Nudeln mit Soße: Die Tomatensoße, die jede Pasta braucht

Nudeln mit Soße ist das Gericht, das in Deutschland am häufigsten gekocht wird, und meistens kommt die Soße aus dem Glas. Dabei ist eine Tomatensoße aus der Dose in 25 Minuten fertig, kostet einen Euro für vier Personen und schmeckt nach Tomate statt nach Zucker und Stärke. Wer sie beherrscht, hat die Grundlage für ein Dutzend Nudelgerichte.

Hier findest du das Grundrezept, die richtigen Dosentomaten, die Kochzeit, den Trick mit Nudelwasser und Schwenken, fünf Varianten aus derselben Basis, das Vorkochen auf Vorrat und die Fehler, die die Soße sauer oder wässrig machen.

Die Tomaten: Dose statt frisch

Ganze geschälte Tomaten aus der Dose sind für Soße besser als frische, außer im Hochsommer. Sie werden reif geerntet, sofort verarbeitet und haben mehr Geschmack als Supermarkttomaten im Winter. Ganze Tomaten, mit der Hand zerdrückt, schmecken besser als gehackte, die oft mit Saft und Zitronensäure aufgefüllt sind. San-Marzano-Tomaten sind der Klassiker, jede gute Dosentomate ohne Zusätze funktioniert. Passata ist glatter und ergibt eine feinere Soße, Tomatenmark allein ist zu konzentriert.

Zwiebel, Knoblauch, Olivenöl

Die Zwiebel wird fein gewürfelt und fünf Minuten in Olivenöl glasig gedünstet, bis sie süß ist, ohne zu bräunen. Knoblauch in Scheiben kommt eine Minute vor den Tomaten dazu, länger verbrennt er und wird bitter. Vier Esslöffel Olivenöl klingen viel, sind aber die Basis: Fett trägt den Tomatengeschmack und macht die Soße rund. Eine Soße mit zu wenig Öl schmeckt sauer und dünn. In Italien wird die Soße oft nur mit Knoblauch oder nur mit Zwiebel gekocht, beides zusammen ist die deutsche Hausversion.

Köcheln: 20 Minuten offen

Die Soße köchelt ohne Deckel, damit Wasser verdampft und sie eindickt. Nach 20 Minuten ist sie dick, dunkler und am Rand setzt sich Öl ab, das ist das Zeichen. Wer eine Stunde köchelt, bekommt eine noch tiefere Soße, wer nur zehn Minuten kocht, eine wässrige. Zucker gleicht die Säure der Dosentomaten aus, ein Teelöffel reicht, eine geriebene Möhre tut denselben Dienst. Oregano kommt früh, Basilikum spät.

Butter und Basilikum zum Schluss

Ein Stück Butter, am Ende eingerührt, macht die Soße samtig und nimmt die letzte Säure. Das ist der Trick von Marcella Hazan, deren Tomatensoße nur aus Tomaten, Butter und einer halben Zwiebel besteht. Basilikum wird in Streifen geschnitten und erst nach dem Kochen zugegeben, beim Mitkochen wird es schwarz und verliert sein Aroma. Frischer Oregano, Thymian oder Petersilie sind Alternativen.

Nudelwasser und Schwenken

Die Nudeln kochen in reichlich Salzwasser, ein Liter und zehn Gramm Salz je 100 g, und werden eine Minute vor der Packungszeit abgegossen. Eine Kelle des Kochwassers wird vorher abgeschöpft. Die Nudeln kommen in den Topf mit der Soße, dazu ein Schuss Nudelwasser, und werden eine Minute bei mittlerer Hitze geschwenkt. Die Stärke im Wasser bindet Öl und Tomate zu einer Soße, die an den Nudeln haftet, statt auf dem Teller zu stehen. Das ist der Unterschied zwischen Pasta und Nudeln mit einem Klecks Soße obendrauf.

Welche Nudeln zu welcher Soße

Spaghetti und Linguine tragen die glatte Tomatensoße. Penne und Rigatoni fangen Stücke auf, etwa bei Arrabbiata oder mit Gemüse. Tagliatelle und Pappardelle brauchen die Bolognese. Farfalle und Fusilli halten Sahnesoßen. Orecchiette passen zu Brokkoli und Wurst. Die Regel: dünne Nudeln, dünne Soße; breite Nudeln, schwere Soße. Frische Nudeln garen in drei Minuten und brauchen weniger Wasser in der Soße.

Fünf Varianten aus der Grundsoße

Arrabbiata: doppelt Chili und Knoblauch, Petersilie statt Basilikum. Tomaten-Sahne-Soße: 100 ml Sahne am Ende, Parmesan, für Kinder. Puttanesca: Sardellen mit der Zwiebel geschmolzen, Kapern, Oliven, Chili. Bolognese: 400 g Hack mit Möhre und Sellerie angebraten, dann die Tomatensoße, eine Stunde köcheln. Norma: gebratene Auberginenwürfel und Ricotta salata. Mit Thunfisch, Kapern und Zitrone; mit Paprika und Chorizo; mit Spinat und Ricotta. Alle beginnen mit denselben 25 Minuten.

Auf Vorrat kochen

Die Grundsoße lässt sich in dreifacher Menge kochen und hält fünf Tage im Kühlschrank und sechs Monate im Gefrierfach, in Portionen von 300 ml für vier Personen. Sie ist die Basis für Pizza, Lasagne, Shakshuka, Gemüseauflauf, Chili und als Dip für Brot. Wer sonntags einen Topf kocht, hat unter der Woche an drei Abenden Nudeln mit Soße in zehn Minuten.

Soße aus frischen Tomaten

Im August und September lohnt die Soße aus frischen Tomaten: 1,5 kg reife Tomaten kreuzweise einritzen, eine Minute in kochendes Wasser, häuten, würfeln, wie im Grundrezept kochen, aber 40 Minuten, weil sie mehr Wasser haben. Flaschentomaten und Ochsenherzen haben mehr Fleisch als runde Sorten. Die Soße wird fruchtiger und heller. Für den Rest des Jahres ist die Dose die bessere Wahl.

Für Kinder

Kinder mögen die Soße glatt: einmal mit dem Pürierstab durch, ohne Chili, mit einem Löffel Sahne oder Frischkäse. Geriebene Möhre oder Zucchini in der Soße verschwindet beim Pürieren und bringt Gemüse unter. Kleine Nudelformen wie Buchstaben, Hörnchen oder Farfalle sind für kleine Hände besser als Spaghetti.

Die Soße als Grundlage für Pizza und Auflauf

Dieselbe Soße, 30 Minuten länger eingekocht und püriert, ist die Pizzasoße, dünn auf den Teig gestrichen. Mit Hack wird sie zur Lasagne, mit gebratenem Gemüse und Mozzarella zum Auflauf, mit Eiern in Mulden zur Shakshuka, mit Paprika und Kichererbsen zum Eintopf, mit Brühe verlängert zur Tomatensuppe. Wer die Soße auf Vorrat hat, hat sechs Gerichte im Kühlschrank.

Soße ohne Zwiebel und Knoblauch

Wer beides nicht verträgt, kocht die Tomaten nur mit Olivenöl, Salz, Zucker und Basilikum, wie in Neapel die Soße für Pizza Margherita. Ein Zweig Rosmarin oder ein Lorbeerblatt im Topf, das vor dem Servieren entfernt wird, gibt Tiefe. Die Soße ist dann milder und fruchtiger und braucht 30 Minuten statt 20, damit sie ohne die Süße der Zwiebel rund wird.

Sahne, Ricotta, Mascarpone

Ein Löffel Sahne, Ricotta oder Mascarpone in der fertigen Tomatensoße macht sie rosa, mild und cremig. Das ist die Soße, die Kinder und Sahnefreunde lieben. 100 ml Sahne auf die Grundmenge, am Ende einrühren, nicht mehr kochen. Mit Wodka und Sahne wird sie zur Penne alla Vodka, mit Ricotta und Zitronenabrieb zur Sommersoße, mit Gorgonzola zur Käsesoße.

Nährwerte

Eine Portion mit 100 g Nudeln, Soße und Parmesan hat etwa 480 kcal, 15 g Eiweiß, 14 g Fett und 72 g Kohlenhydrate. Die Soße allein liegt bei rund 130 kcal je Portion, das meiste davon Olivenöl. Mit Vollkornnudeln steigen die Ballaststoffe.

Was dazu passt

Parmesan oder Pecorino frisch gerieben, ein grüner Salat mit Essig und Öl, Brot zum Auftunken. Als Getränk ein Rotwein aus Italien, Chianti oder Montepulciano, oder Wasser. Die Tomatensoße ist eines der wenigen Gerichte, das Kinder und Erwachsene ohne Abstriche teilen.

Der Ablauf in der Küche

Nudelwasser aufsetzen ist der erste Schritt. Zwiebel und Knoblauch schneiden, Tomaten zerdrücken, fünf Minuten. Zwiebel dünsten, Tomaten dazu, 20 Minuten köcheln. In den letzten zehn Minuten Nudeln kochen, Basilikum schneiden, Parmesan reiben. Nudeln in die Soße, schwenken, servieren. 25 Minuten von der ersten Handbewegung bis zum Tisch.

Die richtige Menge Soße

Italiener nehmen weniger Soße, als Deutsche gewohnt sind: 100 bis 150 ml je Portion, die Nudeln sind überzogen, nicht bedeckt. Die Grundmenge aus zwei Dosen reicht für 400 bis 500 g Nudeln, also vier Hauptportionen. Wer mehr Soße will, nimmt drei Dosen. Übrig gebliebene Soße ist der Vorrat für den nächsten Tag, übrig gebliebene Nudeln werden am nächsten Tag in der Pfanne mit etwas Soße knusprig gebraten.

Nudeln richtig kochen

Ein Liter Wasser und zehn Gramm Salz je 100 g Nudeln, sprudelnd kochen, Nudeln hinein, einmal umrühren, kein Öl ins Wasser. Die Packungszeit ist eine Empfehlung, die Probe ist der Biss: fest, aber ohne weißen Kern. Eine Minute vor der Zeit abgießen, weil die Nudeln in der Soße weitergaren. Nie abschrecken, das wäscht die Stärke ab, an der die Soße haftet. Ein großer Topf, damit die Nudeln Platz haben und nicht zusammenkleben.

Typische Fehler

Typische Fehler

Gehackte Tomaten mit Zitronensäure: sauer. Zu wenig Öl: dünn und sauer. Knoblauch verbrannt: bitter. Zu kurz geköchelt: wässrig. Deckel drauf: dickt nicht ein. Basilikum mitgekocht: schwarz. Nudeln abgeschreckt: Soße haftet nicht. Soße auf die Nudeln gekippt statt geschwenkt: trockene Nudeln, Pfütze am Rand. Zu wenig Salz im Nudelwasser: fade Nudeln.

Parmesan, Pecorino oder nichts

Parmesan gehört auf die Tomatensoße, frisch gerieben, nicht aus der Tüte, die nach Pappe schmeckt. Pecorino ist schärfer und salziger und passt zu Arrabbiata und Puttanesca. Auf Soßen mit Fisch wie Thunfisch oder Sardellen kommt in Italien kein Käse. Ein Stück Parmesan hält im Kühlschrank in Papier gewickelt Monate, die Rinde kocht in der nächsten Soße mit.

Häufige Fragen

Wie lange muss Tomatensoße köcheln?

Mindestens 20 Minuten offen, bis sie dick ist. Länger macht sie tiefer.

Warum ist meine Tomatensoße sauer?

Zu wenig Öl, zu kurz gekocht oder Dosentomaten mit Zitronensäure. Ein Teelöffel Zucker und ein Stück Butter helfen.

Kann ich die Soße einfrieren?

Ja, sechs Monate in Portionen.

Frische oder Dosentomaten?

Dose, außer im Spätsommer mit reifen Flaschentomaten.

Wie bekomme ich die Soße an die Nudeln?

Nudeln kürzer kochen, in die Soße geben, Nudelwasser dazu, eine Minute schwenken.

Quellen

• Wikipedia: Tomatensauce
• Wikipedia: Marcella Hazan
• Wikipedia: Teigwaren

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.