Linsensuppe vegetarisch: Deftig mit Tellerlinsen und Räuchertofu

Linsensuppe ohne Fleisch hat den Ruf, fad zu sein, weil das deutsche Original von Speck und Mettwurst lebt. Der Rauch ist das, was fehlt, und der ist ersetzbar: geräuchertes Paprikapulver im Ansatz, Räuchertofu als Einlage, ein Löffel Sojasauce für Tiefe. Der Rest, Suppengrün, Kartoffeln, Lorbeer, Essig, ist ohnehin vegetarisch. Die Suppe wird dann so deftig wie die mit Wurst, hat mehr Eiweiß als die meisten Fleischgerichte und kostet für sechs unter fünf Euro.

Hier findest du das Rezept, die Linsensorten und wann eingeweicht wird, das Suppengrün, das Anrösten mit Tomatenmark und Paprika, das Kochen ohne Salz, den Räuchertofu und andere Raucherzeuger, den Essig und Senf, die Bindung, die rote Linsensuppe, die Curry- und Tomatenvariante, die Suppe mit Spätzle, für Kinder, das Vorkochen und Einfrieren, Nährwerte, Kosten und die Fehler, die Linsen hart oder die Suppe fad machen.

Die Linsen

Tellerlinsen, braun und mittelgroß, sind die Linsen der deutschen Suppe, sie garen in 40 Minuten ohne Einweichen, zerfallen am Rand und binden die Suppe, das ist gewollt. Berglinsen und Puy-Linsen bleiben fest und bissfest, für Salat und für eine Suppe mit Körnern, 30 Minuten. Rote und gelbe Linsen sind geschält, zerfallen in 15 Minuten vollständig und ergeben eine cremige Suppe, das ist die schnelle orientalische Richtung. Beluga-Linsen, schwarz, bleiben ganz und sind für Suppe zu edel. 300 g Tellerlinsen für sechs Portionen, abgespült, nicht eingeweicht, Einweichen verkürzt die Kochzeit um zehn Minuten und macht sie bekömmlicher, ist aber nicht nötig. Alte Linsen aus dem Vorrat brauchen länger.

Suppengrün und Kartoffeln

Zwei Zwiebeln, zwei Knoblauchzehen, zwei Möhren, eine Stange Lauch, ein Viertel Sellerie, alles in kleine Würfel von einem Zentimeter, damit es zur Linse passt. 300 g festkochende Kartoffeln in Würfeln, sie sättigen und geben Stärke. Die Zwiebeln werden zuerst angeschwitzt, das Gemüse fünf Minuten mitgedünstet, das gibt Süße und Tiefe, die roh in die Brühe geworfenes Gemüse nicht hat. Petersilienwurzel und Pastinake vertiefen, ein Stück Kürbis macht die Suppe süßer, Spinat die letzten fünf Minuten grün. Das Suppengrün ist ein Drittel der Suppe, die Linsen ein Drittel, die Brühe der Rest.

Anrösten: Tomatenmark und Paprika

Ein Esslöffel Tomatenmark, ein Teelöffel geräuchertes Paprikapulver und ein Teelöffel Majoran werden nach dem Gemüse eine Minute im Topf geröstet, bis das Tomatenmark dunkel wird und das Paprikapulver duftet. Das Tomatenmark gibt Umami und Farbe, das Paprikapulver den Rauch, der sonst vom Speck käme, der Majoran ist das Kraut der Linsensuppe. Ein Teelöffel Kreuzkümmel macht sie orientalischer, ein Löffel Sojasauce oder Misopaste am Ende tiefer. Dieser Schritt ist der, der die vegetarische Suppe von der faden trennt.

Kochen ohne Salz

Linsen, Kartoffeln, Lorbeer und 1,5 Liter Brühe, aufkochen, den Schaum abschöpfen, 40 Minuten bei kleiner Hitze mit halb aufgelegtem Deckel, gelegentlich rühren. Kein Salz und kein Essig vor dem Ende: beides macht die Schale der Linsen hart und verlängert das Kochen. Die Brühe aus dem Glas bringt Salz mit, deshalb erst nach 40 Minuten nachsalzen. Die Linsen sind gar, wenn sie weich sind und sich zwischen den Fingern zerdrücken lassen, die Suppe ist dann von selbst sämig. Zu wenig Flüssigkeit, und sie wird zum Eintopf, das ist am zweiten Tag ohnehin ihr Zustand, dann mit Brühe verdünnen.

Der Rauch: Räuchertofu und Alternativen

200 g Räuchertofu in Würfeln von einem Zentimeter, in einem Esslöffel Öl in der Pfanne rundum knusprig gebraten, mit einem Spritzer Sojasauce, kommt als Einlage auf die Suppe, wie Speckwürfel. Er bringt Rauch, Biss und Eiweiß. Alternativen: geräucherte Tofuwürstchen in Scheiben, Räucher-Tempeh, geräucherte Mandeln gehackt, ein Teelöffel Liquid Smoke im Ansatz, geräuchertes Salz, Chipotle-Chili, geräucherte Paprika aus dem Glas. Wer mehrere davon kombiniert, hat eine Suppe, die nach Speck schmeckt, ohne dass Speck drin ist. Das geräucherte Paprikapulver ist die Basis, der Räuchertofu die Krönung.

Essig und Senf

Zwei Esslöffel Apfel- oder Weißweinessig und ein Teelöffel Senf am Ende, nach dem Salzen, sind das, was die Linsensuppe rund macht, in Schwaben Pflicht, im Norden Gewohnheit. Die Säure hebt die erdigen Linsen, der Senf gibt Schärfe und Tiefe. Wer den Essig weglässt, hat eine schwere, dumpfe Suppe, wer ihn zu früh zugibt, harte Linsen. Am Tisch steht die Essigflasche, jeder stellt nach. Balsamico macht sie süßer, Zitrone frischer, ein Schuss Rotwein im Ansatz kräftiger.

Bindung

Tellerlinsen binden von selbst, wenn sie 40 Minuten kochen, die Kartoffeln helfen. Wer die Suppe sämiger will, püriert ein Drittel mit dem Pürierstab kurz an und rührt es zurück, so bleiben Körner und die Suppe wird dick. Eine Mehlschwitze aus einem Esslöffel Mehl in Butter ist die alte Methode, heute meist überflüssig. Mit 100 g roten Linsen zusätzlich bindet sie stärker, weil die zerfallen. Am zweiten Tag ist jede Linsensuppe ein Eintopf.

Rote Linsensuppe in 25 Minuten

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in Öl, ein Esslöffel Currypulver oder Paste, ein Teelöffel Kreuzkümmel, 250 g rote Linsen, eine Möhre gewürfelt, eine Dose Tomaten, ein Liter Brühe, 15 Minuten, bis die Linsen zerfallen, 200 ml Kokosmilch, Limette, Salz, Koriander. Die rote Linsensuppe ist cremig ohne Pürieren, orientalisch, vegan und in 25 Minuten fertig, das ist die Werktagssuppe. Mit Spinat grün, mit Süßkartoffel süßer, mit Minze und Zitrone die türkische Mercimek çorbası. Sie braucht keinen Rauch, weil Curry und Kokos tragen.

Mit Tomate, mit Spätzle

Eine Dose gehackte Tomaten mit der Brühe macht die Linsensuppe italienischer und säuerlicher, mit Rosmarin und Parmesan obenauf, wie die Zuppa di Lenticchie. Mit 200 g Spätzle die letzten Minuten in der Suppe gekocht wird sie zu Linsen mit Spätzle, dem schwäbischen Klassiker, dann dicker mit weniger Brühe und mit Saitenwürstle aus Tofu. Mit Nudeln, Reis oder Bulgur sättigender. Mit Wirsing in Streifen wintersättigend.

Für Kinder

Kinder essen die Linsensuppe mit Kartoffeln und Möhren, wenn sie mild ist, ohne Senf, mit weniger Essig, mit Würstchen aus Tofu oder ganz ohne Einlage, mit Brot. Die rote Linsensuppe mit Kokosmilch ohne Curry ist die süße Variante, die Kleinkinder mögen. Linsen sind ab dem Beikostalter püriert geeignet und die günstigste Eiweißquelle für Familien.

Vorkochen und Einfrieren

Die Suppe hält vier Tage im Kühlschrank und wird von Tag zu Tag besser, sie dickt zum Eintopf ein und wird mit Brühe wieder Suppe. Eingefroren in Portionen drei Monate, die Kartoffeln werden etwas mehlig, der Tofu getrennt. Ein Topf am Sonntag ergibt vier Abendessen und ein Mittag im Büro. Der Räuchertofu wird frisch gebraten, kalt aus dem Kühlschrank ist er weich.

Warum Linsen sättigen

300 g Tellerlinsen bringen 75 g Eiweiß und 50 g Ballaststoffe in den Topf, je Portion 12 g Eiweiß und 8 g Ballaststoffe allein aus den Linsen, dazu Eisen, Folat und Kalium. Mit dem Räuchertofu sind es 20 g Eiweiß je Teller, mehr als ein Schnitzel. Die Ballaststoffe halten vier Stunden satt und den Blutzucker flach. Linsen mit Brot oder Kartoffeln ergeben ein vollständiges Eiweiß, deshalb gehören sie zusammen.

Die Linsensuppe in den Regionen

In Schwaben heißt sie Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle und wird mit Essig und einer Mehlschwitze gemacht. Im Norden ist sie Linseneintopf mit Kartoffeln, Speck und Mettwurst, dick und dunkel. In Thüringen kommen Majoran und Kümmel dazu, in Österreich Rauchfleisch. Die vegetarische Version übernimmt von jeder Region das Gewürz und ersetzt das Fleisch durch Rauch. Der Essig ist überall gleich.

Nährwerte

Eine Portion von sechs mit Räuchertofu hat etwa 360 kcal, 20 g Eiweiß, 9 g Fett und 45 g Kohlenhydrate mit 12 g Ballaststoffen. Ohne Tofu 280, die rote Linsensuppe mit Kokosmilch 340, mit Spätzle 450. Die vegetarische Linsensuppe ist eine der eiweißreichsten Suppen überhaupt und mit Brot eine vollständige Mahlzeit.

Kosten

300 g Tellerlinsen 60 Cent, Suppengrün und Kartoffeln zwei Euro, Brühe, Öl, Gewürze 80 Cent, Räuchertofu 1,80 Euro. Sechs Portionen für fünf Euro, 85 Cent je Teller, mit Brot 1,20 Euro. Die Linsensuppe ist das günstigste eiweißreiche Essen, das es gibt, ob mit oder ohne Fleisch.

Der Ablauf

Gemüse schneiden, Linsen spülen, 15 Minuten. Anschwitzen, rösten, acht Minuten. Kochen 40 Minuten, in denen der Tofu gebraten und Brot geschnitten wird. Abschmecken, anpürieren, drei Minuten. 65 Minuten vom Topf bis zum Teller, 25 aktiv. Die rote Version 25 Minuten insgesamt.

Typische Fehler

Salz oder Essig am Anfang: harte Linsen. Kein Essig am Ende: dumpf. Kein Rauch: fad, Paprika und Räuchertofu fehlen. Gemüse roh in die Brühe: flach. Tomatenmark nicht geröstet: sauer. Rote Linsen 40 Minuten: Brei. Berglinsen als Bindung erwartet: bleiben ganz. Zu wenig Brühe: Eintopf am ersten Tag. Räuchertofu mitgekocht: weich. Alte Linsen: nach einer Stunde noch hart. Beim Aufwärmen nicht verdünnt: Kleister. Zu wenig gewürzt: Linsen schlucken Salz.

Häufige Fragen

Wie wird vegetarische Linsensuppe deftig?

Mit geräuchertem Paprikapulver im Ansatz, Räuchertofu als Einlage, Tomatenmark geröstet und Essig am Ende.

Muss ich Linsen einweichen?

Tellerlinsen nicht, sie garen in 40 Minuten. Einweichen verkürzt und macht bekömmlicher.

Warum werden meine Linsen nicht weich?

Salz oder Essig zu früh, oder alte Linsen. Beides erst am Ende.

Welche Linsen für Suppe?

Tellerlinsen für die deutsche, rote für die schnelle cremige, Berglinsen für Körner.

Kann ich Linsensuppe einfrieren?

Ja, drei Monate, Tofu getrennt, beim Aufwärmen Brühe zugeben.

Quellen

• Wikipedia: Linse (Botanik)
• Wikipedia: Linsensuppe
• Wikipedia: Tofu

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.