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Kurzantwort: Das Garnelengericht für jeden Tag ist die Pfanne mit Knoblauch: 400 g rohe, geschälte Garnelen trocken getupft, sechs Knoblauchzehen in Scheiben und Chili in sechs Esslöffeln Olivenöl angezogen, Garnelen bei hoher Hitze zwei Minuten pro Seite gebraten, mit Weißwein abgelöscht, Zitrone und Petersilie zum Schluss, Brot dazu. Zehn Minuten Arbeit. Der Trick bei allen Garnelengerichten: rohe Garnelen, trocken, heiß und kurz.
Garnelen sind das Eiweiß, das in fünf Minuten gar ist und in jede Küche passt: spanische Tapas, italienische Pasta, thailändisches Curry, amerikanische Grillspieße. Aus dem Gefrierfach sind sie immer verfügbar und günstiger als frische von der Theke. Das einzige, was sie nicht vertragen, ist Zeit in der Pfanne.
Hier findest du die Knoblauchgarnelen als Grundrezept, den Einkauf nach Größe und Herkunft, das Auftauen, das Braten ohne Gummi, acht weitere Garnelengerichte von Pasta bis Curry, Saucen und Marinaden, die Nährwerte und die Fehler, die Garnelen zäh, wässrig oder fad machen.
Knoblauchgarnelen mit Chili und Zitrone (Gambas al Ajillo) — das Rezept
- Vorbereitung: 15 Min.
- Garzeit: 6 Min.
- Gesamt: 21 Min.
- Ergibt: 2 Portionen als Hauptgericht, 4 als Vorspeise
- Pro Portion: 380 kcal
Zutaten
- 400 g rohe Garnelen, geschält und entdarmt
- 6 Knoblauchzehen
- 1 rote Chili oder 1 TL Chiliflocken
- 6 EL Olivenöl
- 1 Bio-Zitrone, Saft und Abrieb
- 1 Bund glatte Petersilie
- 50 ml Weißwein oder Brühe (optional)
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- Salz, Pfeffer
- Baguette oder Fladenbrot zum Servieren
Zubereitung
- Garnelen auftauen, abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Salzen und pfeffern.
- Knoblauch in dünne Scheiben, Chili in Ringe schneiden. Petersilie hacken.
- Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch und Chili eine Minute darin ziehen lassen, bis es duftet, ohne dass der Knoblauch bräunt.
- Hitze hoch stellen, Garnelen in einer Lage einlegen und 2 Minuten braten, bis die Unterseite rosa ist. Wenden, Paprika darüberstäuben, weitere 1 bis 2 Minuten braten, bis sie rundum rosa und leicht gebogen sind.
- Mit Weißwein ablöschen und eine Minute kochen lassen.
- Vom Herd nehmen, Zitronensaft, Abrieb und Petersilie unterrühren, abschmecken.
- Sofort in der Pfanne mit Brot zum Eintunken servieren.
Garnelen kaufen: Größe, roh oder gekocht, Herkunft
Die Größe steht als Zahl je Pfund auf der Packung: 16/20 sind große Garnelen für Pfanne und Grill, 21/25 die Standardgröße, 31/40 kleine für Pasta und Salat. Rohe Garnelen sind grau und werden beim Garen rosa, sie sind für alle Gerichte die bessere Wahl, weil sie Geschmack aufnehmen. Gekochte, rosa verkaufte Garnelen sind für Salate und Cocktail gedacht und werden in der Pfanne zäh. Geschält und entdarmt spart Arbeit, mit Schale gibt mehr Aroma beim Grillen.
Tiefgekühlte Garnelen aus Aquakultur mit ASC- oder Bio-Siegel oder Wildfang mit MSC sind die vertretbaren Wahlen. Nordseekrabben sind die regionale Alternative, klein und nur zum Erwärmen. Frische Garnelen von der Theke sind oft aufgetaute Tiefkühlware und sollten am Kauftag gegessen werden.
Auftauen und Trocknen
Gefrorene Garnelen tauen im Kühlschrank über Nacht oder in einem Sieb unter kaltem Wasser in 15 Minuten. Nie in warmem Wasser und nie in der Mikrowelle, das macht sie zäh. Nach dem Auftauen werden sie gründlich mit Küchenpapier getrocknet. Nasse Garnelen dünsten in der Pfanne statt zu braten und bekommen keine Farbe. Das Trocknen ist der Schritt, der am häufigsten übersprungen wird und den größten Unterschied macht.
Entdarmen
Der dunkle Faden am Rücken ist der Darm, er stört beim Essen, ist aber unbedenklich. Bei geschälten Garnelen aus der Packung ist er meist entfernt. Sonst mit einem kleinen Messer den Rücken flach einschneiden und den Faden mit der Messerspitze herausziehen. Bei Garnelen mit Schale wird die Schale am Rücken mit der Schere aufgeschnitten, so bleibt sie beim Grillen dran und der Darm kommt raus.
Knoblauch und Chili im Öl
Der Knoblauch wird in Scheiben geschnitten, nicht gepresst, und bei mittlerer Hitze im Olivenöl angezogen, bis er duftet und leicht golden wird. Braun wird er bitter. Die Chili kommt mit dazu. Das Öl nimmt beide Aromen auf und ist die Sauce des Gerichts, deshalb sechs Esslöffel, das ist kein Fehler. In Spanien wird das Gericht in der Tonschale mit dem Öl serviert, das Brot tunkt es auf.
Braten: heiß, kurz, eine Lage
Die Hitze wird hochgestellt, die Garnelen kommen in einer Lage in die Pfanne. Zwei Minuten ohne Bewegen, bis die Unterseite rosa ist, wenden, ein bis zwei Minuten. Fertig sind sie, wenn sie rundum rosa sind und sich zu einem C gebogen haben. Ein O bedeutet zu lang, die Garnele ist dann gummiartig. Große Garnelen brauchen vier Minuten insgesamt, kleine drei. Bei 400 g in zwei Portionen braten, sonst kühlt die Pfanne ab.
Ablöschen und abschmecken
Ein Schuss Weißwein oder Brühe löst den Bratensatz und ergibt mit dem Öl eine leichte Sauce. Vom Herd kommen Zitronensaft, Abrieb und gehackte Petersilie dazu, Hitze würde ihnen die Frische nehmen. Salz und Pfeffer nachjustieren, Garnelen brauchen mehr Salz als man denkt. Geräuchertes Paprikapulver gibt die spanische Note, ein Löffel Butter am Ende macht die Sauce rund.
Acht weitere Garnelengerichte
Spaghetti mit Garnelen, Knoblauch, Kirschtomaten und Rucola, die Garnelen in den letzten drei Minuten. Garnelen-Curry mit Kokosmilch, roter Currypaste und Zuckerschoten, Garnelen zum Schluss. Garnelenspieße vom Grill mit Limette und Koriander, drei Minuten pro Seite. Garnelen-Risotto mit Zitrone und Erbsen, Garnelen separat gebraten und obenauf. Garnelensalat mit Avocado, Mango und Limette aus gekochten Garnelen. Garnelen-Tacos mit Krautsalat und Chipotle-Creme. Zucchininudeln mit Garnelen und Zitrone. Paella mit Garnelen, Hähnchen und Safran. Alle folgen der Regel: Garnelen zuletzt, kurz, heiß.
Marinaden für Garnelen
Garnelen marinieren höchstens 30 Minuten, länger macht Säure sie weich. Mediterran: Olivenöl, Knoblauch, Zitrone, Oregano. Asiatisch: Sojasauce, Ingwer, Sesamöl, Limette. Mexikanisch: Limette, Chili, Kreuzkümmel, Koriander. Cajun: Paprika, Cayenne, Thymian, Knoblauchpulver, Öl. Die Marinade wird vor dem Braten abgestreift, sonst verbrennt sie in der Pfanne. Für den Grill mit Schale marinieren, die Schale schützt.
Garnelen mit Schale braten und grillen
Mit Schale bleiben Garnelen saftiger und bekommen mehr Röstaroma, sie werden am Tisch gepellt. Für die Pfanne wird die Schale am Rücken aufgeschnitten und der Darm entfernt, dann drei Minuten pro Seite in Öl mit Knoblauch. Für den Grill auf Spieße, damit sie nicht durch den Rost fallen, drei Minuten pro Seite über hoher Hitze. Die Köpfe bleiben dran, sie geben Geschmack, und werden ausgesaugt oder für Brühe verwendet.
Garnelen als Vorspeise und für Gäste
Die Knoblauchgarnelen sind als Tapa in kleinen Tonschalen mit Brot die einfachste Vorspeise für Gäste, 100 g je Person. Als Hauptgericht 200 g mit Reis, Pasta oder Salat. Für acht Personen werden sie in zwei Pfannen oder in Durchgängen gebraten und in einer vorgewärmten Schale gesammelt. Alles außer dem Braten lässt sich vorbereiten: Knoblauch, Chili, Petersilie geschnitten, Garnelen getrocknet und gesalzen, Brot aufgebacken.
Aufbewahren
Gebratene Garnelen halten im Kühlschrank einen Tag und schmecken kalt im Salat oder auf Brot besser als aufgewärmt. Aufwärmen macht sie zäh, wenn dann kurz in der Pfanne mit etwas Öl. Rohe aufgetaute Garnelen werden am selben Tag verarbeitet und nicht wieder eingefroren. Gefroren halten sie sechs Monate im Gefrierfach.
Garnelen in Pasta
Für Spaghetti mit Garnelen werden die Knoblauchgarnelen wie im Grundrezept gebraten, dann kommen 200 g Kirschtomaten dazu, die zwei Minuten aufplatzen, und die bissfesten Spaghetti mit einem Schöpflöffel Nudelwasser. Eine Minute schwenken, Rucola oder Petersilie, Zitrone. Kein Parmesan, in Italien kommt auf Fischpasta kein Käse. Vier Portionen aus 400 g Garnelen und 400 g Nudeln in 20 Minuten. Mit Sahne und Zucchini wird es die deutsche Variante, mit Chili und Weißwein die apulische.
Garnelen im Curry
Für das Garnelencurry werden rote Currypaste, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer im Öl geröstet, Kokosmilch und Fischsauce dazu, zehn Minuten köcheln, Gemüse fünf Minuten, Garnelen in den letzten drei Minuten, bis sie rosa sind, Limette zum Schluss. Die Garnelen werden nicht vorher angebraten, sie garen in der Sauce. Mit Jasminreis für vier Personen in 30 Minuten. Grüne Paste macht es schärfer, gelbe milder.
Garnelen vom Grill
Große Garnelen mit Schale, am Rücken aufgeschnitten, in Öl, Knoblauch, Zitrone und Chili 20 Minuten mariniert, auf Spieße gesteckt und drei Minuten pro Seite über hoher Hitze gegrillt, bis die Schale rot ist. Am Tisch gepellt, mit Aioli und Brot. Ohne Schale zwei Minuten pro Seite, dann in der Grillschale, damit nichts durchfällt. Gambas vom Grill sind die Vorspeise für jeden Grillabend und in zehn Minuten fertig.
Garnelen im Salat
Gekochte Garnelen oder kurz gebratene und abgekühlte passen in Salate mit Avocado, Mango, Gurke, Glasnudeln oder Blattsalat. Das Dressing aus Limette, Fischsauce, Zucker und Chili macht den thailändischen Garnelensalat, Zitrone, Olivenöl und Dill den mediterranen. Als Garnelencocktail mit Cocktailsauce aus Mayonnaise, Ketchup und Cognac der Klassiker der Siebziger, der wieder auf Karten steht.
Nährwerte
Eine Hauptgerichtsportion Knoblauchgarnelen mit 200 g Garnelen und dem Öl hat etwa 380 kcal, 40 g Eiweiß, 24 g Fett und 3 g Kohlenhydrate, ohne Brot. Garnelen liefern Eiweiß, Jod, Selen und Vitamin B12 bei sehr wenig Fett. Das Fett im Gericht ist Olivenöl. Mit Brot liegt die Mahlzeit bei rund 550 kcal.
Der Ablauf in der Küche
Garnelen auftauen, 15 Minuten, in der Zeit Knoblauch, Chili und Petersilie schneiden, Brot aufbacken. Garnelen trocknen und salzen, zwei Minuten. Knoblauch anziehen, Garnelen braten, ablöschen, Zitrone, Petersilie, sechs Minuten. Von der ersten Handbewegung bis zum Tisch 25 Minuten inklusive Auftauen, zehn Minuten Arbeit.
Garnelen und Nachhaltigkeit
Ein Großteil der Garnelen im Handel stammt aus Aquakulturen in Asien und Südamerika, wo Mangroven für Teiche gerodet wurden. Siegel wie ASC, Bio und Naturland stehen für Zuchten mit Auflagen, MSC für Wildfang mit Bestandsmanagement. Eismeergarnelen und Nordseekrabben aus Wildfang sind die europäischen Alternativen, klein und mild. Wer Garnelen als Delikatesse und nicht als Alltagsprodukt kauft, hat das Thema im Griff.
Typische Fehler
Typische Fehler
Gekochte Garnelen gebraten: gummiartig. Nass in die Pfanne: gedünstet, keine Farbe. Zu lange gebraten: O-Form, zäh. Pfanne zu voll: kühlt ab, kocht. Knoblauch verbrannt: bitter. Zitrone mitgekocht: fad. Zu lange mariniert: weich. In warmem Wasser aufgetaut: zäh. Zu wenig Salz: flach.
Was dazu passt
Baguette oder Fladenbrot zum Auftunken des Öls, ein grüner Salat, Reis oder Pasta als Hauptgericht. Als Getränk ein trockener Weißwein wie Albariño oder Verdejo, ein Rosé oder ein kaltes Bier. Aioli, Zitronenspalten und Chiliflocken auf dem Tisch. Wer die Garnelen als Tapa serviert, stellt Oliven, Manchego und Tomatenbrot dazu.
Häufige Fragen
Wie lange müssen Garnelen braten?
Zwei Minuten pro Seite bei hoher Hitze, bis sie rosa und C-förmig sind.
Rohe oder gekochte Garnelen für die Pfanne?
Rohe, sie nehmen Geschmack auf und bleiben zart. Gekochte werden zäh.
Wie taue ich Garnelen richtig auf?
Über Nacht im Kühlschrank oder 15 Minuten in kaltem Wasser, dann trocken tupfen.
Woran erkenne ich, dass Garnelen gar sind?
Rosa Farbe, festes Fleisch, leichte C-Form. Ein O ist zu lang.
Welche Garnelen soll ich kaufen?
Rohe, tiefgekühlte, geschälte Garnelen der Größe 21/25 mit ASC-, Bio- oder MSC-Siegel.
Quellen
Serafina kocht die Rezepte fuer geschmacksguru.com selbst nach, bevor sie hier stehen.
Serafina liebt Suppen, Eintöpfe und alles, was lange auf dem Herd stehen darf. Sie schreibt über Rezepte, die man am nächsten Tag noch lieber isst.
