Backen für Anfänger: Ausstattung, Mehl, Ofen und Fehler

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Kurzantwort: Für den Anfang reichen Waage, Rührschüssel, Handrührgerät, Teigschaber und ein Backblech. Nimm ein Rezept mit Rührteig, wiege alles vorher ab, heize den Ofen vor und halte dich beim ersten Mal genau an die Mengen. Die häufigsten Fehler sind kalte Butter, zu viel Backpulver, ein nicht vorgeheizter Ofen, zu langes Rühren nach der Mehlzugabe und die zu früh geöffnete Ofentür.

Backen ist Chemie mit festen Mengen. Beim Kochen kannst du abschmecken und nachbessern, beim Backen entscheidet sich alles vor dem Ofen.

Das klingt streng, macht den Einstieg aber leichter als gedacht. Wer die Mengen einhält und den Ablauf kennt, bekommt beim ersten Versuch ein brauchbares Ergebnis.

Hier stehen die Ausstattung, das nötige Grundwissen zu Mehl und Triebmitteln und die Fehler, die fast jeder einmal macht.

Die Ausstattung, die wirklich reicht

Eine digitale Küchenwaage ist die wichtigste Anschaffung. Tassen- und Löffelangaben aus englischsprachigen Rezepten führen zu Abweichungen von 20 Prozent und mehr, je nachdem wie fest das Mehl in der Tasse sitzt.

Dazu kommen eine große Rührschüssel, ein Handrührgerät mit Knethaken, ein Teigschaber aus Silikon und ein Messbecher. Das war es für den Anfang.

An Formen brauchst du zwei: ein Backblech, das ohnehin im Ofen liegt, und eine Springform mit 26 Zentimetern Durchmesser. Eine Kastenform und ein Muffinblech kommen später dazu.

Backpapier ist billiger als jede Antihaftbeschichtung und funktioniert besser. Ein zugeschnittener Kreis für den Springformboden reicht, den Rand fettest du dünn ein.

Sparen kannst du dir am Anfang Silikonformen, Ausstechsets, Spritzbeutel und den Backofenthermometer. Die kommen dazu, wenn du weißt, was du regelmäßig backst.

Mehltypen verstehen

Die Zahl auf der Mehltüte gibt den mittleren Mineralstoffgehalt in Milligramm je 100 Gramm Trockenmasse an. Das regelt in Deutschland die Norm DIN 10355.

Type 405 ist das feinste Weizenmehl, hell und backstark für Kuchen und Feingebäck. Type 550 hat etwas mehr Schalenanteil und eignet sich für Hefeteig, Brötchen und helle Brote.

Type 1050 nimmst du für Mischbrote, Type 1600 für dunkle Brote. Je höher die Zahl, desto dunkler das Mehl und desto mehr Mineralstoffe und Vitamine stecken darin.

Für den Einstieg genügen 405 und 550. Wenn du Vollkornmehl einsetzt, rechne rund 20 Milliliter mehr Flüssigkeit je 100 Gramm ein, weil die Schalenanteile Wasser binden.

Backpulver, Natron und Hefe

Backpulver enthält Natron, ein Säuerungsmittel und ein Trennmittel. Es arbeitet erst in der Hitze, deshalb kann Rührteig sofort in den Ofen. Ein Päckchen mit 15 bis 16 Gramm reicht laut Packungsangabe für 500 Gramm Mehl.

Natron allein braucht eine Säure im Teig, etwa Buttermilch, Joghurt, Zitronensaft oder Honig. Ohne diese Säure schmeckt das Gebäck seifig.

Hefe ist ein Lebewesen und braucht Zeit und Wärme. Laut Wikipedia liegt die beste Gärtemperatur bei etwa 32 Grad, oberhalb von 45 Grad beginnt Backhefe abzusterben. Ein Päckchen Trockenhefe mit 7 Gramm reicht für rund 500 Gramm Mehl.

Sauerteig ist der vierte Weg und der aufwendigste. Er lohnt sich, wenn du regelmäßig Brot backst, nicht für den ersten Kuchen.

Triebmittel lassen sich nicht gegeneinander tauschen. Backpulver statt Hefe im Hefezopf ergibt ein anderes Gebäck, und Hefe im Rührteig braucht Gehzeit, die das Rezept nicht vorsieht.

Ober-/Unterhitze oder Umluft

Rezeptangaben in Deutschland beziehen sich meist auf Ober- und Unterhitze. Wer Umluft nutzt, senkt die Temperatur um etwa 20 Grad.

Umluft hat einen Vorteil: Du kannst zwei oder drei Bleche gleichzeitig backen. Bei Plätzchen spart das viel Zeit.

Ober- und Unterhitze ist bei hohen Kuchen und Biskuit die ruhigere Wahl, weil kein Gebläse den empfindlichen Teig anbläst.

Und der Ofen muss vorgeheizt sein. Zwischen 8 und 15 Minuten dauert das je nach Gerät. Kommt der Teig in einen kalten Ofen, verlängert sich die Backzeit, und Backpulver hat einen Teil seiner Wirkung schon verpufft.

Die fünf häufigsten Anfängerfehler

Erstens: kalte Butter im Rührteig. Sie lässt sich nicht schaumig schlagen, dem Kuchen fehlt Volumen. Butter eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen oder in Scheiben schneiden.

Zweitens: zu viel Backpulver. Mehr Triebmittel bringt keine zusätzliche Höhe. Es hinterlässt einen bitteren Beigeschmack, und der Kuchen fällt beim Abkühlen ein.

Drittens: zu langes Rühren nach der Mehlzugabe. Dabei entwickelt sich der Kleber im Mehl, und der Kuchen wird zäh. Mehl kommt nur kurz unter.

Viertens: die Ofentür in den ersten zwei Dritteln der Backzeit öffnen. Der Temperatursturz lässt Biskuit und Rührteig zusammenfallen.

Fünftens: sich auf die Uhr statt auf die Stäbchenprobe verlassen. Jeder Ofen backt anders, ältere Geräte weichen um bis zu 20 Grad von der eingestellten Temperatur ab. Wenn dein Kuchen regelmäßig zu dunkel oder zu blass wird, liegt es fast immer daran.

Und ein sechster Punkt, der keiner der klassischen Fehler ist, aber am meisten hilft: alle Zutaten vor dem Start abwiegen und bereitstellen. Dann fällt sofort auf, wenn ein Ei fehlt oder die Butter noch steinhart ist.

Häufige Fragen

Welcher Kuchen eignet sich zum Anfangen?

Ein Blechkuchen aus Rührteig mit Obst. Er ist flach, backt gleichmäßig durch und verzeiht Abweichungen bei den Mengen.

Wie erkenne ich, ob der Kuchen fertig ist?

Mit einem Holzstäbchen in die dickste Stelle stechen. Bleibt es sauber, ist der Kuchen durch. Hängt Teig daran, gib fünf Minuten dazu.

Kann ich Butter durch Margarine oder Öl ersetzen?

Margarine geht eins zu eins. Öl funktioniert in Muffins und Rührteig, aber du brauchst nur etwa 80 Prozent der Buttermenge, weil Butter Wasser enthält.

Muss ich Mehl sieben?

Bei Haushaltsmehl nicht. Nur bei Biskuit lohnt es sich, weil das gesiebte Mehl leichter unter die aufgeschlagene Eimasse geht.

Was tun, wenn der Kuchen an der Form klebt?

Zehn Minuten abkühlen lassen, dann mit einem Messer am Rand entlangfahren. Beim nächsten Mal Backpapier auf den Boden legen.

Wie lagere ich fertigen Kuchen?

Rührkuchen in einer Dose bei Raumtemperatur, drei bis vier Tage. Alles mit Sahne, Quark oder Creme gehört in den Kühlschrank.

Quellen

Wikipedia: Mehltype nach DIN 10355
Wikipedia: Backhefe — Gärtemperatur und Dosierung
Bundeszentrum für Ernährung: Einfach selber kochen

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Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:

Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.