Cannelloni-Auflauf: Gefüllt mit Hackfleisch oder Spinat-Ricotta

Cannelloni sind Lasagne in Röhrenform, und sie haben denselben Ruf: viel Arbeit. Das stimmt nur beim Füllen, und das dauert mit einem Gefrierbeutel zehn Minuten. Alles andere ist Sauce kochen und Ofen. Der eine Fehler, der Cannelloni verdirbt, ist zu wenig Flüssigkeit, dann bleiben die Röhren hart. Der Rest ist Geschmackssache: Hackfleisch oder Spinat-Ricotta, beides steht hier.

Hier findest du das Rezept, die Röhren und warum sie roh gefüllt werden, die Hackfüllung, die Spinat-Ricotta-Füllung, das Füllen mit dem Beutel, die Tomatensauce, die Béchamel, das Schichten und Backen, Cannelloni aus Lasagneplatten, weitere Füllungen, für Kinder, das Vorbereiten und Einfrieren, Nährwerte, Kosten und die Fehler, die Cannelloni hart, trocken oder zerlaufen machen.

Die Röhren

Cannelloni sind Röhren aus Hartweizen, zehn Zentimeter lang, zwei Zentimeter dick, 250 g sind etwa 16 Stück, vier je Person. Sie werden ungekocht gefüllt, das Vorkochen macht sie weich und rutschig und ist überflüssig, weil sie in 40 Minuten in der Sauce garen. Auf der Packung steht „ohne Vorkochen“ oder nicht, beides funktioniert, wenn genug Sauce da ist. Frische Cannelloni aus dem Kühlregal brauchen zehn Minuten weniger. Wer keine Röhren bekommt, rollt Lasagneplatten, siehe unten. Ein Paket kostet zwei bis drei Euro.

Die Hackfüllung

Zwiebel und Knoblauch in Öl anschwitzen, 500 g Rinderhack krümelig und trocken anbraten, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist, Tomatenmark und Oregano mitrösten, abkühlen. Dann 50 g Parmesan und ein Ei untergemischt, gesalzen, gepfeffert. Das Ei und der Käse binden die Füllung, damit sie beim Schneiden in der Röhre bleibt, die Trockenheit verhindert, dass sie beim Backen ausläuft. Wer sie feiner will, hackt sie kurz im Mixer. Mit 100 g Ricotta unter das Hack wird sie cremiger, mit einer Handvoll Spinat grün. Eine fertige Bolognese ist zu nass und muss eingekocht werden.

Die Spinat-Ricotta-Füllung

500 g Blattspinat, frisch blanchiert oder aufgetaut, mit den Händen so fest wie möglich ausgedrückt, gehackt, mit 250 g Ricotta, 60 g Parmesan, einem Ei, einer angeschwitzten Knoblauchzehe, Muskat, Salz und Pfeffer gemischt. Das Ausdrücken ist der ganze Trick, nasser Spinat macht die Füllung flüssig und die Cannelloni wässrig. Zitronenabrieb macht sie frischer, Pinienkerne geben Biss, 100 g Gorgonzola statt eines Teils des Ricottas mehr Kraft. Die vegetarische Füllung ist die klassische italienische, die Hackfüllung die deutsche.

Füllen mit dem Beutel

Füllung in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle oder einen Gefrierbeutel, von dem eine Ecke abgeschnitten ist, Röhre in die Hand, Beutel ansetzen, drücken, bis die Füllung am anderen Ende erscheint, von der anderen Seite nachfüllen. 16 Röhren in zehn Minuten. Mit dem Teelöffel dauert es dreimal so lange und die Röhren brechen. Die Röhren voll, aber nicht gestopft, die Füllung dehnt sich nicht aus, die Nudel schon. Bruchstücke werden trotzdem gefüllt und in die Lücken gelegt.

Die Tomatensauce

Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl, 800 g passierte Tomaten, 200 ml Brühe, ein Teelöffel Zucker, Salz, Pfeffer, Basilikum, 15 Minuten geköchelt. Die Brühe ist der Unterschied zur Nudelsauce: Die Sauce muss dünner sein, weil die rohen Röhren im Ofen etwa 300 ml Flüssigkeit aufnehmen. Eine dicke Sauce ergibt harte Cannelloni und eine trockene Form. Passierte Tomaten sind glatter als gehackte, gehackte rustikaler. Für die Spinat-Cannelloni geht auch eine reine Béchamel ohne Tomate, dann 800 ml Béchamel und die Form wird weiß.

Die Béchamel

40 g Butter, 40 g Mehl, 500 ml Milch, Muskat, Salz, fünf Minuten geköchelt, so dick wie Sahne, nicht wie Pudding. Sie kommt über die Tomatensauce und die Röhren und schützt die Oberfläche vor dem Austrocknen, die obersten Röhren wären sonst hart. Mit 100 g Parmesan in der Béchamel wird sie zur Mornay und kräftiger. Ohne Béchamel 200 ml Sahne über die Tomatensauce gegossen, das ist die schnelle Version. Käse obenauf: Mozzarella für Fäden, Gouda für Geschmack, Parmesan für die Kruste.

Schichten und Backen

Die Hälfte der Tomatensauce in eine gebutterte Form von 20 mal 30 Zentimetern, die Röhren in einer Lage nebeneinander, eng, restliche Tomatensauce darüber, so dass keine Röhre trocken liegt, Béchamel darüber, Käse. Mit Alufolie abgedeckt 25 Minuten bei 180 Grad, damit die Röhren im Dampf garen, Folie ab, 15 Minuten, bis der Käse braun ist. Test: ein Messer geht ohne Widerstand durch eine Röhre. Zehn Minuten ruhen, dann lassen sich die Cannelloni mit dem Pfannenwender heben, ohne zu zerfallen.

Cannelloni aus Lasagneplatten

Lasagneplatten ohne Vorkochen zwei Minuten in heißem Wasser einweichen, bis sie biegsam sind, Füllung als Streifen auf die kurze Seite, aufrollen, Naht nach unten in die Sauce. Das ergibt Cannelloni, die dünner und zarter sind als die Röhren und sich leichter füllen lassen. Frische Lasagneplatten aus dem Kühlregal ohne Einweichen. Mit Crêpes statt Nudelteig werden es die französischen Cannelloni, weicher und schneller.

Weitere Füllungen

Kürbis und Ricotta mit Salbei für den Herbst. Lachs und Frischkäse mit Dill in Béchamel ohne Tomate. Pilze mit Thymian und Mascarpone. Hähnchenhack mit Zitrone und Parmesan. Gemüse-Bolognese aus Linsen für die vegane Version mit Cashew-Béchamel. Jede Füllung muss fest und trocken sein, dann funktioniert sie in der Röhre. Zwei Füllungen in einer Form, halb Hack, halb Spinat, ist der Weg für gemischte Tische.

Für Kinder

Die Hackfüllung mit fein geriebener Möhre und ohne Pfeffer, die Sauce ohne Basilikumstücke, mehr Käse. Kinder essen Cannelloni gern, weil jede Röhre ein Stück ist und sich mit der Gabel greifen lässt. Die Spinatfüllung ist für viele Kinder der Weg zum Spinat, weil er im Ricotta versteckt ist. Zwei Röhren je Kind.

Vorbereiten und Einfrieren

Der Auflauf wird komplett am Vortag zusammengesetzt und kalt gelagert, dann zehn Minuten länger gebacken, die Röhren haben über Nacht schon Sauce gezogen und sind zarter. Gefüllte Röhren allein halten zwei Tage. Ungebacken eingefroren drei Monate, aus dem Gefrierschrank direkt in den Ofen mit Folie, 60 Minuten. Gebackene Reste halten drei Tage und werden bei 160 Grad mit einem Schuss Wasser erwärmt.

Die Form und die Menge

16 Röhren passen in einer Lage in eine Form von 20 mal 30 Zentimetern. Für acht zwei Formen oder eine Fettpfanne, nicht zwei Lagen, die untere wird dann matschig. In Einzelformen mit vier Röhren für Gäste, 30 Minuten. Die Form soll drei Zentimeter Rand über den Röhren haben, damit die Sauce nicht überläuft, ein Blech darunter fängt auf, was doch kommt.

Cannelloni in Italien

Cannelloni stammen aus Kampanien und Sizilien und sind dort seit dem 19. Jahrhundert das Sonntagsgericht, mit Ricotta und Spinat oder mit einem Ragù aus Rind und Schwein, in Béchamel und Tomate, mit Parmesan. In Sorrent gibt es sie mit Mozzarella und Basilikum, in Rom mit Fleischfüllung in Béchamel ohne Tomate. Die Röhren aus Hartweizen kamen erst in den Fünfzigern in den Handel, davor wurden frische Nudelplatten gerollt. Die Cannelloni mit Hackfleisch und Gouda sind die deutsche Version, und sie ist gut.

Was dazu passt

Ein grüner Salat mit Zitronenvinaigrette vor oder nach den Cannelloni, Rucola mit Parmesan, ein Tomatensalat im Sommer. Brot zum Auftunken der Sauce, Ciabatta oder Baguette. Ein Rotwein aus Kampanien oder ein Chianti. Cannelloni sind schwer, die Beilage bleibt leicht. Als Vorspeise zwei Röhren je Gast, als Hauptgericht vier, mit Salat dazwischen.

Nährwerte

Eine Portion von vier mit Hackfüllung, Béchamel und Käse hat etwa 750 kcal, 42 g Eiweiß, 40 g Fett und 50 g Kohlenhydrate. Mit Spinat-Ricotta 600, mit Sahne statt Béchamel ähnlich, vegan mit Linsen 550. Ein Hauptgericht, mit Salat davor ein Menü.

Kosten

Cannelloni 2,50 Euro, 500 g Hack vier Euro, Tomaten, Zwiebeln, Brühe zwei Euro, Béchamel und Käse 3,50 Euro. Vier Portionen für zwölf Euro, drei Euro je Teller. Mit Spinat-Ricotta zehn Euro. Im Restaurant 14 bis 18 Euro je Portion, und dort sind sie oft vorgefertigt.

Der Ablauf

Tomatensauce aufsetzen, zehn Minuten. Füllung braten oder mischen, 15 Minuten, in denen die Sauce köchelt. Béchamel fünf Minuten. Füllen zehn Minuten. Schichten fünf Minuten. Backen 40 Minuten, ruhen zehn. 95 Minuten vom Anfang bis zum Tisch, 45 aktiv, oder am Vortag alles bis zum Ofen.

Typische Fehler

Sauce zu dick: harte Röhren. Röhren nicht bedeckt: harte Kanten. Röhren vorgekocht: reißen beim Füllen. Füllung nass: läuft aus, Form wässrig. Spinat nicht ausgedrückt: Suppe. Mit dem Löffel gefüllt: Röhren brechen. Zwei Lagen: untere matschig. Ohne Folie gebacken: oben trocken, innen hart. Ohne Ruhezeit serviert: zerfällt. Zu heiß gebacken: Käse schwarz, Röhren roh. Fertige Bolognese als Füllung: zu nass. Zu wenig Salz in der Füllung: fad, die Nudel schluckt Salz.

Häufige Fragen

Muss ich Cannelloni vorkochen?

Nein, ungekocht füllen. Sie garen in 40 Minuten in der Sauce, wenn die Sauce dünn genug ist und alles bedeckt.

Warum sind meine Cannelloni hart?

Zu wenig oder zu dicke Sauce, Röhren nicht bedeckt, ohne Folie gebacken.

Wie fülle ich Cannelloni am besten?

Mit dem Spritzbeutel oder einem Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke, von beiden Seiten.

Kann ich Cannelloni vorbereiten?

Ja, komplett am Vortag, dann zehn Minuten länger backen. Ungebacken einfrieren drei Monate.

Welche Füllung ist besser, Hack oder Spinat?

Beide, in einer Form halb und halb. Die Füllung muss fest und trocken sein.

Quellen

• Wikipedia: Cannelloni
• Wikipedia: Ricotta
• Wikipedia: Béchamelsauce

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.