Waffeln backen: Grundrezept für knusprige und weiche Waffeln

Waffeln sind das schnellste Gebäck: fünf Minuten Teig, drei Minuten je Waffel, kein Ofen. Und trotzdem gibt es zwei Lager, die knusprigen und die weichen, und beide haben recht. Der Teig ist derselbe, die Details entscheiden: Öl, Eischnee, Temperatur, Gitter oder Teller.

Hier findest du das Grundrezept, die Zutaten und ihre Wirkung, den Weg zu knusprigen und zu weichen Waffeln, das Eisen, belgische Waffeln mit Hefe, Herzwaffeln, Waffeln ohne Ei, vegan, herzhaft, Toppings, das Aufbewahren und Aufbacken, Nährwerte und die Fehler, die Waffeln kleben oder blass werden lassen.

Die Zutaten und ihre Wirkung

Butter gibt Geschmack und macht die Waffel mürbe. Zucker macht sie braun und knusprig, mehr Zucker, mehr Kruste. Eier binden und lockern, getrennt geschlagen machen sie luftig. Mehl Type 405 gibt die Struktur, Backpulver den Trieb. Milch macht den Teig geschmeidig, Buttermilch zarter. Ein Löffel Öl im Teig macht die Waffel knuspriger, weil Öl beim Backen nicht verdampft. Mineralwasser statt eines Teils der Milch lockert. Vanille und Salz gehören in jeden Teig.

Der Teig

Butter und Zucker cremig rühren, Eier einzeln, dann Mehl mit Backpulver abwechselnd mit Milch, bis der Teig glatt ist und dickflüssig vom Löffel fällt. Zu dick ergibt trockene Waffeln, zu dünn läuft aus dem Eisen. Zehn Minuten Ruhe lassen das Mehl quellen. Der Teig hält im Kühlschrank einen Tag, das Backpulver verliert dann etwas Kraft, eine Prise frisch dazu.

Knusprige Waffeln

Für knusprig: Eier trennen, Eiweiß steif schlagen und zuletzt unterheben. Ein bis zwei Esslöffel Öl im Teig. Ein Esslöffel Speisestärke statt Mehl. Das Eisen auf höchster Stufe, die Waffel eine Minute länger, bis sie dunkler ist. Die fertige Waffel auf ein Gitter, nicht auf den Teller, damit der Dampf entweicht. Gestapelte Waffeln werden weich. Ein Hauch Zucker mehr karamellisiert.

Weiche Waffeln

Für weich: 300 ml Milch statt 250, 150 g Butter statt 125, kein Eischnee, kein Öl. Das Eisen auf mittlerer Stufe, die Waffel goldgelb statt braun. Auf dem Teller gestapelt und mit einem Tuch bedeckt bleiben sie weich und warm. Weiche Waffeln sind die Herzwaffeln vom Kindergeburtstag und vom Weihnachtsmarkt, mit Puderzucker und heißen Kirschen.

Das Waffeleisen

Das Eisen wird auf höchster Stufe vorgeheizt, bis die Lampe erlischt, und vor der ersten Waffel dünn mit Öl oder Butter eingepinselt, beschichtete Eisen nur beim ersten Mal. Eine Kelle Teig in die Mitte, sie verteilt sich beim Schließen. Der Deckel bleibt zu, bis kein Dampf mehr austritt, drei bis vier Minuten. Zu früh geöffnet reißt die Waffel. Herausheben mit einer Holzgabel oder einem Silikonspatel, Metall zerkratzt die Beschichtung. Das Eisen wird warm mit einem feuchten Tuch gewischt, nicht gespült.

Herzwaffeln

Herzwaffeln aus dem runden Eisen mit fünf Herzen sind dünn und weich, der Klassiker der deutschen Kaffeetafel. Der Grundteig mit 300 ml Milch, mittlere Stufe, drei Minuten. Mit Puderzucker, heißen Kirschen und Sahne, oder mit Apfelmus. Sie werden in Herzen gebrochen und mit der Hand gegessen. Für Kinder das Rezept ohne Diskussion.

Belgische Waffeln

Brüsseler Waffeln sind dick, rechteckig, knusprig und luftig, aus einem Hefeteig oder Eischneeteig im tiefen Eisen. Hefeversion: 250 g Mehl, 250 ml lauwarme Milch, ein halber Würfel Hefe, zwei Eier, 80 g Butter, 30 g Zucker, eine Stunde gehen, im tiefen Eisen fünf Minuten. Lütticher Waffeln sind kleiner und dichter, aus Hefeteig mit Perlzucker, der karamellisiert. Beide brauchen das tiefe belgische Eisen, im deutschen Herzeisen werden sie zu flach.

Waffeln ohne Ei und vegan

Ohne Ei: drei Eier durch 150 g Apfelmus oder drei Esslöffel Joghurt und einen Teelöffel mehr Backpulver ersetzen, die Waffel wird dichter. Vegan: dazu Margarine statt Butter, Haferdrink statt Milch, ein Esslöffel Öl. Vegane Waffeln kleben eher, deshalb das Eisen gut fetten und länger backen. Mit Banane im Teig werden sie süß und saftig.

Herzhafte Waffeln

Zucker weglassen, ein Teelöffel Salz, 100 g geriebener Käse, Schnittlauch, Speckwürfel oder Mais im Teig. Kartoffelwaffeln aus 500 g geriebenen Kartoffeln, zwei Eiern, 50 g Mehl und Zwiebel, wie Reibekuchen im Eisen. Dazu Kräuterquark, Lachs, Spiegelei oder Salat. Herzhafte Waffeln sind das Abendessen für Reste.

Varianten

Schokowaffeln mit 30 g Kakao statt 30 g Mehl. Zimtwaffeln mit zwei Teelöffeln Zimt. Zitronenwaffeln mit Abrieb. Haferwaffeln mit 100 g Haferflocken statt 100 g Mehl. Vollkornwaffeln mit der Hälfte Vollkornmehl. Bananenwaffeln mit einer zerdrückten Banane und weniger Zucker. Quarkwaffeln mit 250 g Quark statt Milch, saftiger und eiweißreicher. Der Grundteig verträgt alles.

Toppings

Puderzucker, heiße Kirschen, Sahne, Vanilleeis, Ahornsirup, Nutella, Beeren, Apfelmus, Zimtzucker, Schokoladensauce, Karamell, Bananen mit Erdnussbutter, Joghurt mit Honig. Für den Brunch eine Waffelbar mit fünf Toppings, jeder baut seine. Herzhaft mit Frischkäse, Lachs und Dill, mit Spiegelei und Speck, mit Avocado.

Aufbewahren und Aufbacken

Waffeln halten zwei Tage in einer Dose, sie werden weich. Im Toaster oder bei 180 Grad im Ofen fünf Minuten werden sie wieder knusprig. Eingefroren drei Monate, direkt aus dem Tiefkühler in den Toaster. Ein Vorrat gefrorener Waffeln ist das Frühstück für hektische Morgen. Der Teig hält einen Tag im Kühlschrank.

Für viele

Für 20 Waffeln die zweieinhalbfache Menge, zwei Eisen parallel, fertige Waffeln im Ofen bei 80 Grad auf dem Gitter warm halten, so bleiben sie knusprig. Der Waffelstand auf dem Schulfest, dem Flohmarkt und beim Kindergeburtstag: ein Eisen, ein Teig, eine Schüssel Puderzucker. Die Kelle mit 80 ml misst genau eine Waffel.

Waffeln in der Geschichte

Waffeln gibt es seit dem Mittelalter, als sie zwischen zwei verzierten Eisenplatten über dem offenen Feuer gebacken wurden, zuerst in Klöstern als Oblaten, dann auf Jahrmärkten als süßes Gebäck. Das Wort kommt vom niederländischen wafel und verweist auf die Wabenstruktur. Herzwaffeln aus dem runden Eisen mit fünf Herzen sind seit dem 19. Jahrhundert deutsche Tradition, belgische Waffeln wurden 1964 auf der Weltausstellung in New York berühmt. Das elektrische Waffeleisen kam in den 1920er Jahren und machte Waffeln zum Sonntagsgebäck jeder Familie.

Waffeln mit Kindern

Der Teig ist ein Rührteig, den Kinder ab fünf Jahren allein anrühren können, das Eisen bedient ein Erwachsener, weil es heiß wird. Kinder mögen Herzwaffeln mit Puderzucker, mit Schokolinsen im Teig oder mit einem Klecks Nutella. Beim Kindergeburtstag ist der Waffelstand die Attraktion, jedes Kind bekommt seine Waffel frisch aus dem Eisen und belegt sie selbst. Die Waffel in Herzen gebrochen ist die Portion für kleine Hände. Wer die Waffeln mit Banane und ohne Zucker backt, hat ein Frühstück für Kleinkinder.

Waffeln zum Brunch und als Dessert

Zum Brunch stehen Waffeln neben Rührei und Obst, mit Ahornsirup und Speck in der amerikanischen Art oder mit Quark und Beeren. Als Dessert werden sie warm mit einer Kugel Vanilleeis, heißen Kirschen und Sahne serviert, das ist die Waffel vom Weihnachtsmarkt. Als Nachmittagskaffee mit Puderzucker und nichts sonst. Als Abendessen herzhaft mit Käse und Salat. Eine Waffel ist zu jeder Tageszeit richtig, was sich ändert, ist das Topping.

Waffeln für Gäste vorbereiten

Für Gäste wird der Teig am Morgen gerührt und im Kühlschrank aufbewahrt, das Eisen steht auf dem Tisch oder der Anrichte, die Waffeln werden frisch gebacken, während die Gäste da sind. Fertige Waffeln bleiben im Ofen bei 80 Grad auf dem Gitter knusprig, bis alle da sind. Toppings in Schalen, Sahne frisch geschlagen, Kirschen warm im Topf. Für zehn Gäste zwei Eisen, drei Teigmengen und eine Stunde Zeit am Tisch, der Rest ergibt sich.

Nährwerte

Eine Waffel von acht hat etwa 270 kcal, 6 g Eiweiß, 15 g Fett und 28 g Kohlenhydrate. Mit Puderzucker 290, mit Kirschen und Sahne 400, mit Nutella 380. Belgische Hefewaffeln liegen bei 320, Quarkwaffeln bei 230. Zwei Waffeln sind ein Frühstück, drei ein Mittagessen.

Der Ablauf

Eisen an, Teig rühren, fünf Minuten. Ruhen, zehn Minuten, in denen Toppings vorbereitet werden. Acht Waffeln à drei Minuten, 25 Minuten. 40 Minuten von der Idee bis zum letzten Stück. Wer die erste Waffel isst, während die zweite backt, hat das Waffeln-Backen verstanden.

Der Teig mit Buttermilch oder Quark

Buttermilch statt Milch macht Waffeln zarter und leicht säuerlich, mit einem halben Teelöffel Natron zusätzlich zum Backpulver gehen sie stärker auf. Quarkwaffeln aus 250 g Magerquark statt Milch, zwei Eiern, 150 g Mehl und Backpulver sind saftig, eiweißreich und werden nicht knusprig, dafür bleiben sie zwei Tage weich. Mit Joghurt liegt das Ergebnis dazwischen. Der Grundteig mit Milch bleibt die Basis, die Säure ist die Variante für zarte Waffeln.

Waffeln ohne Waffeleisen

Ohne Eisen wird der Teig in einer Grillpfanne mit Rillen zu einem Rechteck gebacken, die Rillen ergeben ein Muster, die Waffel wird flacher und weicher. Oder als Pfannkuchen in der Pfanne, das ist dann kein Waffelgebäck mehr, aber derselbe Geschmack. Ein Waffeleisen kostet ab 20 Euro und ist nach fünf Sonntagen amortisiert.

Typische Fehler

Eisen nicht heiß: blass und klebt. Eisen nicht gefettet: klebt. Zu früh geöffnet: reißt. Zu viel Teig: läuft aus. Zu wenig: Löcher. Auf dem Teller gestapelt: weich, wenn knusprig gewollt. Teig zu dick: trocken. Teig zu dünn: labberig. Eisen mit Wasser gespült: Beschichtung leidet. Backpulver alt: flach.

Häufige Fragen

Wie werden Waffeln knusprig?

Öl im Teig, Eischnee, heißes Eisen, länger backen, auf dem Gitter abkühlen.

Warum kleben Waffeln im Eisen?

Eisen nicht heiß genug, nicht gefettet oder zu früh geöffnet.

Kann ich Waffelteig vorbereiten?

Ja, einen Tag im Kühlschrank, mit einer Prise frischem Backpulver.

Wie viel Teig für eine Waffel?

Eine Kelle mit etwa 80 ml.

Kann ich Waffeln einfrieren?

Ja, drei Monate, im Toaster aufbacken.

Quellen

• Wikipedia: Waffel
• Wikipedia: Waffeleisen
• Wikipedia: Lütticher Waffel

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.