Suppenfleisch vom Rind: Tafelspitz kochen, klare Brühe, Beilagen

Gekochtes Rindfleisch ist das älteste Sonntagsessen Mitteleuropas, in Wien als Tafelspitz gefeiert, in Deutschland als Suppenfleisch unterschätzt. Es liefert zwei Gerichte aus einem Topf, das zarte Fleisch mit Meerrettich und eine klare Rinderbrühe, und es kostet den Metzger weniger als jeder Braten. Die Kunst ist Geduld: kalt aufsetzen, nie kochen, drei Stunden.

Hier findest du die Fleischstücke und ihre Unterschiede, die Knochen, das Aufsetzen kalt oder heiß, das Abschäumen und Ziehen, die Gewürze und das Suppengrün, den Gartest, das Schneiden, die Beilagen von Apfelkren bis Bouillonkartoffeln, die Brühe als zweites Gericht, Reste, die Wiener Art, den Schnellkochtopf, Nährwerte und die Fehler, die Suppenfleisch trocken oder die Brühe trüb machen.

Welches Stück

Tafelspitz ist das Schwanzstück der Hüfte, flach, mit Fettdeckel, mager und trotzdem saftig, das edelste Kochfleisch, mit langer Faser. Rinderbrust ist durchwachsener, fetter und saftiger, günstiger und für viele die geschmackvollere Wahl. Schulter, Bug oder Schaufelstück ist mager mit Sehne in der Mitte, die beim Kochen weich wird. Beinscheibe hat Knochen und Mark und macht die beste Brühe, das Fleisch ist kleiner. Querrippe und Hochrippe sind fett und kräftig. Für Fleisch als Hauptgericht Tafelspitz oder Brust, für die Brühe Beinscheibe und Knochen dazu. 250 g roh je Person, das Fleisch verliert ein Drittel beim Kochen. Vom Metzger, aus der Region, gut abgehangen, hellrot mit weißem Fett.

Die Knochen

500 g Markknochen oder Beinscheiben geben der Brühe Gelatine und Tiefe, ohne sie ist die Brühe dünn. Sie werden fünf Minuten sprudelnd blanchiert und abgespült, damit Blut und Eiweiß nicht die Brühe trüben. Das Mark aus den Knochen wird nach dem Kochen auf Schwarzbrot mit Salz gegessen, in Wien eine Vorspeise. Wer keine Knochen bekommt, nimmt Beinscheiben mit Knochen als Fleisch, das ergibt Brühe und Einlage zugleich.

Kalt oder heiß aufsetzen

Kalt aufgesetzt und langsam erhitzt gibt das Fleisch seinen Geschmack an das Wasser ab, die Brühe wird kräftig, das Fleisch etwas weniger saftig. In kochendes Wasser gelegt schließen sich die Poren, das Fleisch bleibt saftiger, die Brühe wird schwächer. Wer beides will, setzt Knochen kalt auf und legt das Fleisch nach einer halben Stunde in das siedende Wasser. Für den Alltag: kalt aufsetzen, die Brühe ist das zweite Gericht und das Fleisch wird mit Meerrettich und Sauce gegessen, da fällt der Unterschied kaum auf.

Abschäumen und Ziehen

Beim Erhitzen steigt grauer Schaum auf, geronnenes Eiweiß, das die Brühe trübt. In den ersten 30 Minuten wird er mit der Schaumkelle abgenommen, dann kommt kaum noch nach. Die Brühe darf nie sprudelnd kochen, nur leicht bewegt sein, das Fleisch wird sonst faserig und die Brühe trüb, weil das Fett sich verteilt. Deckel halb auf, kleinste Stufe, drei Stunden. Ein Blick alle halbe Stunde reicht.

Gewürze und Suppengrün

Zwei ungeschälte Zwiebelhälften, mit der Schnittfläche in der trockenen Pfanne dunkelbraun geröstet, geben Farbe und Röstaroma, die Schale färbt die Brühe golden. Lorbeer, Pfefferkörner, Piment und Nelken kommen nach dem Abschäumen. Möhren, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzel erst nach der ersten Stunde, sonst zerkochen sie und werden fad. Das Gemüse wird später als Beilage gegessen oder für Suppe gewürfelt. Salz kommt spät, es zieht Saft aus dem Fleisch. Liebstöckel, ein Zweig, ist das Gewürz, das Suppenfleisch nach Großmutter schmecken lässt.

Der Gartest

Nach zweieinhalb Stunden die erste Probe: eine Fleischgabel gleitet ohne Widerstand hinein und lässt sich ohne Ziehen herausnehmen. Ist das Fleisch noch fest, weitere 30 Minuten. Suppenfleisch kann nicht zu lange ziehen, nur zu heiß. Nach drei bis dreieinhalb Stunden sind Brust und Tafelspitz gar, Schulter braucht bis zu vier. Das Fleisch bleibt bis zum Servieren in der Brühe, herausgenommen trocknet es in Minuten aus.

Schneiden

Das Fleisch kommt aus der Brühe, ruht zehn Minuten in Folie, dann wird es quer zur Faser in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit einem langen, scharfen Messer in einem Zug. Längs zur Faser wird es zäh, zu dünn zerfällt es. Der Fettdeckel bleibt dran, wer ihn nicht mag, schneidet ihn am Teller weg. Die Scheiben kommen in eine vorgewärmte tiefe Platte mit einer Kelle heißer Brühe, grobem Salz, Schnittlauch und dem Wurzelgemüse.

Die Beilagen

Sahnemeerrettich oder Apfelkren aus geriebenem Apfel, frisch geriebenem Meerrettich, Zitrone und einer Prise Zucker. Schnittlauchsauce aus eingeweichtem Weißbrot, Eigelb, Öl, Essig und viel Schnittlauch, die Wiener Art. Semmelkren aus Brühe, Semmelbröseln und Meerrettich. Salzkartoffeln, Bouillonkartoffeln in Brühe gekocht, Bratkartoffeln oder Rösti. Das Wurzelgemüse aus der Brühe. Cremespinat oder Wirsing. Ein Gurkensalat mit Dill. Zwei Saucen und eine Kartoffel reichen.

Die Brühe als zweites Gericht

Die Brühe wird durch ein feines Sieb oder ein Tuch gegossen und entfettet, am besten über Nacht gekühlt und die Fettplatte abgehoben. Sie ist die Basis für Rindfleischsuppe mit Nudeln, Grießnockerl, Frittaten, Leberknödeln oder Gemüse, für Risotto, für Saucen. Drei Liter ergeben acht Teller Suppe. Eingefroren in Portionen hält sie sechs Monate, im Kühlschrank vier Tage, sie wird durch die Gelatine fest.

Tafelspitz auf Wiener Art

In Wien wird die Suppe als erster Gang serviert, mit Frittaten oder Grießnockerl, dann das Fleisch in der Kupferpfanne mit Brühe, Markknochen auf Schwarzbrot, Apfelkren, Schnittlauchsauce, Rösti und Cremespinat. Der Tafelspitz wird am Tisch geschnitten. Das ist das Sonntagsmenü für sechs aus einem Topf, mit zwei Stunden Vorbereitung am Vortag und einer Stunde am Tag.

Reste

Kaltes Suppenfleisch ist der Rindfleischsalat mit Essig, Öl, Zwiebeln, Gurken und Kürbiskernöl, der steirische Klassiker. In Würfeln in die Suppe. Gebraten als Tiroler Gröstl mit Kartoffeln und Zwiebeln. Auf Brot mit Meerrettich und Senf. Als Füllung für Maultaschen oder Pastete. Suppenfleisch hält drei Tage im Kühlschrank in etwas Brühe, so bleibt es saftig.

Im Schnellkochtopf

Fleisch, Knochen, geröstete Zwiebel, Gewürze und Wasser im Schnellkochtopf 60 Minuten auf Stufe zwei, Suppengrün nach dem Druckablassen 15 Minuten offen mitkochen. Das Fleisch wird zart, die Brühe etwas trüber und weniger klar im Geschmack, weil sie unter Druck kocht. Für den Werktag die Lösung, für den Sonntag der große Topf.

Für viele Gäste

Für zwölf Gäste drei Kilo Fleisch in zwei Stücken in einem Zehn-Liter-Topf, die Zeiten bleiben gleich. Das Fleisch wird am Vortag gekocht und in der Brühe kalt gestellt, am Tag in der Brühe langsam erwärmt, nicht gekocht, und frisch geschnitten. Saucen am Vortag, Kartoffeln am Tag. Suppenfleisch ist das entspannteste Gästeessen, weil nichts anbrennen und nichts übergaren kann.

Nährwerte

Eine Portion von 200 g gekochtem Fleisch mit Gemüse und Brühe hat etwa 420 kcal, 50 g Eiweiß, 22 g Fett und 6 g Kohlenhydrate, mit Kartoffeln und Meerrettich rund 600. Tafelspitz ist magerer als Brust. Gekochtes Rindfleisch liefert Eisen, Zink und B12 und ist leichter verdaulich als gebratenes. Die Brühe hat 30 kcal je Teller.

Einkauf und Kosten

Tafelspitz kostet 18 bis 25 Euro das Kilo, Brust zehn bis 14, Beinscheibe acht bis zwölf, Knochen ein bis drei. Für sechs Personen mit Brust und Knochen rund 20 Euro, mit Tafelspitz 35. Dazu Suppengrün, Kartoffeln, Meerrettich, fünf Euro. Ein Sonntagsessen für sechs plus acht Teller Suppe für unter 30 Euro, das ist der Grund, warum Suppenfleisch Großmütter ernährt hat.

Der Ablauf

Knochen blanchieren, 15 Minuten. Aufsetzen, abschäumen, 30 Minuten mit Aufsicht. Zwiebeln rösten, Gewürze rein, eine Stunde ohne Aufsicht. Suppengrün, zwei Stunden ohne Aufsicht, in denen Saucen und Kartoffeln entstehen. Herausnehmen, sieben, schneiden, anrichten, 15 Minuten. Vier Stunden von Anfang bis Ende, davon eine Stunde Arbeit.

Suppenfleisch für Kinder und Kranke

Gekochtes Rindfleisch ist mild, weich und leicht verdaulich, deshalb das Fleisch für Kinder, die Braten zu fest finden, und für alle, die nach Krankheit wieder essen. Klein geschnitten in der Brühe mit Nudeln und Möhren ist es die Rindfleischsuppe, die in jeder Familie ein Kindergericht war. Ohne Meerrettich, mit Salzkartoffeln und etwas Brühe über dem Fleisch.

Typische Fehler

Gekocht statt gezogen: faserig, trüb. Nicht abgeschäumt: trüb. Salz von Anfang an: trocken. Suppengrün von Anfang an: zerkocht. Zu kurz: zäh. Längs geschnitten: zäh. Aus der Brühe genommen und gewartet: trocken. Falsches Stück wie Filet oder Hüfte: trocken und fad. Knochen nicht blanchiert: grau. Zu wenig Wasser: Brühe reicht nicht für den nächsten Tag.

Meerrettich frisch reiben

Eine frische Meerrettichwurzel, geschält und auf der feinen Reibe gerieben, ist schärfer und aromatischer als jedes Glas. Sofort mit Zitronensaft mischen, sonst wird er braun und bitter. Für Sahnemeerrettich mit steif geschlagener Sahne, Salz und einer Prise Zucker, für Apfelkren mit geriebenem Apfel. Die Wurzel hält im Kühlschrank in Folie drei Wochen.

Häufige Fragen

Welches Fleisch ist Suppenfleisch?

Tafelspitz, Brust, Schulter, Beinscheibe, Querrippe. Durchwachsene Stücke mit Bindegewebe.

Wie lange muss Suppenfleisch kochen?

Drei bis dreieinhalb Stunden ziehen, Schulter bis vier.

Kalt oder heiß aufsetzen?

Kalt für die Brühe, heiß für saftigeres Fleisch. Kalt ist der Standard.

Warum ist meine Brühe trüb?

Gekocht statt gezogen, nicht abgeschäumt oder Knochen nicht blanchiert.

Was passt zu Suppenfleisch?

Meerrettich, Schnittlauchsauce, Salzkartoffeln, Wurzelgemüse, Cremespinat.

Quellen

• Wikipedia: Tafelspitz
• Wikipedia: Brühe
• Wikipedia: Suppengrün

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.