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Kurzantwort: Zum Einkochen werden 2 kg Kirschen gewaschen, nach Wunsch entsteint, locker in sterilisierte Gläser gefüllt und mit heißem Sirup aus einem Liter Wasser, 300 g Zucker und Zitronensaft übergossen. Eingekocht wird 30 Minuten bei 85 Grad im Backofen oder Einkochtopf. Sauerkirschen sind die bessere Wahl, sie bleiben fest und aromatisch, Süßkirschen brauchen weniger Zucker und mehr Zitrone. Die Gläser halten ein Jahr.
Kirschen sind das erste Steinobst des Sommers und in guten Jahren in Mengen da, die niemand frisch isst. Eingekocht sind sie im Winter der Belag für Kirschkuchen, die Basis für Rote Grütze, das Kompott zu Milchreis und die Füllung für die Schwarzwälder Kirschtorte. Das Einkochen dauert einen Nachmittag, der Ertrag reicht bis zur nächsten Ernte.
Hier findest du das Rezept für vier Gläser, den Unterschied zwischen Sauer- und Süßkirschen, die Frage mit oder ohne Stein, den Sirup, das Einkochen bei 85 Grad, Varianten mit Rum oder Gewürzen, die Lagerung, die Verwendung und die Fehler, die zu platzenden Kirschen oder trübem Sirup führen.
Eingekochte Sauerkirschen — das Rezept
- Vorbereitung: 45 Min.
- Garzeit: 30 Min.
- Gesamt: 1 Std. 15 Min.
- Ergibt: 4 Gläser à 500 ml
- Pro Portion: 100 kcal
Zutaten
- 2 kg Sauerkirschen (oder Süßkirschen)
- 1 l Wasser
- 300 g Zucker (Süßkirschen: 200 g)
- 1 Bio-Zitrone, Saft
- 1 Vanilleschote oder 1 Zimtstange (optional)
- 4 Einmachgläser à 500 ml
Zubereitung
- Gläser, Deckel und Gummiringe mit kochendem Wasser ausspülen oder 10 Minuten bei 120 Grad sterilisieren.
- Kirschen waschen, verlesen, Stiele entfernen. Nach Wunsch mit dem Entsteiner entkernen oder mit Stein einkochen.
- Wasser, Zucker, Zitronensaft und Vanille oder Zimt aufkochen, bis der Zucker gelöst ist, 5 Minuten köcheln.
- Kirschen locker in die Gläser füllen, bis 2 cm unter den Rand, nicht drücken.
- Heißen Sirup darübergießen, bis die Kirschen bedeckt sind und 1 cm Rand bleibt. Ränder abwischen, verschließen.
- Gläser in die Fettpfanne des Ofens mit 2 cm Wasser stellen, bei 85 Grad einkochen: 30 Minuten ab dem Aufsteigen von Bläschen. Alternativ im Einkochtopf bei 85 Grad 30 Minuten.
- Ofen ausschalten, Gläser 20 Minuten stehen lassen, dann auf einem Tuch auskühlen. Deckel prüfen, kühl und dunkel lagern.
Sauerkirschen oder Süßkirschen
Sauerkirschen wie Schattenmorellen haben viel Säure, festes Fruchtfleisch und intensives Aroma, das den Sirup rot färbt. Sie sind die klassische Einmachkirsche und bleiben im Glas fest. Süßkirschen sind süßer und weicher, werden im Glas blasser und weicher und brauchen weniger Zucker, dafür mehr Zitronensaft für Frische und Haltbarkeit. Dunkle Sorten wie Regina oder Kordia sind für das Glas besser als helle. Beide funktionieren mit demselben Rezept, der Zucker wird angepasst.
Die Früchte müssen reif und fest sein, ohne Druckstellen oder Risse. Gestielt gekauft halten sie im Kühlschrank drei Tage, gewaschen werden sie erst kurz vor dem Einkochen.
Mit oder ohne Stein
Mit Stein eingekochte Kirschen behalten mehr Aroma, weil der Stein einen leichten Mandelton abgibt, und sie behalten die Form. Der Nachteil ist das Entsteinen beim Essen. Für Kompott und Rote Grütze werden sie deshalb meist entsteint, für Kuchen ohnehin. Ein Kirschentsteiner schafft zwei Kilo in einer Stunde, eine Haarnadel oder ein Strohhalm tut es auch, langsamer. Entsteinte Kirschen geben mehr Saft an den Sirup ab und werden weicher. Wer beides will, kocht die Hälfte mit Stein ein.
Der Sirup
300 g Zucker auf einen Liter Wasser ist ein leichter Sirup für Sauerkirschen, der ihre Säure ausgleicht. Für Süßkirschen reichen 200 g. Zitronensaft bringt Frische, hält die Farbe und senkt bei Süßkirschen den pH-Wert für die Haltbarkeit. Vanille oder Zimt sind Zugaben, die zu Kompott passen, für Kuchenkirschen bleibt der Sirup neutral. Der Sirup kocht fünf Minuten und wird heiß eingegossen. Ohne Zucker, mit Wasser oder Apfelsaft, sind die Kirschen sechs Monate haltbar.
Gläser füllen
Kirschen kommen locker in die Gläser, nicht gedrückt, weil sie beim Einkochen etwas schrumpfen und sich setzen. Zwei Zentimeter bis zum Rand bleiben frei, der Sirup bedeckt die Früchte und lässt einen Zentimeter Luft. Ein Stäbchen am Glasrand entlang löst Luftblasen. Rand mit einem sauberen Tuch abwischen, Deckel drauf. Schraubdeckel, Weckgläser oder Bügelgläser, alle vorher sterilisiert.
Einkochen bei 85 Grad
Kirschen sind säurereich und werden bei 85 Grad sicher haltbar, ohne zu platzen oder zu zerfallen. 30 Minuten, gerechnet ab dem Moment, in dem in den Gläsern Bläschen aufsteigen. Im Ofen stehen die Gläser in der Fettpfanne mit zwei Zentimetern Wasser, Ober-/Unterhitze 85 Grad, die Aufheizzeit beträgt 20 bis 30 Minuten. Im Einkochtopf stehen sie zu drei Vierteln im Wasser, das per Thermometer auf 85 Grad gehalten wird. Danach 20 Minuten ruhen lassen, dann auf ein Tuch, nicht auf kalten Stein.
Deckel prüfen und lagern
Schraubdeckel wölben sich beim Abkühlen nach innen, Weckdeckel halten nach dem Entfernen der Klammern von allein. Ein Glas, das nicht schließt, wird im Kühlschrank innerhalb einer Woche gegessen. Kühl, dunkel und trocken gelagert halten die Kirschen zwölf Monate. Der Sirup färbt sich mit der Zeit dunkler, die Kirschen bleiben fest. Nach dem Öffnen halten sie im Kühlschrank fünf Tage.
Varianten
Mit einem Schuss Rum, Kirschwasser oder Amaretto je Glas kräftiger und zu Eis und Käse passend. Mit Zimtstange, Sternanis und Nelken winterlich. Mit Rotwein zur Hälfte statt Wasser als Dessertkirschen. Mit Vanille und Orangenschale mild. Als Kirschkompott mit weniger Wasser und mehr Kirschen, das kürzer eingekocht wird. Als Kirschsirup ohne Früchte, für Limonade und Cocktails. Als Kirschmarmelade lange eingekocht mit Gelierzucker, das ist ein eigenes Rezept.
Was du mit eingekochten Kirschen machst
Abgetropft als Belag für Kirschstreuselkuchen, Kirschkuchen mit Quark, Schwarzwälder Kirschtorte und Donauwelle. Mit Sirup und Stärke gebunden als Kirschgrütze zu Vanillesauce oder Milchreis. Im Joghurt und Müsli. Warm zu Vanilleeis, Pfannkuchen und Kaiserschmarrn. Zu Wild und Ente als Sauce. Der Sirup ist die Basis für Kirschlimonade, Glühwein und Sauce zu Schokoladenkuchen.
Der Ablauf am Einkochtag
Gläser sterilisieren ist der erste Schritt. Kirschen waschen, verlesen und entsteinen, 45 Minuten für zwei Kilo mit Entsteiner, 15 Minuten mit Stein. Sirup kochen, Gläser füllen, Sirup drüber, verschließen, in den Ofen. 30 Minuten Einkochen plus Aufheiz- und Ruhezeit. Etwa zwei Stunden gesamt, davon eine Stunde Arbeit mit Entsteinen.
Kirschen einfrieren statt einkochen
Entsteinte Kirschen lassen sich auf einem Blech vorgefroren und in Beuteln verpackt drei Monate einfrieren. Sie eignen sich für Kuchen, Smoothies und Kompott, sind nach dem Auftauen aber weicher als eingekochte. Das Einkochen bleibt der Weg für Kirschen, die im Glas Form behalten und ohne Gefrierfach lagern.
Kirschsaison und Einkauf
Süßkirschen gibt es von Juni bis Juli, Sauerkirschen von Ende Juni bis August. Auf dem Markt und beim Obstbauern sind Sauerkirschen oft nur auf Vorbestellung zu haben, weil sie selten im Supermarkt liegen. Wer einen Baum kennt, erntet mit Stiel und verarbeitet innerhalb von zwei Tagen. Kirschen reifen nach der Ernte nicht nach, deshalb reif pflücken oder kaufen. Fünf Kilo ergeben zehn Gläser, das reicht einem Haushalt für den Winter.
Kirschen ohne Sirup: Einkochen im eigenen Saft
Entsteinte Sauerkirschen lassen sich ohne Sirup einkochen: Sie werden mit 100 g Zucker je Kilo vermischt, eine Stunde stehen gelassen, bis sie Saft ziehen, und dann samt Saft in Gläser gefüllt und wie beschrieben eingekocht. Das Ergebnis ist intensiver, weil kein Wasser verdünnt, aber die Gläser sind weniger voll und der Saft reicht nicht immer, um die Früchte zu bedecken. Für Kuchenkirschen ist das die beste Methode.
Warum 85 Grad reichen
Kirschen sind säurereich, ihr pH-Wert liegt unter 4. Bei 85 Grad werden Hefen und Schimmel abgetötet, und Bakterien können in der Säure nicht wachsen. Höhere Temperaturen bringen keine Sicherheit, aber geplatzte Früchte. Der Zitronensaft im Sirup ist bei Süßkirschen wichtig, weil sie weniger Säure haben. Gemüse und Fleisch brauchen andere Regeln und den Druckkochtopf, Obst nicht.
Die Gläser
Weckgläser mit Glasdeckel und Gummiring, Schraubdeckelgläser oder Bügelgläser, alle sterilisiert. Gummiringe werden jedes Jahr ersetzt, Schraubdeckel nach zwei Verwendungen. Gläser mit 500 ml sind die praktische Größe für Kompott und Kuchen, ein Liter für Rote Grütze in der Familie. Etiketten mit Sorte, mit oder ohne Stein und Datum ersparen Rätselraten im Winter.
Nährwerte
Eine Portion von 150 g eingekochten Kirschen mit Sirup hat etwa 100 kcal, fast vollständig aus Zucker. Abgetropft rund 60 kcal, zuckerfrei eingekocht etwa 45. Kirschen liefern Kalium, Vitamin C und bei Sauerkirschen Anthocyane, die die Farbe geben.
Einkochen für Anfänger
Vier Gläser, ein Topf, ein Trichter, eine Glaszange, ein Thermometer und Etiketten reichen. Kirschen sind ein gutes erstes Einkochobst, weil sie robust sind und wenig Vorbereitung brauchen, wenn sie mit Stein eingekocht werden. Wer das Prinzip einmal beherrscht, kocht Pflaumen, Pfirsiche und Aprikosen nach demselben Schema ein.
Rote Grütze aus eingekochten Kirschen
Ein Glas Kirschen mit Sirup wird aufgekocht, zwei Esslöffel Speisestärke in etwas kaltem Sirup angerührt und eingerührt, eine Minute kochen, bis die Grütze dick ist. Mit Vanillesauce oder Milch serviert ist das in zehn Minuten das Dessert, das den ganzen Winter aus dem Vorrat kommt. Mit Johannisbeeren und Himbeeren aus dem Gefrierfach wird die echte Rote Grütze daraus.
Kirschkuchen aus dem Glas
Für einen Streuselkuchen wird ein Glas Kirschen abgetropft, der Sirup aufgehoben. Die Kirschen kommen auf einen Mürbeteig- oder Hefeboden, darauf Streusel, 40 Minuten bei 180 Grad. Die Kirschen sind weich, aber nicht matschig, und geben beim Backen kaum Saft ab, weil sie schon gegart sind. Ein Esslöffel Speisestärke unter die Kirschen gemischt bindet den Rest.
Typische Fehler
Typische Fehler
Überreife Kirschen: platzen und werden weich. Zu heiß eingekocht: zerfallen. Zu fest gefüllt: Kirschen quetschen sich. Rand nicht abgewischt: Deckel schließt nicht. Gläser nicht sterilisiert: Schimmel. Zeit ab Ofenstart statt ab Bläschen: zu kurz erhitzt. Süßkirschen ohne Zitrone: fad und weniger haltbar. Im Licht gelagert: verblasst.
Der Sirup nach den Kirschen
Der übrige Sirup ist kein Abfall: Mit Sekt wird er zum Kirsch-Kir, mit Wasser und Eis zur Limonade, eingekocht auf die Hälfte zur Sauce für Schokoladenkuchen und Eis. In Rotwein mit Zimt erwärmt ist er ein Glühwein ohne Zuckerzusatz. Als Tränke für Biskuitböden ersetzt er Kirschwasser in der Schwarzwälder Kirschtorte für Kinder.
Ohne Einkochtopf geht es auch im Ofen, die Werte stehen bei Apfelmus im Backofen einkochen.
Häufige Fragen
Wie lange müssen Kirschen einkochen?
30 Minuten bei 85 Grad, ab dem Aufsteigen von Bläschen im Glas.
Sauerkirschen oder Süßkirschen einkochen?
Sauerkirschen bleiben fester und aromatischer. Süßkirschen mit weniger Zucker und mehr Zitrone.
Mit oder ohne Stein?
Mit Stein mehr Aroma und Form, ohne Stein praktischer für Kuchen und Kompott.
Wie lange halten eingekochte Kirschen?
Zwölf Monate kühl und dunkel, geöffnet fünf Tage im Kühlschrank.
Kann ich Kirschen ohne Zucker einkochen?
Ja, mit Wasser oder Apfelsaft und Zitronensaft, Haltbarkeit sechs Monate.
Quellen
Serafina schreibt fuer geschmacksguru.com ueber Zutaten, Herkunft und Zubereitung.
Serafina liebt Suppen, Eintöpfe und alles, was lange auf dem Herd stehen darf. Sie schreibt über Rezepte, die man am nächsten Tag noch lieber isst.
