Inhalt
Kurzantwort: Die kalte Tomatensuppe des Sommers ist die Gazpacho: ein Kilo reife Tomaten, eine Gurke, eine grüne Paprika, halbe Zwiebel, Knoblauch, 80 g eingeweichtes Weißbrot, drei Esslöffel Sherryessig und 80 ml Olivenöl im Standmixer püriert, durch ein Sieb gestrichen und zwei Stunden gekühlt, mit Gemüsewürfeln, Croutons und Ei als Toppings. 15 Minuten Arbeit, kein Herd, 190 Kilokalorien. Die Salmorejo aus Córdoba ist die dickere Schwester nur aus Tomate, Brot, Öl und Knoblauch, mit Ei und Serrano. Ohne Brot mit einer Avocado oder mehr Öl gebunden, mit Wassermelone süßer.
Gazpacho ist das Gericht, das es nur im Sommer gibt, weil es nur mit reifen, weichen, duftenden Tomaten funktioniert, und es ist das Gericht für Tage, an denen niemand den Herd anwerfen will: Gemüse in den Mixer, kalt stellen, fertig. In Andalusien wird sie aus dem Glas getrunken, in Deutschland aus der Schale gelöffelt, und beides ist richtig. Die Suppe steht und fällt mit den Tomaten, dem Öl und dem Essig, alles andere ist Verhandlung.
Hier findest du die Tomaten und den Rest des Gemüses, das Brot als Bindung, das Mixen und die Emulsion mit Olivenöl, das Sieben, das Würzen, das Kühlen, die Toppings, die Salmorejo, die Gazpacho ohne Brot, mit Wassermelone, mit Joghurt, die Suppe für Gäste im Glas, das Vorbereiten, Nährwerte, Kosten und die Fehler, die kalte Tomatensuppe wässrig oder sauer machen.
Gazpacho andaluz — das Rezept
- Vorbereitung: 15 Min.
- Gesamt: 15 Min.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 190 kcal
Zutaten
- 1 kg reife Tomaten
- 1 Salatgurke
- 1 grüne Paprika
- 1/2 rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 80 g altbackenes Weißbrot ohne Rinde
- 3 EL Sherryessig oder Weißweinessig
- 80 ml Olivenöl
- 1 TL Salz
- 1 Prise Zucker
- Pfeffer
- 100 ml kaltes Wasser nach Bedarf
- Toppings: Gurken-, Paprika- und Zwiebelwürfel, Croutons, gekochtes Ei, Olivenöl
Zubereitung
- Brot in Wasser einweichen. Tomaten waschen, Strunk entfernen, grob würfeln. Gurke schälen, entkernen, würfeln. Paprika entkernen, würfeln. Zwiebel und Knoblauch grob hacken.
- Tomaten, Gurke, Paprika, Zwiebel, Knoblauch, ausgedrücktes Brot, Essig, Salz und Zucker im Standmixer 2 Minuten fein pürieren.
- Bei laufendem Mixer das Olivenöl in dünnem Strahl zugeben, bis die Suppe cremig und heller wird.
- Durch ein feines Sieb streichen, mit Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Die Suppe soll kräftig gewürzt sein, kalt schmeckt sie milder.
- Mindestens 2 Stunden kalt stellen, besser über Nacht.
- Eiskalt in Schalen oder Gläsern servieren, Toppings in Schälchen dazu, ein Faden Olivenöl obenauf.
Die Tomaten
Ein Kilo reife Tomaten, weich, rot bis zum Strunk, duftend, aus dem Freiland im Juli und August, Fleischtomaten, Ochsenherzen oder Strauchtomaten, gern die weichen und unförmigen vom Markt, die günstiger sind und mehr Geschmack haben. Gewächshaustomaten im Winter ergeben eine wässrige, saure Suppe, dann helfen zwei Esslöffel Tomatenmark und eine Prise mehr Zucker, aber Gazpacho ist eine Sommersuppe. Die Tomaten werden nicht gehäutet, das Sieb erledigt das, und nicht entkernt, das Gelee um die Kerne ist das Aroma. Grob gewürfelt mit Strunk raus in den Mixer.
Gurke, Paprika, Zwiebel, Knoblauch
Eine Salatgurke, geschält und entkernt, weil Schale und Kerne bitter machen, gibt Frische und Wasser. Eine grüne Paprika, die andalusische Wahl, gibt den herben Ton, rote Paprika macht die Suppe süßer und röter. Eine halbe rote Zwiebel und eine Knoblauchzehe, mehr wird scharf, weil roher Knoblauch in kalter Suppe nachschärft, und die Suppe zieht über Nacht nach. Wer Zwiebel und Knoblauch nicht roh verträgt, lässt sie zehn Minuten in dem Essig ziehen, das nimmt die Schärfe. Das Gemüse ist ein Drittel der Tomatenmenge, mehr, und die Suppe wird zur Gemüsesuppe.
Das Brot
80 g altbackenes Weißbrot ohne Rinde, in Wasser eingeweicht und ausgedrückt, bindet die Suppe, macht sie sämig und gibt Körper, ohne dass man es schmeckt. Das ist die andalusische Art, aus der Zeit, als Gazpacho ein Bauernessen aus Brot, Öl, Essig und Knoblauch war und die Tomate erst später dazukam. Ohne Brot wird die Suppe dünner und trennt sich schneller, das Öl allein bindet weniger. Frisches Brot geht, altbackenes ist besser, weil es mehr Wasser aufnimmt. Glutenfrei mit einer halben Avocado oder zwei Esslöffeln gemahlenen Mandeln statt Brot.
Mixen und Emulsion
Alles außer dem Öl kommt in den Standmixer, zwei Minuten auf höchster Stufe, bis die Masse glatt ist. Dann das Olivenöl bei laufendem Mixer in dünnem Strahl, wie bei einer Mayonnaise, die Suppe wird cremig, heller, orange-rot, und das Öl bleibt gebunden statt oben zu schwimmen. Ein gutes, mildes Olivenöl, kein bitteres, 80 ml für ein Kilo Tomaten, in Andalusien mehr. Der Pürierstab schafft die Emulsion auch, mit Geduld und in einem hohen Gefäß. Der Standmixer macht die feinste Suppe, und sie ist der Grund, warum Gazpacho im Restaurant seidig ist.
Sieben, würzen, verdünnen
Die Suppe wird durch ein feines Sieb gestrichen, das entfernt Häute, Kerne und Fasern und macht sie glatt, für den Alltag kann das entfallen, für Gäste nicht. Dann mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Essig abschmecken, kräftiger als es richtig scheint, denn kalt schmeckt sie milder und die Toppings verdünnen. Sherryessig ist das Original, Weißweinessig oder Apfelessig der Ersatz, kein Balsamico. Zu dick wird sie mit kaltem Wasser verdünnt, sie soll trinkbar sein, nicht stehen. Eine Prise Kreuzkümmel ist die andalusische Zugabe, die viele weglassen.
Kühlen
Zwei Stunden im Kühlschrank sind das Minimum, über Nacht ist besser, weil die Aromen durchziehen und die Suppe eiskalt sein muss. Sie hält drei Tage und wird von Tag zu Tag kräftiger, Knoblauch und Zwiebel ziehen nach, deshalb sparsam damit. Vor dem Servieren umrühren, das Öl trennt sich leicht, ein Eiswürfel im Glas hält sie kalt. Gazpacho wird nicht mit Eis gemixt, das verdünnt sie, sondern im Kühlschrank gekühlt.
Die Toppings
Gurken-, Paprika- und Zwiebelwürfel, fein geschnitten, in Schälchen, damit jeder seine Suppe belegt, das ist die Art von Sevilla. Croutons aus Weißbrot in Olivenöl geröstet. Gekochtes Ei gehackt. Serrano-Schinken in Streifen. Ein Faden Olivenöl obenauf, ein paar Tropfen Essig, Basilikum oder Minze. Für Gäste geröstete Mandeln, Melonenwürfel, Garnelen gebraten. Zwei Toppings reichen, eines knusprig, eines frisch.
Salmorejo
Die dicke Schwester aus Córdoba: ein Kilo Tomaten, 200 g Weißbrot, eine Knoblauchzehe, 100 ml Olivenöl, zwei Esslöffel Essig, Salz, ohne Gurke und Paprika, püriert, bis sie dick wie eine Creme ist, gesiebt, gekühlt. Serviert mit gehacktem Ei und Serrano-Streifen obenauf und einem Faden Öl. Sie ist heller, sämiger, wird gelöffelt oder als Dip mit Brot gegessen und ist die Tomatensuppe für alle, denen Gazpacho zu dünn ist. Aus denselben Tomaten am selben Tag zwei Suppen.
Ohne Brot
Für die Gazpacho ohne Brot bindet eine halbe reife Avocado, mit dem Gemüse püriert, die Suppe wird cremig und leicht grünlich, oder 100 ml mehr Olivenöl in der Emulsion, oder zwei Esslöffel gemahlene Mandeln, oder nichts, dann wird sie dünn und trinkbar wie ein Saft, das ist die moderne Version in vielen spanischen Restaurants. Ohne Brot ist die Suppe glutenfrei und hat weniger Kohlenhydrate, mit Avocado mehr Fett. Der Geschmack ist tomatiger, weil nichts dämpft.
Mit Wassermelone, mit Joghurt
500 g Tomaten und 500 g Wassermelone ohne Kerne statt eines Kilos Tomaten, mit Gurke, weniger Essig und Minze, ergeben die süße Sommer-Gazpacho, rosa, für heiße Tage und als Vorspeise im Glas. Mit Erdbeeren im Juni ebenso. Mit 150 g griechischem Joghurt in der Suppe wird sie cremiger und milder, mit Gurke und Dill nähert sie sich der türkischen Cacik-Richtung. Mit Paprika geröstet aus dem Glas rauchiger. Die Tomate bleibt, die Zugabe macht die Variante.
Für Gäste im Glas
Gazpacho in kleinen Gläsern oder Espressotassen mit einem Faden Öl und einem Basilikumblatt, 100 ml je Gast, ist die Vorspeise für den Sommerabend, die am Vortag fertig ist, aus dem Kühlschrank kommt und auf dem Tisch nichts braucht. Für zwölf Gäste die doppelte Menge. Mit einem Spieß aus Mozzarella und Tomate quer über dem Glas als Deko. Ein Fino Sherry oder ein kalter Weißwein dazu. Zum Grillen als erster Gang, während das Fleisch auf dem Rost liegt.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Suppe hält drei Tage im Kühlschrank in einem Glas mit Deckel, Toppings getrennt, sonst werden sie weich. Einfrieren geht, drei Monate, nach dem Auftauen trennt sie sich und wird kurz aufgemixt, der Geschmack bleibt, die Textur wird etwas dünner. Ein Liter im Kühlschrank ist im Sommer das Getränk zum Mittag, das Abendessen mit Brot und der Snack aus dem Glas.
Für Kinder
Kinder trinken Gazpacho aus dem Glas mit Strohhalm, wenn Zwiebel, Knoblauch und Essig reduziert sind und eine Prise mehr Zucker drin ist, dann ist sie ein Tomatensaft mit Gemüse. Die Wassermelonen-Version ist die, die Kinder ohne Diskussion nehmen. Croutons zum Selbststreuen sind der Anreiz.
Nährwerte
Eine Portion von vier hat etwa 190 kcal, 4 g Eiweiß, 12 g Fett und 16 g Kohlenhydrate, das Fett aus dem Olivenöl. Ohne Brot 160, Salmorejo 280 durch mehr Brot und Öl, mit Wassermelone 150. Gazpacho liefert Lycopin aus den Tomaten, das mit dem Öl aufgenommen wird, Vitamin C und Wasser. Sie ist die leichte Mahlzeit an heißen Tagen, mit Brot und Ei ein Abendessen.
Kosten
Ein Kilo Tomaten im August zwei bis drei Euro, Gurke, Paprika, Zwiebel, Knoblauch 1,50 Euro, Brot, Öl, Essig ein Euro. Vier Portionen für unter sechs Euro, 1,50 Euro je Schale. Im Winter mit Gewächshaustomaten teurer und schlechter, im Sommer die günstigste Vorspeise.
Der Ablauf
Brot einweichen, Gemüse schneiden, acht Minuten. Mixen, Öl, zwei Minuten. Sieben, würzen, drei Minuten. Kühlen zwei Stunden, in denen die Toppings geschnitten werden. 15 Minuten Arbeit, ein Mixer, ein Sieb, kein Topf.
Andere kalte Suppen
Die Gazpacho hat Geschwister für den Sommer: Ajo blanco, die weiße Mandelsuppe aus Málaga mit Trauben, die kalte Gurkensuppe mit Joghurt und Dill, die Vichyssoise aus Lauch und Kartoffeln mit Sahne, die kalte Erbsensuppe mit Minze, die Rote-Bete-Suppe mit Kefir aus Litauen. Alle werden püriert, gekühlt und aus dem Glas serviert, und alle sind in 20 Minuten fertig. Die Tomatensuppe bleibt die, nach der im August gefragt wird.
Typische Fehler
Unreife Tomaten: wässrig und sauer. Gurke mit Schale und Kernen: bitter. Zu viel Knoblauch: nach einer Nacht scharf. Öl auf einmal hinein: schwimmt oben. Bitteres Öl: bitter. Balsamico: süß und braun. Zu wenig Salz: kalt fad. Nicht gesiebt für Gäste: Häute. Mit Eis gemixt: verdünnt. Lauwarm serviert: Tomatensauce. Toppings in der Suppe gelagert: weich. Im Winter gemacht: enttäuscht.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Gazpacho und Salmorejo?
Gazpacho ist dünn mit Gurke und Paprika, Salmorejo dick nur aus Tomate, Brot, Öl und Knoblauch, mit Ei und Serrano.
Kann ich Gazpacho ohne Brot machen?
Ja, mit Avocado, mehr Öl oder Mandeln gebunden, oder dünn als Trinksuppe.
Wie lange muss Gazpacho kühlen?
Mindestens zwei Stunden, besser über Nacht.
Welche Tomaten für kalte Tomatensuppe?
Reife, weiche Sommertomaten vom Markt, Fleischtomaten oder Ochsenherzen.
Kann ich Gazpacho einfrieren?
Ja, drei Monate, nach dem Auftauen kurz aufmixen.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.