Udon-Suppe: Japanische Nudelsuppe mit Dashi-Brühe in 25 Minuten

Udon ist die japanische Nudelsuppe, die einfacher ist als Ramen: keine 18 Stunden Knochenbrühe, kein Tare, keine Öle. Die Brühe ist Dashi, in zehn Minuten aus zwei Zutaten, die Nudeln kommen aus dem Asialaden, die Toppings sind, was da ist. Udon wird in Japan zum Mittag in fünf Minuten gegessen, in Bahnhöfen im Stehen, und zu Hause am Sonntag mit Tempura. Sie ist die Suppe für den Abend, an dem etwas Warmes, Leichtes und Schnelles sein soll.

Hier findest du die Udon-Nudeln und ihre Formen, das Dashi Schritt für Schritt, die Würzung der Brühe, das Kochen der Nudeln, die Toppings, Kake Udon als Grundrezept, Kitsune, Tempura, Niku, Curry und Nabeyaki Udon, die vegane Version, kalte Udon im Sommer, den Einkauf im Asialaden, das Vorbereiten, Nährwerte und die Fehler, die Udon-Brühe bitter oder die Nudeln matschig machen.

Die Udon-Nudeln

Udon sind dicke, weiche, weiße Weizennudeln mit drei bis vier Millimetern Durchmesser, aus Mehl, Wasser und Salz, mit glatter Oberfläche und leichtem Biss. Es gibt sie in drei Formen: frisch vakuumiert im Kühlregal des Asialadens, in zwei Minuten gar; gefroren in Portionsblöcken, die beste Form, weil sie den Biss der handgemachten haben und in einer Minute in kochendem Wasser fertig sind; getrocknet als Bündel, acht bis zehn Minuten, dünner und fester. 200 g frisch oder gefroren je Person, 100 g getrocknet. Frische Udon aus dem Supermarkt in Plastikschalen sind weich und oft mit Konservierungsstoffen, für den Anfang brauchbar, gefrorene sind der Standard. Selbst gemachte Udon aus Mehl, Wasser und Salz werden geknetet, getreten und gewalzt, ein Projekt für einen Nachmittag.

Dashi: Kombu und Bonito

Dashi ist die japanische Grundbrühe und die Seele jeder Udon-Suppe. Ein Stück Kombu, getrocknete Seetang-Alge, zehn mal zehn Zentimeter, mit einem feuchten Tuch abgewischt, nicht gewaschen, weil der weiße Belag Geschmack ist, in einem Liter kaltem Wasser 20 Minuten oder über Nacht gezogen, dann langsam erhitzt und kurz vor dem Kochen herausgenommen. Kombu darf nicht kochen, sonst wird die Brühe bitter und schleimig. Dann 15 g Bonitoflocken, Katsuobushi, getrockneter, geräucherter und gehobelter Thunfisch, einrühren, einmal aufkochen, vom Herd, zwei Minuten ziehen, durch ein feines Sieb. Das Dashi ist klar, hellgolden, riecht nach Meer und Rauch und schmeckt nach Umami. Es hält drei Tage im Kühlschrank. Dashi-Pulver oder Dashi-Beutel aus dem Asialaden ersetzen es in einer Minute, für den Werktag, mit weniger Tiefe.

Die Brühe würzen

Das Dashi wird mit drei Esslöffeln heller Sojasauce, zwei Esslöffeln Mirin, dem süßen Reiswein, einem Teelöffel Zucker und einem halben Teelöffel Salz gewürzt. Helle Sojasauce, Usukuchi, hält die Brühe hell und ist salziger, dunkle färbt sie braun und schmeckt kräftiger, beide funktionieren. Die Brühe soll salziger sein als eine Suppe, die man löffelt, weil die Nudeln verdünnen, und leicht süß vom Mirin. Sie wird erhitzt, nicht gekocht. Das Verhältnis ist die Kansai-Art aus Osaka, hell und mild, die Kanto-Art aus Tokio nimmt dunkle Sojasauce und ist kräftiger. Mit einem Löffel Sake runder, ohne Mirin trockener.

Die Nudeln kochen

Udon werden in reichlich kochendem Wasser ohne Salz gekocht, frische zwei Minuten, gefrorene eine Minute, getrocknete nach Packung, bis sie weich, aber mit Biss sind. Dann abgegossen und kurz unter kaltem Wasser abgespült, das entfernt die Stärke, die die Brühe sonst trübt und verdickt, und macht die Oberfläche glatt. Abtropfen, in die Schale, heiße Brühe darüber, die Nudeln werden wieder warm. Udon werden nie in der Brühe gekocht, außer bei Nabeyaki Udon im Tontopf. Vorgekochte Udon werden in heißem Wasser 30 Sekunden erwärmt.

Die Toppings

Frühlingszwiebeln in Ringen gehören auf jede Udon. Ein weiches Ei, sieben Minuten gekocht, halbiert, oder ein rohes Ei in die kochende Brühe eingerührt, oder ein Onsen-Ei bei 65 Grad. Blanchierter Spinat. Narutomaki, die Fischpastete mit rosa Spirale, in Scheiben. Gebratener oder frittierter Tofu. Tempura von Garnelen oder Gemüse. Dünn geschnittenes Rindfleisch in Sojasauce gekocht. Wakame-Algen. Kamaboko. Tenkasu, die Tempura-Krümel, für Knusper. Shichimi Togarashi, die siebenfache Chilimischung, am Tisch. Zwei bis drei Toppings je Schale, nicht alle.

Kake Udon: das Grundrezept

Das Rezept oben in der Karte: Udon in gewürztem Dashi mit Frühlingszwiebeln, sonst nichts oder ein Ei. Kake heißt übergießen, die Suppe in ihrer schlichtesten Form, wie sie in Japan an Bahnhofsständen in drei Minuten serviert wird. Sie ist die Basis, aus der alle anderen Udon entstehen, und sie ist der Test für das Dashi, weil nichts es überdeckt. Mit einem eingelaufenen Ei wird sie zu Tsukimi Udon, Mondblick-Udon, weil das Eigelb der Mond ist.

Kitsune Udon

Kitsune heißt Fuchs, weil der Fuchs in Japan frittierten Tofu liebt. Aburaage, dünne frittierte Tofutaschen aus dem Asialaden, werden mit heißem Wasser entfettet und in einer Mischung aus 100 ml Dashi, zwei Esslöffeln Sojasauce, zwei Esslöffeln Mirin und einem Esslöffel Zucker zehn Minuten süß gekocht, dann auf die Kake Udon gelegt. Süß, salzig, weich, mit Frühlingszwiebeln. Die beliebteste Udon in Osaka und die vegetarische Version mit Tradition, wenn das Dashi ohne Bonito ist.

Tempura Udon und Niku Udon

Tempura Udon: zwei Garnelen und ein paar Gemüsestücke in Tempurateig aus 100 g Mehl, einem Eigelb und 150 ml eiskaltem Sprudel frittiert, auf die Suppe gelegt, der Teig weicht in der Brühe auf und das ist gewollt. Niku Udon: 150 g dünn geschnittenes Rindfleisch mit Zwiebeln in Sojasauce, Mirin und Zucker fünf Minuten gekocht, auf die Nudeln, mit dem Sud. Beide sind die Sonntags-Udon, sättigend und mit Eiweiß.

Curry Udon

Japanisches Curry, aus Currywürfeln aus dem Asialaden oder aus einer Mehlschwitze mit Currypulver, mit 500 ml Dashi zu einer dicken Sauce gekocht, mit Zwiebeln, Möhren und Fleisch oder Tofu, über die Udon gegossen. Die Sauce ist dick, süßlich, mild scharf, mehr Eintopf als Suppe, und Curry Udon ist das Gericht, das Reste vom japanischen Curry am nächsten Tag verwertet. Mit Frühlingszwiebeln, ohne Ei. Ein Lätzchen hilft.

Nabeyaki Udon

Die Udon im Tontopf: Brühe, rohe Udon, Hähnchen, Shiitake, Spinat, Narutomaki und ein rohes Ei in einem kleinen Tontopf oder Topf mit Deckel fünf Minuten gekocht, im Topf serviert, das Ei gart in der Brühe. Die Winter-Udon, die kochend auf den Tisch kommt und zehn Minuten heiß bleibt. Mit Tempura obenauf die festliche Version.

Vegan

Das Dashi ohne Bonito: Kombu und vier getrocknete Shiitake über Nacht in einem Liter Wasser eingeweicht, langsam erhitzt, vor dem Kochen abgeseiht. Die Shiitake geben Umami, das den Fisch ersetzt. Kitsune Udon mit diesem Dashi ist vegan, ebenso Kake Udon mit Tofu und Spinat, Curry Udon mit Gemüse. Mirin und Sojasauce sind pflanzlich. Das vegane Dashi ist milder und dunkler, mit einem Löffel Misopaste kräftiger.

Kalte Udon im Sommer

Zaru Udon: Nudeln gekocht, kalt abgeschreckt, auf einem Bambussieb oder Teller, mit einer kalten Dipsauce aus 200 ml Dashi, drei Esslöffeln Sojasauce und zwei Esslöffeln Mirin, in die die Nudeln getunkt werden, mit Frühlingszwiebeln, geriebenem Ingwer und Sesam. Bukkake Udon: dieselbe Sauce direkt über die kalten Nudeln, mit Tempura-Krümeln, Rettich und Ei. Die Sommer-Udon, die in Japan bei 35 Grad gegessen wird und in Deutschland im August.

Einkauf im Asialaden

Gefrorene Udon in Fünferpackungen, Kombu in Blättern, Bonitoflocken in der Tüte, helle Sojasauce, Mirin, Shichimi Togarashi, Aburaage, Narutomaki gefroren, Dashi-Pulver für den Notfall. Alles zusammen 25 Euro und reicht für zehn Suppen, die Trockenware hält ein Jahr. Im Supermarkt gibt es Udon frisch im Asiaregal, Sojasauce und manchmal Mirin, kein Kombu und keinen Bonito, dort ersetzt Dashi-Pulver oder eine gute Gemüsebrühe mit einem Löffel Sojasauce und Fischsauce das Original.

Vorbereiten

Dashi hält drei Tage im Kühlschrank und drei Monate eingefroren, ein Liter am Sonntag ergibt vier Suppen in der Woche. Die gewürzte Brühe ebenso. Die Nudeln werden frisch gekocht, gekochte Udon werden nach einer Stunde weich. Toppings wie Kitsune-Tofu, Niku-Fleisch und blanchierter Spinat halten zwei Tage. Am Abend: Brühe erhitzen, Nudeln eine Minute, Toppings auflegen, sieben Minuten von der Idee bis zur Schale.

Udon und Ramen und Soba

Udon sind dick, weich und aus Weizen, in klarer Dashi-Brühe. Ramen sind dünn, gelb und alkalisch, in kräftiger Knochen- oder Miso-Brühe mit Öl. Soba sind dünn, braun, aus Buchweizen, warm in Dashi oder kalt mit Dip. Udon ist die mildeste, einfachste und schnellste der drei, Ramen die aufwendigste, Soba die nussigste. Wer japanische Nudelsuppe zu Hause anfängt, fängt mit Udon an.

Für Kinder

Kinder mögen Udon wegen der dicken, weichen Nudeln, die sich mit Stäbchen oder Gabel greifen lassen, und der milden Brühe. Ohne Chili, mit Ei und Narutomaki wegen der Spirale, mit Mais und Hähnchen. Curry Udon ist das Kindergericht, mildes japanisches Curry ist süß. Udon ist die Nudelsuppe, die Kinder nach Japan mitnimmt.

Nährwerte

Eine Schale Kake Udon mit Ei hat etwa 420 kcal, 16 g Eiweiß, 8 g Fett und 70 g Kohlenhydrate. Kitsune Udon 480, Tempura Udon 620, Niku Udon 550, Curry Udon 600, vegan mit Tofu 400. Udon ist eine leichte, kohlenhydratreiche Mahlzeit, die schnell sättigt und leicht verdaulich ist, in Japan das Essen für Kranke und für die Nacht.

Kosten

Gefrorene Udon 60 Cent je Portion, Dashi 40 Cent, Sojasauce und Mirin 20 Cent, Ei und Frühlingszwiebeln 50 Cent. Eine Schale Kake Udon für unter zwei Euro, mit Tempura oder Rindfleisch vier. Im Restaurant kostet Udon zwölf bis 16 Euro. Die Grundausstattung aus dem Asialaden amortisiert sich nach zwei Suppen.

Der Ablauf

Kombu ins Wasser, 20 Minuten ziehen, in denen Toppings vorbereitet werden. Erhitzen, Bonito, sieben, würzen, zehn Minuten. Nudelwasser aufsetzen, Udon eine bis zwei Minuten, abspülen. Schalen füllen, Brühe, Toppings, zwei Minuten. 25 Minuten mit frischem Dashi, sieben Minuten mit Dashi aus dem Kühlschrank.

Typische Fehler

Kombu gekocht: bitter und schleimig. Kombu gewaschen: Umami weg. Bonito lange gekocht: fischig. Brühe gekocht nach dem Würzen: Aroma verflogen. Nudeln in der Brühe gekocht: trüb und dick. Nudeln nicht abgespült: schleimig. Zu wenig Salz: Nudeln verdünnen. Nudeln zu lange gekocht: matschig. Toppings zu viele: Brühe verdeckt. Dunkle Sojasauce für Kansai-Art: braun. Kalte Schalen: Suppe lauwarm.

Häufige Fragen

Was ist Dashi?

Die japanische Grundbrühe aus Kombu-Alge und Bonitoflocken, in zehn Minuten gezogen.

Welche Udon kaufen?

Gefrorene aus dem Asialaden haben den besten Biss, frische im Kühlregal sind der Ersatz.

Werden Udon in der Brühe gekocht?

Nein, separat in Wasser, abgespült, dann mit heißer Brühe übergossen.

Geht Udon-Suppe vegan?

Ja, mit Kombu-Shiitake-Dashi und Tofu statt Bonito und Ei.

Wie lange hält Dashi?

Drei Tage im Kühlschrank, drei Monate eingefroren.

Quellen

• Wikipedia: Udon
• Wikipedia: Dashi
• Wikipedia: Katsuobushi

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.