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Kurzantwort: Ein reines Roggenbrot braucht Sauerteig, weil Roggen kein Gluten hat und seine Enzyme ohne Säure den Teig zu Kleister machen. Am Vorabend werden 150 g Roggenmehl, 150 ml Wasser und 15 g Anstellgut zum Sauerteig verrührt, am Morgen mit 350 g Roggenmehl, 300 ml Wasser, Salz und Brotgewürz zu einem klebrigen Teig gemischt, nicht geknetet, in die Kastenform gedrückt, zwei bis drei Stunden gegangen und 60 Minuten bei 250 dann 200 Grad mit Dampf gebacken. Das Brot ruht 24 Stunden vor dem Anschneiden. Es ist dicht, saftig, säuerlich und hält eine Woche.
Roggenbrot ist das deutsche Brot, dunkel, kräftig, säuerlich, und es ist das Brot, das zu Hause am seltensten gebacken wird, weil es Sauerteig braucht und der Teig sich anfühlt wie nasser Lehm. Beides ist kein Hindernis: Ein Sauerteig ist in fünf Tagen angesetzt und hält Jahre, und der Teig wird nicht geknetet, sondern gemischt und in die Form gedrückt. Wer das einmal gemacht hat, backt nie wieder Roggenbrot vom Discounter.
Hier findest du, warum Roggen Sauerteig braucht, das Ansetzen des Sauerteigs in fünf Tagen, den Vorteig am Abend, den Hauptteig ohne Kneten, die Kastenform, das Gehen, das Backen mit Dampf, das Ruhen, die Variante mit Hefe, Roggenmischbrot, Vollkorn, Saaten und Brotgewürz, das Aufbewahren, Nährwerte und die Fehler, die Roggenbrot klitschig oder zum Ziegel machen.
Reines Roggenbrot mit Sauerteig — das Rezept
- Vorbereitung: 30 Min.
- Garzeit: 1 Std.
- Gesamt: 1 Std. 30 Min.
- Ergibt: 1 Brot (etwa 1 kg)
- Pro Portion: 220 kcal
Zutaten
- Sauerteig (am Vorabend): 150 g Roggenmehl Type 1150
- 150 ml lauwarmes Wasser
- 15 g aktiver Roggensauerteig (Anstellgut)
- Hauptteig: 350 g Roggenmehl Type 1150 oder Roggenvollkornmehl
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 12 g Salz
- 1 TL Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis)
- 5 g frische Hefe (optional, für Sicherheit)
- Roggenmehl zum Bestäuben
Zubereitung
- Am Vorabend 150 g Roggenmehl, 150 ml Wasser und 15 g Anstellgut in einer Schüssel verrühren, abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis der Sauerteig Blasen wirft und säuerlich riecht.
- Sauerteig mit 350 g Roggenmehl, 300 ml Wasser, Salz, Brotgewürz und Hefe mit dem Kochlöffel oder dem Knethaken 5 Minuten zu einem klebrigen, lehmartigen Teig mischen. Nicht kneten. 30 Minuten ruhen lassen.
- Kastenform (25 cm) fetten und mit Roggenmehl ausstreuen. Teig mit nassen Händen in die Form drücken, Oberfläche mit nassem Löffel glatt streichen, mit Mehl bestäuben.
- Abgedeckt 2 bis 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis der Teig um ein Drittel gewachsen ist und die Mehlschicht Risse zeigt.
- Ofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, eine Schale Wasser auf den Boden. Brot einschieben, nach 10 Minuten auf 200 Grad reduzieren und 50 Minuten weiterbacken, bis es hohl klingt.
- Aus der Form auf ein Gitter, in ein Tuch gewickelt 24 Stunden ruhen lassen, erst dann anschneiden.
Warum Roggen Sauerteig braucht
Roggenmehl enthält kein Klebereiweiß, das wie beim Weizen ein Gerüst bildet, sondern Pentosane, Schleimstoffe, die Wasser binden und die Krume tragen. Dazu hat Roggen viele Enzyme, die Stärke abbauen, und ohne Säure arbeiten sie beim Backen weiter und machen die Krume klitschig, Bäcker sagen Kleister. Die Milchsäure und Essigsäure des Sauerteigs senken den pH-Wert, hemmen die Enzyme, lassen die Pentosane quellen und geben den Geschmack. Deshalb ist reines Roggenbrot ohne Sauerteig kein Brot. Hefe allein lockert, aber sie versäuert nicht, sie ist im Roggenbrot nur die Sicherheit für den Trieb.
Sauerteig ansetzen in fünf Tagen
Tag eins: 50 g Roggenvollkornmehl und 50 ml lauwarmes Wasser in einem Glas verrühren, abgedeckt bei 25 Grad stehen lassen. Tag zwei bis fünf: jeden Tag 50 g Mehl und 50 ml Wasser dazurühren, ab Tag drei die Hälfte vorher wegnehmen. Am Tag drei riecht es säuerlich und wirft Blasen, am Tag fünf verdoppelt sich die Masse in acht Stunden, dann ist das Anstellgut fertig. Es wird im Kühlschrank in einem Glas aufbewahrt und einmal in der Woche mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser gefüttert. Gekauftes Anstellgut aus dem Bioladen oder von einem Bäcker ist die Abkürzung. Getrockneter Sauerteig aus der Tüte gibt Säure und Geschmack, aber keinen Trieb, mit ihm braucht das Brot Hefe.
Der Vorteig am Abend
150 g Roggenmehl Type 1150, 150 ml lauwarmes Wasser und 15 g aktives Anstellgut in einer Schüssel verrührt, abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur. Am Morgen hat der Sauerteig Blasen, ist auf das Doppelte gewachsen und riecht sauer und fruchtig. Er versäuert 30 Prozent des Mehls, das ist das Verhältnis für ein kräftiges, nicht zu saures Brot. Je wärmer die Küche, desto schneller und milder, je kühler, desto saurer. Wer den Sauerteig um sechs Uhr abends ansetzt, backt um zehn Uhr am nächsten Morgen.
Der Hauptteig: mischen, nicht kneten
Der reife Sauerteig mit 350 g Roggenmehl, 300 ml Wasser, 12 g Salz, einem Teelöffel Brotgewürz und 5 g Hefe fünf Minuten mit dem Kochlöffel oder dem Knethaken gemischt, bis kein trockenes Mehl mehr da ist. Der Teig ist klebrig, schwer und glatt wie nasser Lehm, das ist richtig. Roggenteig wird nicht geknetet, weil kein Gluten zu entwickeln ist, Kneten macht ihn nur klebriger. 30 Minuten Ruhe, damit die Pentosane quellen. 80 Prozent Wasser auf das Mehl sind normal für Roggen, der Teig lässt sich nicht formen, nur in die Form drücken.
Die Kastenform
Eine Kastenform von 25 Zentimetern, gefettet und mit Roggenmehl ausgestreut, weil Roggenteig klebt. Der Teig wird mit nassen Händen hineingedrückt, die Oberfläche mit einem nassen Löffel oder Teigschaber glatt gestrichen und dünn mit Roggenmehl bestäubt. Die Mehlschicht zeigt beim Gehen Risse, das ist das Zeichen für die Gare. Reines Roggenbrot wird fast immer in der Kastenform gebacken, weil der Teig freigeschoben breitläuft, das Gärkörbchen mit viel Mehl ist die Alternative für ein rundes Brot mit schnellem Einschießen.
Gehen
Abgedeckt zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur, bis der Teig um ein Drittel gewachsen ist, die Mehlschicht netzartig aufgerissen und die Oberfläche gewölbt. Roggenbrot verdoppelt sich nicht wie Weizenbrot, ein Drittel ist das Ziel. Zu kurz gegangen wird das Brot dicht und reißt im Ofen, zu lang fällt es ein und wird sauer. Mit Hefe geht es in zwei Stunden, ohne in drei bis vier. Ein warmer Ort mit 26 Grad, im Ofen mit eingeschalteter Lampe, beschleunigt.
Backen mit Dampf
Der Ofen auf 250 Grad vorgeheizt, mit einer Schale Wasser auf dem Boden. Das Brot in der Form auf die untere Schiene, nach zehn Minuten auf 200 Grad reduzieren, 50 Minuten weiter. Der Dampf hält die Oberfläche weich, damit das Brot aufgehen kann, und gibt Glanz. Nach 40 Minuten kann das Brot aus der Form auf den Rost, damit die Seiten Kruste bekommen. Fertig ist es, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt und die Kerntemperatur 98 Grad hat. Roggenbrot wird dunkler gebacken als Weizenbrot, die Kruste ist fast schwarz an den Kanten.
Ruhen: 24 Stunden
Das gebackene Brot kühlt auf dem Gitter aus und ruht dann in ein Tuch gewickelt 24 Stunden. Roggenbrot braucht diese Zeit, weil die Krume nach dem Backen noch feucht ist und die Stärke sich erst beim Abkühlen setzt, frisch angeschnitten ist es klitschig und schmeckt sauer. Nach einem Tag ist die Krume fest, elastisch und das Aroma rund. Bäcker verkaufen Roggenbrot deshalb erst am nächsten Tag. Wer nicht warten kann, wartet mindestens sechs Stunden.
Mit Hefe statt Sauerteig
Ohne aktiven Sauerteig geht ein Roggenbrot mit 20 g getrocknetem Sauerteig für die Säure und einem halben Würfel Hefe für den Trieb, oder mit zwei Esslöffeln Apfelessig und 100 g Buttermilch im Teig als Säure und Hefe. Das Brot wird lockerer, weniger aromatisch und trocknet schneller, aber es ist ein Roggenbrot und kein Kleister. Für den Einstieg, während der Sauerteig fünf Tage reift, ist das die Lösung.
Roggenmischbrot
Mit 300 g Roggenmehl und 200 g Weizenmehl Type 1050 wird das Brot lockerer, heller und milder, das ist das Roggenmischbrot, das in Deutschland am meisten gegessen wird. Der Weizen bringt Gluten, der Teig lässt sich formen, das Brot geht höher auf und kann freigeschoben im Gärkörbchen gebacken werden. Der Sauerteig bleibt, mit 100 g Mehl im Vorteig. Für alle, denen reines Roggenbrot zu dicht ist, der Kompromiss.
Vollkorn, Saaten, Brotgewürz
Roggenvollkornmehl statt Type 1150 macht das Brot dunkler, kräftiger und dichter, mit 20 ml mehr Wasser. Ein Quellstück aus 100 g Sonnenblumenkernen, Leinsamen oder Kürbiskernen in 100 ml Wasser über Nacht, in den Hauptteig gemischt, für ein Saatenbrot. Brotgewürz aus Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis, gemahlen, ein Teelöffel, ist das Aroma des süddeutschen Roggenbrots, im Norden bleibt es weg. Mit Rübensirup dunkler und leicht süß, mit Malz ebenso.
Aufbewahren
Roggenbrot hält im Brotkasten oder in einem Tuch eine Woche und wird von Tag zu Tag besser, die Säure konserviert. Nicht in Plastik, nicht im Kühlschrank. In Scheiben eingefroren drei Monate, im Toaster aufgetaut. Ein Roggenbrot am Sonntag reicht für die Woche, das ist der Grund, warum es das Brot der Vorratshaltung war.
Was auf Roggenbrot gehört
Butter und Salz, Schmalz mit Grieben, Leberwurst, Schinken, Käse, Quark mit Schnittlauch, Räucherfisch, Pflaumenmus, Honig. Zur Suppe und zum Eintopf. Als Brotzeit mit Wurst, Käse, Radieschen und Bier. Roggenbrot trägt kräftige Beläge, die auf Weißbrot verloren wären.
Nährwerte
100 g Roggenbrot haben etwa 220 kcal, 7 g Eiweiß, 1 g Fett und 45 g Kohlenhydrate mit 8 g Ballaststoffen. Roggen hat mehr Ballaststoffe als Weizen, sättigt länger und lässt den Blutzucker langsamer steigen, der Sauerteig macht die Mineralstoffe verfügbar und das Brot bekömmlicher. Eine Scheibe von 50 g hat 110 kcal.
Kosten
500 g Roggenmehl 80 Cent, Salz, Gewürz, Hefe 20 Cent, Sauerteig aus dem eigenen Glas nichts. Ein Kilo Brot für einen Euro, beim Bäcker vier bis sechs. Die Getreidemühle lohnt sich für Roggen besonders, weil frisch gemahlenes Roggenvollkorn am besten schmeckt.
Der Ablauf
Sonntagabend Sauerteig ansetzen, zwei Minuten. Montagmorgen Teig mischen, fünf Minuten, ruhen 30, in die Form, gehen zwei bis drei Stunden. Backen 60 Minuten. Ruhen bis Dienstag. Zehn Minuten Arbeit für ein Brot, das eine Woche hält.
Typische Fehler
Ohne Sauerteig: Kleister. Sauerteig nicht aktiv: dicht, geht nicht auf. Geknetet: klebrig ohne Nutzen. Mehl nachgegeben: trocken, Roggenteig klebt immer. Zu kurz gegangen: reißt, dicht. Zu lang: fällt ein, sauer. Ohne Dampf: Kruste reißt. Zu hell gebacken: klitschig. Warm angeschnitten: klitschig, sauer. In Plastik gelagert: schimmelt. Sauerteig zu warm geführt: zu sauer. Zu wenig Salz: fad, Roggen braucht 2,4 Prozent.
Häufige Fragen
Kann ich Roggenbrot ohne Sauerteig backen?
Reines Roggenbrot nicht, es wird klitschig. Mit getrocknetem Sauerteig oder Essig und Buttermilch plus Hefe geht es.
Warum ist mein Roggenbrot klitschig?
Zu wenig Säure, zu hell gebacken oder zu früh angeschnitten. 24 Stunden ruhen.
Muss Roggenteig geknetet werden?
Nein, nur gemischt, Roggen hat kein Gluten.
Wie lange geht Roggenbrot?
Zwei bis drei Stunden, bis es um ein Drittel gewachsen ist und die Mehlschicht reißt.
Wie lange hält Roggenbrot?
Eine Woche im Tuch, eingefroren drei Monate.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.