Chicorée-Auflauf: Mit Schinken und Käse überbacken, nicht bitter

Chicorée mit Schinken und Käse ist in Belgien ein Nationalgericht, Chicons au gratin, und in Deutschland das Gericht, mit dem Chicorée-Skeptiker bekehrt werden. Der gedünstete Kolben wird weich und mild, der Schinken salzig, die Béchamel bindet alles, der Käse macht die Kruste. Was schiefgehen kann, ist zweierlei: Bitterkeit und Wasser. Beides hat einen Handgriff als Lösung.

Hier findest du das Rezept, den Einkauf, den Strunk, das Dünsten mit Zucker und Zitrone, das Ausdrücken, die Béchamel, den Schinken, den Käse, die Version mit Kartoffeln, vegetarisch, ohne Béchamel mit Sahne, mit Hackfleisch, die Beilagen, das Vorbereiten, Nährwerte, Kosten und die Fehler, die den Auflauf bitter, wässrig oder fad machen.

Der Chicorée

Acht Kolben, etwa ein Kilo, für vier. Chicorée soll fest sein, weiß mit hellgelben Spitzen, geschlossen und ohne braune Ränder. Grüne Spitzen bedeuten Licht und mehr Bitterkeit, deshalb liegt er im Laden in blauem Papier. Der Roten Chicorée ist etwas milder und färbt beim Kochen aus. Saison ist Oktober bis April, im Sommer ist er aus dem Kühllager und oft bitterer. Zu Hause dunkel und kühl lagern, drei bis vier Tage, in Papier, nicht in Plastik. Ein Kilo kostet zwei bis drei Euro.

Der Strunk

Die Bitterkeit sitzt vor allem im Strunk, dem festen weißen Kern am unteren Ende. Die äußeren Blätter entfernen, den Kolben einen halben Zentimeter kürzen und mit einem spitzen Messer den Strunk keilförmig etwa drei Zentimeter tief herausschneiden, so dass der Kolben zusammenbleibt. Wer ihn halbiert, schneidet den Strunk leichter heraus, die Hälften werden dann ohne Schinken geschichtet. Neuere Sorten sind weniger bitter gezüchtet, das Herausschneiden bleibt trotzdem der wichtigste Schritt.

Dünsten mit Zucker und Zitrone

Zwei Esslöffel Butter in der großen Pfanne, die Kolben hinein, ein Teelöffel Zucker, ein Esslöffel Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 100 ml Wasser, Deckel drauf, 15 Minuten bei kleiner Hitze, einmal wenden. Der Zucker karamellisiert leicht und rundet die Bitterkeit ab, die Säure hält den Chicorée hell und frisch. Die Kolben sind gar, wenn ein Messer ohne Widerstand durchgeht. Die Belgier kochen ihn in Wasser, das Dünsten in Butter gibt mehr Geschmack. Die Kochflüssigkeit kommt in die Béchamel.

Ausdrücken: gegen das Wasser

Gedünsteter Chicorée ist voller Wasser, und dieses Wasser wird im Ofen zur Sauce, die die Béchamel verdünnt und den Auflauf schwimmen lässt. Deshalb: Kolben abkühlen lassen, bis man sie anfassen kann, dann mit den Händen kräftig ausdrücken, wie einen Schwamm, es kommt erstaunlich viel heraus. Dann auf Küchenpapier legen. Dieser Schritt fehlt in den meisten Rezepten und ist der Grund, warum der Auflauf zu Hause wässriger ist als im Restaurant.

Die Béchamel

40 g Butter schmelzen, 40 g Mehl einrühren, eine Minute anschwitzen ohne Farbe, 500 ml Milch und 100 ml Chicorée-Kochflüssigkeit nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, fünf Minuten köcheln, bis sie dick ist. Muskat, Salz, Pfeffer, ein Teelöffel Senf, zwei Drittel des Käses eingerührt. Die Sauce soll dick sein, dicker als für Lasagne, weil der Chicorée noch Feuchtigkeit abgibt. Mit 100 ml Sahne statt eines Teils der Milch wird sie reicher. Die Kochflüssigkeit bringt den Chicoréegeschmack in die Sauce.

Schinken und Käse

Acht Scheiben Kochschinken, jede um einen Kolben gewickelt, Naht nach unten in die gebutterte Form. Der Kochschinken ist mild und passt zur Béchamel, Schwarzwälder oder Serrano sind kräftiger und salziger, dann weniger Salz in die Sauce. Für den Käse Gouda mittelalt für die deutsche Version, Gruyère oder Emmentaler für die belgische, 150 g gerieben, zwei Drittel in die Sauce, ein Drittel obenauf. Ein Esslöffel Semmelbrösel obenauf macht die Kruste knuspriger.

Backen

200 Grad Ober-/Unterhitze, mittlere Schiene, 25 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Sauce am Rand blubbert. Die letzten Minuten unter dem Grill für mehr Farbe. Fünf Minuten ruhen, dann ist die Sauce gesetzt. Die Form soll die Kolben eng nebeneinander halten, in einer zu großen Form läuft die Sauce auseinander.

Mit Kartoffeln

500 g Kartoffeln, gekocht und in Scheiben, als Boden in die Form, darauf die Chicoréekolben im Schinken, Béchamel darüber. So wird der Auflauf zur kompletten Mahlzeit ohne Beilage, 30 Minuten Backzeit. Alternativ Kartoffelpüree als Boden, das ist die belgische Kinderversion. Mit 200 g gekochten Nudeln statt Kartoffeln der schnelle Weg.

Vegetarisch und ohne Béchamel

Ohne Schinken die Kolben direkt in die Form, dazu gebratene Champignons oder ein paar Walnüsse in der Sauce für den Biss, geräucherter Käse für den fehlenden Rauch. Ohne Béchamel 200 ml Sahne mit 100 g Käse, Senf und Muskat verrührt und darübergegossen, das ist die schnelle Version in fünf Minuten, etwas flüssiger. Mit Crème fraîche und Ei gebunden wird die Sauce fester.

Mit Hackfleisch

300 g Hackfleisch mit Zwiebel angebraten, mit Tomatenmark und einem Schuss Brühe, als Schicht unter die Kolben, darüber Béchamel und Käse. Der Chicorée-Hack-Auflauf ist deftiger und die Version für alle, denen Schinken zu wenig ist. Statt Schinken um die Kolben Speckscheiben, die im Ofen knusprig werden.

Beilagen

Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree sind die belgische Beilage, sie nehmen die Sauce auf. Baguette geht ebenso. Ein grüner Salat mit Senfvinaigrette dazu, oder nichts, der Auflauf ist für sich genug. Ein trockener Weißwein oder ein belgisches Bier passt.

Vorbereiten und Reste

Der Auflauf wird bis zur Béchamel am Vortag vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt, Béchamel und Käse erst vor dem Backen, dann zehn Minuten länger. Gedünsteter Chicorée hält zwei Tage. Der fertige Auflauf hält zwei Tage und wird im Ofen bei 160 Grad wieder erwärmt, die Mikrowelle macht die Sauce dünn. Einfrieren geht, der Chicorée wird danach weicher.

Warum Chicorée bitter ist

Chicorée enthält Bitterstoffe, vor allem Intybin, das im Strunk konzentriert ist und der Pflanze als Fraßschutz dient. Die Bitterkeit regt die Verdauung an und war der Grund, warum die Belgier ihn im 19. Jahrhundert im Dunkeln zu treiben begannen, die Sprossen wurden mild und blass. Moderne Sorten sind milder gezüchtet. Wer Chicorée bitter findet, hat meist Kolben mit grünen Spitzen gekauft oder den Strunk drin gelassen.

Chicorée-Auflauf in Belgien

Chicons au gratin oder Witloof in de oven ist in Belgien ein Alltagsgericht wie in Deutschland der Nudelauflauf, mit Kartoffelpüree und einem Glas Bier. Der Chicorée wird dort in Wasser gekocht, in Schinken gewickelt, mit einer Käse-Béchamel überbacken, nichts weiter. Die Belgier haben den Chicorée erfunden, als ein Bauer bei Brüssel um 1830 Wurzeln im Keller vergaß und die blassen Sprossen fand. Die Region um Brüssel und Mechelen baut ihn bis heute an, und das Gratin ist dort das Gericht des Winters.

Die Form und die Menge

Acht Kolben liegen in einer Form von 20 mal 30 Zentimetern eng nebeneinander, so eng, dass die Béchamel nicht dazwischen versickert. Für zwei vier Kolben in einer kleinen Form, die Béchamel halbiert. Für sechs zwölf Kolben in der großen Auflaufform, die Béchamel anderthalbfach, 30 Minuten. In Einzelförmchen mit je zwei Kolben wird er zur Vorspeise für Gäste, 20 Minuten. Die Kolben liegen in einer Lage, gestapelt werden sie nicht gleichmäßig heiß.

Der Rote Chicorée

Roter Chicorée ist eine Kreuzung aus Chicorée und Radicchio, etwas milder und mit rotem Rand. Er färbt beim Dünsten aus und wird im Auflauf bräunlich, deshalb sieht der Auflauf weniger schön aus, schmeckt aber gleich. Wer beides mischt, hat auf dem Teller Abwechslung. Der weiße bleibt die Regel, weil er nach dem Dünsten hell bleibt und die Sauce nicht färbt.

Nährwerte

Eine Portion von vier mit Schinken, Béchamel und Käse hat etwa 480 kcal, 28 g Eiweiß, 32 g Fett und 18 g Kohlenhydrate. Chicorée selbst hat 17 kcal je 100 g, Folsäure, Kalium und Inulin für den Darm. Vegetarisch 400, mit Kartoffeln 560, mit Sahne statt Béchamel 520. Mit Salat ein Abendessen, das satt macht.

Kosten

Ein Kilo Chicorée 2,50 Euro, acht Scheiben Kochschinken zwei Euro, Butter, Mehl, Milch ein Euro, 150 g Käse 1,80 Euro. Vier Portionen für 7,50 Euro, 1,90 Euro je Teller, mit Kartoffeln 2,10 Euro. Im Winter, wenn Chicorée günstig ist, ein Gericht für unter zwei Euro.

Der Ablauf

Strunk schneiden, zehn Minuten. Dünsten 15 Minuten, in denen die Béchamel entsteht. Abkühlen und ausdrücken, zehn Minuten. Wickeln, schichten, backen 25 Minuten, in denen die Kartoffeln kochen. 65 Minuten insgesamt, 30 aktiv.

Typische Fehler

Strunk nicht entfernt: bitter. Grüne Spitzen gekauft: bitter. Nicht ausgedrückt: schwimmt. Béchamel zu dünn: schwimmt doppelt. Kein Zucker beim Dünsten: hart und bitter. Zu kurz gedünstet: roh in der Mitte. Roher Chicorée in den Ofen: wässrig und bitter. Zu große Form: Sauce läuft weg. Zu wenig Muskat: fade Béchamel. Salziger Schinken plus gesalzene Sauce: zu salzig. Mikrowelle beim Aufwärmen: dünne Sauce.

Häufige Fragen

Wie wird Chicorée-Auflauf nicht bitter?

Strunk keilförmig herausschneiden, mit Zucker und Zitrone dünsten, Kolben ohne grüne Spitzen kaufen.

Warum ist mein Chicorée-Auflauf wässrig?

Die gedünsteten Kolben wurden nicht ausgedrückt. Kräftig ausdrücken, Béchamel dick halten.

Muss Chicorée vorgekocht werden?

Ja, 15 Minuten dünsten, roh bleibt er im Ofen hart und wässert.

Kann ich Chicorée-Auflauf vorbereiten?

Ja, bis zur Béchamel am Vortag, dann zehn Minuten länger backen.

Welcher Käse für Chicorée-Auflauf?

Gouda mittelalt oder Gruyère, 150 g, zwei Drittel in die Sauce.

Quellen

• Wikipedia: Chicorée
• Wikipedia: Béchamelsauce
• Wikipedia: Gratin

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.