Marzipankuchen: Saftiges Rezept mit Marzipanrohmasse und Mandeln

Marzipan im Teig ist ein Trick aus Lübeck und Königsberg: Die Mandel-Zucker-Masse bringt Fett, Feuchtigkeit und Aroma zugleich und macht aus einem einfachen Rührkuchen ein Gebäck, das nach Konditorei schmeckt. Der Kuchen ist der Klassiker der Weihnachtszeit, gelingt aber ganzjährig und ist eine Verwertung für Marzipanreste nach Ostern und Weihnachten.

Hier findest du das Rezept für die Kastenform, den Unterschied zwischen Rohmasse und Marzipan, das Einarbeiten ins Fett, die Rolle der Mandeln, den Guss, Varianten mit Kirschen, Schokolade oder als Marzipan-Mohn-Kuchen, die Umrechnung auf andere Formen und die Fehler, die den Kuchen speckig oder trocken machen.

Marzipanrohmasse oder Marzipan

Marzipanrohmasse besteht aus mindestens zwei Teilen Mandeln und höchstens einem Teil Zucker, sie ist das Grundprodukt, aus dem Konditoren arbeiten. Marzipan aus dem Supermarkt, als Brot oder Kartoffeln, ist Rohmasse mit bis zur gleichen Menge Zucker gestreckt und deshalb süßer und weniger mandelig. Für den Kuchen ist Rohmasse die richtige Wahl, sie gibt es in Blöcken von 200 g in der Backabteilung. Mit Marzipan statt Rohmasse wird der Zucker im Rezept auf 80 g gesenkt.

Lübecker Marzipan hat 70 Prozent Mandeln, Königsberger wird mit Rosenwasser aromatisiert und abgeflämmt. Beide funktionieren, die Rohmasse ohne Herkunftsbezeichnung ebenso.

Marzipan in den Teig bringen

Marzipan ist fest und löst sich nicht von selbst im Teig. Es wird grob gerieben oder in kleine Stücke gezupft und mit der weichen Butter und dem Zucker fünf Minuten geschlagen, bis eine glatte Creme ohne Stückchen entsteht. Wer das Marzipan einfach unter den fertigen Teig rührt, bekommt Klumpen, die beim Backen zu zähen Nestern werden. Kaltes Marzipan lässt sich leichter reiben, zimmerwarme Butter leichter schlagen.

Butter, Zucker, Eier

Die Basis ist ein Sandkuchenteig mit 200 g Butter auf 150 g Mehl, reicher als üblich, weil das Marzipan zusätzlich Fett bringt. Der Zucker ist mit 120 g knapp, weil Marzipan süß ist. Die vier Eier kommen einzeln dazu und werden je eine Minute eingerührt, damit der Teig nicht gerinnt. Gerinnt er trotzdem, weil die Eier kalt waren, hilft ein Löffel des Mehls. Bittermandelaroma verstärkt den Marzipangeschmack, Zitronenabrieb bringt Frische, beides zusammen ist möglich.

Mandeln und Mehl

100 g gemahlene Mandeln ersetzen einen Teil des Mehls und verstärken den Mandelgeschmack, den das Marzipan vorgibt. Sie binden Feuchtigkeit und machen die Krume zart. Blanchierte Mandeln ergeben einen hellen Kuchen, ungeschälte einen rustikaleren. Das Mehl wird mit Mandeln und Backpulver gemischt und nur kurz untergerührt. Die Milch stellt die Konsistenz ein, der Teig ist schwer und fällt reißend vom Löffel.

Backen: lang und nicht zu heiß

Der Teig ist dicht und fettreich und braucht bei 170 Grad Ober-/Unterhitze 55 bis 60 Minuten in der Kastenform. Bei höherer Temperatur wird die Oberfläche dunkel, bevor die Mitte gar ist. Wird sie nach 40 Minuten zu dunkel, mit Alufolie abdecken. Die Stäbchenprobe ist zuverlässig, feuchte Krümel sind erlaubt, flüssiger Teig nicht. Der Kuchen bleibt 15 Minuten in der Form, wird gestürzt und kühlt auf einem Gitter aus. Warm ist er zu weich zum Schneiden.

Der Guss

Puderzucker mit Zitronensaft ergibt einen frischen, mit Amaretto einen mandeligen Guss. Er wird über den kalten Kuchen gezogen und mit gerösteten Mandelblättchen bestreut, bevor er fest wird. Alternativen: geschmolzene Zartbitterkuvertüre, eine Aprikotur aus Aprikosenmarmelade mit Marzipandecke wie beim Battenberg-Kuchen, oder nur Puderzucker. Für Weihnachten eine dünne Schicht Marzipan, ausgerollt und aufgelegt, mit Puderzucker abgeflämmt.

Varianten

Mit 200 g abgetropften Sauerkirschen im Teig wird er zum Marzipan-Kirsch-Kuchen, die Kirschen mit einem Löffel Mehl bestäuben. Mit 100 g gehackter Zartbitterschokolade oder einer Marmorierung aus 30 g Kakao zum Marzipan-Schoko-Kuchen. Mit 100 g Mohn statt Mandeln zum Mohn-Marzipan-Kuchen. Mit Orangenabrieb und kandierter Orangenschale weihnachtlich. Mit einem Kern aus einer Marzipanrolle in der Mitte des Teigs, die beim Anschneiden als Streifen erscheint. Mit Rum-Rosinen altmodisch. Mit Himbeeren im Sommer.

Andere Formen

Für eine Springform mit 24 cm die Grundmenge, Backzeit 45 bis 50 Minuten. Für eine Gugelhupfform die Grundmenge, gut fetten, 55 Minuten. Für Muffins zwölf Förmchen, 25 Minuten. Für ein Blech die doppelte Menge, 30 Minuten, dann mit Kirschen und Streuseln als Blechkuchen. Für eine Torte zwei Böden mit 20 cm, je 35 Minuten, mit Kirschmarmelade gefüllt und Marzipandecke.

Aufbewahren und Einfrieren

Abgedeckt bei Zimmertemperatur hält der Kuchen eine Woche und wird am zweiten und dritten Tag saftiger, weil das Marzipan Feuchtigkeit verteilt. Im Kühlschrank wird er fest. Eingefroren in Scheiben ohne Guss hält er drei Monate, auftauen bei Zimmertemperatur in einer Stunde. Der Kuchen ist deshalb ideal zum Vorbacken für Weihnachten oder für Geschenke.

Marzipan in der deutschen Backtradition

Marzipan kam über Venedig nach Deutschland und wurde in Lübeck ab dem 19. Jahrhundert zur Spezialität, als Zucker erschwinglich wurde. Königsberg entwickelte die abgeflämmte Variante. In der Backstube ist Marzipan die Basis für Stollen, Baumkuchen, Bethmännchen, Bienenstich-Füllungen und Marzipankartoffeln. Der Marzipankuchen als Rührkuchen ist die Hausversion, die ohne Konditorwissen gelingt.

Der Kuchen mit Marzipankern

Für den Streifen aus reinem Marzipan im Anschnitt wird die Hälfte des Teigs in die Form gefüllt, eine Rolle aus 150 g Marzipanrohmasse, so lang wie die Form und drei Zentimeter dick, in die Mitte gelegt und mit dem restlichen Teig bedeckt. Das Marzipan bleibt beim Backen weich und wird nach dem Auskühlen schnittfest. Beim Anschneiden zeigt jede Scheibe den hellen Streifen. Die Backzeit verlängert sich um fünf Minuten.

Marzipankuchen für Weihnachten und Ostern

Zu Weihnachten mit Orangenabrieb, einem Teelöffel Zimt, einer Prise Kardamom und einer Marzipandecke, die mit Puderzucker bestäubt und unter dem Grill abgeflämmt wird. Zu Ostern mit Zitrone, einem hellen Guss und Marzipaneiern obenauf. Für Geburtstage mit Kirschen und Schokoglasur. Marzipanreste nach den Feiertagen sind der Anlass, den Kuchen zu backen, 200 g Rohmasse reichen.

Marzipan selbst machen

Rohmasse lässt sich aus 200 g blanchierten gemahlenen Mandeln, 100 g Puderzucker, einem Esslöffel Rosenwasser oder Wasser und ein paar Tropfen Bittermandelaroma kneten. Sie ist frischer als gekaufte und funktioniert im Kuchen gleich, lässt sich aber schlechter reiben, deshalb in Stücke zupfen. Für den Kuchen lohnt sich das selten, für die Marzipandecke schon.

Nährwerte

Eine Scheibe von zwölf mit Guss hat etwa 380 kcal, 7 g Eiweiß, 24 g Fett und 34 g Kohlenhydrate. Der Kuchen ist reich, die Scheiben sind deshalb dünn. Mandeln und Marzipan liefern Vitamin E und ungesättigte Fette, was ihn nicht zum Diätkuchen macht.

Der Ablauf in der Küche

Ofen anschalten, Form vorbereiten, Marzipan reiben, fünf Minuten. Butter, Marzipan und Zucker schlagen, fünf Minuten. Eier einzeln, vier Minuten. Mehlmischung, Milch, einfüllen, Ofen. 20 Minuten bis zum Ofen, 60 Minuten Backen, 15 Minuten in der Form, zwei Stunden Auskühlen, Guss. Am nächsten Tag schmeckt er besser.

Bittermandelaroma richtig dosieren

Bittermandelaroma ist konzentriert, ein Teelöffel auf diesen Kuchen ist das Maximum. Mehr schmeckt seifig und überdeckt die Butter. Wer den Kuchen ohne Aroma backt, bekommt einen milden Mandelkuchen, in dem das Marzipan nur als Saftigkeit spürbar ist. Amaretto im Guss bringt das Mandelaroma zurück, ohne den Teig zu belasten. Echte bittere Mandeln gehören nicht in den Kuchen, sie enthalten Blausäure.

Marzipankuchen als Geschenk

Der Kuchen hält eine Woche, wird saftiger und übersteht den Postweg. In Folie eingeschlagen, in Backpapier und eine Schachtel, ist er ein Weihnachtsgeschenk, das ankommt. Der Guss wird dafür weggelassen und durch eine Marzipandecke ersetzt, die nicht klebt. Mini-Kastenformen mit zwölf Zentimetern ergeben vier kleine Kuchen aus der Grundmenge, Backzeit 35 Minuten.

Typische Fehler

Typische Fehler

Marzipan als Klumpen im Teig: zähe Nester. Marzipan statt Rohmasse ohne Zuckerreduktion: zu süß. Zu heiß gebacken: außen dunkel, innen roh. Zu kurz gebacken: speckig. Eier auf einmal: geronnen. Warm angeschnitten: bricht. Guss auf warmen Kuchen: zerläuft. Zu viel Bittermandelaroma: seifig.

Was dazu passt

Der Kuchen ist reich und braucht keine Sahne. Zum Kaffee pur, als Dessert lauwarm mit einem Löffel Sauerkirschkompott, das die Süße ausgleicht, oder mit Vanilleeis. Ein Glas Amaretto oder ein Espresso passen. Für Kinder Milch und ein Stück, das kleiner ist als bei anderen Kuchen, weil er sättigt.

Der Kuchen in der Küchenmaschine

In der Küchenmaschine mit Flachrührer werden Butter, Marzipan und Zucker auf mittlerer Stufe fünf Minuten geschlagen, das Marzipan löst sich dabei zuverlässiger als mit dem Handrührgerät. Eier auf niedriger Stufe einzeln, Mehlmischung kurz auf niedrigster Stufe. Wer nur einen Schneebesen hat, zerdrückt das Marzipan vorher mit einer Gabel und etwas Milch zu einer Paste.

Häufige Fragen

Marzipanrohmasse oder Marzipan für Kuchen?

Rohmasse, sie hat mehr Mandeln und weniger Zucker. Marzipan geht mit weniger Zucker im Rezept.

Wie bekomme ich Marzipan klumpenfrei in den Teig?

Reiben oder zupfen und mit Butter und Zucker fünf Minuten cremig schlagen.

Wie lange hält Marzipankuchen?

Eine Woche bei Zimmertemperatur, drei Monate eingefroren.

Kann ich den Kuchen ohne gemahlene Mandeln backen?

Ja, mit 250 g Mehl statt 150 g Mehl und 100 g Mandeln. Er wird weniger saftig.

Passt Marzipankuchen zu Weihnachten?

Ja, mit Orangenabrieb, Zimt und einer Marzipandecke ist er ein Weihnachtskuchen.

Quellen

• Wikipedia: Marzipan
• Wikipedia: Lübecker Marzipan
• Wikipedia: Mandel

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.