Inhalt
Kurzantwort: Für einen Broccoliauflauf werden 800 g Brokkoliröschen drei Minuten blanchiert und abgeschreckt, 600 g Kartoffelscheiben acht Minuten vorgekocht, beides mit Schinken in eine Form geschichtet, mit einer Käse-Béchamel aus Butter, Mehl, Milch, Sahne, Gouda und Senf übergossen und mit Parmesan und Bröseln 25 Minuten bei 200 Grad überbacken. Vier Portionen in 50 Minuten. Das Blanchieren hält den Brokkoli grün und bissfest, das Vorkochen macht die Kartoffeln gar.
Der Broccoliauflauf ist das Gericht, mit dem Brokkoli auch bei Skeptikern ankommt: unter Käsesauce, mit Kartoffeln und Schinken, aus dem Ofen. Er ist ein Alltagsgericht, das sich vorbereiten lässt, aufgewärmt schmeckt und mit Resten funktioniert. Der einzige Fehler, der ihn regelmäßig ruiniert, ist roher oder verkochter Brokkoli.
Hier findest du das Rezept, das Blanchieren, die Kartoffeln, die Käsesauce ohne Klumpen, die Schichtung, Varianten mit Hack, Hähnchen, Nudeln oder ohne Fleisch, die vegane Version, das Vorbereiten, die Nährwerte und die Fehler, die den Auflauf wässrig oder grau machen.
Broccoliauflauf mit Kartoffeln und Schinken — das Rezept
- Vorbereitung: 25 Min.
- Garzeit: 25 Min.
- Gesamt: 50 Min.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 540 kcal
Zutaten
- 800 g Brokkoli (1 großer Kopf)
- 600 g festkochende Kartoffeln
- 200 g Kochschinken
- 1 Zwiebel
- Für die Sauce: 40 g Butter
- 40 g Mehl
- 500 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 150 g Gouda oder Bergkäse, gerieben
- 1 TL Senf
- 1/2 TL Muskatnuss
- Salz, Pfeffer
- 50 g Parmesan
- 2 EL Semmelbrösel
- Butter für die Form
Zubereitung
- Kartoffeln schälen, in 5 mm dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser 8 Minuten vorkochen, abgießen und abdampfen lassen. Alternativ Pellkartoffeln vom Vortag pellen und schneiden.
- Brokkoli in Röschen teilen, den Strunk schälen und würfeln. In kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abgießen und in kaltem Wasser abschrecken.
- Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Auflaufform (etwa 22 × 30 cm) buttern. Schinken würfeln, Zwiebel fein würfeln.
- Butter schmelzen, Zwiebel glasig dünsten, Mehl einrühren, 2 Minuten anschwitzen. Milch und Sahne nach und nach unter Rühren zugeben, aufkochen und 5 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen, Gouda, Senf, Muskat, Salz und Pfeffer einrühren.
- Kartoffeln in die Form schichten, Brokkoli und Schinken darauf verteilen, Sauce darübergießen.
- Parmesan und Semmelbrösel darüberstreuen. 25 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und die Sauce blubbert.
- 5 Minuten ruhen lassen und servieren.
Brokkoli blanchieren: grün und bissfest
Roher Brokkoli im Auflauf bleibt hart und gibt Wasser ab, das die Sauce verdünnt. Zu lange gekocht wird er grau, weich und schmeckt nach Kohl. Drei Minuten in sprudelndem Salzwasser, dann sofort in kaltem Wasser abgeschreckt, bleibt er grün, bissfest und gart im Ofen zu Ende. Der Strunk wird geschält, gewürfelt und mitblanchiert, er schmeckt wie die Röschen. Tiefkühlbrokkoli wird aufgetaut, abgetropft und ohne Blanchieren verwendet.
Die Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln in fünf Millimeter dünnen Scheiben, acht Minuten vorgekocht, sind im Auflauf nach 25 Minuten weich und behalten Form. Rohe Kartoffeln bräuchten eine Stunde und wären dann matschig am Rand und hart in der Mitte. Pellkartoffeln vom Vortag ersparen das Vorkochen und sind fester. Statt Kartoffeln funktionieren 300 g gekochte Nudeln, 200 g gekochter Reis oder Gnocchi, dann wird der Auflauf zum Nudel- oder Reisauflauf mit Brokkoli.
Die Käsesauce
Eine Béchamel mit Käse bindet den Auflauf und gibt die Cremigkeit. Butter schmelzen, Zwiebel glasig dünsten, Mehl einrühren, zwei Minuten anschwitzen ohne Farbe, Milch und Sahne in Portionen unter Rühren mit dem Schneebesen, aufkochen, fünf Minuten köcheln. Vom Herd nehmen, dann Käse, Senf, Muskat, Salz, Pfeffer. Käse in die kochende Sauce zieht Fäden und klumpt. Die Sauce soll dick genug sein, um an einem Löffel zu haften, aber noch fließen. Klumpen werden mit dem Pürierstab entfernt.
Der Käse
Gouda schmilzt cremig und mild, Bergkäse würziger, Emmentaler zieht Fäden, Cheddar bringt Farbe und Schärfe. 150 g in der Sauce und 50 g Parmesan obenauf für die Kruste sind das Maß. Semmelbrösel unter dem Parmesan machen die Kruste knuspriger. Blauschimmelkäse in der Sauce passt zu Brokkoli und macht den Auflauf zum Gericht für Erwachsene. Zu viel Käse macht ihn schwer und fettig.
Der Schinken
Kochschinken in Würfeln oder Streifen ist die milde Standardwahl, 200 g für vier Portionen. Rohschinken, Speckwürfel oder Kasseler sind kräftiger und werden vorher kurz angebraten. Wiener Würstchen in Scheiben sind die Kinderversion. Ohne Fleisch ist der Auflauf vegetarisch und braucht etwas mehr Salz und Käse, oder Feta in Stücken zwischen dem Brokkoli.
Schichten und überbacken
Kartoffelscheiben bilden den Boden, darauf Brokkoli und Schinken, die Sauce wird darübergegossen und sickert in die Zwischenräume. Parmesan und Brösel obenauf. Bei 200 Grad Ober-/Unterhitze braucht der Auflauf 25 Minuten, bis die Kruste goldbraun ist und die Sauce blubbert. Wird die Kruste zu dunkel, mit Alufolie abdecken. Fünf Minuten Ruhe, dann portionieren. Der Auflauf wird mit dem Löffel serviert, er ist cremig, nicht schnittfest wie ein Eierguss-Auflauf.
Varianten mit Fleisch
Mit 400 g angebratenem Hackfleisch, mit Zwiebel und Paprika gewürzt, unter dem Brokkoli wird der Auflauf deftig. Mit 400 g Hähnchenbruststreifen, in Butter kurz gebraten, leichter. Mit Lachswürfeln, roh in die Sauce gelegt, edler. Mit Bratwurstbrät in Klecksen süddeutsch. Das Fleisch kommt gegart oder roh, je nach Garzeit: Hack und Hähnchen vorher anbraten, Lachs roh.
Vegetarisch und vegan
Ohne Schinken mit 200 g Champignons, angebraten, oder mit Blumenkohl zur Hälfte gemischt. Feta oder Ziegenkäse zwischen dem Brokkoli bringen Salz. Vegan mit einer Sauce aus 400 ml Haferdrink, 100 ml Hafersahne, Pflanzenmargarine, Mehl, Hefeflocken, Senf und Muskat und veganem Reibekäse. Die Hefeflocken bringen das Käsige, die Sauce bindet wie die Béchamel. Räuchertofu in Würfeln ersetzt den Schinken.
Vorbereiten, Aufbewahren, Einfrieren
Der Auflauf lässt sich komplett vorbereitet und abgedeckt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, die Backzeit verlängert sich um zehn Minuten. Gebacken hält er drei Tage im Kühlschrank und wird bei 160 Grad in 20 Minuten mit einem Schuss Milch aufgewärmt. Eingefroren in Portionen hält er zwei Monate, der Brokkoli wird nach dem Auftauen weicher, die Sauce bleibt cremig.
Für Kinder
Brokkoli unter Käsesauce ist der Weg, ihn Kindern schmackhaft zu machen. Kleine Röschen, milder Gouda, Würstchen statt Schinken, kein Senf. Wer den Brokkoli fein hackt und unter die Sauce rührt, versteckt ihn vollständig, der Auflauf wird grün gesprenkelt. Mit Hörnchennudeln statt Kartoffeln ist er das Kindergericht, das auch aufgewärmt aus der Brotdose geht.
Was dazu passt
Ein grüner Salat mit Essigdressing oder Tomatensalat gleicht die Cremigkeit aus. Brot ist nicht nötig, die Kartoffeln sättigen. Als Getränk Wasser, Apfelschorle oder ein trockener Weißwein. Der Auflauf ist ein vollständiges Hauptgericht mit Gemüse, Kohlenhydraten und Eiweiß.
Broccoliauflauf mit Nudeln
Die Nudelversion ist die Kantinenversion: 300 g gekochte Hörnchen oder Penne statt Kartoffeln, mit Brokkoli, Schinken und Sauce vermengt, 20 Minuten gebacken. Sie geht schneller, weil Nudeln in zehn Minuten kochen, und Kinder mögen sie mehr. Mit Nudelresten vom Vortag ist der Auflauf in 15 Minuten im Ofen. Die Sauce darf etwas dünner sein, weil Nudeln sie aufnehmen.
Broccoliauflauf ohne Sauce mit Eierguss
Statt der Béchamel bindet ein Guss aus 200 ml Sahne, 100 ml Milch, drei Eiern, Muskat und 100 g Käse. Er stockt im Ofen und macht den Auflauf schnittfest, wie einen Gemüsekuchen ohne Boden. Diese Version ist schneller, weil keine Sauce gekocht wird, und lässt sich kalt in Stücken essen. Die Béchamel ist cremiger, der Eierguss fester, beide funktionieren mit denselben Zutaten.
Der Auflauf aus Resten
Gekochte Kartoffeln vom Vortag, ein halber Brokkoli, Schinkenreste, Käsereste, ein Rest Sahne: Der Broccoliauflauf ist das Gericht für den Kühlschrank am Mittwoch. Gekochtes darf direkt hinein, Rohes wird blanchiert oder angebraten. Ein Rest Blumenkohl oder Möhren kommt dazu. Die Sauce wird aus dem gekocht, was da ist, Milch oder Sahne oder beides, Käse nach Vorrat.
Nährwerte
Eine Portion von vier hat etwa 540 kcal, 26 g Eiweiß, 28 g Fett und 42 g Kohlenhydrate. Mit Milch statt Sahne, weniger Käse und ohne Schinken sinkt der Wert auf rund 400 kcal. Brokkoli liefert Vitamin C, Folsäure und Ballaststoffe, die Kartoffeln Kalium.
Der Ablauf in der Küche
Kartoffelwasser aufsetzen, Kartoffeln schneiden und vorkochen, parallel Brokkoli teilen und blanchieren, 15 Minuten. Sauce kochen, Schinken würfeln, zehn Minuten. Schichten, Käse, Ofen, fünf Minuten. 25 Minuten backen. 50 Minuten von der ersten Handbewegung bis zum Tisch, davon 25 Minuten Arbeit. Mit Pellkartoffeln vom Vortag 15 Minuten plus Ofen.
Brokkoli kaufen und lagern
Ein frischer Kopf ist dunkelgrün, fest geschlossen und riecht nach nichts. Gelbe Stellen und offene Blüten zeigen Alter. Er hält im Kühlschrank drei Tage, in Folie gewickelt fünf. Der Strunk wird mitverwendet. Tiefkühlbrokkoli ist ganzjährig günstig und für den Auflauf gleichwertig. Ein Kopf von 800 g ergibt etwa 600 g Röschen und Strunk.
Für Gäste und viele Personen
Für acht Personen werden alle Mengen verdoppelt und in zwei Formen gebacken, die Backzeit bleibt gleich. Der Auflauf steht abgedeckt im Ofen bei 80 Grad eine halbe Stunde warm. Mit Lachs statt Schinken und einer Béchamel mit Weißwein wird er zum Gästegericht, mit Blauschimmelkäse zum Auflauf für Erwachsene. Ein Salat und Brot dazu, mehr braucht der Abend nicht.
Blumenkohl und Brokkoli gemischt
Halb Blumenkohl, halb Brokkoli ist die klassische Mischung, weiß und grün im Anschnitt. Blumenkohl braucht vier Minuten Blanchieren, Brokkoli drei, beides zusammen ab dem ersten Kochen vier Minuten. Der Blumenkohl ist milder und macht den Auflauf für Kinder zugänglicher. Romanesco als dritte Sorte bringt Optik, Rosenkohl im Winter Würze.
Typische Fehler
Typische Fehler
Brokkoli roh: hart und wässrig. Brokkoli verkocht: grau und weich. Kartoffeln roh: hart. Käse in die kochende Sauce: Fäden und Klumpen. Sauce zu dünn: Auflauf schwimmt. Zu lange gebacken: Brokkoli grau. Zu wenig Salz: fad, Brokkoli und Kartoffeln brauchen Salz. Zu viel Käse: fettig.
Einkauf und Kosten
Vier Portionen kosten etwa sechs bis acht Euro, Brokkoli und Kartoffeln sind günstig, Käse und Schinken der größere Posten. Tiefkühlbrokkoli senkt den Preis und die Vorbereitungszeit. Käse vom Stück statt gerieben, Kochschinken aus der Packung. Ohne Schinken und mit Milch statt Sahne ist der Auflauf ein Gericht für unter fünf Euro.
Käsekruste extra knusprig
Semmelbrösel oder Panko mit dem Parmesan gemischt, ein paar Butterflocken darauf, und in den letzten drei Minuten die Grillfunktion, dann wird die Kruste knusprig statt nur geschmolzen. Dabei am Ofen bleiben, weil sie in einer Minute von braun zu schwarz kippt. Gehackte Mandeln oder Haselnüsse in den Bröseln passen zum Brokkoli.
Häufige Fragen
Muss ich Brokkoli für den Auflauf vorkochen?
Ja, drei Minuten blanchieren und abschrecken. Roh bleibt er hart, gekocht wird er grau.
Kann ich Tiefkühlbrokkoli verwenden?
Ja, aufgetaut und abgetropft ohne Blanchieren.
Wie wird die Käsesauce ohne Klumpen?
Mehl anschwitzen, Milch in Portionen unter Rühren, Käse erst vom Herd einrühren.
Kann ich den Auflauf vorbereiten?
Ja, bis 24 Stunden im Kühlschrank, dann zehn Minuten länger backen.
Wie lange hält Broccoliauflauf?
Drei Tage im Kühlschrank, zwei Monate eingefroren.
Quellen
Von Lennart, Redaktion geschmacksguru.com. Sie testet Varianten, bis Aufwand und Ergebnis zusammenpassen.
Lennart kocht schnell und einfach, meist mit dem, was gerade im Kühlschrank liegt. Seine Rezepte kommen ohne Spezialzutaten aus.