Rezept Arme Ritter: Klassiker aus altem Brot in 15 Minuten

Arme Ritter sind das Gericht für den Tag, an dem noch ein halbes Weißbrot vom Wochenende da ist und keiner Lust auf Einkaufen hat. Eier, Milch, Zucker, Butter, mehr braucht es nicht.

Der Name klingt nach Mittelalter, und das stimmt. Das älteste deutschsprachige Rezept ist rund 700 Jahre alt. Hier kommt die Version, die heute auf den Tisch kommt, dazu drei Varianten und ein paar Regeln, damit die Scheiben außen knusprig und innen weich werden.

Zutaten für 2 Personen

• 6 Scheiben altbackenes Weißbrot, Toastbrot oder Brioche, je etwa 1,5 cm dick, ersatzweise 3 Brötchen vom Vortag, halbiert
• 2 Eier, Größe M
• 200 ml Milch
• 1 EL Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker oder das Mark einer halben Schote
• 1 Prise Salz
• abgeriebene Schale einer halben Zitrone, wer mag
• 40 g Butter oder Butterschmalz zum Braten

Zum Bestreuen

• 3 EL Zucker mit 1 TL Zimt gemischt

Dazu passen Apfelmus, Kompott, frische Beeren oder ein Klecks Sauerrahm.

Zubereitung, 15 Minuten

1. Eier, Milch, Zucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale in einer flachen Schüssel verquirlen. Die Schüssel soll so groß sein, dass eine Scheibe flach hineinpasst.
2. Brotscheiben nacheinander in die Eiermilch legen. Weiches Toastbrot braucht 20 Sekunden pro Seite, trockene Brötchenhälften 1 Minute. Das Brot soll durchgetränkt sein, aber nicht auseinanderfallen.
3. Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Sie soll schäumen, nicht braun werden.
4. Scheiben mit etwas Abstand einlegen. 3 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Wenden, weitere 2 bis 3 Minuten.
5. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, mit Zimtzucker bestreuen, warm servieren.

Für mehr als zwei Personen die Scheiben portionsweise braten und im Ofen bei 80 °C warmhalten. Die Eiermilch reicht für etwa 8 Scheiben, danach neu ansetzen. Butterschmalz verträgt mehr Hitze als Butter und spritzt weniger, Butter schmeckt besser. Wer beides will, nimmt je zur Hälfte.

Woher der Name kommt

In Fett gebackene Brotstücke in Milch gab es schon in der römischen Antike. Das Kochbuch „De re coquinaria“ beschreibt eine Süßspeise aus zerbrochenem Weizengebäck, in Milch getaucht, in Öl geröstet und mit Honig übergossen.

Das älteste deutschsprachige Rezept steht im „Buch von guter Speise“ aus dem 14. Jahrhundert: „snit denne aht snitten arme ritter und backe die in smalze niht zu trüge.“ Kochbücher von 1598 beschreiben die Zubereitung so, wie sie heute üblich ist. 1606 heißen sie Guldenschnitten. Der Prediger Valerius Herberger nutzte den Namen 1601 schon als Redensart, das Gericht war also allgemein bekannt.

Der Name deutet auf ein Essen, das nach mehr aussah, als es kostete: goldbraun gebraten wie ein Festgericht, dabei aus Resten gemacht. Ob es wirklich verarmte Ritter waren, die es aßen, ist nicht belegt.

Regionale Namen

Kaum ein Gericht hat so viele Namen. In Bayern und Österreich heißen sie Pofesen oder Bavesen, in Schwaben Semmelschnitten, in Sachsen Rostige Ritter. In der Deutschschweiz, im Elsass und in Südbaden sind es Fotzelschnitten. Mit Zwieback statt Brot heißen sie Blinder Fisch, und Kartäuserklöße sind die Version aus ganzen Brötchen.

Der Name Pofese kommt wohl von Pavese, der Form der Ritterschilde aus Pavia. In Frankreich heißt das Gericht Pain perdu, verlorenes Brot, in den USA French Toast.

Drei Varianten

Aus dem Ofen für viele Gäste

12 Scheiben in eine gebutterte Auflaufform schichten, mit der doppelten Menge Eiermilch übergießen, 20 Minuten ziehen lassen. Bei 180 °C Ober- und Unterhitze 30 Minuten backen. Kein Wenden, keine Pfanne.

Herzhaft mit Käse und Schinken

Zucker, Vanille und Zimt weglassen, stattdessen Pfeffer, Muskat und 1 TL Senf in die Eiermilch. Zwei Scheiben mit Schinken und Käse belegen, zusammenklappen, tränken, braten. Dazu ein grüner Salat.

Gefüllt nach Pofesen-Art

Brötchenhälften mit Pflaumenmus bestreichen, zusammensetzen, in Eiermilch tränken und in 1 cm hohem Butterschmalz ausbacken. Das ist die bayerische Version, oft mit Vanillesauce.

Warum Arme Ritter matschig oder trocken werden

Zu frisches Brot saugt sich in Sekunden voll und zerfällt. Ideal ist Brot vom Vortag oder älter. Frisches Brot vorher 10 Minuten bei 120 °C im Ofen antrocknen.

Zu heiße Pfanne verbrennt die Außenseite, bevor das Ei innen stockt. Mittlere Hitze, 3 Minuten pro Seite.

Zu dünne Scheiben werden trocken. 1,5 bis 2 cm sind richtig, dann bleibt die Mitte weich wie ein Pudding.

Häufige Fragen

Welches Brot eignet sich am besten?

Weißbrot, Toast, Brioche, Milchbrötchen oder Hefezopf. Vollkornbrot geht, wird aber fester. Roggenbrot passt nicht, es schmeckt zu säuerlich.

Kann ich Arme Ritter ohne Ei machen?

Ja: 200 ml Milch mit 2 EL Speisestärke und 1 EL Zucker verrühren. Das Brot wird weniger fluffig, bräunt aber gut.

Gehen Arme Ritter mit Pflanzenmilch?

Hafer- oder Sojadrink funktionieren. Mandeldrink ist dünner, dann eine Scheibe weniger tränken oder ein Ei mehr nehmen.

Kann ich sie vorbereiten?

Gebratene Scheiben halten abgedeckt einen Tag im Kühlschrank. Im Toaster oder in der Pfanne ohne Fett aufwärmen, dann werden sie wieder knusprig.

Wie viele Kalorien haben Arme Ritter?

Eine Scheibe Toast mit Eiermilch, Butter und Zimtzucker liegt grob bei 180 bis 200 kcal. Die genaue Zahl hängt von Brotsorte und Buttermenge ab.

Was ist der Unterschied zu French Toast?

Kein grundsätzlicher. French Toast ist die amerikanische Bezeichnung für dasselbe Gericht, oft mit Ahornsirup statt Zimtzucker serviert.

Quellen

Wikipedia: Arme Ritter
Bundeszentrum für Ernährung: Eier vom Einkauf in die Küche
Bundeszentrum für Ernährung: Milch

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Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.