Inhalt
Kurzantwort: Die Bündner Gerstensuppe entsteht aus 150 g Rollgerste, Speckwürfeln, Zwiebel, Lauch, Möhren, Sellerie und Kartoffeln, in 1,5 Litern Brühe mit Lorbeer und Thymian 60 bis 70 Minuten geköchelt, bis die Gerste weich ist und die Suppe von selbst sämig wird, mit Bündnerfleisch in Streifen und 100 ml Sahne abgerundet. Rollgerste braucht keine Einweichzeit, nur Abspülen. Sechs Portionen, 380 Kilokalorien, die Suppe der Schweizer Berghütten, die am zweiten Tag besser ist. Vegetarisch mit Räuchertofu und Pilzen, deutsch als Graupensuppe mit Kassler.
Gerste ist das älteste Getreide Europas und in der Suppe das sättigendste: Sie quillt, wird weich und nussig, bindet die Suppe mit ihrer Stärke und macht aus Brühe und Gemüse ein Essen. Die Bündner Gerstensuppe aus Graubünden ist die bekannteste Form, mit Speck, Bündnerfleisch und Wurzelgemüse, auf jeder Skihütte, und zu Hause der Eintopf für kalte Tage, der eine Stunde köchelt, während nichts zu tun ist.
Hier findest du die Gerste und ihre Sorten, das Vorbereiten, den Speck und das Bündnerfleisch, das Gemüse, das Köcheln und die Bindung, die Sahne, die vegetarische Version, die Graupensuppe deutscher Art, mit Pilzen, mit Lamm, die Suppe im Schnellkochtopf, das Vorkochen, die Beilagen, Nährwerte, Kosten und die Fehler, die Gerstensuppe zu Brei oder die Gerste hart lassen.
Bündner Gerstensuppe — das Rezept
- Vorbereitung: 20 Min.
- Garzeit: 1 Std. 10 Min.
- Gesamt: 1 Std. 30 Min.
- Ergibt: 6 Portionen
- Pro Portion: 380 kcal
Zutaten
- 150 g Rollgerste
- 100 g durchwachsener Speck, gewürfelt
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Stange Lauch
- 2 Möhren
- 1/4 Knollensellerie
- 2 Kartoffeln
- 1 EL Butter
- 1,5 Liter Rinder- oder Gemüsebrühe
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- 100 g Bündnerfleisch, Rohschinken oder Rauchschinken, in Streifen
- 100 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 2 EL Petersilie oder Schnittlauch
Zubereitung
- Rollgerste in einem Sieb kalt abspülen. Zwiebel, Knoblauch fein würfeln, Lauch, Möhren, Sellerie und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden.
- Speck in einem großen Topf bei mittlerer Hitze auslassen, Butter und Zwiebel zugeben, 3 Minuten anschwitzen. Lauch, Möhren und Sellerie 5 Minuten mitdünsten.
- Gerste einrühren, Brühe, Lorbeer und Thymian zugeben, aufkochen, abschäumen, 45 Minuten bei kleiner Hitze köcheln, gelegentlich rühren.
- Kartoffeln zugeben, weitere 20 Minuten köcheln, bis Gerste und Kartoffeln weich sind und die Suppe sämig ist. Bei Bedarf Brühe nachgießen.
- Bündnerfleisch und Sahne einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Lorbeer und Thymian entfernen.
- Mit Petersilie und Brot servieren. Die Suppe dickt beim Stehen nach, am zweiten Tag mit Brühe verdünnen.
Die Gerste
Rollgerste, in Deutschland Perlgraupen, ist geschälte und polierte Gerste, sie gart in 45 bis 60 Minuten ohne Einweichen, wird weich und leicht klebrig und bindet die Suppe, das ist die Gerste für die Bündner Suppe. Grobe Graupen brauchen länger und bleiben bissfester, feine Graupen zerfallen. Nacktgerste oder Vollkorngerste hat die Kleie noch und braucht Einweichen über Nacht und 90 Minuten, sie ist nussiger und nährstoffreicher. Gerstengraupen aus dem Supermarkt sind Rollgerste in mittlerer Größe. 150 g für sechs Portionen, das Getreide quillt auf das Dreifache. Abspülen unter kaltem Wasser entfernt den Stärkestaub, sonst schäumt die Suppe.
Speck und Bündnerfleisch
100 g durchwachsener Speck, gewürfelt, bei mittlerer Hitze ausgelassen, gibt das Fett, in dem Zwiebel und Gemüse anschwitzen, und den Rauch, der die Suppe trägt. Bündnerfleisch, das luftgetrocknete Rindfleisch aus Graubünden, in feinen Streifen am Ende eingerührt, ist die Zutat, die die Suppe zur Bündner macht, es wird nicht mitgekocht, sonst wird es zäh. Rohschinken, Bauernschinken oder Rauchschinken ersetzen es, Kassler in Würfeln mitgekocht ist die deutsche Version. In Graubünden kommen auch Knochen vom Rauchfleisch mit in den Topf. Ohne Fleisch fehlt der Rauch, den Räuchertofu oder geräuchertes Paprikapulver ersetzen.
Das Gemüse
Eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, eine Stange Lauch, zwei Möhren, ein Viertel Knollensellerie, zwei Kartoffeln, alles in kleine Würfel von einem Zentimeter, damit es zur Gerste passt und mit dem Löffel gegessen wird. Lauch, Möhren und Sellerie werden nach dem Speck angeschwitzt, das gibt Süße, die Kartoffeln kommen erst nach 45 Minuten, sonst zerfallen sie. Wirsing in Streifen, Weißkohl, Pastinake oder Petersilienwurzel passen, Erbsen die letzten fünf Minuten. Das Gemüse ist die Hälfte der Suppe, die Gerste die andere.
Köcheln und Bindung
Die Gerste kommt zum angeschwitzten Gemüse, 1,5 Liter Brühe, Lorbeer, Thymian, aufkochen, abschäumen, dann 45 Minuten bei kleiner Hitze mit halb aufgelegtem Deckel, gelegentlich rühren, weil Gerste am Boden ansetzt. Kartoffeln dazu, 20 Minuten. Die Gerste gibt beim Kochen Stärke ab, die Suppe wird von selbst sämig, ohne Mehl und ohne Pürieren. Sie ist fertig, wenn die Gerste weich ist und leicht klebt, die Kartoffeln zerfallen an den Kanten und die Suppe dick vom Löffel läuft. Zu wenig Brühe und sie wird zum Brei, deshalb nachgießen, wenn sie zu dick wird. Die Suppe dickt beim Stehen weiter nach, am zweiten Tag ist sie ein Eintopf und wird mit Brühe verdünnt.
Sahne und Abschmecken
100 ml Sahne am Ende machen die Suppe cremig und mild, in Graubünden Pflicht, Crème fraîche gibt Säure, Milch reicht für eine leichtere Version, ohne alles ist sie kräftiger und klarer. Salz reichlich, Gerste und Kartoffeln schlucken es, Pfeffer, Muskat. Das Bündnerfleisch bringt Salz mit, deshalb erst nach dem Einrühren salzen. Ein Spritzer Weißwein oder Essig hebt die Suppe. Petersilie oder Schnittlauch obenauf.
Vegetarisch
Ohne Speck und Bündnerfleisch: Gemüse in Butter oder Öl angeschwitzt, mit Gemüsebrühe, geräuchertem Paprikapulver für den Rauch, und 200 g Räuchertofu in Würfeln, die letzten zehn Minuten dazu, oder 200 g Champignons, angebraten. Ein Löffel Misopaste oder Sojasauce gibt Umami. Mit weißen Bohnen aus der Dose eiweißreicher. Die vegetarische Gerstensuppe ist die Winter-Suppe für alle, die Eintopf ohne Fleisch wollen, und sie steht der Bündner nicht nach, weil die Gerste und das Gemüse tragen. Vegan mit Hafersahne.
Graupensuppe deutscher Art
Die deutsche Graupensuppe ist die Verwandte: Graupen mit Suppengrün, Kartoffeln, Kassler oder Mettwurst in Brühe, mit Majoran und Petersilie, ohne Sahne, oft mit einem Stück Rindfleisch, das mitgekocht und in Würfeln zurück in die Suppe kommt. Sie ist dünner und kräftiger, die Bündner cremiger. Im Osten Deutschlands mit Backpflaumen süß-herzhaft, im Norden mit Speck und Wurst. Beide Suppen sind aus derselben Zeit, in der Gerste das Getreide der Armen war und Fleisch die Zugabe.
Mit Pilzen oder Lamm
300 g Champignons, Steinpilze oder Kräuterseitlinge angebraten und am Ende dazu, oder 20 g getrocknete Steinpilze mit der Brühe gekocht, machen die Suppe zur Pilz-Gerstensuppe, die in Polen als Krupnik ohne Speck und mit Dill gegessen wird. 300 g Lammschulter in Würfeln, angebraten und 60 Minuten mitgekocht, ergeben die schottische Scotch Broth mit Lauch und Rüben. Die Gerste trägt jedes Fleisch und jeden Pilz.
Im Schnellkochtopf und Slow Cooker
Im Schnellkochtopf Speck, Gemüse und Gerste anschwitzen, Brühe, 20 Minuten auf Stufe zwei, Kartoffeln nach dem Druckablassen zehn Minuten offen, dann Sahne und Fleisch. Die Suppe ist in 40 Minuten fertig. Im Slow Cooker alles außer Kartoffeln, Sahne und Fleisch sechs Stunden auf niedriger Stufe, die letzten zwei mit Kartoffeln. Der normale Topf braucht 70 Minuten und ist die Methode, bei der die Bindung am besten wird.
Vorkochen und Einfrieren
Die Suppe hält vier Tage im Kühlschrank und wird dabei zum Eintopf, mit Brühe verdünnt beim Aufwärmen. Eingefroren in Portionen drei Monate, die Gerste bleibt gut, die Kartoffeln werden mehlig, deshalb ohne Kartoffeln einfrieren und frisch dazu. Ein Topf am Sonntag ergibt vier Abendessen, und der zweite Tag ist besser als der erste, weil die Gerste die Aromen aufgenommen hat.
Beilagen und Getränke
Bauernbrot, Roggenbrot oder Bündner Nusstorte danach. Ein Glas Veltliner aus Graubünden, ein Weißwein aus dem Wallis, ein helles Bier oder Most. Die Suppe ist ein Hauptgericht, ein grüner Salat davor reicht. Auf der Hütte kommt sie in der Schüssel mit Brot und einem Schnaps danach.
Für Kinder
Kinder mögen die Gerstensuppe wegen der weichen Körner und der Sahne, ohne Bündnerfleisch, mit Würstchen in Scheiben oder Speck, der herausgefischt werden kann. Die Gerste ist ein Getreide, das sättigt und mild schmeckt, für Kleinkinder püriert ein Brei. Mit Erbsen und Mais bunter.
Gerste als Getreide
Gerste war in Mitteleuropa bis ins Mittelalter das Hauptgetreide, bevor Roggen und Weizen sie verdrängten, und sie ist bis heute das Getreide der Berge, weil sie in kurzen Sommern reift. In der Suppe hält sie sich, weil sie Stärke abgibt und bindet, was Reis und Hirse nicht so tun. Sie schmeckt nussig, leicht süß und nimmt Rauch und Fett des Specks auf. Gerste enthält Gluten und ist für Zöliakie nicht geeignet, dann übernimmt Hirse oder Buchweizen die Rolle.
Die Suppe auf der Hütte und zu Hause
In Graubünden ist die Gerstensuppe das Gericht der Skihütten, in großen Töpfen am Morgen aufgesetzt, mittags mit Brot in der Schüssel, danach ein Kaffee mit Schnaps. Zu Hause ist sie das Sonntagsessen im Winter, das am Samstag gekocht wird, oder der Topf für die Woche. Wer sie einmal auf 2.000 Metern gegessen hat, kocht sie im Tal nach, und sie schmeckt dort genauso, wenn Speck, Bündnerfleisch und Sahne stimmen.
Nährwerte
Eine Portion von sechs hat etwa 380 kcal, 16 g Eiweiß, 16 g Fett und 40 g Kohlenhydrate mit 7 g Ballaststoffen. Gerste liefert Beta-Glucan, das sättigt und den Blutzucker flach hält, dazu Eisen, Magnesium und B-Vitamine. Vegetarisch mit Tofu 320, ohne Sahne 330, mit Lamm 450. Die Suppe sättigt vier Stunden, das ist ihr Zweck auf der Skihütte.
Kosten
150 g Rollgerste 30 Cent, Speck zwei Euro, Gemüse zwei Euro, Brühe, Sahne, Gewürze 1,50 Euro, Bündnerfleisch 100 g fünf Euro oder Rohschinken zwei. Sechs Portionen für acht bis elf Euro, unter zwei Euro je Teller. Die Gerste ist das günstigste Getreide, die Suppe die günstigste Hauptmahlzeit des Winters.
Der Ablauf
Gemüse schneiden, Gerste spülen, 15 Minuten. Speck, Zwiebel, Gemüse, acht Minuten. Gerste, Brühe, 45 Minuten, in denen Brot geschnitten wird und sonst nichts zu tun ist. Kartoffeln, 20 Minuten. Fleisch, Sahne, abschmecken, drei Minuten. 90 Minuten von der ersten Handbewegung bis zum Teller, 25 aktiv.
Typische Fehler
Gerste nicht gespült: schäumt. Vollkorngerste ohne Einweichen: hart nach einer Stunde. Kartoffeln von Anfang an: zerfallen. Bündnerfleisch mitgekocht: zäh. Nicht gerührt: angesetzt. Zu wenig Brühe: Brei. Sahne gekocht: flockt. Zu wenig Salz: fad, Gerste schluckt. Am zweiten Tag nicht verdünnt: Kleister. Feine Graupen: Suppe wird zu Brei. Ohne Rauch in der vegetarischen Version: flach.
Häufige Fragen
Muss Gerste für die Suppe eingeweicht werden?
Rollgerste nicht, nur abspülen. Vollkorngerste über Nacht.
Wie lange kocht Gerstensuppe?
60 bis 70 Minuten, bis die Gerste weich ist und die Suppe sämig.
Was ist Bündnerfleisch?
Luftgetrocknetes Rindfleisch aus Graubünden, in Streifen am Ende in die Suppe.
Geht Gerstensuppe vegetarisch?
Ja, mit Räuchertofu, Pilzen und geräuchertem Paprika für den Rauch.
Kann ich Gerstensuppe einfrieren?
Ja, drei Monate, am besten ohne Kartoffeln.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.