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Kurzantwort: Ajvar-Suppe entsteht aus 400 g krümelig angebratenem Hackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch und zwei frischen Paprika, mit Tomatenmark und Paprikapulver geröstet, dann ein Glas Ajvar, eine Dose Tomaten und 600 ml Brühe, 15 Minuten geköchelt, mit 200 ml Sahne abgerundet. 30 Minuten, vier Portionen, 420 Kilokalorien. Das Ajvar aus dem Glas bringt geröstete Paprika und Aubergine mit, deshalb schmeckt die Suppe nach Stunden Arbeit. Sie ist die Partysuppe für zehn und mehr, weil sie sich vervielfachen, vorkochen und warm halten lässt.
Ajvar ist die Paprikapaste vom Balkan, aus gerösteten, geschälten Paprika und Auberginen, die im Herbst in Serbien, Nordmazedonien und Bosnien in Familien eingekocht wird. In Deutschland steht sie in jedem Supermarkt, und in der Suppe ist sie die Abkürzung zu einem Geschmack, für den man sonst zwei Kilo Paprika rösten müsste. Die Ajvar-Suppe ist in zehn Jahren von der Partyküche zum Werktagsessen geworden, weil sie in 30 Minuten steht und alle mögen.
Hier findest du das Rezept, das Ajvar und seine Sorten, das Hackfleisch, die frische Paprika, das Köcheln, die Sahne, die Version für die Party mit Mengen für 20, die vegetarische Suppe mit Kichererbsen, die Balkan-Version mit Feta und Cevapcici, Toppings, Beilagen, das Vorkochen, Nährwerte und die Fehler, die die Suppe zu scharf oder zu dünn machen.
Ajvar-Suppe mit Hackfleisch — das Rezept
- Vorbereitung: 10 Min.
- Garzeit: 20 Min.
- Gesamt: 30 Min.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 420 kcal
Zutaten
- 400 g gemischtes Hackfleisch
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 2 rote Paprika
- 2 EL Öl
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Glas Ajvar (etwa 300 g), mild oder scharf
- 1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
- 600 ml Gemüse- oder Rinderbrühe
- 200 ml Sahne oder 150 g Frischkäse
- 1 TL Paprikapulver edelsüß
- 1/2 TL Kreuzkümmel
- Salz, Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- Zum Servieren: Petersilie, Feta, Fladenbrot, Crème fraîche
Zubereitung
- Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln, Paprika in kleine Würfel schneiden.
- Öl in einem großen Topf erhitzen, Hackfleisch bei hoher Hitze krümelig anbraten, bis es braun ist. Zwiebeln und Paprika 5 Minuten mitbraten, Knoblauch, Tomatenmark, Paprikapulver und Kreuzkümmel eine Minute mitrösten.
- Ajvar, Tomaten und Brühe zugeben, aufkochen und 15 Minuten köcheln.
- Sahne einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Für eine cremige Suppe einen Teil pürieren.
- Mit Petersilie, Feta und einem Klecks Crème fraîche servieren, dazu Fladenbrot.
Das Ajvar
Ajvar besteht aus gerösteten roten Paprika, meist mit Aubergine, Öl, Essig, Salz und Knoblauch, in mild und scharf. Es gibt Sorten mit hohem Paprikaanteil aus Serbien und Nordmazedonien und günstige Supermarktversionen mit mehr Aubergine und Zucker, die Zutatenliste zeigt den Unterschied. Für die Suppe reicht ein Glas mit 300 g, mildes Ajvar für Kinder und Gäste, scharfes für alle anderen, oder mild mit Chili am Tisch. Hausgemachtes Ajvar aus gerösteten Paprika ist das Original, für die Suppe ist das Glas der Zweck. Ein angebrochenes Glas hält mit Öl bedeckt zwei Wochen im Kühlschrank.
Das Hackfleisch
400 g gemischtes Hackfleisch, in heißem Öl krümelig angebraten, bis es braun ist und Röstaromen hat, nicht grau gedünstet. Rinderhack ist kräftiger, Lammhack die Balkan-Version, Geflügelhack leichter. Das Hackfleisch kommt zuerst in den Topf, dann die Zwiebeln, die im Fett weich werden. Wer die Suppe ohne Fleisch will, ersetzt es durch Kichererbsen oder Linsen. Cevapcici in Stücken oder Sucuk in Scheiben statt Hack machen sie zur Balkanversion mit mehr Würze.
Frische Paprika und Gewürze
Zwei rote Paprika in kleinen Würfeln, mit den Zwiebeln angebraten, geben Biss und frische Süße neben der gerösteten Paste. Tomatenmark und Paprikapulver werden eine Minute mitgeröstet, das gibt Tiefe und Farbe, Kreuzkümmel den Balkan-Ton. Mit geräuchertem Paprikapulver wird sie rauchiger, mit Chili schärfer, mit einem Teelöffel Oregano mediterraner. Die Gewürze sind sparsam, weil das Ajvar schon gewürzt ist, nachgewürzt wird am Ende.
Köcheln und Sahne
Ajvar, Tomaten und Brühe dazu, aufkochen, 15 Minuten köcheln, damit die Paprika weich werden und die Aromen sich verbinden. Am Ende Sahne oder Frischkäse für die cremige Version, mit Schmand oder Crème fraîche säuerlicher, mit Kokosmilch vegan. Wer die Suppe cremig ohne Stücke will, püriert ein Drittel und rührt es zurück, so bleibt Biss und die Suppe bindet. Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zum Schluss, das Ajvar bringt Salz und Säure mit, deshalb erst probieren.
Die Partysuppe für 20
Für 20 Gäste die fünffache Menge: zwei Kilo Hackfleisch, zehn Zwiebeln, zehn Paprika, fünf Gläser Ajvar, fünf Dosen Tomaten, drei Liter Brühe, ein Liter Sahne, in einem Zehn-Liter-Topf oder zwei großen Töpfen. Das Hackfleisch in vier Portionen anbraten, damit es brät statt kocht. Die Suppe wird am Vortag gekocht, im Kühlschrank aufbewahrt, am Fest langsam erwärmt und im Topf, im Slow Cooker oder auf der Warmhalteplatte zwei Stunden warm gehalten, ohne zu kochen. Fladenbrot, Feta und Crème fraîche daneben, Schalen und Löffel, jeder nimmt. Sie kostet für 20 rund 40 Euro und ersetzt das Buffet.
Vegetarisch
Statt Hackfleisch zwei Dosen Kichererbsen oder 200 g rote Linsen, die 15 Minuten mitkochen und binden, oder 250 g Räuchertofu in Würfeln angebraten für die Rauchnote. Die Zwiebeln und Paprika werden im Öl angebraten, Tomatenmark und Gewürze wie im Rezept. Mit Kokosmilch statt Sahne und Gemüsebrühe ist die Suppe vegan. Die vegetarische Ajvar-Suppe ist nicht schlechter, weil das Ajvar den Geschmack trägt, nicht das Fleisch.
Balkan-Version
Mit Cevapcici in Stücken oder Lammhack, Kreuzkümmel und Knoblauch verdoppelt, ohne Sahne, dafür mit Kajmak oder Feta zerbröselt obenauf und viel Petersilie, dazu Fladenbrot oder Lepinja und Zwiebelringe. Ein Löffel Sauerrahm am Tisch. Das ist die Suppe, wie sie in Belgrad nach dem Grillabend aus den Resten entsteht. Mit Bohnen dazu wird sie zum Eintopf Pasulj-Art.
Toppings und Beilagen
Ein Klecks Crème fraîche oder Sauerrahm, zerbröselter Feta, Petersilie, Frühlingszwiebeln, Chiliflocken, geröstete Kürbiskerne, Croutons. Fladenbrot, Baguette, Ciabatta oder Reis eingelegt. Ein Gurkensalat mit Joghurt als Gegenpol. Ein Bier oder ein Rotwein vom Balkan, für die Party ein Rakija davor.
Als Eintopf und mit Einlage
Mit 300 g Kartoffelwürfeln oder 150 g Reis, die mitkochen, wird die Suppe zum Eintopf, der sättigt und am nächsten Tag löffelfest ist. Mit Nudeln, Mais und Bohnen zur Chili-Richtung. Mit Zucchini und Aubergine gemüsereicher. Als Sauce eingedickt zu Nudeln oder Reis ist der Rest vom Vortag das Mittagessen.
Für Kinder
Mit mildem Ajvar, ohne Chili und Kreuzkümmel, mit Sahne und Reis eingelegt, ist die Ajvar-Suppe eine milde Paprika-Hackfleisch-Suppe, die Kinder essen wie Tomatensuppe. Der Feta obenauf ist Verhandlungssache, Fladenbrot zum Tunken nicht. Sie ist die Suppe, die auf dem Kindergeburtstag neben den Würstchen steht.
Vorkochen und Einfrieren
Die Suppe hält vier Tage im Kühlschrank und wird von Tag zu Tag besser. Eingefroren in Portionen drei Monate, mit Sahne geht das, nach dem Aufwärmen kurz rühren. Ohne Sahne einfrieren und beim Erwärmen zugeben ist sauberer. Ein Topf am Sonntag, drei Abendessen und ein Mittagessen im Büro.
Ajvar selbst machen
Wer im September rote Spitzpaprika günstig bekommt, macht Ajvar selbst: zwei Kilo Paprika und eine Aubergine im Ofen bei 220 Grad 30 Minuten rösten, bis die Haut schwarz ist, in einer Schüssel abgedeckt schwitzen lassen, häuten, entkernen, fein hacken oder grob pürieren, mit 100 ml Öl, drei Esslöffeln Essig, Knoblauch und Salz eine Stunde einkochen, heiß in Gläser. Das eigene Ajvar ist rauchiger und weniger süß als gekauftes und hält ein Jahr. Für die Suppe reicht das Glas, für das Brot lohnt das eigene.
Die Suppe mit Reis oder Nudeln
150 g Reis oder 200 g kleine Nudeln die letzten zwölf Minuten in der Suppe gekocht machen sie zum Eintopf für hungrige Esser, dann 200 ml Brühe mehr. Am nächsten Tag ist der Eintopf löffelfest und wird mit Brühe wieder zur Suppe. Für die Party ohne Einlage, das Brot übernimmt die Sättigung, für die Familie mit.
Was zur Ajvar-Suppe passt
Fladenbrot, Lepinja, Baguette oder Ciabatta zum Tunken. Ein Gurkensalat mit Joghurt und Dill oder ein Krautsalat mit Essig und Öl als Gegengewicht zur Sahne. Zwiebelringe, Feta und Petersilie zum Selbstnehmen. Ein Bier, ein Rotwein aus Serbien oder Nordmazedonien, für die Party ein Rakija vorneweg und Wasser auf dem Tisch.
Die Suppe im Slow Cooker
Hackfleisch und Gemüse in der Pfanne anbraten, alles in den Slow Cooker, vier Stunden auf niedriger Stufe, Sahne am Ende. Für die Party ist der Slow Cooker das Gerät, das die Suppe den ganzen Abend warm hält, ohne dass sie ansetzt, mit Kelle und Schalen daneben. Ohne Anbraten fehlt die Tiefe, deshalb die Pfanne vorher.
Nährwerte
Eine Portion von vier hat etwa 420 kcal, 24 g Eiweiß, 28 g Fett und 18 g Kohlenhydrate. Mit Frischkäse statt Sahne 380, vegetarisch mit Kichererbsen 340, mit Reis eingelegt 500. Das Ajvar liefert Paprika mit Vitamin C, das Hackfleisch Eiweiß und Eisen. Mit Fladenbrot ein vollständiges Abendessen.
Kosten
400 g Hackfleisch drei Euro, ein Glas Ajvar zwei Euro, Paprika, Zwiebeln, Tomaten, Brühe, Sahne drei Euro. Vier Portionen für acht Euro, zwei je Teller. Die Partysuppe für 20 rund 40 Euro, zwei Euro je Gast mit Brot, das schlägt jedes Catering.
Der Ablauf
Zwiebeln, Paprika, Knoblauch schneiden, fünf Minuten. Hack anbraten, Gemüse dazu, Gewürze, acht Minuten. Ajvar, Tomaten, Brühe, 15 Minuten, in denen Feta gebröselt und Brot geschnitten wird. Sahne, abschmecken, zwei Minuten. 30 Minuten von der Tüte bis zum Teller, 15 aktiv.
Mild oder scharf
Für eine gemischte Runde wird die Suppe mit mildem Ajvar gekocht und die Schärfe kommt am Tisch: Chiliflakes, ein Glas scharfes Ajvar zum Einrühren, Sriracha oder frische Chili in Ringen. So essen Kinder und Chili-Fans aus demselben Topf. Wer scharf kocht, kann nicht zurück, wer mild kocht, kann alles.
Der Topf
Ein Topf mit fünf Litern für vier bis sechs Portionen, mit dickem Boden, damit das Hackfleisch brät und die Suppe nicht ansetzt. Für die Party ein Zehn-Liter-Topf oder zwei normale, eine große Pfanne für das Hackfleisch in Portionen. Der Pürierstab für die cremige Version, eine Kelle mit 250 ml als Portionsmaß.
Typische Fehler
Hack gedünstet statt gebraten: grau und fad. Scharfes Ajvar für Kinder: unessbar. Zu viel Brühe: dünn, weniger nehmen und pürieren. Sahne gekocht: flockt. Ohne frische Paprika: nur Paste. Zu viel Salz vor dem Probieren: Ajvar ist salzig. Zu heiß warm gehalten: setzt an. Ohne Zucker: sauer durch Tomaten. Feta im Topf statt obenauf: zerläuft. Suppe an der Party frisch gekocht: Gastgeber am Herd.
Häufige Fragen
Was ist Ajvar?
Eine Paste aus gerösteten Paprika, Aubergine, Öl und Knoblauch vom Balkan, mild oder scharf.
Wie viel Ajvar für die Suppe?
Ein Glas mit 300 g auf vier Portionen.
Kann ich Ajvar-Suppe vorkochen?
Ja, am Vortag, sie wird besser, vier Tage haltbar.
Geht die Suppe vegetarisch?
Ja, mit Kichererbsen, Linsen oder Räuchertofu statt Hackfleisch.
Wie viel für 20 Gäste?
Fünffache Menge, zwei Kilo Hack, fünf Gläser Ajvar, in zwei großen Töpfen.
Quellen
Lennart schreibt fuer geschmacksguru.com ueber Zutaten, Herkunft und Zubereitung.
Lennart kocht schnell und einfach, meist mit dem, was gerade im Kühlschrank liegt. Seine Rezepte kommen ohne Spezialzutaten aus.
