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Kurzantwort: Nudelteig besteht aus 100 g Mehl und einem Ei pro Person, dazu Salz und nach Wunsch ein Löffel Olivenöl. Die Eier werden in einer Mehlmulde mit der Gabel eingearbeitet, der Teig zehn Minuten geknetet, 30 Minuten geruht und dann mit Maschine oder Nudelholz ein bis zwei Millimeter dünn ausgerollt. Frische Nudeln kochen zwei bis drei Minuten. Für Tagliatelle wird die Platte aufgerollt und geschnitten, für Ravioli gefüllt.
Frische Pasta ist eines der Gerichte, bei denen der Unterschied zum Gekauften am größten ist: zart, eiergelb, mit Biss, in drei Minuten gar. Der Teig braucht zwei Zutaten und eine halbe Stunde Zeit, keine Maschine und keine Erfahrung. Was er braucht, ist Kneten und Geduld beim Ausrollen.
Hier findest du das Grundrezept, das richtige Mehl, das Kneten und Ruhen, das Ausrollen mit Maschine und ohne, die Nudelformen, die Variante ohne Ei, das Färben mit Spinat oder Rote Bete, das Trocknen und Einfrieren und die Fehler, die Nudelteig bröselig oder klebrig machen.
Nudelteig (Grundrezept für frische Pasta) — das Rezept
- Vorbereitung: 15 Min.
- Garzeit: 3 Min.
- Gesamt: 18 Min.
- Ergibt: 4 Portionen (etwa 500 g Teig)
- Pro Portion: 380 kcal
Zutaten
- 400 g Weizenmehl Type 00 oder 405
- 4 Eier (Größe M)
- 1 TL Salz
- 1 EL Olivenöl (optional)
- Hartweizengrieß oder Mehl zum Bestäuben
Zubereitung
- Mehl mit Salz auf die Arbeitsfläche häufen und in der Mitte eine Mulde formen. Eier und Öl in die Mulde geben.
- Mit einer Gabel die Eier verquirlen und dabei vom Rand her nach und nach Mehl einarbeiten, bis ein grober Teig entsteht.
- Mit den Händen 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, fest und elastisch ist. Ist er zu trocken, die Hände anfeuchten, ist er klebrig, etwas Mehl zugeben.
- Teig zur Kugel formen, in Folie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Teig in vier Portionen teilen. Jede Portion flach drücken und mit der Nudelmaschine von der dicksten zur gewünschten Stufe ausrollen, jede Stufe einmal. Ohne Maschine mit dem Nudelholz auf bemehlter Fläche 1 bis 2 mm dünn ausrollen.
- Teigplatten leicht mit Grieß bestäuben, locker aufrollen und mit einem Messer in Streifen schneiden: 5 mm für Tagliatelle, 1 cm für Pappardelle. Nudeln auflockern und auf einem Tuch 10 Minuten antrocknen lassen.
- In reichlich sprudelndem Salzwasser 2 bis 3 Minuten kochen, bis sie oben schwimmen. Abgießen und sofort mit Sauce vermengen.
Das Mehl: Type 00, 405 oder Hartweizen
Italienisches Mehl Type 00 ist sehr fein gemahlen und ergibt einen seidigen, elastischen Teig, das ist die erste Wahl. Deutsches Weizenmehl 405 ist ähnlich fein und funktioniert ebenso gut. Type 550 macht den Teig etwas fester. Hartweizengrieß, Semola, ist die Basis für Pasta ohne Ei in Süditalien und gibt mehr Biss, er wird oft zur Hälfte mit Mehl gemischt. Vollkornmehl ergibt rustikale Nudeln und braucht ein Ei mehr. Dinkelmehl 630 ersetzt Weizen, der Teig ist weicher.
Die Eier: Menge und Größe
Ein Ei der Größe M auf 100 g Mehl ist das Verhältnis, das bei den meisten Mehlen einen festen, gerade zusammenhängenden Teig ergibt. Große Eier machen den Teig weicher, kleine trockener. Wer nur Eigelb verwendet, zwei je 100 g Mehl, bekommt einen reicheren, gelberen, zarteren Teig für Tagliatelle, wie in der Emilia-Romagna. Eier aus Freilandhaltung mit dunklem Dotter färben den Teig kräftiger. Das Öl ist optional, es macht den Teig geschmeidiger beim Ausrollen.
Die Mehlmulde und das Einarbeiten
Das Mehl wird auf die Arbeitsfläche gehäuft und in der Mitte zu einer Mulde geformt, breit genug für die Eier. Mit einer Gabel werden die Eier verquirlt und dabei vom Rand her Mehl eingezogen, bis ein dicker Brei entsteht, der nicht mehr wegläuft. Dann wird das restliche Mehl mit einem Teigschaber darübergeschoben und alles mit den Händen zusammengedrückt. In einer Schüssel geht es auch, die Mulde ist Tradition und Übersicht.
Kneten: zehn Minuten, die zählen
Der Teig wird mit dem Handballen von sich weggedrückt, gefaltet, gedreht, wieder gedrückt. Zehn Minuten, bis er glatt, fest und elastisch ist und sich wie ein Ohrläppchen anfühlt. Anfangs bröselt er, das ist normal, nach fünf Minuten wird er glatt. Zu trockener Teig wird mit angefeuchteten Händen geknetet, nie mit Wasser übergossen. Zu klebriger Teig bekommt löffelweise Mehl. Die Küchenmaschine mit Knethaken schafft es in fünf Minuten.
Ruhen: 30 Minuten Pflicht
Beim Kneten wird der Kleber gespannt und der Teig widerspenstig. Nach 30 Minuten in Folie bei Zimmertemperatur hat sich das Mehl vollständig mit den Eiern verbunden und der Kleber entspannt, der Teig lässt sich dünn ausrollen, ohne sich zusammenzuziehen. Ohne Ruhezeit reißt er oder springt zurück. Der Teig hält in Folie einen Tag im Kühlschrank und wird vor dem Ausrollen eine halbe Stunde warm gestellt.
Ausrollen mit der Nudelmaschine
Eine Portion Teig wird flach gedrückt, leicht bemehlt und auf der dicksten Stufe durch die Maschine gedreht. Die Platte wird in Drittel gefaltet und noch zweimal auf der dicksten Stufe durchgedreht, das glättet sie. Dann Stufe für Stufe dünner, jede Stufe einmal, bis zur zweitdünnsten für Tagliatelle oder zur dünnsten für Ravioli. Die Platte wird lang, sie darf geteilt werden. Zwischen den Durchgängen bemehlen, sonst klebt sie.
Ausrollen mit dem Nudelholz
Ohne Maschine wird eine Portion auf bemehlter Fläche vom Zentrum nach außen ausgerollt, gedreht, wieder gerollt, bis sie ein bis zwei Millimeter dünn ist und die Hand durchscheint. Das dauert zehn Minuten pro Portion und braucht Kraft. Ein langes, dünnes Nudelholz ist besser als ein kurzes dickes. Der Teig wird dabei mehrfach bemehlt und gewendet. Für Lasagneplatten und Pappardelle reicht die Nudelholzdicke, für feine Tagliatelle ist die Maschine überlegen.
Nudelformen schneiden
Die Teigplatte wird mit Hartweizengrieß bestäubt, locker zu einer flachen Rolle aufgerollt und mit dem Messer in Streifen geschnitten: zwei Millimeter für Tagliolini, fünf für Tagliatelle, ein Zentimeter für Pappardelle. Die Streifen werden aufgeschüttelt und zu Nestern gelegt. Quadrate von fünf Zentimetern ergeben Ravioli, gefüllt und zusammengeklappt. Rechtecke ergeben Lasagneplatten. Ein Teigrädchen gibt gezackte Ränder. Mit dem Schneidaufsatz der Maschine geht es schneller und gleichmäßiger.
Kochen: zwei bis drei Minuten
Frische Nudeln kochen in reichlich sprudelndem Salzwasser, ein Liter und zehn Gramm Salz je 100 g. Nach zwei bis drei Minuten schwimmen sie oben und sind gar. Gefüllte Pasta braucht vier bis fünf Minuten. Abgießen, nicht abschrecken, sofort mit der Sauce vermengen. Frische Pasta nimmt Sauce stärker auf als getrocknete, deshalb etwas mehr Sauce und ein Schuss Nudelwasser.
Nudelteig ohne Ei
Die süditalienische Pasta besteht aus 400 g Hartweizengrieß und 200 ml lauwarmem Wasser mit einem Teelöffel Salz, ebenso geknetet und geruht. Sie ist fester, gelblich durch den Grieß und die Basis für Orecchiette, Cavatelli und Trofie, die mit den Fingern geformt werden. Vegan und mit mehr Biss, aber weniger zart als Eierteig. Auch für Lasagneplatten und Tagliatelle geeignet, sie brauchen eine Minute länger.
Farbige Nudeln
Grün: 100 g blanchierter, ausgedrückter und pürierter Spinat je 400 g Mehl, ein Ei weniger. Rot: 80 g gekochte, pürierte Rote Bete. Schwarz: ein Beutel Sepiatinte. Gelb: ein Teelöffel Kurkuma oder Safran. Orange: Tomatenmark. Die Farbe verblasst beim Kochen etwas, der Geschmack ist dezent. Farbige Teige brauchen etwas mehr Mehl, weil das Püree Wasser bringt.
Trocknen, Aufbewahren, Einfrieren
Frische Nudeln halten auf einem Tuch mit Grieß bestäubt zwei Stunden bei Zimmertemperatur und einen Tag im Kühlschrank. Zu Nestern gelegt lassen sie sich auf einem Blech einfrieren und gefroren direkt ins Kochwasser geben, eine Minute länger. Vollständig getrocknet, 24 Stunden auf einem Gitter, halten Eiernudeln zwei Wochen, sie werden brüchig und brauchen dann fünf Minuten. Der rohe Teig hält in Folie einen Tag im Kühlschrank.
Ravioli und gefüllte Pasta
Für Ravioli wird die Platte auf der dünnsten Stufe ausgerollt, alle fünf Zentimeter ein Teelöffel Füllung gesetzt, die Ränder mit Wasser bepinselt, eine zweite Platte aufgelegt und um die Füllung herum angedrückt, damit keine Luft bleibt. Mit dem Teigrädchen ausschneiden. Klassische Füllungen: Ricotta mit Spinat und Parmesan, Kürbis mit Amaretti, Fleisch vom Braten. Tortellini werden aus Quadraten gefaltet, Mezzelune aus Kreisen. Gefüllte Pasta kocht vier bis fünf Minuten und wird mit Salbeibutter serviert.
Lasagne und Cannelloni aus frischem Teig
Frische Lasagneplatten werden auf der zweitdünnsten Stufe ausgerollt, in Rechtecke von der Form geschnitten und roh geschichtet, sie garen in der Sauce. Sie ergeben eine zartere Lasagne als getrocknete Platten und brauchen etwas weniger Flüssigkeit. Für Cannelloni werden Rechtecke von zehn mal zwölf Zentimetern eine Minute blanchiert, gefüllt, gerollt und in Sauce überbacken. Vier Portionen Teig ergeben eine Lasagne für sechs.
Nudelteig für Kinder
Nudeln machen ist ein Kinderprojekt: Mulde formen, Eier hineinschlagen, kneten, kurbeln an der Maschine, Streifen schneiden. Der Teig verzeiht ungleiche Nudeln, und selbst gemachte Nudeln werden gegessen, auch mit Spinat drin. Kleine Kinder formen aus Grießteig Orecchiette mit dem Daumen. Die Nudeln vom Nachmittag sind das Abendessen mit Butter und Parmesan.
Nährwerte
Eine Portion aus 100 g Mehl und einem Ei hat etwa 380 kcal, 15 g Eiweiß, 6 g Fett und 65 g Kohlenhydrate, ohne Sauce. Frische Eiernudeln haben durch die Eier mehr Eiweiß als getrocknete Hartweizennudeln. Mit Vollkornmehl kommen Ballaststoffe dazu.
Der Ablauf in der Küche
Mehl, Eier, Mulde, Gabel, Kneten, 15 Minuten. Ruhen, 30 Minuten, in denen die Sauce entsteht. Ausrollen und Schneiden, mit Maschine 15 Minuten, ohne 30. Kochen, drei Minuten. Etwa 70 Minuten von der ersten Handbewegung bis zum Teller, davon 30 Minuten Arbeit. Mit geübten Händen und Maschine die Hälfte.
Welche Sauce zu frischer Pasta
Frische Eiernudeln vertragen reiche Saucen: Bolognese zu Tagliatelle, Salbeibutter zu Ravioli, Sahnesaucen mit Pilzen zu Pappardelle, Pesto zu Tagliolini. Eine schwere Tomatensauce überdeckt den Eigeschmack, eine leichte mit Butter und Parmesan hebt ihn. Die einfachste Sauce ist Butter, Parmesan, Pfeffer und ein Schuss Nudelwasser, in der Pfanne mit den Nudeln geschwenkt, fertig in zwei Minuten.
Typische Fehler
Typische Fehler
Zu wenig geknetet: bröselig, reißt. Nicht geruht: zieht sich zusammen. Zu viel Mehl beim Kneten: hart. Zu dick ausgerollt: schwer und zäh. Nicht bemehlt: klebt in der Maschine. Stufen übersprungen: reißt. Zu lange gekocht: matschig. Abgeschreckt: Sauce haftet nicht. Zu wenig Salz im Wasser: fad.
Die Nudelmaschine: Kauf und Pflege
Eine einfache Handkurbelmaschine aus Metall für 40 bis 80 Euro hält Jahrzehnte und reicht für den Hausgebrauch. Sie wird nie gewaschen, nur mit einem Pinsel und Tuch trocken gereinigt, weil Wasser die Walzen rosten lässt. Teigreste werden getrocknet und abgebürstet. Der Schneidaufsatz für Tagliatelle und Tagliolini ist meist dabei, breitere Nudeln werden mit dem Messer geschnitten. Motoraufsätze für Küchenmaschinen sparen die Kurbelhand.
Häufige Fragen
Welches Mehl für Nudelteig?
Type 00 oder 405, für Pasta ohne Ei Hartweizengrieß.
Wie lange muss Nudelteig ruhen?
Mindestens 30 Minuten in Folie bei Zimmertemperatur.
Wie dünn wird Nudelteig ausgerollt?
Ein bis zwei Millimeter, bis die Hand durchscheint.
Kann ich Nudelteig einfrieren?
Ja, als geschnittene Nudeln in Nestern, gefroren direkt ins Kochwasser.
Wie lange kochen frische Nudeln?
Zwei bis drei Minuten, gefüllte vier bis fünf.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.