Rezepte für Raclette: Pfännchen mit Kartoffeln und Käse

Ein Raclette-Abend lebt weniger vom einzelnen Rezept als von der Auswahl an Zutaten, die jeder Gast selbst kombiniert. Trotzdem entscheidet ein Punkt über gelingen oder Frust am Tisch: Rohe Kartoffeln brauchen im kleinen Pfännchen deutlich länger, als die meisten Gäste Geduld haben, deshalb werden sie vorgegart.

Das Rezept unten zeigt das klassische Pfännchen mit Kartoffeln, Speck und Käse. Danach folgen weitere Ideen fürs Raclette – Beilagen, Dips und ein Blick auf Käsesorten, die sich neben klassischem Raclettekäse gut eignen.

Namensgebend für das Gericht ist das französische Wort „racler“ (schaben), weil traditionell ein halber Käselaib vor offenem Feuer angeschmolzen und die weiche Schicht direkt auf den Teller geschabt wurde. Die heute übliche Variante mit kleinen Pfännchen und einem Tischgrill ist eine praktische, alltagstaugliche Weiterentwicklung dieser ursprünglichen Zubereitung.

Warum die Kartoffeln vorgegart werden

Ein Raclettepfännchen steht meist nur 5 bis 7 Minuten unter dem Grill, in dieser Zeit werden rohe Kartoffelscheiben nicht gar. Vorgegarte Kartoffeln müssen im Pfännchen nur noch erwärmt werden, während der Käse gleichzeitig schmilzt, wodurch beides zur gleichen Zeit fertig ist.

Wie lange die Kartoffeln vorkochen sollten

12 bis 15 Minuten in Salzwasser reichen für mittelgroße Kartoffeln mit Schale. Sie sollten danach mit einem Messer leicht durchstochen werden können, aber noch nicht komplett weich sein, damit sie beim Schneiden in Scheiben nicht auseinanderfallen.

Festkochende Sorten wie Sieglinde oder Nicola halten beim Schneiden besser ihre Form als mehligkochende Sorten, die im Pfännchen leichter zerfallen. Wer die Kartoffeln mit Schale kocht, behält außerdem mehr Nährstoffe als beim Kochen geschälter Kartoffeln, weil weniger davon ins Kochwasser übergeht.

Speck und weitere herzhafte Zutaten

Speckwürfel oder Baconstreifen werden am besten schon vor dem Raclette-Abend knusprig ausgelassen, damit sie im Pfännchen nur noch mit erwärmt werden müssen, statt in der kurzen Grillzeit selbst noch durchzugaren. Rohe Speckwürfel bleiben im Pfännchen oft blass und ungenügend knusprig, weil die Zeit unter dem Grill dafür schlicht zu kurz ist.

Weitere Belag-Ideen

Champignonscheiben, Paprikastreifen oder ein Klecks Crème fraîche mit Kräutern passen ebenfalls gut ins Pfännchen und lassen sich beliebig mit Kartoffeln und Speck kombinieren. Wichtig ist nur, dass rohes Gemüse vorher kurz angebraten wird, weil es in der kurzen Grillzeit sonst zu bissfest bleibt.

Auch Ananasstücke oder Birnenscheiben finden sich auf manchen Raclette-Tischen und bringen eine süße Gegennote zum salzigen Käse, ähnlich wie bei Hawaii-Toast. Diese Kombination ist Geschmackssache und wird längst nicht von allen Gästen gleich geschätzt, weshalb sie sich am besten als separate Option statt als Standardzutat anbietet.

Raclettekäse: Menge und Dicke der Scheiben

Etwa 150 g Käse pro Person gelten als übliche Menge für einen Raclette-Abend mit mehreren Gängen. Die Scheiben sollten weder hauchdünn noch zu dick sein: Zu dünn verbrennt der Käse schnell, zu dick braucht er länger zum Schmelzen, als die Kartoffeln darunter zum Erwärmen benötigen, wodurch das Pfännchen insgesamt ungleichmäßig gar wird.

Alternativen zu klassischem Raclettekäse

Wer Abwechslung möchte, kann auch Bergkäse, milden Gouda oder eine würzige Käsesorte mit Kräutern verwenden. Alle drei schmelzen ähnlich zuverlässig, bringen aber jeweils eine andere geschmackliche Note als der traditionell eher milde Raclettekäse.

Viele Supermärkte bieten inzwischen vorgeschnittene Raclette-Käseplatten mit drei bis vier verschiedenen Sorten an, etwa mit Pfeffer, Kräutern oder Speck durchzogen. Das erspart eigenes Schneiden und bringt gleichzeitig Abwechslung auf den Tisch, ohne dass mehrere ganze Käselaibe gekauft werden müssen.

Der Raclettegrill: Aufbau und Handhabung

Die meisten Raclettegrills haben eine Oberhitze-Platte, unter die die kleinen Pfännchen geschoben werden, und eine separate Grillplatte obenauf für Fleisch oder Gemüse. Beide Bereiche laufen unabhängig, sodass sich Pfännchen und Grillplatte gleichzeitig nutzen lassen, ohne dass sich die Temperaturen gegenseitig beeinflussen und ohne dass ein Bereich für den anderen abgeschaltet werden muss.

Wie viele Pfännchen realistisch gleichzeitig laufen

Die meisten Haushaltsgeräte bieten Platz für sechs bis acht Pfännchen gleichzeitig, was für vier bis sechs Gäste in der Regel ausreicht, wenn jeder sein Pfännchen selbst bestückt. Bei größeren Runden lohnt sich ein zweites Gerät oder etwas mehr Geduld beim Warten auf die nächste Runde.

Ein Vorteil gegenüber vielen anderen gemeinsamen Essen: Weil jeder sein eigenes Pfännchen bestückt, entstehen keine Wartezeiten durch unterschiedliche Vorlieben – wer keinen Speck mag, lässt ihn einfach weg, ohne dass dafür ein separates Gericht gekocht werden muss.

Beilagen und Dips

Gewürzgurken, Silberzwiebeln und eingelegte Maiskolben gleichen mit ihrer Säure die Schwere von geschmolzenem Käse und Speck aus und gehören klassisch auf jeden Raclettetisch. Ein einfacher Kräuterquark oder eine milde Knoblauchsauce passen zusätzlich gut zu Fleisch, das auf der Grillplatte oben zubereitet wird.

Frisches Gemüse als Ausgleich

Ein einfacher grüner Salat oder rohe Gemüsesticks mit Dip sorgen für Abwechslung neben den eher schweren, käselastigen Pfännchen. Sie lassen sich außerdem gut vorher vorbereiten, sodass am Tisch selbst nur noch die Pfännchen im Fokus stehen.

Ein leichtes Essig-Öl-Dressing mit etwas Senf passt besser zu Raclette als eine schwere Sahne-Sauce, weil der Käse allein schon genug Fett und Schwere mitbringt. So bleibt der Salat ein echter Ausgleich statt nur eine weitere reichhaltige Komponente.

Vegetarische Variante

Ohne Speck funktioniert das Grundrezept genauso gut, dafür sorgen mehr Gemüse wie Champignons, Paprika oder Zucchini für Substanz im Pfännchen. Geräucherter Tofu in kleinen Würfeln bringt zusätzlich eine herzhafte, rauchige Note, die den fehlenden Speck teilweise ausgleicht.

Für vegetarische Gäste lohnt es sich, eine separate Speckschale auf den Tisch zu stellen, statt Speck von vornherein in alle Beläge zu mischen. So kann jeder Gast selbst entscheiden, was ins eigene Pfännchen kommt, ohne dass zwei komplett getrennte Zutatensets nötig werden.

Rein pflanzliche Variante

Veganer Raclette-Ersatzkäse auf Basis von Cashew- oder Kokosfett schmilzt inzwischen ähnlich gut wie echter Käse, bringt aber einen milderen, weniger würzigen Geschmack mit. Zusammen mit geräuchertem Tofu und reichlich Röstgemüse lässt sich trotzdem ein vollwertiges, sättigendes Pfännchen zusammenstellen, das geschmacklich nah an das Original herankommt.

Getränke zum Raclette

Ein trockener Weißwein wie Fendant oder ein leichter Riesling begleitet Raclette traditionell, weil seine Säure die Schwere von geschmolzenem Käse gut ausgleicht, ähnlich wie die sauren Beilagen auf dem Tisch. Wer lieber alkoholfrei bleibt, greift zu Kräutertee oder einer spritzigen Apfelschorle, die denselben erfrischenden Gegenpol zum reichhaltigen Essen bietet.

Warum Schwarztee traditionell dazugehört

In der Schweiz wird zum Raclette gern heißer Schwarztee statt Wasser gereicht, weil er die Verdauung von größeren Mengen geschmolzenem Käse erleichtern soll. Ob der Effekt tatsächlich spürbar ist oder eher Gewohnheit, ändert nichts daran, dass die warme Tasse zwischen den Pfännchen eine willkommene Pause vom kalten Getränk bietet.

Digestif zum Abschluss

Ein kleiner Kirsch- oder Birnenschnaps nach dem letzten Pfännchen gilt in der Schweiz als klassischer Abschluss eines Raclette-Abends und soll ebenfalls die Verdauung unterstützen. Wer keinen Alkohol trinken möchte, ersetzt ihn gut durch einen starken Espresso oder erneut eine Tasse heißen Tee.

Wie viel Getränk pro Person einplanen?

Für einen mehrstündigen Raclette-Abend rechnen viele Gastgeber mit etwa einer halben Flasche Wein pro Person, dazu ausreichend alkoholfreie Alternativen für Gäste, die am nächsten Tag noch fahren müssen. Kaltes Wasser sollte trotz Wein und Tee ebenfalls durchgehend auf dem Tisch stehen.

Nach dem Essen: Reste und Aufbewahren

Übrig gebliebener Käse und rohe, vorgegarte Kartoffeln lassen sich getrennt im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag zu einer schnellen Bratkartoffelpfanne mit geschmolzenem Käse verarbeiten. Bereits geschmolzener Käse aus den Pfännchen schmeckt aufgewärmt selten mehr so gut wie frisch und wird deshalb am besten gleich aufgegessen.

Reste von rohem, ungeschmolzenem Raclettekäse halten sich gut verpackt drei bis vier Tage im Kühlschrank und eignen sich danach genauso gut zum Überbacken von Aufläufen oder Ofenkartoffeln wie am eigentlichen Raclette-Abend. So geht nichts verloren, selbst wenn beim Einkauf etwas großzügiger kalkuliert wurde.

Häufige Fragen

Wie viel Käse braucht man pro Person beim Raclette?

Etwa 150 bis 200 g Raclettekäse pro Person gelten als übliche Menge für einen ganzen Abend mit mehreren Pfännchen. Bei sehr hungrigen Gästen, einem langen Abend oder wenig zusätzlichen Beilagen darf es auch etwas mehr sein, ohne dass am Ende etwas übrig bleibt.

Können die Kartoffeln schon am Vortag gekocht werden?

Ja, vorgekochte Kartoffeln halten sich abgedeckt im Kühlschrank problemlos einen Tag und lassen sich kurz vor dem Raclette-Abend in Scheiben schneiden. Das spart am Tag selbst Zeit und Aufwand in der Küche.

Wie bereite ich einen Raclette-Abend für viele Gäste am besten vor?

Kartoffeln, Speck und Gemüse lassen sich alle am Vormittag vorbereiten und getrennt in Schälchen auf dem Tisch anrichten, sodass am Abend nur noch der Käse geschnitten werden muss. So bleibt auch bei größeren Runden genug Zeit, selbst mit am Tisch zu sitzen, statt in der Küche zu stehen.

Warum wird mein Käse im Pfännchen nicht richtig braun?

Meist liegt es an zu dick geschnittenen Käsescheiben oder einer zu kurzen Grillzeit. Etwas dünnere Scheiben und ein bis zwei zusätzliche Minuten unter dem Grill sorgen meist für die gewünschten goldbraunen Stellen, ohne dass die Kartoffeln darunter austrocknen.

Welcher Käse eignet sich als Alternative zu Raclettekäse?

Bergkäse, junger Gouda oder ein milder Appenzeller schmelzen ähnlich gut und lassen sich genauso in Scheiben schneiden. Sehr harte, lange gereifte Käsesorten wie alter Parmesan eignen sich dagegen weniger, weil sie eher krümelig als cremig schmelzen und beim Grillen schneller anbrennen, statt gleichmäßig weich zu werden.

Was mache ich, wenn Gäste eine Laktoseintoleranz haben?

Es gibt mittlerweile laktosefreien Raclettekäse, der sich genauso verarbeiten lässt wie die klassische Variante. Alternativ lässt sich ein Pfännchen ganz ohne Käse, dafür mit mehr Gemüse und Kräuterbutter zubereiten.

Wie verhindere ich, dass der Käse am Pfännchen festklebt?

Ein dünner Film Butter am Boden des Pfännchens vor dem Belegen erleichtert das spätere Herauslösen deutlich. Beschichtete Pfännchen brauchen dafür oft gar keine zusätzliche Butter, unbeschichtete profitieren aber merklich davon.

Wie reinige ich den Raclettegrill nach dem Essen am einfachsten?

Pfännchen und Grillplatte lassen sich am leichtesten reinigen, solange sie noch leicht warm, aber nicht mehr heiß sind, weil eingebrannter Käse dann noch nicht ganz fest sitzt. Die meisten Pfännchen sind zudem spülmaschinenfest, was die Reinigung zusätzlich erleichtert und den Aufwand nach einem langen Abend spürbar senkt.

Kann ich Raclette auch ohne speziellen Grill machen?

Kleine, ofenfeste Förmchen im Backofen unter dem Grillelement funktionieren als Ersatz, brauchen aber etwas mehr Aufmerksamkeit, da mehrere Förmchen im Ofen unterschiedlich schnell bräunen können. Die Grundzutaten und Garzeiten bleiben dabei im Wesentlichen gleich.

Wie plane ich die Menge, wenn Raclette der einzige Gang ist?

Als Hauptgericht ohne weitere Vorspeise sollten pro Person etwa 200 g Kartoffeln, 200 g Käse und 50 g Speck eingeplant werden, dazu reichlich Beilagen. Wird Raclette nur als eine von mehreren Speisen serviert, reichen entsprechend kleinere Mengen pro Person.

Passt Raclette auch zu einem lockeren Buffet ohne festen Sitzplatz?

Ja, solange der Grill zentral steht und jeder Gast kurz vorbeikommen kann, um sein Pfännchen zu holen. Für größere, offene Feiern eignet sich diese Variante sogar besser als ein fester Tisch, weil sich die Gäste flexibler bewegen können.

Wie plane ich Raclette für Kinder mit am Tisch?

Milder Käse ohne Kräuter oder Pfeffer und weniger Speck kommen bei Kindern meist besser an als würzige Varianten. Ein eigenes, niedriger eingestelltes Pfännchen oder etwas Unterstützung beim Bestücken verhindert außerdem, dass heißer Käse danebentropft.

Quellen

• Wikipedia: Raclette
• Wikipedia: Kartoffel

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.