Backen ohne Mehl: Drei Rezepte mit Mandeln, Kokos und Quark

Mehl ist in den meisten Kuchen das Gerüst. Es bindet Flüssigkeit und gibt dem Teig Halt. Fällt es weg, muss etwas anderes diese Arbeit machen: Eier, Nüsse, Quark oder Stärke.

Manche backen ohne Mehl wegen einer Glutenunverträglichkeit, andere haben schlicht keins mehr im Schrank. Beide Gruppen finden hier Rezepte. Für die erste Gruppe gilt ein Hinweis, den ich weiter unten erkläre: mehlfrei heißt nicht automatisch glutenfrei.

Die drei Rezepte sind von leicht bis etwas aufwendiger sortiert. Die Makronen schaffst du in 30 Minuten, der Käsekuchen braucht Geduld beim Abkühlen.

Schoko-Mandelkuchen

Dieser Kuchen kommt aus der italienischen Tradition, in der Mandeln das Mehl ersetzen. Er ist innen weich, fast wie ein Brownie, und wird am zweiten Tag besser.

Zutaten für eine Springform mit 22 cm

• 200 g Zartbitterschokolade, 60 bis 70 Prozent Kakao
• 150 g Butter
• 4 Eier, Größe M
• 120 g Zucker
• 150 g gemahlene Mandeln
• 1 Prise Salz
• 1 EL Backkakao zum Bestäuben

Zubereitung, 20 Minuten plus 30 Minuten Backzeit

1. Ofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Formboden mit Backpapier auslegen, Rand fetten.
2. Schokolade grob hacken, mit der Butter über dem Wasserbad schmelzen. Etwas abkühlen lassen.
3. Eier trennen. Eigelb mit 80 g Zucker hell und cremig schlagen, etwa 3 Minuten.
4. Schokoladenbutter unter die Eigelbmasse rühren, Mandeln und Salz unterheben.
5. Eiweiß mit den restlichen 40 g Zucker steif schlagen. Ein Drittel unter die Schokomasse rühren, den Rest vorsichtig unterheben.
6. In die Form füllen, 28 bis 32 Minuten backen. Die Mitte darf beim Rütteln noch leicht wackeln.
7. Vollständig in der Form abkühlen lassen. Der Kuchen sackt dabei etwas ein, das gehört so. Vor dem Servieren mit Kakao bestäuben.

Kokosmakronen

Makronen bestehen aus Eiweiß, Zucker und Kokos. Mehr braucht es nicht. Wer Oblaten hat, setzt die Häufchen darauf, sonst reicht Backpapier.

Zutaten für etwa 30 Stück

• 3 Eiweiß, Größe M
• 150 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 200 g Kokosraspel
• 30 Oblaten mit 4 cm Durchmesser, wahlweise

Zubereitung, 15 Minuten plus 20 Minuten Backzeit

1. Ofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Eiweiß mit Salz steif schlagen, Zucker nach und nach einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis die Masse glänzt und der Zucker sich aufgelöst hat.
3. Kokosraspel mit einem Teigschaber unterheben.
4. Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf Oblaten oder Backpapier setzen.
5. 18 bis 22 Minuten backen. Die Spitzen sollen hellbraun sein, die Makronen innen noch weich.
6. Auf dem Blech abkühlen lassen. In einer Dose halten sie zwei Wochen.

Käsekuchen ohne Boden

Der Klassiker unter den mehlfreien Kuchen. Vanillepuddingpulver ist reine Stärke mit Aroma und übernimmt die Bindung. Das Geheimnis ist eine niedrige Temperatur und ein langsames Abkühlen, sonst reißt die Oberfläche.

Zutaten für eine Springform mit 26 cm

• 1 kg Magerquark
• 200 g Zucker
• 4 Eier, Größe M
• 1 Päckchen Vanillepuddingpulver, 37 g
• 100 ml neutrales Öl
• 200 ml Milch
• Abrieb einer Bio-Zitrone
• 1 Prise Salz

Zubereitung, 15 Minuten plus 70 Minuten Backzeit

1. Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Form fetten und mit Zucker ausstreuen.
2. Quark, Zucker, Eier, Puddingpulver, Öl, Milch, Zitronenabrieb und Salz mit dem Schneebesen glatt rühren. Nicht schaumig schlagen, sonst geht der Kuchen zu stark auf und fällt später ein.
3. Masse in die Form gießen, 65 bis 75 Minuten backen. Die Oberfläche soll goldgelb sein, die Mitte darf noch wackeln.
4. Ofen ausschalten, Tür einen Spalt öffnen und den Kuchen 30 Minuten darin lassen.
5. Bei Raumtemperatur vollständig auskühlen, dann mindestens 4 Stunden kühlen. Erst dann aus der Form lösen.

Mehlfrei ist nicht dasselbe wie glutenfrei

Wer wegen Zöliakie backt, muss über das Mehl hinaus denken. Gluten steckt in Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel. Haferflocken sind von Natur aus glutenfrei, werden aber oft in Mühlen verarbeitet, die auch Weizen mahlen. Deshalb gilt nur Hafer mit dem Hinweis „glutenfrei“ als sicher.

Auch Backpulver, Puddingpulver und Schokolade können Spuren enthalten. Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft führt Listen mit geprüften Produkten. Für die Rezepte oben heißt das: Schokolade und Puddingpulver mit Glutenfrei-Kennzeichnung kaufen, dann sind alle drei Kuchen auch für Betroffene geeignet.

Was Mehl im Teig macht und was es ersetzt

Mehl bindet Wasser und bildet mit ihm ein Netz aus Kleber. Dieses Netz hält die Luftblasen, die Backpulver oder aufgeschlagene Eier erzeugen. Ohne Mehl brauchst du eine andere Struktur.

Gemahlene Nüsse binden durch ihr Fett und ihre Fasern. Sie ergeben schwere, saftige Kuchen. Speisestärke bindet beim Erhitzen sehr stark, deshalb reichen im Käsekuchen 37 g für ein Kilo Quark. Eiweiß bildet beim Backen ein eigenes Gerüst, wie bei Makronen und Baiser.

Die Verbraucherzentrale rät, in normalen Rezepten höchstens 25 bis 50 Prozent des Mehls durch gemahlene Nüsse, Haferflocken oder Hülsenfruchtmehle zu ersetzen. Für einen kompletten Verzicht brauchst du ein Rezept, das von Anfang an ohne Mehl gedacht ist, wie die drei hier.

Häufige Fragen

Kann ich Mehl einfach durch gemahlene Mandeln ersetzen?

Nur zum Teil. Mandeln enthalten viel Fett und keinen Kleber. Ein Rührkuchen mit 100 Prozent Mandeln statt Mehl wird flach und bröselig. Bis zur Hälfte tauschen geht meist gut.

Ist Speisestärke Mehl?

Nein. Stärke ist ein Bestandteil von Mehl, ohne Eiweiß und ohne Kleber. Mais- und Kartoffelstärke sind glutenfrei. Weizenstärke kann Glutenspuren enthalten.

Warum reißt mein Käsekuchen?

Fast immer wegen zu hoher Hitze oder zu schnellem Abkühlen. 160 °C, dann im ausgeschalteten Ofen mit offener Tür ruhen lassen.

Kann ich den Mandelkuchen mit Haselnüssen backen?

Ja, eins zu eins. Haselnüsse schmecken kräftiger und passen gut zu dunkler Schokolade.

Wie lange halten die Kuchen?

Mandelkuchen abgedeckt drei Tage, Käsekuchen im Kühlschrank vier Tage, Makronen in der Dose zwei Wochen.

Quellen

Verbraucherzentrale: Backzutaten einfach ersetzen
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V.
Wikipedia: Kokosmakrone
Wikipedia: Gluten

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Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.