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Kurzantwort: Für Pesto Genovese brauchst du 60 g Basilikum, 30 g Pinienkerne, 2 Knoblauchzehen, 60 g Hartkäse und 120 ml Olivenöl. Im Mörser zerrieben statt im Mixer geschlagen bleibt es leuchtend grün, weil die Blätter nicht erhitzt werden.
Pesto heißt zerstampft. Der Name kommt vom Mörser, und die Zubereitungsart ist Teil des Rezepts, nicht nur Nostalgie.
Im Mixer erwärmen die Klingen das Basilikum. Es oxidiert und wird innerhalb von Minuten dunkelgrün bis braun. Im Mörser passiert das nicht.
Pesto Genovese — das Rezept
- Vorbereitung: 15 Min.
- Gesamt: 15 Min.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 420 kcal
Zutaten
- 60 g frische Basilikumblätter
- 30 g Pinienkerne
- 2 Knoblauchzehen
- 40 g Parmesan, frisch gerieben
- 20 g Pecorino, frisch gerieben
- 120 ml gutes Olivenöl
- 1 Prise grobes Meersalz
Zubereitung
- Basilikumblätter waschen und sehr gründlich trocken tupfen. Wasser lässt Pesto schneller verderben.
- Knoblauch mit dem groben Meersalz im Mörser zu einer Paste zerreiben. Das Salz wirkt dabei als Schleifmittel.
- Pinienkerne zugeben und mitzerstoßen, bis eine grobe Masse entsteht.
- Basilikumblätter portionsweise zugeben und mit kreisenden Bewegungen zerreiben, nicht schlagen.
- Beide Käsesorten unterheben, dann das Olivenöl in dünnem Strahl einrühren, bis das Pesto cremig ist.
- Abschmecken. Salz meist nicht nötig, weil der Käse salzig genug ist.
- In ein sauberes Glas füllen und mit einer Schicht Olivenöl bedecken.
Warum der Mörser besser ist
Die Klingen eines Mixers drehen sich mit mehreren tausend Umdrehungen pro Minute. Dabei entsteht Reibungswärme, und Basilikum reagiert darauf empfindlich.
Erwärmte Blätter setzen ein Enzym frei, das die grünen Farbstoffe abbaut. Das Pesto wird dunkel und schmeckt bitter.
Im Mörser werden die Zellwände aufgerieben statt zerschlagen. Die ätherischen Öle treten aus, ohne dass die Blätter Hitze bekommen.
Wenn es doch der Mixer sein muss
Alles vorher kalt stellen: Basilikum, Kerne, Käse und sogar den Mixbecher. Kalte Zutaten verzögern das Braunwerden.
In kurzen Intervallen mixen, nicht durchlaufen lassen. Fünf mal drei Sekunden sind besser als einmal fünfzehn.
Ein Spritzer Zitronensaft bremst die Oxidation zusätzlich. Er verändert den Geschmack leicht, rettet aber die Farbe.
Das Basilikum
Nur die Blätter kommen ins Pesto. Die Stiele enthalten mehr Bitterstoffe und geben dem Pesto einen strengen Nachgeschmack.
Genovese-Basilikum mit kleinen Blättern ist das Original. Der übliche Topf aus dem Supermarkt hat größere, mildere Blätter und funktioniert ebenso.
Die Blätter müssen vollständig trocken sein. Restwasser lässt das Pesto innerhalb weniger Tage verderben.
Die Pinienkerne
Im Original werden sie roh verwendet. Geröstet schmecken sie kräftiger und nussiger, überdecken aber das Basilikum.
Pinienkerne sind teuer. Cashews, Mandeln, Walnüsse und Sonnenblumenkerne funktionieren alle und kosten einen Bruchteil.
Wer röstet, tut es ohne Fett und nimmt die Kerne sofort aus der Pfanne. Sie gehen von goldbraun zu schwarz in Sekunden.
Der Käse
Parmigiano Reggiano und Pecorino Sardo zu gleichen Teilen sind die klassische Mischung. Der Pecorino bringt Schärfe, der Parmesan Tiefe.
Nur Parmesan funktioniert auch, das Pesto wird dann milder. Nur Pecorino wird schnell zu salzig.
Frisch gerieben ist Pflicht. Fertig geriebener Käse aus der Tüte enthält Trennmittel und bindet nicht.
Das Olivenöl
Ein mildes, fruchtiges Öl ist die richtige Wahl. Sehr bittere oder scharfe Öle kämpfen mit dem Basilikum.
Es kommt zuletzt und in dünnem Strahl dazu, unter ständigem Rühren. Alles auf einmal, und das Pesto trennt sich.
Die Menge bestimmt die Konsistenz. Für Nudeln darf es flüssiger sein, als Brotaufstrich fester.
Pesto Rosso mit getrockneten Tomaten
150 Gramm in Öl eingelegte getrocknete Tomaten ersetzen das Basilikum. Dazu kommen Mandeln statt Pinienkerne und Pecorino statt Parmesan.
Das Öl aus dem Glas wird mitverwendet. Es trägt bereits Tomatenaroma und spart frisches Olivenöl.
Ein Löffel Tomatenmark verstärkt Farbe und Geschmack. Ohne ihn wirkt das Pesto blass.
Bärlauchpesto im Frühling
Bärlauch ersetzt Basilikum eins zu eins und braucht keinen zusätzlichen Knoblauch. Er bringt die Schärfe selbst mit.
Saison ist März bis Mai. Danach blüht die Pflanze und die Blätter werden bitter.
Beim Sammeln ist Vorsicht geboten: Maiglöckchen und Herbstzeitlose sehen ähnlich aus und sind giftig. Der Geruchstest an einem zerriebenen Blatt ist eindeutig.
Pesto aus Rucola
Rucola bringt eine pfeffrige Schärfe mit und ist ganzjährig verfügbar. Er wird eins zu eins gegen Basilikum getauscht.
Weil er kräftiger schmeckt, darf der Knoblauch reduziert werden. Eine Zehe reicht.
Walnüsse passen besser als Pinienkerne. Ihre Bitterkeit trifft sich mit der des Rucola.
Petersilienpesto und andere Kräuter
Glatte Petersilie ergibt ein mildes, frisches Pesto. Es passt zu Fisch besser als Basilikum.
Koriander, Minze und Kerbel funktionieren ebenfalls. Bei kräftigen Kräutern lohnt es, sie mit Petersilie zu mischen.
Karottengrün und Radieschenblätter sind essbar und ergeben ein Pesto aus dem, was sonst weggeworfen wird.
Pesto ohne Käse
Zwei Esslöffel Hefeflocken ersetzen den Käse geschmacklich am nächsten. Sie bringen die salzige Umami-Note.
Ohne Käse muss nachgesalzen werden, weil die Salzquelle fehlt. Ein halber Teelöffel ist der Startwert.
Ein Löffel Cashewmus macht das Pesto cremiger und ersetzt die bindende Wirkung des Käses.
Pesto und Nudeln
Pesto wird nie in der Pfanne erhitzt. Es kommt in die Schüssel, die heißen Nudeln darauf.
Zwei Esslöffel Nudelwasser machen daraus eine Sauce, die an der Pasta haftet. Die Stärke im Wasser ist der Grund.
Trenette, Linguine oder Trofie sind die klassischen Formen. Alle drei haben eine raue Oberfläche, an der Pesto haftet.
Was noch dazu passt
Auf Brot, in Suppen, unter Kartoffelsalat oder als Marinade für Gemüse. Pesto ist vielseitiger als seine Verwendung als Nudelsauce vermuten lässt.
Ein Löffel in einer Gemüsesuppe kurz vor dem Servieren ersetzt jedes Gewürz. Das ist die genuesische Art, Minestrone abzuschmecken.
Zu gegrilltem Fleisch oder Fisch funktioniert es wie eine Kräutersauce. Dann wird es etwas dünner angerührt.
Haltbarkeit
Im Kühlschrank hält selbst gemachtes Pesto eine Woche, wenn es mit einer Schicht Öl bedeckt ist. Die Ölschicht hält Luft ab.
Ohne Öl darüber oxidiert die Oberfläche innerhalb von zwei Tagen und wird braun. Sie ist noch essbar, sieht aber unappetitlich aus.
Eingefroren hält es drei Monate. Am besten in Eiswürfelbehältern portioniert, dann taut man genau die benötigte Menge auf.
Warum gekauftes Pesto anders schmeckt
Industrielles Pesto enthält meist Sonnenblumenöl statt Olivenöl und Cashews statt Pinienkerne. Beides ist deutlich günstiger.
Es wird erhitzt, um haltbar zu sein. Genau das nimmt dem Basilikum Farbe und Aroma.
Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt: Steht Basilikum nicht an erster Stelle, ist wenig davon drin.
Die Kosten
Ein Glas selbst gemachtes Pesto kostet mit Pinienkernen etwa vier Euro, mit Sonnenblumenkernen unter zwei.
Pinienkerne sind mit rund 60 Euro je Kilogramm der teuerste Posten. Sie machen zwei Drittel der Zutatenkosten aus.
Basilikum aus dem eigenen Topf senkt die Kosten weiter. Eine Pflanze liefert über den Sommer mehrfach Blätter für ein Glas.
Häufige Fehler
Nasses Basilikum ist der erste. Es verwässert das Pesto und verkürzt die Haltbarkeit drastisch.
Zu langes Mixen ist der zweite. Das Pesto wird warm, dunkel und bitter.
Zu viel Knoblauch ist der dritte. Zwei Zehen auf 60 Gramm Basilikum sind das Maximum, sonst schmeckt man nur noch ihn.
Acht Varianten im Überblick
Alle folgen demselben Aufbau: Kräuter oder Gemüse, Nüsse, Käse, Öl, Knoblauch. Nur die Zutaten wechseln.
| Pesto | Grundzutat | Nüsse | Käse | Saison |
|---|---|---|---|---|
| Genovese | Basilikum | Pinienkerne | Parmesan, Pecorino | Sommer |
| Rosso | getrocknete Tomaten | Mandeln | Pecorino | ganzjährig |
| Bärlauch | Bärlauch | Sonnenblumenkerne | Parmesan | März bis Mai |
| Rucola | Rucola | Walnüsse | Parmesan | ganzjährig |
| Petersilie | glatte Petersilie | Mandeln | Parmesan | ganzjährig |
| Minze | Minze, Petersilie | Pistazien | Pecorino | Sommer |
| Karottengrün | Karottengrün | Sonnenblumenkerne | Parmesan | Sommer |
| Grünkohl | Grünkohl, blanchiert | Walnüsse | Parmesan | Winter |
Die Mengen bleiben immer gleich: 60 Gramm Grünzeug, 30 Gramm Nüsse, 60 Gramm Käse, 120 Milliliter Öl.
Pesto als Vorrat
In der Basilikumsaison lohnt es, mehrere Gläser auf einmal zu machen. Die Arbeit ist bei der dreifachen Menge kaum größer.
Eingefroren in Eiswürfelbehältern lässt sich später genau eine Portion entnehmen. Zwei Würfel reichen für zwei Personen Nudeln.
Der Käse kann beim Einfrieren weggelassen und erst beim Auftauen zugegeben werden. Dann hält das Pesto noch länger und schmeckt frischer.
Wie viel Pesto ein Basilikumtopf ergibt
Ein üblicher Supermarkttopf liefert 30 bis 40 Gramm Blätter. Für ein Glas braucht es also knapp zwei Töpfe.
Wer die Pflanze umtopft und regelmäßig erntet, bekommt über den Sommer ein Vielfaches. Geerntet wird immer über einem Blattpaar, nicht am Stiel.
Ein Topf für 1,50 Euro ergibt Pesto im Wert von mehreren gekauften Gläsern. Das ist der eigentliche Grund, es selbst zu machen.
Die Herkunft aus Genua
Pesto Genovese stammt aus Ligurien und ist seit dem 19. Jahrhundert schriftlich belegt. Vorläufer mit Knoblauch, Öl und Kräutern sind deutlich älter.
Das genuesische Basilikum wächst an der Küste und schmeckt milder als das in Norditalien angebaute. Es trägt seit 2005 eine geschützte Ursprungsbezeichnung.
Im Original wird das Pesto ausschließlich im Marmormörser mit einem Stößel aus Olivenholz zubereitet. Metall gilt dort als Kunstfehler, weil es mit dem Basilikum reagiert.
Nährwerte
Eine Portion von etwa 40 Gramm liegt bei rund 420 Kilokalorien. Öl und Nüsse machen den größten Teil aus.
Das Fett ist überwiegend einfach ungesättigt, weil Olivenöl den Hauptteil stellt. Pinienkerne liefern zusätzlich Magnesium und Zink.
Wer sparen will, ersetzt die Hälfte des Öls durch Nudelwasser oder Gemüsebrühe. Das Pesto wird dann dünner und ist nicht mehr haltbar, schmeckt aber ähnlich.
Das richtige Glas
Ein Schraubglas mit engem Hals ist besser als eine flache Dose. Je kleiner die Oberfläche, desto weniger oxidiert.
Das Glas wird vorher mit kochendem Wasser ausgespült. Keime aus dem Schrank verkürzen die Haltbarkeit erheblich.
Entnommen wird immer mit einem sauberen Löffel. Ein einziges Mal mit dem benutzten Nudellöffel hinein, und das Pesto hält nur noch zwei Tage.
Basilikum richtig ernten
Geerntet wird immer der ganze Trieb über einem Blattpaar, nicht einzelne Blätter. Die Pflanze verzweigt sich an dieser Stelle und wächst buschiger nach.
Wer nur einzelne Blätter abzupft, bekommt eine lange, kahle Pflanze mit wenig Ertrag. Das ist der häufigste Fehler beim Supermarkttopf.
Blüten werden sofort abgeknipst. Sobald Basilikum blüht, stellt es das Blattwachstum ein und die Blätter werden bitter.
Häufige Fragen
Warum wird mein Pesto braun?
Es wurde zu lange oder zu warm gemixt. Alles kalt stellen und in kurzen Intervallen arbeiten hilft.
Wie lange hält selbst gemachtes Pesto?
Eine Woche im Kühlschrank, wenn es mit Öl bedeckt ist. Eingefroren drei Monate.
Kann ich Pinienkerne ersetzen?
Ja. Cashews, Mandeln, Walnüsse und Sonnenblumenkerne funktionieren alle und kosten deutlich weniger.
Muss ich die Pinienkerne rösten?
Im Original nicht. Geröstet schmecken sie kräftiger, überdecken aber das Basilikum.
Warum wird Pesto nicht erhitzt?
Hitze zerstört das Aroma des Basilikums und lässt das Öl bitter werden. Es kommt immer zu den heißen Nudeln, nicht in die Pfanne.
Wie viel Pesto brauche ich für vier Portionen Nudeln?
Etwa 150 Gramm, also die Menge dieses Rezepts. Dazu zwei Esslöffel Nudelwasser.
Kann ich Pesto ohne Knoblauch machen?
Ja. Das Pesto wird milder und eignet sich dann besser als Aufstrich. Ein Spritzer Zitrone gleicht die fehlende Schärfe aus.
Quellen
Das passt dazu
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Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.