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Kurzantwort: Ein klassischer Gugelhupf gelingt als Rührteig aus 250 g Butter, 200 g Zucker, 4 Eiern, 400 g Mehl, Backpulver und 125 ml Milch. Entscheidend ist die Form: gründlich gefettet und bemehlt, sonst löst sich der Kuchen beim Stürzen nicht sauber. Backzeit: 50 bis 55 Minuten bei 175 Grad.
Beim Gugelhupf entscheidet nicht nur der Teig über das Ergebnis, sondern vor allem die Form. Die hohe Kranzform mit dem Kegel in der Mitte lässt den Teig von innen und außen gleichzeitig garen, wodurch der Kuchen gleichmäßiger durchbackt als in einer flachen Springform.
Genau diese Form ist aber auch die häufigste Fehlerquelle. Wird sie nicht überall gefettet, bleibt der Teig beim Stürzen an den Rillen hängen, und aus dem eleganten Kranz wird ein Kuchen mit Löchern.
Unter dem Rezept steht, wie die Form richtig vorbereitet wird, warum die Ruhezeit vor dem Stürzen nicht übersprungen werden sollte und welche Varianten sich aus dem gleichen Grundteig ergeben.
Klassischer Gugelhupf — das Rezept
- Vorbereitung: 25 Min.
- Garzeit: 55 Min.
- Gesamt: 1 Std. 20 Min.
- Ergibt: 1 Gugelhupfform (22 cm), 12 Stücke
- Pro Portion: 365 kcal
Zutaten
- 250 g weiche Butter, plus etwas mehr für die Form
- 200 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 4 Eier, zimmerwarm
- 1 Prise Salz
- 400 g Mehl Type 405
- 1 Päckchen Backpulver
- 125 ml Milch, zimmerwarm
- Semmelbrösel oder Mandelblättchen für die Form
- Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
- Den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Gugelhupfform großzügig mit weicher Butter ausstreichen, dabei auch die Rillen und den mittleren Kegel nicht vergessen, und mit Semmelbröseln oder Mandelblättchen ausstreuen.
- Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz mit dem Handrührgerät 5 Minuten hell und cremig aufschlagen.
- Die Eier einzeln zugeben und jedes vollständig unterrühren, bevor das nächste hineinkommt.
- Mehl und Backpulver mischen und sieben. Abwechselnd mit der Milch in drei Portionen unter die Buttermasse rühren, nur auf niedrigster Stufe, bis der Teig glatt ist.
- Den Teig in die vorbereitete Form füllen und die Oberfläche glattstreichen.
- 50 bis 55 Minuten backen. Die Stäbchenprobe in der dicksten Stelle des Teigs machen, sie soll sauber herauskommen.
- Den Gugelhupf 15 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen.
- Vollständig auskühlen lassen und erst dann mit Puderzucker bestäuben.
Warum die Form über das Ergebnis entscheidet
Ursprünglich wurde Gugelhupf in einem rundlichen Napf oder kleinen Kessel zubereitet. Heute backt man ihn in einer hohen Kranzform aus Metall, Keramik, Glas oder Silikon mit einer kaminartigen Öffnung in der Mitte. Diese Form ähnelt klassischen Puddingformen und lässt den Teig gleichmäßiger garen, weil die Hitze auch über den mittleren Kegel von innen wirkt.
In Österreich ist Gugelhupf laut Wikipedia streng genommen gar keine Bezeichnung für einen bestimmten Teig, sondern für genau diese charakteristische Form. Der Teig selbst kann eine Rührmasse, eine Biskuitmasse oder ein Hefeteig sein, oft marmoriert oder mit Rosinen.
Andere Namen für denselben Kuchen
Österreichisch heißt er Guglhupf, in der Schweiz Gugelhupf oder Gugelhopf, im Elsass Kougelhopf oder Kouglof. Besonders verbreitet ist er in Österreich und den Nachfolgestaaten der österreichisch-ungarischen Monarchie, im Elsass, in Süddeutschland, in der Schweiz und in Polen, dazu bei den Pennsylvaniendeutschen, die ihn als „Deitscher Kuchen“ backen. Oft dient er dort als klassischer Geburtstagskuchen.
Diese Bandbreite an Namen zeigt, wie tief der Kuchen in verschiedenen deutschsprachigen und angrenzenden Küchen verwurzelt ist. Trotzdem bleibt die Grundidee überall dieselbe: ein Rührteig, gebacken in einer Ringform mit Mittelloch.
Der Teig: Zutaten im Detail
Warum die Butter weich sein muss
Zimmerwarme Butter lässt sich mit Zucker cremig aufschlagen und schließt dabei kleine Luftbläschen ein, die den Kuchen später lockern. Kalte Butter aus dem Kühlschrank verbindet sich nicht richtig mit dem Zucker und ergibt einen dichteren, weniger luftigen Teig.
Eier einzeln einarbeiten
Werden alle Eier auf einmal zugegeben, trennt sich die Masse leicht, weil die Butter die plötzliche Flüssigkeitsmenge nicht aufnehmen kann. Ein Ei nach dem anderen, jeweils vollständig untergerührt, hält die Masse stabil und cremig.
Mehl und Milch im Wechsel
Mehl und Milch abwechselnd unterzurühren verhindert, dass der Teig zu fest oder zu flüssig wird. Wichtig ist, nur auf niedrigster Stufe und nur so lange zu rühren, bis keine Mehlspuren mehr sichtbar sind. Zu langes Rühren entwickelt Gluten und macht den Kuchen zäh statt locker.
Die Form vorbereiten und befüllen
Die Form wird mit weicher Butter ausgestrichen, mit einem Pinsel oder den Fingern, damit auch die feinen Rillen erreicht werden. Danach wird sie mit Semmelbröseln oder gehobelten Mandeln ausgestreut, die überschüssige Menge einfach ausgeklopft.
Der Teig sollte die Form bis knapp unter den Rand füllen, aber nicht randvoll, weil er beim Backen noch aufgeht. Ein zu voller Napf lässt den Teig über den Rand laufen und verbrennt am Blechboden.
Als Richtwert gilt: Der Teig sollte etwa zwei Drittel bis drei Viertel der Form ausfüllen. So bleibt genug Raum zum Aufgehen, ohne dass am Ende eine Delle in der Mitte entsteht, weil zu wenig Teig da war.
Backen und die Stäbchenprobe
175 Grad Ober-/Unterhitze sind die richtige Temperatur für einen gleichmäßig durchgebackenen Gugelhupf, ohne dass die Oberfläche zu dunkel wird. Bei Umluft reichen in der Regel 160 Grad.
Die Stäbchenprobe wird an der dicksten Stelle des Teigs gemacht, nicht direkt über dem mittleren Kegel, wo der Kuchen dünner und schneller durch ist. Kommt das Stäbchen sauber heraus, ist der Kuchen fertig.
Warum die Kranzform schneller durchbackt
Weil der Teig um den mittleren Kegel herum liegt, hat er von innen und außen Kontakt zur Hitze. Ein vergleichbarer Rührteig in einer Kastenform braucht deshalb oft zehn bis fünfzehn Minuten länger, weil die Hitze nur von außen wirkt.
Umluft oder Ober-/Unterhitze
Ober-/Unterhitze bäckt gleichmäßiger von unten und oben, was der typischen Kranzform entgegenkommt. Umluft trocknet die Oberfläche schneller aus, deshalb sinkt die empfohlene Temperatur bei Umluft um etwa 15 bis 20 Grad gegenüber Ober-/Unterhitze.
Stürzen: der kritische Moment
Der Gugelhupf bleibt nach dem Backen 15 Minuten in der Form. In dieser Zeit zieht er sich minimal zusammen und löst sich leichter von den Rillen.
Wird zu früh gestürzt, ist der Kuchen noch zu instabil und kann in der Form auseinanderbrechen. Wird zu spät gestürzt, kühlt er ab und setzt sich fester in den Rillen fest, wodurch Stücke abreißen können.
Wenn er trotzdem kleben bleibt
Ein kurzes, vorsichtiges Klopfen der Form auf die Arbeitsfläche löst hartnäckige Stellen oft von selbst. Bei stark verzierten Formen hilft auch ein dünnes Messer, das entlang der Rillen geführt wird, bevor gestürzt wird.
Silikonformen sind keine Ausnahme
Auch wenn Silikon von Natur aus weniger anhaftet als Metall, sollte auch eine Silikonform gefettet werden. Ohne Fett bleiben feine Verzierungen trotzdem hängen, weil der Teig beim Backen in jede Rille einzieht.
Varianten aus demselben Grundteig
Marmor-Gugelhupf
Ein Drittel des Teigs mit zwei Esslöffeln Kakaopulver und einem Esslöffel Milch verrühren, dann hell und dunkel abwechselnd in die Form löffeln und einmal spiralförmig mit einer Gabel durchziehen.
Mit Rosinen und Rum
100 Gramm Rosinen eine Stunde in zwei Esslöffeln Rum einweichen, abtropfen lassen und zum Schluss unter den fertigen Teig heben.
Mit Mohn
50 Gramm gemahlener Mohn, unter das Mehl gemischt, gibt dem Gugelhupf eine nussige Note und eine sichtbar gesprenkelte Krume. Wer es intensiver mag, ersetzt bis zu 100 Gramm Mehl durch Mohn und rührt zusätzlich etwas Zitronenabrieb unter, der die leicht bittere Mohnnote ausgleicht.
Als Sand-Gugelhupf
Ein Teil des Mehls durch Speisestärke ersetzen, etwa 100 Gramm. Der Kuchen wird dadurch feinporiger und etwas trockener im positiven Sinn, klassisch als „Sandkuchen“ bekannt.
Zitronen-Gugelhupf
Der Abrieb einer unbehandelten Zitrone und zwei Esslöffel Zitronensaft, unter den Teig gerührt, geben eine frische Note. Als Guss passt ein einfacher Zuckerguss aus Puderzucker und Zitronensaft besser als reiner Puderzucker.
Nährwerte und Portionsgröße
Mit rund 365 Kilokalorien pro Stück liegt ein klassischer Gugelhupf im Bereich anderer Butterkuchen. Den größten Anteil daran haben Butter und Zucker, während Eier und Mehl vor allem Struktur liefern.
Wer kleinere Portionen möchte, schneidet den Kranz in 16 statt 12 Stücke. Die Form selbst gibt die Stückzahl nicht vor, nur die Backzeit bleibt unabhängig von der späteren Portionierung gleich.
Eine fettärmere Variante
Ein Teil der Butter, bis zu 50 Gramm, lässt sich durch griechischen Joghurt ersetzen. Der Kuchen wird dadurch etwas kompakter, bleibt aber saftig, weil der Joghurt zusätzliche Feuchtigkeit einbringt.
Zucker reduzieren
Bis zu 30 Gramm des Zuckers lassen sich ohne größere Konsequenzen für die Konsistenz weglassen. Mehr Reduktion verändert die Bräunung der Kruste, weil Zucker beim Backen für die goldbraune Farbe mitverantwortlich ist.
Aufbewahren
Abgedeckt bei Zimmertemperatur hält sich der Gugelhupf vier bis fünf Tage, in einer Kuchendose sogar noch etwas länger, weil sie Feuchtigkeit besser hält als lose Frischhaltefolie.
Eingefroren, am besten ungeschnitten und ohne Puderzucker, hält er sich bis zu drei Monate. Aufgetaut wird er bei Zimmertemperatur, erst danach kommt der Puderzucker darüber. Angeschnitten friert er ebenfalls ein, dann am besten scheibenweise verpackt, damit sich einzelne Portionen entnehmen lassen, ohne den ganzen Kuchen auftauen zu müssen.
Häufige Fragen
Warum bleibt mein Gugelhupf in der Form kleben?
Meist, weil die Form nicht überall gefettet wurde, besonders in den feinen Rillen. Ein Pinsel erreicht diese Stellen zuverlässiger als die Finger.
Kann ich Öl statt Butter verwenden?
Teilweise, der Kuchen wird dadurch saftiger, aber weniger im klassischen Buttergeschmack. Eine Mischung aus der Hälfte Butter und der Hälfte Öl ist ein guter Kompromiss.
Warum ist mein Gugelhupf trocken?
Meist wegen zu langer Backzeit. Die Stäbchenprobe sollte ab Minute 45 regelmäßig wiederholt werden, damit der Kuchen nicht übergart.
Wie lange muss der Kuchen in der Form ruhen?
15 Minuten sind ein guter Richtwert. Kürzer riskiert Bruch, länger erschwert das Lösen.
Welche Form ist die richtige Größe?
Für diese Zutatenmenge eignet sich eine Form von etwa 22 Zentimetern Durchmesser. Kleinere Formen brauchen entsprechend weniger Teig oder eine zweite kleine Form für den Rest.
Kann ich den Teig am Vortag vorbereiten?
Der rohe Teig verliert über Nacht an Triebkraft, weil das Backpulver bereits zu arbeiten beginnt. Besser ist es, den fertigen Kuchen am Vortag zu backen, er schmeckt am zweiten Tag ohnehin oft saftiger.
Warum sackt mein Gugelhupf in der Mitte ein?
Meist, weil der Ofen beim Backen zu oft geöffnet wurde oder der Kuchen zu früh aus dem Ofen kam. Der Teig braucht die volle Backzeit, um vollständig zu stocken.
Muss es eine spezielle Gugelhupfform sein?
Eine normale Kranz- oder Napfform mit Mittelloch funktioniert grundsätzlich genauso. Wichtig ist nur, dass sie ausreichend hoch ist, damit der Teig beim Aufgehen nicht über den Rand läuft.
Kann ich Margarine statt Butter nehmen?
Technisch ja, der Kuchen verliert dadurch aber deutlich an Geschmack. Butter bleibt für den typischen Gugelhupf-Geschmack die bessere Wahl.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.
Bella schreibt hier über Rezepte und Küche. Sie mag Fragen, auf die man abends noch schnell eine Antwort braucht, und schreibt sie so auf, dass man sie beim ersten Lesen versteht. Quellen stehen unter jedem Beitrag.