Glutenfreier Käsekuchen: Cremig mit Mandelboden oder ohne Boden

Käsekuchen ist der Kuchen, der glutenfrei am wenigsten Kompromisse verlangt, weil seine Füllung aus Milchprodukten und Eiern besteht und das Mehl nur im Boden und im Puddingpulver steckt. Beides lässt sich ersetzen, ohne dass der Kuchen anders schmeckt. Die Fallen liegen in den Details: Puddingpulver, Vanillezucker, Backpulver, Dekor.

Hier findest du das Rezept, den Boden aus Mandeln und Reismehl, die Alternativen mit Keksen oder ohne Boden, die Füllung, die versteckten Glutenquellen, das Backen ohne Risse, Varianten mit Obst und Streuseln, den Kuchen für Zöliakie-Betroffene ohne Kontamination, das Aufbewahren und die Fehler, die glutenfreie Käsekuchen bröselig oder wässrig machen.

Wo im Käsekuchen Gluten steckt

Im Mürbeteigboden aus Weizenmehl, das ist offensichtlich. Im Puddingpulver, das je nach Hersteller Weizenstärke enthält, das ist die häufigste Falle. In manchen Vanillezuckern und Backpulvern als Trennmittel. In Semmelbröseln zum Ausstreuen der Form. In Dekor wie Keksstreuseln, Waffelböden oder Schokoladenstückchen. Quark, Frischkäse, Sahne, Eier, Zucker, Butter und Zitrone sind glutenfrei. Wer Boden und Puddingpulver ersetzt und das Etikett von Vanillezucker und Backpulver liest, hat einen glutenfreien Käsekuchen.

Der Boden aus Mandeln und Reismehl

120 g gemahlene Mandeln geben Geschmack und Fett, 80 g Reismehl Struktur, 100 g kalte Butter, 60 g Zucker und ein Eigelb binden. Der Teig wird rasch verknetet, in die Form gedrückt, mit einem zwei Zentimeter hohen Rand, 30 Minuten gekühlt und zwölf Minuten vorgebacken. Ohne Gluten bindet der Teig weniger, deshalb wird er gedrückt, nicht ausgerollt, und deshalb ist der Rand niedriger als bei Weizenmürbeteig. Er wird beim Backen fest und leicht knusprig, nussiger als der klassische Boden, was zum Quark passt. Mit einem Teelöffel Zimt für Apfelvarianten.

Boden aus glutenfreien Keksen

Die amerikanische Methode: 200 g glutenfreie Butterkekse oder Haferkekse aus glutenfreiem Hafer im Mixer zerkleinert, mit 80 g geschmolzener Butter gemischt, in die Form gedrückt, zehn Minuten vorgebacken. Schneller als der Mandelboden, mit Karamellnote. Die Kekse müssen als glutenfrei gekennzeichnet sein, normale Haferkekse sind es nicht. Reiswaffeln zerbröselt mit Butter sind die neutrale Version aus dem Supermarkt.

Ganz ohne Boden

Die Form wird gefettet und mit gemahlenen Mandeln oder Kokosraspeln ausgestreut, die Füllung mit 60 g Stärke statt 40 g eingefüllt, 60 Minuten gebacken. Ohne Boden ist der Kuchen leichter, in 15 Minuten vorbereitet und ohne jedes Risiko. Er wird vom Formboden serviert. Für viele Zöliakie-Betroffene ist der bodenlose Käsekuchen der Standardkuchen, weil er ohne Spezialzutaten auskommt.

Die Füllung

750 g Magerquark und 250 g Frischkäse, 180 g Zucker, vier Eier, 200 ml Sahne, Vanille, Zitrone und Salz. Der Quark macht die Füllung leicht und deutsch, der Frischkäse cremig und stabil. Die Speisestärke bindet die Feuchtigkeit des Quarks, sie ersetzt das Puddingpulver eins zu eins in der Stärkemenge, ein Päckchen Puddingpulver entspricht etwa 37 g Stärke plus Vanille und Farbe. Alles wird mit dem Schneebesen glatt gerührt, die Eier einzeln und nur kurz. Luft in der Füllung geht im Ofen auf und reißt beim Abkühlen.

Speisestärke: Mais, Kartoffel, Tapioka

Maisstärke ist die Standardstärke, neutral und glutenfrei, wenn sie als solche gekennzeichnet ist, in Deutschland fast immer. Kartoffelstärke bindet etwas stärker und wird bei 40 g eine Spur gummiartig, deshalb 30 g. Tapiokastärke bindet weicher und ergibt eine glänzende Creme. Reismehl bindet schwächer und macht die Füllung körnig. Kokosmehl saugt stark, 20 g reichen, es schmeckt leicht nach Kokos. Für den klassischen Käsekuchen bleibt Maisstärke die richtige Wahl.

Backen ohne Risse

160 Grad Ober-/Unterhitze, untere Ofenmitte, 65 Minuten. Der Rand ist fest, die Mitte wackelt bei leichtem Rütteln. Ofen aus, Tür einen Spalt, 30 Minuten, dann bei Zimmertemperatur, dann vier Stunden Kühlschrank. Glutenfreie Böden bräunen schneller als Weizenböden, deshalb die niedrige Temperatur, und sie werden beim Abkühlen fester, deshalb nicht warm anschneiden. Eine Schale Wasser im Ofen macht die Oberfläche glatt. Die Form wird am Rand gefettet, damit die Füllung sich beim Abkühlen lösen kann, statt zu reißen.

Kontamination vermeiden

Für Zöliakie-Betroffene reicht es nicht, glutenfreie Zutaten zu nehmen. Die Schüssel, der Schneebesen, die Springform und das Backpapier müssen frei von Mehlresten sein, ein Mehlsieb, das für Weizen benutzt wurde, ist tabu. Gemahlene Mandeln und Reismehl aus verschlossenen Packungen mit Glutenfrei-Siegel, nicht aus der Mühle im Bioladen, die auch Weizen mahlt. Der Kuchen wird auf einer eigenen Platte serviert, mit einem eigenen Messer. Bei Gästen mit Zöliakie ist das Gespräch vorher wichtiger als das Rezept.

Mit Obst

Kirschen aus dem Glas, abgetropft, 300 g in die Füllung gedrückt. Mandarinen aus der Dose. Blaubeeren oder Himbeeren, frisch oder gefroren, in die Füllung. Apfelspalten mit Zimt obenauf. Rhabarber in Stücken. Alles glutenfrei, alles wie beim klassischen Käsekuchen. Das Obst gibt Säure und Saft, deshalb bei saftigem Obst zehn Gramm mehr Stärke.

Mit Streuseln

Glutenfreie Streusel aus 80 g gemahlenen Mandeln, 60 g Reismehl, 60 g Zucker, 60 g kalter Butter und Zimt, mit den Fingern gebröselt, nach 40 Minuten Backzeit aufgestreut. Sie werden knuspriger als Weizenstreusel und bräunen schneller, deshalb erst nach 40 Minuten. Haferflocken aus glutenfreiem Hafer in den Streuseln machen sie rustikaler.

Laktosefrei dazu

Wer Gluten und Laktose meidet, nimmt laktosefreien Quark, Frischkäse, Sahne und Butter aus dem Kühlregal, die es in jedem Supermarkt gibt. Die Mengen und Zeiten bleiben gleich. Der Kuchen ist dann für die meisten Unverträglichkeiten geeignet. Vegan mit Seidentofu und Cashews ist ein eigenes Rezept mit anderer Konsistenz.

Kleine Formen und Muffins

Für eine 20-cm-Form zwei Drittel der Mengen und 55 Minuten. Für zwölf Muffins ein Löffel Mandelboden je Förmchen, die Füllung darauf, 30 Minuten bei 160 Grad, zwei Stunden kühlen. Die Käsekuchen-Muffins sind portioniert und lassen sich für die Schule oder das Büro mitnehmen, wo glutenfreie Kuchen sonst fehlen.

Aufbewahren

Der Kuchen hält vier Tage im Kühlschrank unter einer Haube. In Stücken eingefroren drei Monate, über Nacht im Kühlschrank auftauen. Der Mandelboden bleibt nach dem Auftauen fest, der Keksboden wird etwas weicher. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, dann ist die Creme weich.

Glutenfreies Mehl statt Mandeln

Wer keine Nüsse verträgt, nimmt für den Boden 200 g glutenfreie Mehlmischung aus dem Supermarkt, die Reismehl, Maisstärke und Xanthan enthält, mit 100 g Butter, 60 g Zucker und einem Ei. Der Teig ist dem Weizenmürbeteig am nächsten, etwas brüchiger, und wird ebenfalls in die Form gedrückt. Buchweizenmehl gibt einen nussigen, dunklen Boden, Hafermehl aus glutenfreiem Hafer einen weichen. Kokosmehl allein funktioniert nicht, es saugt zu viel. Die Mehlmischung ist die sichere Wahl für Zöliakie, weil sie zertifiziert glutenfrei ist.

Der Kuchen für Gäste mit und ohne Zöliakie

Ein glutenfreier Käsekuchen wird nicht als Diätkuchen angekündigt. Die Füllung ist identisch mit dem klassischen Kuchen, der Mandelboden fällt als nussig auf, nicht als Ersatz. Wer beides auf den Tisch stellt, einen glutenfreien und einen normalen, riskiert Verwechslung und Kontamination durch dasselbe Messer. Ein glutenfreier Kuchen für alle ist die sichere und einfachere Lösung, niemand merkt den Unterschied, und der Gast mit Zöliakie muss nicht fragen.

Käsekuchen mit Boden aus Reiswaffeln

Für die schnellste Variante werden 100 g Reiswaffeln im Mixer zerkleinert, mit 80 g geschmolzener Butter und zwei Esslöffeln Zucker gemischt, in die Form gedrückt und zehn Minuten vorgebacken. Der Boden ist neutral, knusprig und in fünf Minuten fertig. Er wird beim Lagern etwas weicher als der Mandelboden, für einen Kuchen, der am selben Tag gegessen wird, reicht er.

Nährwerte

Ein Stück von zwölf mit Mandelboden hat etwa 380 kcal, 14 g Eiweiß, 22 g Fett und 32 g Kohlenhydrate. Ohne Boden 290 kcal. Mit Kirschen 400. Der glutenfreie Käsekuchen unterscheidet sich in den Nährwerten kaum vom klassischen, Mandeln bringen etwas mehr Fett und Eiweiß als Weizenmehl.

Der Ablauf

Boden kneten, drücken, kühlen, 35 Minuten. Vorbacken, zwölf Minuten, währenddessen Füllung rühren. Einfüllen, 65 Minuten backen, 30 im Ofen, vier Stunden kühlen. Am Vortag gebacken ist der Kuchen am Nachmittag fertig, 30 Minuten Arbeit.

Einkaufsliste

Gemahlene Mandeln und Reismehl mit Glutenfrei-Siegel, Maisstärke, Magerquark, Doppelrahmfrischkäse, Sahne, Eier, Butter, Zucker, Vanilleextrakt ohne Zusätze, eine Bio-Zitrone. Alles aus dem Supermarkt, Reismehl im Bioladen oder im Asialaden. Der Kuchen kostet rund sechs Euro, der Mandelboden ist der teuerste Teil. Ohne Boden vier Euro.

Der Kuchen vom Blech

Für ein Blech die anderthalbfache Boden- und Füllungsmenge, 50 Minuten bei 160 Grad, 20 Stücke. Mit Streuseln oder Kirschen ist der glutenfreie Blechkuchen der Kuchen für Schulfeste und Büros, wo sonst nichts Glutenfreies steht. Auf Backpapier gebacken lässt er sich vom Blech heben und in Stücken einfrieren.

Typische Fehler

Puddingpulver mit Weizenstärke: nicht glutenfrei. Normale Haferkekse im Boden: nicht glutenfrei. Mehlreste in der Schüssel: Kontamination. Boden nicht vorgebacken: weich. Rand zu hoch: bricht. Füllung aufgeschlagen: reißt. Zu heiß: Boden verbrannt. Zu schnell abgekühlt: Riss. Warm angeschnitten: läuft. Kartoffelstärke 40 g: gummiartig.

Häufige Fragen

Ist Käsekuchen glutenfrei?

Die Füllung ja, der Boden und das Puddingpulver meist nicht. Beides ersetzen.

Womit ersetze ich Puddingpulver?

40 g Maisstärke plus Vanille.

Welcher Boden für glutenfreien Käsekuchen?

Mandeln und Reismehl, glutenfreie Kekse oder gar keiner.

Enthält Vanillezucker Gluten?

Meist nicht, manche Marken nutzen Weizenstärke als Trennmittel. Etikett lesen.

Kann ich den Kuchen einfrieren?

Ja, in Stücken drei Monate.

Quellen

• Wikipedia: Zöliakie
• Wikipedia: Käsekuchen
• Wikipedia: Speisestärke

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.