Gemüsespieße grillen: Welches Gemüse, Marinade und Garzeiten

Gemüsespieße sind das vegetarische Grillgericht, das auch Fleischesser nehmen, und sie sind der Grund für die meisten schwarzen Zwiebeln und rohen Paprikastücke an Grillabenden. Der Fehler liegt fast immer im Schneiden und in der Hitze: ungleiche Stücke garen ungleich, direkte Flamme verkohlt das Öl. Richtig geschnitten, mariniert und bei mittlerer Hitze gedreht sind sie süß, rauchig und in zwölf Minuten fertig.

Hier findest du das Rezept, welches Gemüse sich eignet und welches nicht, das Schneiden, die Marinade in drei Richtungen, Holz gegen Metall, das Aufstecken, die Hitze und das Drehen, Spieße mit Halloumi, Tofu oder Garnelen, die Dips, die Version aus dem Ofen und der Pfanne, das Vorbereiten für Gäste, Nährwerte und die Fehler, die Spieße verkohlen oder auseinanderfallen lassen.

Welches Gemüse passt

Paprika in allen Farben, süß und fest, der Kern jedes Spießes. Zucchini in dicken Scheiben, wird weich und nimmt Rauch an. Champignons ganz, sie werden saftig. Rote Zwiebeln in Stücken aus zwei bis drei Schichten, süß und karamellisiert. Kirschtomaten ganz, sie platzen leicht und geben Saft. Aubergine in dicken Würfeln, vorher gesalzen. Maiskolben in Scheiben, vorgekocht. Fenchel in Spalten. Kürbis und Süßkartoffel in Würfeln, fünf Minuten vorgekocht. Frühlingszwiebeln in Stücken. Spargel im Frühling, ganze Stangen quer aufgespießt. Auf einen Spieß gehören Sorten mit ähnlicher Garzeit, die weichen zwischen die festen.

Welches Gemüse nicht

Brokkoli und Blumenkohl werden außen schwarz, bevor sie innen gar sind, außer sie werden vorgekocht. Gurke wird wässrig. Rohe Kartoffeln werden nicht gar. Blattgemüse verbrennt. Tomaten in großen Stücken zerfallen. Karotten roh bleiben hart, vorgekocht in Scheiben gehen sie. Große Zwiebelstücke mit einer Schicht fallen auseinander. Die Regel: fest genug, um zu halten, weich genug, um in zwölf Minuten gar zu sein, oder vorgekocht.

Schneiden: alles gleich groß

Drei Zentimeter ist das Maß für Paprika, Zwiebel und Aubergine, Zucchini in anderthalb Zentimeter dicken Scheiben, weil sie schneller garen, Champignons mittelgroß und ganz. Wer die Stücke gleich groß schneidet, hat einen Spieß, der gleichmäßig gar ist. Wer große Paprikastücke neben kleine Zucchinischeiben steckt, hat verbrannte Zucchini und rohe Paprika. Die Zwiebel wird geviertelt und in Stücke aus zwei bis drei Lagen geteilt, einlagige Stücke reißen beim Aufspießen.

Die Marinade

Sechs Esslöffel Olivenöl, zwei gepresste Knoblauchzehen, Saft und Abrieb einer Zitrone, Oregano, Thymian, Paprikapulver, Salz und Pfeffer, mit dem Gemüse in einer Schüssel gemischt, 30 Minuten. Das Öl verhindert das Ankleben und trägt die Aromen, die Säure macht das Gemüse zarter, das Salz zieht etwas Wasser und intensiviert. Länger als zwei Stunden macht Salz das Gemüse weich. Drei Richtungen: mediterran wie oben, orientalisch mit Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Harissa, asiatisch mit Sojasauce, Sesamöl, Ingwer, Honig und Limette. Ein Löffel Honig in jeder Marinade karamellisiert auf dem Grill.

Holz oder Metall

Holzspieße kosten wenig und werden nicht heiß, aber sie verbrennen auf dem Grill, deshalb 30 Minuten wässern, und sie brechen bei festem Gemüse. Metallspieße, flach und nicht rund, halten das Gemüse beim Drehen fest, werden heiß und leiten die Hitze ins Innere, das Gemüse gart schneller. Flache Metallspieße sind die Anschaffung für alle, die öfter grillen, acht Stück für zehn Euro. Zwei parallele Holzspieße je Spieß verhindern, dass sich Stücke beim Drehen mitdrehen. Rosmarinzweige als Spieße für kleine Stücke sind die Deko-Variante.

Aufstecken

Das Gemüse kommt abwechselnd auf die Spieße, mit einem halben Zentimeter Abstand zwischen den Stücken, damit die Hitze rundum kommt. Zu eng gesteckt dünsten die Stücke, zu locker fallen sie. Weiche Stücke wie Tomaten und Champignons zwischen feste wie Paprika und Zwiebel, die sie stützen. Paprika und Zucchini durch die Haut stechen, nicht durch das Fruchtfleisch, dann halten sie. Ein Spieß von 25 Zentimetern trägt acht bis zehn Stücke. Zwei Spieße je Person als Beilage, drei als Hauptgericht.

Hitze und Drehen

Mittlere direkte Hitze, 180 bis 200 Grad, der Rost geölt. Nicht über der offenen Flamme, das Öl tropft und verbrennt, das Gemüse wird schwarz und bitter. Auf dem Holzkohlegrill über der Zone mit grauer Glut, auf dem Gasgrill auf mittlerer Stufe. Alle drei Minuten eine Vierteldrehung, mit der restlichen Marinade bepinselt. Nach zehn bis zwölf Minuten haben Paprika und Zwiebel Röststellen und die Zucchini ist weich, dann sind die Spieße fertig. Deckel zu verkürzt die Zeit um zwei Minuten. Zu lange und die Tomaten fallen ab.

Mit Halloumi

250 g Halloumi in drei Zentimeter großen Würfeln zwischen dem Gemüse, ebenfalls mariniert, macht den Spieß zum Hauptgericht mit Eiweiß. Halloumi schmilzt nicht, er wird außen knusprig und innen weich. Feta zerfällt, Mozzarella tropft, Halloumi ist der Grillkäse. Zwei Spieße mit Halloumi, Fladenbrot und Tzatziki sind ein Abendessen für eine Person. Mit Paprika, Zwiebel und Halloumi allein, ohne Zucchini, ist er der beliebteste Spieß auf jedem Grillfest.

Mit Tofu, Tempeh oder Garnelen

Fester Tofu in Würfeln, eine Stunde in der asiatischen Marinade, wird auf dem Grill außen knusprig. Tempeh ebenso, es ist fester und nussiger. Garnelen, roh und geschält, zwischen Paprika und Zucchini, sie sind in sechs Minuten gar, deshalb die Spieße mit Garnelen erst nach der Hälfte auf den Grill. Hähnchenwürfel brauchen 15 Minuten und gehören auf eigene Spieße, sie sind mit Gemüse zusammen entweder roh oder das Gemüse ist verkohlt.

Dips und Beilagen

Tzatziki aus Joghurt, geriebener Gurke, Knoblauch und Dill. Kräuterquark mit Schnittlauch und Petersilie. Hummus mit Olivenöl und Paprika. Aioli. Joghurt mit Minze und Limette zur orientalischen Marinade. Erdnusssauce zur asiatischen. Dazu Fladenbrot, Baguette, Couscous, Reis oder Bulgursalat. Ein Tomatensalat mit Zwiebeln, ein grüner Salat. Zwei Dips, ein Brot, ein Salat reichen für ein Grillfest.

Aus dem Ofen und der Pfanne

Ohne Grill kommen die Spieße unter den Ofengrill auf ein Blech, zehn Minuten, zweimal gedreht, oder bei 220 Grad Umluft 15 Minuten. In der Grillpfanne auf dem Herd bei hoher Hitze zwölf Minuten, gedreht. Der Rauch fehlt, ein Teelöffel geräuchertes Paprikapulver in der Marinade ersetzt ihn. Im Winter und bei Regen sind Ofenspieße das Abendessen, das nach Sommer schmeckt.

Vorbereiten für Gäste

Gemüse schneiden und marinieren am Morgen, Spieße stecken am Nachmittag, abgedeckt im Kühlschrank bis zum Grillen. Für zwölf Gäste 24 Spieße auf zwei Blechen, in zwei Durchgängen gegrillt. Die Spieße kommen als Erstes auf den Grill und als Vorspeise auf den Tisch, während Fleisch und Fisch nachziehen. Gegrillte Spieße lassen sich kalt im Salat mit Feta und Zitrone essen, nichts bleibt übrig. Vegetarische Gäste bekommen Halloumi-Spieße, dann fehlt ihnen nichts.

Für Kinder

Kinder stecken ihre Spieße selbst, mit Paprika, Mais, Tomaten und Halloumi, ohne Zwiebel und Champignons. Die Marinade ohne Knoblauch und Chili, mit Honig. Kurze Spieße von 15 Zentimetern für kleine Hände. Ein Spieß, den ein Kind selbst gebaut hat, wird gegessen, auch wenn Zucchini darauf ist.

Nährwerte

Zwei Spieße mit Marinade haben etwa 180 kcal, 4 g Eiweiß, 13 g Fett und 12 g Kohlenhydrate. Mit Halloumi 380 kcal und 18 g Eiweiß. Mit Tzatziki und Fladenbrot rund 450. Gemüsespieße sind das leichteste Grillgericht, das Öl ist die einzige nennenswerte Kalorienquelle.

Kosten

Zwei Paprika, zwei Zucchini, Champignons, Zwiebeln, Tomaten und Öl, rund sechs Euro für acht Spieße, 75 Cent je Spieß. Halloumi dazu vier Euro. Im Sommer vom Markt die Hälfte. Gemüsespieße sind günstiger als jedes Grillfleisch und füllen den Grill.

Der Ablauf

Spieße wässern, Grill an, fünf Minuten. Gemüse schneiden, zehn Minuten. Marinieren, 30 Minuten, in denen Dips und Salat entstehen. Stecken, fünf Minuten. Grillen, zwölf Minuten. Eine Stunde von der Schüssel bis zum Teller, 20 Minuten Arbeit.

Antipasti aus den Spießen

Übrig gebliebene gegrillte Spieße werden vom Stab gezogen, mit Olivenöl, Balsamico, Knoblauch und Basilikum in ein Glas geschichtet und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag sind sie Antipasti zum Brot, zum Salat oder auf der Pizza. Gegrilltes Gemüse hält so drei Tage und schmeckt kalt nach Sommer.

Gemüsespieße als Hauptgericht planen

Drei Spieße je Person, davon einer mit Halloumi oder Tofu, dazu Bulgursalat mit Petersilie und Zitrone, Fladenbrot und Tzatziki: das ist ein vegetarisches Grillessen, bei dem niemand nach Fleisch fragt. Mit Couscous und orientalischer Marinade wird es ein Mezze-Abend, mit Reis und asiatischer Marinade eine Yakitori-Runde.

Typische Fehler

Stücke ungleich: roh und verkohlt am selben Spieß. Über der Flamme: schwarz und bitter. Holzspieße nicht gewässert: verbrannt. Zu eng gesteckt: gedünstet. Zwiebel einlagig: fällt ab. Brokkoli roh: schwarz außen, roh innen. Hähnchen mit Gemüse: eines von beiden falsch. Nicht gedreht: eine Seite verkohlt. Zu lange: Tomaten platzen, Zucchini matschig. Rost nicht geölt: klebt.

Getränke

Ein kalter Rosé oder ein Weißwein wie Sauvignon Blanc zur mediterranen Marinade, ein helles Bier zur orientalischen, ein Radler oder Eistee zur asiatischen. Für Kinder Apfelschorle. Gegrilltes Gemüse ist süß und rauchig, das Getränk soll frisch und leicht sein.

Häufige Fragen

Welches Gemüse für Spieße?

Paprika, Zucchini, Champignons, rote Zwiebel, Kirschtomaten, Aubergine, vorgekochter Mais.

Wie lange grillen Gemüsespieße?

10 bis 12 Minuten bei mittlerer Hitze, alle drei Minuten drehen.

Muss ich Holzspieße wässern?

Ja, 30 Minuten, sonst verbrennen sie.

Welche Marinade?

Olivenöl, Knoblauch, Zitrone, Oregano, Paprikapulver, 30 Minuten.

Kann ich Gemüsespieße vorbereiten?

Ja, am Morgen schneiden und marinieren, nachmittags stecken, kühl lagern.

Quellen

• Wikipedia: Schaschlik
• Wikipedia: Halloumi
• Wikipedia: Grillen

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.