Maiskolben auf dem Grill: Mit und ohne Blätter, mit Kräuterbutter

Maiskolben sind das Grillgemüse, das keiner falsch machen kann, und trotzdem schmecken sie oft trocken, zäh oder nach nichts. Der Grund ist fast immer alter Mais oder zu lange Hitze ohne Schutz. Frischer Zuckermais im August, richtig gegrillt, ist süß, saftig und rauchig zugleich, und mit Butter und Salz ein Gericht für sich.

Hier findest du den Einkauf, die drei Grillmethoden mit Zeiten, das Wässern, das Drehen, die Kräuterbutter, den mexikanischen Elote, Mais in Folie, im Ofen und in der Pfanne, Toppings und Gewürze, Mais als Salat und Suppe, das Vorbereiten, die Nährwerte und die Fehler, die Mais hart werden lassen.

Frischen Mais kaufen

Zuckermais hat Saison von Juli bis September, dann kommt er aus deutschem Anbau und ist am süßesten. Frische Kolben haben grüne, feste, feuchte Blätter und seidige, hellbraune Fäden, die nicht vertrocknet sind. Die Körner sind prall, gelb oder gelb-weiß und geben auf Druck milchigen Saft. Der Zucker im Mais wandelt sich nach der Ernte in Stärke um, deshalb schmeckt Mais vom Markt am Erntetag besser als Mais, der drei Tage im Supermarkt lag. Vakuumverpackte Kolben sind vorgekocht und werden nur noch fünf Minuten gegrillt, sie sind fester und weniger süß. Tiefkühlkolben werden aufgetaut gegrillt.

Mit Blättern: saftig und gedämpft

Die Blätter werden vorsichtig zurückgezogen, ohne sie am Stielansatz abzureißen, die Fäden mit der Hand abgestreift, dann die Blätter wieder um den Kolben gelegt und mit einem Streifen Blatt oder Küchengarn festgebunden. Die Kolben liegen 30 Minuten in kaltem Wasser, damit die Blätter nass sind und auf dem Grill nicht verbrennen, sondern dämpfen. 20 Minuten bei mittlerer Hitze, alle fünf Minuten gedreht, die Blätter werden braun und schwarz, die Körner darunter garen im eigenen Dampf und bleiben zart und saftig. Die verkohlten Blätter werden abgezogen und sind der Griff zum Essen. Diese Methode ist die sicherste für Anfänger.

Das Wässern

Das Wässern ist der Schritt, den die meisten auslassen und der den Unterschied macht. Trockene Blätter brennen in Minuten, nasse Blätter geben 20 Minuten Dampf ab. Ein Eimer oder das Spülbecken mit kaltem Wasser, die Kolben mit einem Teller beschwert, 30 Minuten. Wer wenig Zeit hat, wässert zehn Minuten und legt die Kolben in die indirekte Zone. Ein Löffel Salz im Wasser würzt die Körner leicht mit.

Ohne Blätter: Röstaromen

Blätter und Fäden vollständig entfernen, den nackten Kolben dünn mit Öl bestreichen, direkt über die Glut oder die heißen Brenner, zwölf Minuten, alle drei Minuten eine Vierteldrehung. Die Körner bekommen dunkle Röststellen, karamellisieren und schmecken nach Grill. Sie werden etwas fester als in den Blättern, deshalb nicht länger als zwölf Minuten. Bei zu großer Hitze verbrennen die Körner außen, bevor sie innen gar sind, dann eine Stufe niedriger. Die Variante für alle, die Mais mit Biss und Rauch wollen.

Vorgekocht: schnell für viele

Für ein Fest mit zwanzig Kolben werden die Kolben ohne Blätter acht Minuten in Salzwasser gekocht, abgetropft und in einer Wanne bereitgestellt. Auf dem Grill brauchen sie dann fünf Minuten, bis sie heiß sind und Röststellen haben. Der Grill ist nicht blockiert, und die Kolben kommen im Takt der Gäste. Gekochte Kolben halten einen Tag im Kühlschrank und werden am Grilltag nur noch geröstet. Die Methode verliert etwas Süße ans Kochwasser, ein Löffel Zucker im Wasser gleicht das aus.

Die Kräuterbutter

100 g weiche Butter mit zwei Esslöffeln gehackter Petersilie, einer gepressten Knoblauchzehe, dem Abrieb einer halben Zitrone, einem halben Teelöffel Salz, Pfeffer und einer Prise Chili verrührt, in Folie zur Rolle geformt und gekühlt. Die Butter wird auf die heißen Kolben gestrichen und schmilzt in die Körner. Mit Koriander und Limette mexikanisch, mit Basilikum und Parmesan italienisch, mit Dill und Zitrone nordisch, mit geräuchertem Paprika und Honig amerikanisch. Die Butter hält eine Woche im Kühlschrank und passt auch auf Steak und Brot.

Elote: mexikanischer Straßenmais

Der gegrillte Kolben ohne Blätter wird mit Mayonnaise oder Crema bestrichen, in geriebenem Cotija-Käse oder Feta gewälzt, mit Chilipulver und Limettensaft bestreut und mit Koriander serviert, auf einem Holzspieß. Elote ist Straßenessen aus Mexiko-Stadt und das beliebteste Maisrezept der letzten Jahre. Als Esquites werden die Körner vom Kolben geschnitten und mit denselben Zutaten in einem Becher gemischt. Salzig, cremig, scharf, sauer, ein Gericht für sich.

In Folie

Kolben ohne Blätter mit einem Stück Butter, Salz und Kräutern in Alufolie eingeschlagen, 20 Minuten auf dem Grill, einmal gewendet. Die Folie dämpft wie die Blätter und die Butter zieht ein. Die Körner bekommen keine Röststellen, dafür sind sie mit Butter durchzogen. Für den Grill im Winter oder den Ofen bei 200 Grad, 25 Minuten. Wer Röstaromen will, öffnet die Folie die letzten fünf Minuten.

Im Ofen und in der Pfanne

Ohne Grill: Kolben ohne Blätter geölt auf dem Blech unter dem Ofengrill zehn Minuten, zweimal gedreht. Oder in der Grillpfanne bei hoher Hitze zwölf Minuten. Oder gekocht acht Minuten in Salzwasser mit Butter, die einfachste Art. Der Grill gibt Rauch, der Ofen Röstung, der Topf Zartheit. Für Kinder ist gekochter Mais mit Butter oft der liebste.

Gewürze und Toppings

Grobes Salz und Butter sind die Basis, alles andere ist Variante: geräuchertes Paprikapulver, Chili, Limette, Parmesan, Feta, Koriander, Schnittlauch, Speckwürfel, Sriracha-Mayo, Honig-Senf, Trüffelöl, Za’atar, Curry. Für ein Buffet vier Schälchen mit Butter, Käse, Chili und Kräutern, jeder würzt seinen Kolben. Ein Mais-Halter aus zwei Spießen macht das Essen sauberer.

Körner vom Kolben

Gegrillte Kolben werden zum Salat, wenn die Körner mit einem Messer abgeschnitten werden: den Kolben senkrecht in eine Schüssel stellen und die Körner von oben nach unten abschneiden. Mit Tomaten, Avocado, roter Zwiebel, Koriander und Limette ein Maissalat, mit schwarzen Bohnen und Paprika eine Salsa, mit Brühe und Sahne püriert eine Maissuppe mit Röstaroma. Die Reste vom Grillabend sind das Mittagessen am Tag danach.

Mais als Hauptgericht

Zwei Kolben je Person mit Kräuterbutter, ein grüner Salat und Brot sind ein vegetarisches Grillessen. Mit Elote-Toppings und schwarzen Bohnen wird es mexikanisch. Mit gegrilltem Halloumi und Tomatensalat ein Sommerabend. Mais ist sättigend, zwei Kolben haben so viele Kalorien wie eine Portion Nudeln, und er kostet im August 50 Cent das Stück.

Vorbereiten

Kolben lassen sich am Morgen putzen und wässern, die Butter am Vortag rühren. Vorgekochte Kolben halten einen Tag. Gegrillte Kolben werden kalt zum Salat oder in Folie im Ofen aufgewärmt. Für ein Fest: 20 Kolben am Vormittag kochen, den Grill für Fleisch nutzen, die Kolben in den Pausen rösten. Roher Mais hält mit Blättern zwei Tage im Kühlschrank, ohne Blätter einen.

Nährwerte

Ein Kolben von 200 g hat etwa 180 kcal, 5 g Eiweiß, 2 g Fett und 35 g Kohlenhydrate, davon 6 g Zucker, mit 25 g Kräuterbutter rund 280 kcal. Mais liefert Ballaststoffe, Folat und Kalium und ist glutenfrei. Elote mit Mayonnaise und Käse liegt bei 350 kcal. Als Beilage ein Kolben, als Hauptgericht zwei.

Für Kinder

Mais ist das Grillgemüse, das jedes Kind isst, süß und mit den Händen. Ohne Chili in der Butter, mit einem Halter an jedem Ende, halbiert für kleine Hände. Kinder ziehen die verkohlten Blätter gern selbst ab. Ein Kolben je Kind, sie essen ihn ganz.

Der Ablauf am Grillabend

Butter rühren, Kolben putzen, wässern, 15 Minuten, dann 30 Minuten Wasser, in denen der Grill angeheizt wird. Kolben auf den Grill, 20 Minuten, Fleisch daneben. Blätter abziehen, Butter, Salz, Tisch. Die Kolben kommen zuerst auf den Grill und zuerst auf den Tisch, als Vorspeise, während das Fleisch nachzieht.

Mais auf dem Gasgrill und dem Holzkohlegrill

Auf dem Gasgrill werden die Brenner auf mittlere Stufe gestellt, die Kolben mit Blättern liegen direkt über den Brennern, die nackten Kolben eine Stufe niedriger. Auf dem Holzkohlegrill kommen die Kolben mit Blättern in die Zone mit mittlerer Glut, die nackten an den Rand, wo die Hitze nachlässt. Holzkohle gibt mehr Rauch, Gas mehr Kontrolle. Ein Deckel auf dem Grill verkürzt die Zeit um ein Viertel, weil die Hitze von allen Seiten kommt.

Mais und Getränke

Zu gegrilltem Mais passt ein kaltes Lager oder ein Weizenbier, ein Rosé oder ein Sauvignon Blanc, für Kinder Limonade. Zu Elote ein mexikanisches Bier mit Limette. Der Mais ist süß und buttrig, das Getränk sollte frisch und leicht sein.

Typische Fehler

Alter Mais: mehlig. Blätter nicht gewässert: verbrennen. Ohne Blätter zu lang: hart. Zu heiß: außen schwarz, innen roh. Nicht gedreht: eine Seite verkohlt. Fäden drin gelassen: verbrennen und kleben. Ohne Öl gegrillt: klebt am Rost. Kalt serviert: zäh. Butter auf kalten Mais: schmilzt nicht. Vakuummais 20 Minuten gegrillt: trocken, er braucht fünf.

Mais aus dem eigenen Garten

Zuckermais wächst im Garten ab Mai in Blöcken von mindestens vier Reihen, weil er vom Wind bestäubt wird. Nach 90 Tagen sind die Kolben reif, wenn die Fäden braun werden und ein Korn auf Druck milchig spritzt. Vom Feld direkt auf den Grill ist der süßeste Mais, den es gibt, und der Grund, warum in den USA Mais erst geerntet wird, wenn das Wasser schon kocht.

Häufige Fragen

Wie lange müssen Maiskolben auf den Grill?

Mit Blättern 20 Minuten, ohne 12, vorgekocht 5.

Mit oder ohne Blätter grillen?

Mit Blättern saftig, ohne Blätter geröstet. Beides richtig, das Wässern nicht vergessen.

Muss ich Mais vor dem Grillen kochen?

Nein, nur für viele Gäste oder wenn es schnell gehen muss.

Wann ist der Mais gar?

Wenn die Körner prall, glänzend und beim Eindrücken weich sind.

Kann ich Mais aus der Vakuumpackung grillen?

Ja, fünf Minuten, er ist vorgekocht.

Quellen

• Wikipedia: Zuckermais
• Wikipedia: Mais
• Wikipedia: Grillen

Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.