Backen nach Zutaten: So findest du das passende Rezept

Zwei Eier, ein Rest Buttermilch, eine halbe Tafel Schokolade. Daraus wird entweder Kuchen oder Müll.

Laut Bundesministerium fallen knapp zwei Drittel der Lebensmittelabfälle in Deutschland — 58 Prozent — in privaten Haushalten an. Ein Teil davon sind angebrochene Backzutaten.

Hier stehen die Suchwerkzeuge, die Ersatzregeln mit konkreten Mengen und die Rezepte, die sich fast immer aus dem Vorrat bauen lassen.

Rezeptsuchen nach Zutaten

Die App „Zu gut für die Tonne!“ des Bundesministeriums erschien am 16. Januar 2025. Du gibst bis zu drei Zutaten ein, die weg müssen, und bekommst passende Rezepte.

Rund 800 Rezepte stehen darin, dazu ein Portionsrechner, Lagertipps und ein Küchentagebuch, mit dem sich die eigenen Abfälle nachverfolgen lassen.

Daneben gibt es Zutatensuchen bei Rezeptportalen und Händlern. Die Bedienung ist überall gleich: Zutaten anklicken, Treffer nach Übereinstimmung sortieren.

Der praktische Trick: Such nach der Zutat, von der du am meisten hast. Ein halber Becher Sahne bestimmt das Rezept stärker als drei Rosinen.

Sortiere danach nach Backzeit. Wenn du am Sonntagabend anfängst, hilft dir das schönste Rezept mit zwölf Stunden Gehzeit nicht weiter.

Butter ersetzen

Die Verbraucherzentrale nennt für den Tausch Butter gegen Öl ein klares Verhältnis: 80 Gramm Öl entsprechen 100 Gramm Butter, dazu kommen etwa 20 Milliliter zusätzliche Flüssigkeit.

Margarine geht eins zu eins. Sie hat einen ähnlichen Fettgehalt und verhält sich im Rührteig fast identisch.

Nussmus mit etwas Pflanzenöl funktioniert ebenfalls und bringt eigenen Geschmack mit. In Brownies und Nussgebäck fällt das kaum auf.

Was nicht funktioniert: Öl im Mürbeteig. Dort braucht es festes Fett, damit die Struktur entsteht.

Für Blätterteig gilt dasselbe in verschärfter Form. Die Schichten entstehen nur, weil kalte Butterplatten zwischen den Teiglagen liegen.

Eier ersetzen

Ein bis zwei Esslöffel Stärkemehl mit zwei bis drei Esslöffeln Wasser ersetzen ein Ei. Dasselbe gilt für Soja- oder Kichererbsenmehl mit Wasser.

Eine halbe zerdrückte Banane oder 60 Gramm Apfelmus übernehmen die Bindung in süßem Gebäck und halten den Teig feucht.

Aquafaba, der abgetropfte Sud aus der Kichererbsendose, lässt sich sogar aufschlagen. Drei Esslöffel entsprechen etwa einem Eiweiß.

Bei mehr als zwei Eiern im Rezept wird der Tausch schwierig. Dann suchst du besser ein Rezept, das von vornherein ohne Ei auskommt.

Und achte auf die Funktion: Ein Ei, das nur zum Bestreichen dient, lässt sich problemlos durch Milch oder eine Mischung aus Öl und Ahornsirup ersetzen.

Mehl und Zucker anpassen

25 bis 50 Prozent des Mehls lassen sich durch gemahlene Nüsse ersetzen. Dasselbe gilt für Weizenkleie, Haferflocken oder Grieß.

Auch Mehle aus Hülsenfrüchten wie Linsen oder Soja sind möglich. Sie schmecken kräftig und eignen sich besser für herzhaftes Gebäck.

Beim Zucker gilt: 80 Milliliter Honig, Ahornsirup oder Fruchtdicksaft ersetzen 100 Gramm Zucker. Weil sie flüssig sind, nimmst du an anderer Stelle Flüssigkeit heraus.

Puderzucker musst du nie kaufen. Feingemahlener Haushaltszucker aus der Mühle oder dem Mixer tut dasselbe.

Ein Teelöffel Speisestärke auf 100 Gramm selbstgemahlenen Puderzucker hält ihn rieselfähig. Ohne diesen Zusatz verklumpt er innerhalb weniger Tage.

Milch, Sahne und Quark

Milch lässt sich durch Pflanzendrinks, verdünnten Joghurt oder Buttermilch ersetzen. Bei sauren Varianten passt Natron als Triebmittel besser als Backpulver.

Ein Rest Sahne wird zu Ganache, wenn Schokolade da ist: gleiche Teile Sahne und Zartbitterschokolade, erhitzen, verrühren, abkühlen lassen.

Quarkreste gehen in Quarkölteig — 250 Gramm Quark, 100 Milliliter Öl, ein Ei, 300 Gramm Mehl, ein Päckchen Backpulver. Daraus werden Hefeteig-Ersatz, Zopf oder Brötchen.

Saure Milch ist kein Wegwerfgrund, solange sie sauber riecht. Sie ersetzt Buttermilch in jedem Rührteig.

Rezepte, die fast alles aufnehmen

Rührkuchen: Er verträgt Obstreste, Nüsse, Schokolade und Marmelade. Solange das Grundverhältnis stimmt, ist der Rest Zugabe.

Muffins: Zwölf Stück lassen sich in vier Varianten backen, indem du den Grundteig aufteilst und unterschiedlich füllst.

Streuselkuchen: Aus Mehl, Butter und Zucker im Verhältnis 2:1:1. Darunter passt jedes Obst, auch aus dem Glas oder aus dem Gefrierfach.

Brotauflauf: Altes Brot, Milch, Ei, Zucker, Zimt, Obstreste. Das Bundeszentrum für Ernährung führt das Weiterverbacken von altem Brot als eigene Kategorie.

Häufige Fragen

Welche App findet Rezepte nach Zutaten?

„Zu gut für die Tonne!“ vom Bundesernährungsministerium. Du gibst bis zu drei Zutaten ein und bekommst Treffer aus rund 800 Rezepten.

Wie viel Öl statt Butter?

80 Gramm Öl entsprechen 100 Gramm Butter. Rechne etwa 20 Milliliter zusätzliche Flüssigkeit dazu, sonst wird der Teig zu fest.

Wie viel Honig statt Zucker?

80 Milliliter Honig, Ahornsirup oder Fruchtdicksaft ersetzen 100 Gramm Zucker. Die Flüssigkeitsmenge im Rezept musst du entsprechend senken.

Kann ich Backpulver durch Natron ersetzen?

Nur mit einer sauren Zutat im Teig, etwa Buttermilch oder Joghurt. Ein Teelöffel Natron entspricht etwa drei Teelöffeln Backpulver.

Was mache ich mit angebrochener Sahne?

Zu Ganache verarbeiten oder einfrieren. Aufgetaut lässt sie sich nicht mehr steif schlagen, für Teig und Soßen taugt sie weiterhin.

Wie erkenne ich, ob ein Rezept sich umbauen lässt?

Schau auf die tragende Zutat. Wo Struktur vom Ei oder vom Mehl kommt, ist der Spielraum klein. Alles, was nur Geschmack liefert, ist frei tauschbar.

Quellen

Verbraucherzentrale: Eier, Mehl, Zucker, Butter — Backzutaten einfach ersetzen
Bundesministerium: Zu gut für die Tonne — die Reste-App
Bundeszentrum für Ernährung: Altes Brot neu verbacken

Das passt dazu

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Geschrieben von Marie, Redaktion geschmacksguru.com — sie kocht hier und schreibt die Rezepte auf.