunden. Rindergulasch in Würfeln zweieinhalb. Rinderbäckchen drei. Ochsenschwanz vier. Schweineschulter zweieinhalb, Schweinebäckchen zwei. Lammschulter zwei, Lammhaxe zweieinhalb. Hähnchenschenkel 75 Minuten, ganzes Huhn 90. Kaninchen 75. Reh- und Hirschgulasch zwei. Gemüse 45 Minuten. Alle bei 160 Grad im Ofen mit Deckel, die Zeit zählt ab dem Einschieben. Der Test ist immer derselbe: eine Gabel gleitet ohne Widerstand hinein.

Die Sauce

Nach dem Schmoren wird das Fleisch herausgenommen, die Sauce durch ein Sieb gegossen, das Gemüse ausgedrückt oder für eine dickere Sauce mitpüriert. Das Fett wird abgeschöpft oder mit einem Fetttrenner entfernt. Die Sauce aufgekocht, bei Bedarf eingekocht, mit einem Teelöffel Stärke in Wasser gebunden, ein Stück kalte Butter eingerührt, mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Wein oder Essig abgeschmeckt. Ein Löffel Johannisbeergelee, Senf oder Sahne gibt die Richtung. Die Sauce ist der Grund für den Schmortopf, deshalb reichlich Flüssigkeit und ein Sieb.

Beilagen

Kartoffelpüree, Klöße, Spätzle, Bandnudeln, Polenta, Couscous, Brot zum Tunken. Rotkohl, Rosenkohl, grüne Bohnen, Wirsing, Feldsalat. Zum Rinderschmorbraten Klöße und Rotkohl, zum Coq au Vin Baguette und Püree, zum Gulasch Spätzle, zum Lammragout Polenta, zum Gemüseschmortopf Brot und Joghurt, zum Schmorkohl Salzkartoffeln. Ein Rotwein zum Rind und Lamm, ein Weißwein zum Huhn, ein Bier zum Kohl.

Vorkochen, Aufwärmen, Einfrieren

Jeder Schmortopf ist am zweiten Tag besser, weil die Aromen durchziehen und das Fett sich abheben lässt. Am Vortag gekocht, im Topf abgekühlt, im Kühlschrank, am Tag 30 Minuten bei 150 Grad im Ofen erwärmt. Vier Tage haltbar, eingefroren in Portionen sechs Monate. Der Schmortopf ist das Gericht für Gäste, weil am Tag nichts zu tun ist außer erwärmen, und das Gericht für die Woche, weil ein Topf vier Abendessen ergibt.

Für viele Gäste

Der Bräter mit sieben Litern fasst drei Kilo Fleisch für zwölf, die Zeiten bleiben gleich. Für 20 zwei Bräter. Der Schmortopf kommt in der Form auf den Tisch, mit Kelle, Beilagen in Schüsseln, jeder nimmt. Für ein Fest am Vortag gekocht, am Tag erwärmt, ist der Gastgeber Gast. Rinderschmorbraten und Coq au Vin sind die Festtopfgerichte, Gulasch und Gemüseschmortopf die Buffetgerichte.

Nährwerte

Eine Portion Rinderschmorbraten mit Sauce hat etwa 520 kcal, 50 g Eiweiß, 28 g Fett und 8 g Kohlenhydrate, ohne Beilage. Coq au Vin 480, Gulasch 450, Lammragout 550, Gemüseschmortopf 320, Schmorkohl 280. Mit Püree oder Klößen kommen 250 dazu. Schmorgerichte sind eiweißreich und sättigend, das Fett lässt sich vor dem Binden abschöpfen.

Kosten

Rinderschulter kostet zwölf bis 16 Euro das Kilo, Hähnchenschenkel fünf, Rindergulasch 14, Lammschulter 18. Der Rinderschmorbraten für sechs rund 35 Euro, Coq au Vin 25, Gulasch 25, Lammragout 30, Gemüseschmortopf zehn, Schmorkohl acht. Schmorfleisch ist das günstige Fleisch, ein Filet kostet das Dreifache und schmeckt nicht besser.

Der Ablauf

Fleisch temperieren, eine Stunde. Anbraten, Gemüse, ablöschen, 30 Minuten am Herd. Ofen, drei Stunden ohne Aufsicht, in denen Beilagen entstehen oder nichts. Sauce, 15 Minuten. Vier Stunden von Anfang bis Ende, 45 Minuten Arbeit. Am Vortag gekocht, am Tag 30 Minuten erwärmen und die Beilagen.

Typische Fehler

Fleisch nicht angebraten: Sauce ohne Tiefe. Topf überladen beim Anbraten: gedünstet statt geröstet. Zu viel Flüssigkeit: gekocht statt geschmort. Zu wenig: angesetzt. Zu heiß: zäh, trocken. Zu kurz: zäh. Deckel offen: trocken. Mageres Fleisch wie Filet: trocken, es braucht Bindegewebe. Sauce nicht gesiebt: Brei. Fett nicht abgeschöpft: schwer. Sofort serviert: nicht geruht, am zweiten Tag besser. Gulasch bei sprudelndem Kochen: hart.

Häufige Fragen

Welches Fleisch für den Schmortopf?

Rinderschulter, Brust, Wade, Hähnchenschenkel, Lammschulter, Schweineschulter, Stücke mit Bindegewebe.

Bei welcher Temperatur schmoren?

160 Grad im Ofen mit Deckel, auf dem Herd kleinste Stufe, die Flüssigkeit darf nur leicht bewegt sein.

Wie lange schmort Rindfleisch?

Drei Stunden im Ganzen, zweieinhalb als Gulasch, bis die Gabel ohne Widerstand hineingleitet.

Muss ich das Fleisch anbraten?

Ja, die Röstaromen sind die Basis der Sauce.

Kann ich Schmorgerichte einfrieren?

Ja, sechs Monate, sie werden beim Aufwärmen besser.

Quellen

• Wikipedia: Schmoren
• Wikipedia: Coq au vin
• Wikipedia: Bräter

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.