Bouillabaisse-Rezept: Provenzalische Fischsuppe mit Rouille

Bouillabaisse war das Essen der Fischer von Marseille aus dem, was sich nicht verkaufen ließ: Felsenfische, Köpfe, Karkassen, in Meerwasser mit Fenchel und Safran gekocht. Heute ist sie das teuerste Gericht der provenzalischen Küche, mit einer Charta, die festlegt, welche Fische hineingehören. Zu Hause geht sie mit den Fischen, die die Theke hat, und sie bleibt, was sie war: eine Brühe, die nach Meer, Fenchel und Safran schmeckt, und Fisch, der darin gerade gar wird.

Hier findest du den Fond Schritt für Schritt, die Fischauswahl mit dem, was in Deutschland zu bekommen ist, den Safran, das Pochieren in der richtigen Reihenfolge, die Rouille, die Croûtons, das Servieren nach Marseiller Art, die Charta, die schnelle Version aus gekauftem Fond, die Bouillabaisse für Gäste, das Vorbereiten, Wein, Nährwerte und die Fehler, die den Fisch zerkochen oder die Brühe trüben.

Der Fond

Der Fond ist die Bouillabaisse, der Fisch ist die Einlage. Ein Kilo Fischkarkassen und Köpfe von weißen Fischen, vom Händler, gewaschen, ohne Kiemen, mit Zwiebeln, Lauch, Fenchel und Knoblauch, die zehn Minuten in Olivenöl weich gedünstet wurden, Tomatenmark und Fenchelsamen mitgeröstet, Tomaten, Weißwein, zwei Liter Wasser, Orangenschale, Lorbeer, Thymian. Aufkochen, abschäumen, 40 Minuten köcheln, nicht länger, sonst wird Fischfond bitter. Durch ein feines Sieb, dabei Karkassen und Gemüse mit der Kelle ausdrücken, so wird der Fond dick und sämig, in Marseille wird alles durch die Flotte Lotte gedreht. Safran einrühren, mit Salz, Pfeffer und Cayenne kräftig abschmecken. Der Fond hält drei Tage und lässt sich einfrieren, das ist der Teil, der am Vortag gemacht wird.

Der Fisch

Die Marseiller Charta verlangt mindestens vier von: Drachenkopf, Knurrhahn, Seeteufel, Petersfisch, Meeraal, Rotbarbe, Seespinne. In Deutschland gibt es davon Seeteufel, Rotbarbe, Knurrhahn und Petersfisch mit Glück beim guten Händler. Der Rest wird ersetzt: Seeteufel und Steinbeißer für den festen Fisch, Kabeljau, Wolfsbarsch und Dorade für den weichen, Rotbarsch und Makrele für den fetten. Drei Sorten mit unterschiedlicher Textur sind die Regel, 250 g Fisch je Person, in fünf Zentimeter großen Stücken mit Haut. Dazu Miesmuscheln und Garnelen, in Marseille verpönt, in Deutschland willkommen. Tiefkühlfisch funktioniert, wenn er aufgetaut und abgetupft ist. Die Karkassen für den Fond lässt man sich vom Händler geben, sie kosten wenig oder nichts.

Safran und Orangenschale

Eine große Prise Safranfäden, in einem Löffel warmem Fond eingeweicht und eingerührt, gibt die goldene Farbe und den Duft, der Bouillabaisse von jeder anderen Fischsuppe unterscheidet. Safranpulver ist oft gestreckt, Fäden sind die Wahl, 0,5 g für sechs. Die Orangenschale, ein Stück ohne Weißes, gibt die Bitterkeit und den Duft des Südens, mit Fenchelsamen zusammen ist das der Geschmack der Provence. Ein Schuss Pastis in den fertigen Fond ist die Marseiller Zugabe.

Die Kartoffeln

500 g festkochende Kartoffeln in Scheiben von einem Zentimeter werden im fertigen Fond 15 Minuten gekocht, bevor der Fisch kommt. Sie sättigen, nehmen den Fond auf und sind in Marseille Pflicht. Sie kommen mit dem Fisch auf die Platte oder in den Teller. Ohne Kartoffeln ist es eine Fischsuppe, mit ihnen die Bouillabaisse.

Pochieren in der richtigen Reihenfolge

Der Fond wird sprudelnd aufgekocht, das ist der Name, bouillir und abaisser, aufkochen und herunterschalten. Zuerst die festen Fische, Seeteufel, Steinbeißer, Rotbarbe, vier Minuten. Dann die weichen, Kabeljau, Wolfsbarsch, Dorade, mit Muscheln und Garnelen, weitere vier Minuten, bis die Muscheln offen sind und der Fisch gerade gar. Nicht rühren, der Topf wird geschwenkt, sonst zerfällt der Fisch. Acht Minuten insgesamt, dann sofort servieren. Wer den Fisch länger kocht, hat Fischbrei. Das Olivenöl im Fond und das sprudelnde Kochen binden die Brühe zu einer leichten Emulsion, das ist gewollt.

Die Rouille

Rouille heißt Rost, wegen der Farbe. Zwei Knoblauchzehen mit Salz, einer Prise Safran und einer Scheibe in Fond eingeweichtem und ausgedrücktem Weißbrot im Mörser zerrieben, ein Eigelb eingerührt, 150 ml Olivenöl in dünnem Strahl wie bei Mayonnaise eingeschlagen, ein Teelöffel Chili oder Cayenne. Sie ist eine scharfe Knoblauchmayonnaise, die aufs Croûton kommt, das in die Brühe getunkt wird, und die den Fond am Tisch bindet, wenn ein Löffel eingerührt wird. Mit dem Pürierstab im hohen Becher geht sie in zwei Minuten. Mit einer gekochten Kartoffel statt Brot wird sie fester. Ohne Rouille ist es keine Bouillabaisse.

Die Croûtons

Ein Baguette in Scheiben, mit Olivenöl bestrichen, im Ofen bei 200 Grad zehn Minuten geröstet, mit einer halbierten Knoblauchzehe abgerieben. Sie kommen in einem Korb auf den Tisch, werden mit Rouille bestrichen und in die Brühe getunkt oder auf den Teller gelegt und mit Brühe übergossen. Vier je Person, sie sind das Brot, der Löffel und die Beilage in einem.

Servieren nach Marseiller Art

In Marseille kommt die Bouillabaisse in zwei Gängen: erst die Brühe in tiefen Tellern mit Croûtons und Rouille, dann der Fisch, am Tisch filetiert, mit Kartoffeln und Muscheln auf einer Platte, mit etwas Brühe übergossen. Zu Hause kommt alles zusammen in tiefe Teller, Fisch, Kartoffeln, Muscheln, Brühe darüber, Rouille und Croûtons daneben. Ein Schälchen für die Muschelschalen, große Servietten, ein Löffel und eine Gabel.

Die Charta von Marseille

1980 haben Marseiller Köche eine Charta verfasst, die die Bouillabaisse schützt: mindestens vier Fischsorten aus einer Liste, lebende Fische vor dem Gast gezeigt, Fond aus Felsenfischen, Safran, Fenchel, Orangenschale, Rouille, Croûtons, Kartoffeln, zwei Gänge. Keine Muscheln, keine Garnelen, kein Hummer außer gegen Aufpreis. Die Charta ist ein Qualitätsversprechen und ein Marketinginstrument, eine echte Bouillabaisse in Marseille kostet 60 bis 90 Euro je Person. Zu Hause gilt der Geist, nicht die Liste.

Die schnelle Version

Ohne Karkassen: ein Liter Fischfond aus dem Glas, mit gedünstetem Fenchel, Zwiebel, Knoblauch, Tomaten, Weißwein, Orangenschale und Safran 20 Minuten geköchelt, gesiebt oder mit Gemüse belassen, dann Kartoffeln und Fisch wie im Rezept. 40 Minuten, für zwei bis vier, mit zwei Fischsorten und Garnelen. Sie ist weniger tief, aber eine gute Fischsuppe mit Safran, für den Werktag mit Bouillabaisse-Sehnsucht. Gute Fischfonds gibt es im Glas beim Feinkosthändler, die aus dem Supermarkt schmecken nach Salz.

Für Gäste

Der Fond am Vortag, die Rouille am Morgen, die Croûtons am Nachmittag, der Fisch geschnitten und gekühlt, die Kartoffeln im Fond vorgegart. Beim Essen: Fond aufkochen, Fisch acht Minuten, servieren. Die Bouillabaisse ist das Gästeessen, das aufwendig aussieht und beim Servieren zehn Minuten braucht. Für acht die anderthalbfache Menge in einem großen Topf, der Fisch in zwei Durchgängen, wenn der Topf zu klein ist. Ein weißer Wein aus der Provence, Cassis oder Bandol, ein Rosé, Pastis davor.

Bouillabaisse und andere Fischsuppen

Die Bourride aus Sète ist die weiße Schwester mit Aioli statt Rouille, ohne Safran und Tomate. Die Soupe de Poisson ist die passierte Fischsuppe ohne Einlage, mit Rouille und Croûtons, oft aus Bouillabaisse-Resten. Die italienische Zuppa di Pesce hat mehr Tomate, die spanische Zarzuela Mandeln und Paprika, die Cioppino aus San Francisco Krabben und Rotwein. Alle sind Verwandte, die Bouillabaisse ist die mit Safran, Fenchel und Orangenschale.

Vorbereiten und Reste

Fond drei Tage im Kühlschrank, drei Monate eingefroren. Rouille zwei Tage, sie ist mit rohem Eigelb. Croûtons in der Dose drei Tage. Der pochierte Fisch hält einen Tag und wird kalt mit Rouille gegessen oder mit dem Rest Fond zur Soupe de Poisson püriert und passiert. Bouillabaisse wird nicht aufgewärmt, der Fisch würde zerkochen, die Brühe schon.

Nährwerte

Eine Portion von sechs mit 250 g Fisch, Muscheln, Garnelen, Kartoffeln, Brühe, zwei Croûtons und einem Löffel Rouille hat etwa 520 kcal, 48 g Eiweiß, 22 g Fett und 30 g Kohlenhydrate. Der Fisch liefert Eiweiß, Jod und Omega-3, die Rouille das Fett. Ohne Rouille und Croûtons 350 kcal. Ein Festessen, das leicht bleibt.

Kosten

1,5 Kilo gemischter Fisch 35 bis 50 Euro, Muscheln und Garnelen 12 Euro, Karkassen null bis fünf Euro, Safran drei Euro, Gemüse, Wein, Kartoffeln, Brot zehn Euro. Für sechs rund 70 Euro, zwölf Euro je Person, ein Zehntel des Marseiller Restaurantpreises. Mit Kabeljau, Seelachs und Rotbarsch statt Seeteufel und Rotbarbe die Hälfte.

Der Ablauf

Vortag: Fond, 60 Minuten mit Sieben. Tag: Rouille und Croûtons, 20 Minuten. Fisch schneiden, Muscheln putzen, 15 Minuten. Fond aufkochen, Kartoffeln 15 Minuten, Fisch acht Minuten. 100 Minuten insgesamt, davon 40 am Vortag und 25 am Tag aktiv, der Rest ist Köcheln.

Typische Fehler

Fond länger als 40 Minuten: bitter. Kiemen an den Köpfen: bitter. Fisch zu lange pochiert: Brei. Gerührt statt geschwenkt: zerfallen. Alle Fische gleichzeitig: fester roh, weicher zerkocht. Safranpulver: gestreckt, keine Farbe. Kein Fenchel und keine Orangenschale: Fischsuppe, keine Bouillabaisse. Rouille ohne Knoblauch: Mayonnaise. Fond nicht ausgedrückt: dünn. Nur eine Fischsorte: langweilig. Aufgewärmt: Fisch zerkocht. Zu wenig Salz: Fisch schluckt.

Häufige Fragen

Welcher Fisch für Bouillabaisse?

Drei bis fünf Sorten: Seeteufel, Rotbarbe, Kabeljau, Wolfsbarsch, Rotbarsch, dazu Muscheln und Garnelen. Fester, weicher und fetter Fisch gemischt.

Was ist Rouille?

Eine scharfe Knoblauch-Safran-Mayonnaise mit Brot, die aufs Croûton und in die Brühe kommt.

Kann ich Bouillabaisse vorbereiten?

Ja, den Fond am Vortag, die Rouille am Morgen, der Fisch kommt in acht Minuten vor dem Essen.

Wie lange kocht der Fisch?

Acht Minuten, feste Sorten vier Minuten vor den weichen.

Geht Bouillabaisse mit Tiefkühlfisch?

Ja, aufgetaut und abgetupft, mit einem Fischfond aus dem Glas.

Quellen

• Wikipedia: Bouillabaisse
• Wikipedia: Rouille
• Wikipedia: Safran

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.