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Kurzantwort: Der saftigste Mandelkuchen kommt ohne Mehl und Butter aus: 250 g gemahlene Mandeln, fünf Eier, 200 g Zucker, Zitronenabrieb und Zimt, nach dem Vorbild der spanischen Tarta de Santiago. Die getrennt aufgeschlagenen Eier lockern den Teig, das Mandelöl hält ihn feucht. Backzeit 35 bis 40 Minuten bei 170 Grad in der 24-cm-Springform. Der Kuchen ist von Natur aus glutenfrei.
Mandelkuchen gibt es in zwei Familien: als Rührkuchen mit Mehl, Butter und Mandeln als Zugabe, und als reinen Mandelkuchen, in dem die Nuss das Mehl ersetzt. Die zweite Variante ist dichter, feuchter und intensiver im Geschmack. Sie stammt aus Spanien und Italien, wo Mandeln seit Jahrhunderten die Basis der Kuchenbäckerei sind.
Hier findest du das Grundrezept ohne Mehl, die Erklärung, warum Eischnee das Backpulver ersetzt, die Variante mit Mehl und Butter für die Kaffeetafel, die Umrechnung auf andere Formen und die Fehler, die einen Mandelkuchen trocken oder speckig machen.
Mandelkuchen ohne Mehl (Tarta de Santiago) — das Rezept
- Vorbereitung: 20 Min.
- Garzeit: 40 Min.
- Gesamt: 1 Std.
- Ergibt: 1 Springform (24 cm), 12 Stücke
- Pro Portion: 290 kcal
Zutaten
- 250 g gemahlene Mandeln (mit oder ohne Haut)
- 5 Eier (Größe M), getrennt
- 200 g Zucker
- 1 Bio-Zitrone, Abrieb
- 1 Bio-Orange, Abrieb (optional)
- 1 TL Zimt
- 1/2 TL Salz
- 1 TL Vanilleextrakt oder 1 Päckchen Vanillezucker
- Butter für die Form
- 2 EL Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
- Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Springform (24 cm) fetten und den Boden mit Backpapier auslegen.
- Eier trennen. Eigelb mit 150 g Zucker, Zitronen- und Orangenabrieb, Zimt und Vanille 3 Minuten hell und cremig schlagen.
- Gemahlene Mandeln und Salz unter die Eigelbmasse rühren. Die Masse ist dick und klebrig.
- Eiweiß mit den restlichen 50 g Zucker steif schlagen, bis der Schnee glänzt und Spitzen zieht.
- Ein Drittel des Eischnees kräftig unter die Mandelmasse rühren, um sie zu lockern. Den restlichen Eischnee in zwei Portionen vorsichtig unterheben.
- Teig in die Form füllen, glatt streichen und 35 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und ein Stäbchen ohne Teig herauskommt.
- 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann den Rand lösen und den Kuchen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
- Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben, klassisch mit einer Schablone in Form eines Jakobskreuzes.
Warum Mandeln das Mehl ersetzen können
Gemahlene Mandeln enthalten rund 50 Prozent Fett und 20 Prozent Eiweiß. Beim Backen gibt das Fett Feuchtigkeit ab, das Eiweiß gerinnt und gibt Struktur. Zusammen mit den Eiern entsteht ein Gebäck, das ohne Stärke zusammenhält. Es geht weniger auf als ein Mehlkuchen und bleibt dichter, dafür trocknet es nicht aus. Ein reiner Mandelkuchen schmeckt am dritten Tag noch wie am ersten.
Der Nachteil: Ohne Mehl fehlt das Gerüst, das Backpulver zum Aufgehen braucht. Deshalb kommt die Lockerung aus dem Eischnee. Fünf steif geschlagene Eiweiße bringen genug Luft in den Teig, damit der Kuchen zart bleibt.
Welche Mandeln: mit Haut oder blanchiert
Gemahlene Mandeln gibt es blanchiert, also ohne die braune Haut, und ungeschält. Die blanchierten ergeben einen hellen, milden Kuchen, die ungeschälten einen dunkleren mit kräftigerem, leicht bitterem Aroma. Für die Tarta de Santiago werden traditionell geschälte Mandeln verwendet, für einen rustikalen Kuchen sind die mit Haut besser.
Wer ganze Mandeln selbst mahlt, bekommt das intensivste Ergebnis, weil das Öl frisch ist. Im Mixer in kurzen Impulsen mahlen, sonst entsteht Mandelmus. Gekaufte gemahlene Mandeln sollten frisch riechen, alte Ware schmeckt ranzig und macht den ganzen Kuchen bitter.
Eier trennen und Eischnee schlagen
Die Eier werden getrennt, weil Eigelb und Eiweiß unterschiedliche Aufgaben haben. Das Eigelb wird mit dem Großteil des Zuckers schaumig geschlagen und bindet die Mandeln. Das Eiweiß wird mit dem restlichen Zucker zu festem Schnee geschlagen, der glänzt und Spitzen zieht. Die Schüssel für den Eischnee muss fettfrei sein, ein Tropfen Eigelb verhindert das Steifwerden.
Der Eischnee kommt in drei Schritten in die Mandelmasse. Das erste Drittel wird kräftig eingerührt, es lockert die dicke Masse. Die restlichen zwei Drittel werden mit einem Teigschaber vorsichtig untergehoben, von unten nach oben, bis keine weißen Streifen mehr sichtbar sind. Wer hier zu lange rührt, schlägt die Luft wieder heraus.
Zitrone, Orange und Zimt
Mandeln allein sind mild. Der Abrieb einer Zitrone und einer Orange bringt Frische, Zimt gibt Wärme. In Spanien kommt oft ein Schuss Orangenlikör oder Anisschnaps dazu, in Italien Amaretto. Ein Teelöffel Bittermandelaroma verstärkt den Mandelgeschmack, mehr wird schnell seifig. Vanille rundet ab, ist aber keine Pflicht.
Beim Abreiben nur die farbige Schale verwenden, das Weiße darunter ist bitter. Bio-Zitrusfrüchte sind Pflicht, weil die Schale konventioneller Ware gewachst und behandelt ist.
Backen und Garprobe
Bei 170 Grad Ober-/Unterhitze braucht der Kuchen in der 24-cm-Springform 35 bis 40 Minuten. Die Oberfläche wird goldbraun und bekommt feine Risse, das ist normal. Die Stäbchenprobe ist zuverlässig: Kommt das Holzstäbchen sauber heraus, ist der Kuchen fertig. Bleibt feuchter Teig kleben, fünf Minuten nachbacken. Wird die Oberfläche zu dunkel, mit Alufolie abdecken.
Nach dem Backen sackt der Kuchen leicht zusammen. Das ist bei mehlfreien Kuchen unvermeidlich und kein Fehler. Zehn Minuten in der Form ruhen lassen, dann den Rand lösen und auf einem Gitter auskühlen.
Der Ablauf in der Küche
Zuerst den Ofen anschalten, weil er 15 Minuten zum Aufheizen braucht, und die Form vorbereiten. Dann die Eier trennen, das Eiweiß in eine saubere Schüssel, das Eigelb in die Rührschüssel. Eigelb mit Zucker, Abrieb, Zimt und Vanille schlagen, bis die Masse hell ist und Volumen hat, das dauert mit dem Handrührgerät drei Minuten. Mandeln und Salz einrühren, die Masse wird jetzt sehr dick.
Danach die Rührbesen abwaschen und trocknen, das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Ein Drittel kräftig einrühren, den Rest unterheben. Teig in die Form, in den Ofen, Timer auf 35 Minuten. In dieser Zeit die Schablone für das Kreuz schneiden und die Küche aufräumen. Nach der Stäbchenprobe zehn Minuten warten, Rand lösen, auskühlen, Puderzucker. Von der ersten Handbewegung bis zum fertigen Kuchen vergehen etwa 75 Minuten, davon 20 Minuten Arbeit.
Mandelkuchen für besondere Anlässe
Als Torte lässt sich der Kuchen einmal waagerecht teilen und mit Aprikosenmarmelade oder einer Mascarponecreme füllen. Als Dessertkuchen wird er lauwarm mit Orangensirup getränkt. Für Weihnachten passen Orangenabrieb, ein Löffel Lebkuchengewürz und kandierte Orangenschale im Teig. Für Ostern ein Guss aus Zitronensaft und Puderzucker mit Mandelblättchen. Der Kuchen verträgt fast jede Zugabe, solange die Mengen von Mandeln, Eiern und Zucker gleich bleiben.
Die Tarta de Santiago
Das Rezept ist im Kern die Tarta de Santiago aus Galicien, dem Mandelkuchen der Jakobspilger. Sie besteht aus gleichen Teilen Mandeln und Zucker und Eiern, ohne Mehl, ohne Fett, und trägt auf der Puderzuckerdecke das Jakobskreuz, das mit einer Papierschablone ausgespart wird. Seit 2010 ist der Name eine geschützte geografische Angabe. Die Version hier hat etwas weniger Zucker und Zimt dazu, bleibt aber beim Prinzip.
Die Schablone lässt sich aus Backpapier schneiden: Kreuz mit ausgestellten Enden aufzeichnen, ausschneiden, auf den kalten Kuchen legen, Puderzucker darüber sieben, Schablone abheben.
Die Variante mit Mehl und Butter
Für einen klassischen deutschen Mandelkuchen als Rührkuchen: 200 g weiche Butter mit 180 g Zucker cremig rühren, vier Eier einzeln unterschlagen, 150 g Mehl, 150 g gemahlene Mandeln, 2 TL Backpulver und Zitronenabrieb unterrühren, 50 ml Milch zugeben. In der Kastenform 55 Minuten bei 175 Grad backen. Der Kuchen ist lockerer und höher, aber weniger intensiv und trocknet schneller aus.
Eine Mischform mit 100 g Mehl und 200 g Mandeln liegt dazwischen und ist ein guter Kompromiss für Gäste, die einen luftigen Kuchen erwarten.
Andere Formen und Mengen
Für eine 26-cm-Springform die Mengen um ein Viertel erhöhen, Backzeit gleich. Für eine Kastenform mit 25 cm die Grundmenge nehmen, Backzeit 45 Minuten. Für Muffins die Grundmenge auf zwölf Förmchen verteilen, 20 bis 22 Minuten. Für ein flaches Blech die Menge verdoppeln und 25 Minuten backen, dann in Rauten schneiden.
Varianten
Mit 150 g Mandeln und 100 g Haselnüssen wird der Kuchen nussiger. Mit 50 g Kakao statt 50 g Mandeln entsteht ein Schokoladen-Mandelkuchen. Mit einer Schicht Aprikosenmarmelade und Mandelblättchen obenauf ein Kuchen für die Kaffeetafel. Mit Orangenabrieb, Orangensaft und einem Sirup aus Orangensaft und Zucker, der über den heißen Kuchen gegossen wird, wird er zur Orangen-Mandeltorte. Mit Polenta statt einem Teil der Mandeln entsteht der italienische Torta di Polenta e Mandorle.
Für eine zuckerärmere Version lässt sich der Zucker auf 150 g senken, darunter leidet die Struktur, weil der Zucker im Eischnee für Stabilität sorgt.
Aufbewahren
Abgedeckt bei Zimmertemperatur hält sich der Kuchen fünf Tage und wird am zweiten Tag saftiger, weil sich das Mandelöl verteilt. Im Kühlschrank wird er fest. Eingefroren in Stücken hält er drei Monate. Puderzucker erst nach dem Auftauen aufstreuen, sonst zieht er Wasser und wird grau.
Was dazu passt
Der Kuchen ist von sich aus vollständig. In Spanien gibt es ihn zu einem Glas süßem Wein oder Kaffee. Dazu passen ein Klecks Crème fraîche, Vanilleeis, frische Beeren oder pochierte Birnen. Als Dessert nach einem Menü reicht ein schmales Stück mit einem Löffel Orangenkompott.
Nährwerte
Ein Stück von zwölf hat rund 290 kcal, 9 g Eiweiß, 15 g Fett und 27 g Kohlenhydrate. Der Kuchen ist glutenfrei und laktosefrei, enthält aber Ei. Für eine vegane Version gibt es keinen einfachen Ersatz, weil die Eier hier Struktur und Lockerung zugleich sind, Aquafaba funktioniert nur mit Mehlzugabe.
Typische Fehler
Eischnee zu schwach geschlagen oder zu lange untergehoben: Kuchen flach und speckig. Zu heiß gebacken: außen dunkel, innen roh. Zu lange gebacken: trocken und krümelig. Alte Mandeln: ranziger Geschmack. Kuchen warm angeschnitten: bricht auseinander. Schüssel für Eischnee fettig: Eiweiß wird nicht steif.
Mandelkuchen in Italien und Frankreich
Die italienische Torta Caprese von Capri kombiniert Mandeln mit dunkler Schokolade und Butter, ebenfalls ohne Mehl. Die sizilianische Torta di Mandorle ist der spanischen Tarta am nächsten. In Frankreich ist die Mandelcreme Frangipane die Basis der Galette des Rois und vieler Tartes, dort werden Mandeln mit Butter, Zucker und Eiern zu einer Füllung verrührt, die in Mürbeteig gebacken wird. Wer das Grundrezept beherrscht, hat den Einstieg in all diese Kuchen.
Häufige Fragen
Ist Mandelkuchen ohne Mehl glutenfrei?
Ja, wenn Mandeln, Zucker und Backzutaten ohne Weizenspuren verwendet werden.
Kann ich Mandelmehl statt gemahlene Mandeln nehmen?
Entöltes Mandelmehl nicht, es saugt zu viel Flüssigkeit. Feine gemahlene Mandeln sind richtig.
Warum ist mein Mandelkuchen zusammengefallen?
Ein leichtes Absacken ist normal. Starkes Einfallen kommt von zu wenig Eischnee oder zu kurzer Backzeit.
Wie lange hält Mandelkuchen?
Fünf Tage bei Zimmertemperatur, drei Monate eingefroren.
Was ist der Unterschied zur Tarta de Santiago?
Das Original hat gleiche Teile Mandeln und Zucker und kein Zimt. Dieses Rezept hat weniger Zucker und Zimt.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.