Apfelmus im Backofen einkochen: Temperatur, Zeit, Wasser

Aktualisiert am 17.10.2026 · Lesezeit 12 Min.

Ein Apfelbaum im Garten oder ein Kistenkauf im Oktober bringt mehr Äpfel, als eine Familie frisch essen kann, und Äpfel einzukochen ist die älteste und einfachste Art, sie über den Winter zu bringen. Apfelmus für Pfannkuchen und Kartoffelpuffer, Kompott für Milchreis und Grießbrei, Apfelstücke für Kuchen und Strudel, alles aus dem Regal, ohne Zusätze, mit halb so viel Zucker wie gekauft.

Hier findest du die Sorten und ihre Eignung, das Vorbereiten, die Gläser und ihre Sterilisation, das Kochen von Mus, Kompott und Stücken, das Einfüllen, das Einkochen im Topf und im Backofen, die Prüfung, ob die Gläser dicht sind, den Zucker und die Alternativen, Gewürze, die Haltbarkeit, das Einfrieren als Alternative, Nährwerte und die Fehler, die Gläser aufgehen oder schimmeln lassen.

Apfelmus im Backofen einkochen: Temperatur, Zeit, Wasser

1. Apfelmus kochend heiß in heiße, saubere Gläser füllen, 2 cm Rand lassen, Rand abwischen, verschließen.
2. Gläser mit etwas Abstand in die Fettpfanne stellen, auf die unterste Schiene. Die Gläser dürfen sich nicht berühren.
3. Heißes Wasser 2 bis 3 cm hoch angießen, das ist etwa ein halber Liter.
4. Backofen auf 175 bis 180 Grad stellen, Ober-/Unterhitze oder Unterhitze, je nach Anleitung des Herds.
5. Warten, bis in den Gläsern gleichmäßig Bläschen aufsteigen. Das dauert etwa 30 bis 50 Minuten.
6. Ofen ausschalten und die Gläser 30 bis 35 Minuten im geschlossenen Ofen lassen.
7. Gläser herausnehmen und auf einem Tuch ohne Zugluft auskühlen lassen.

Was die Quellen sagen: Backofen-Werte im Vergleich

Die Angaben zum Einkochen im Backofen gehen auseinander. Die Tabelle stellt Herstelleranleitungen und Rezeptseiten nebeneinander (geprüft am 17.10.2026).

Alle Quellen setzen auf dasselbe Prinzip. Der Ofen erhitzt das Wasser, bis das Mus in den Gläsern perlt. Die Nachwärme im geschlossenen Ofen sorgt dann für das Vakuum. Die Zeit bis zum Perlen hängt vom Herd, von der Glasgröße und von der Temperatur des Muses ab. Deshalb zählt das Perlen und nicht die Uhr. Wer die Gläser nach dem Ausschalten zu lange im Ofen lässt, riskiert laut Siemens und Bosch, dass sich Keime vermehren oder das Mus säuert.

Backofen, Einkochtopf oder Wasserbad?

Apfelmus ist sauer und deshalb leicht einzukochen. Bei säurearmem Gemüse und Fleisch ist das anders: Dort rät das BfR, im Haushalt zweimal im Abstand von ein bis zwei Tagen zu erhitzen, weil im Ofen und im Topf höchstens 100 Grad im Glas erreicht werden.

Die Sorten

Für Apfelmus säuerliche, mehlige Sorten, die beim Kochen zerfallen: Boskoop, Gravensteiner, Jakob Fischer, Berlepsch, Cox Orange. Für Kompott mit Stücken feste, säuerliche Sorten, die die Form halten: Elstar, Jonagold, Braeburn, Topaz, Idared. Für Apfelstücke im eigenen Saft feste Sorten mit Biss: Braeburn, Granny Smith, Pink Lady. Süße Sorten wie Golden Delicious und Gala ergeben fades Mus, das mehr Zitrone braucht. Gemischt aus mehreren Sorten wird das Mus vielschichtiger. Fallobst und Äpfel mit Druckstellen sind ideal, die Stellen werden weggeschnitten. Zwei Kilo Äpfel ergeben etwa 1,5 Liter Mus, vier Gläser à 500 ml.

Vorbereiten

Äpfel waschen, schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, in Stücke schneiden und sofort in eine Schüssel mit Wasser und einem Spritzer Zitronensaft legen, sonst werden sie braun. Für Mus können ungeschälte Äpfel gekocht und durch die Flotte Lotte passiert werden, das spart das Schälen und die Schale gibt rosa Farbe und Pektin. Für Kompott und Stücke ist Schälen Pflicht, die Schale wird beim Einkochen zäh. Ein Apfelschäler mit Kurbel schält, entkernt und schneidet ein Kilo in fünf Minuten, für Mengen ab zehn Kilo die Anschaffung.

Die Gläser

Schraubgläser mit Twist-off-Deckel aus dem Handel oder gebrauchte Gurken- und Marmeladengläser mit unbeschädigtem Deckel, Weckgläser mit Gummiring und Klammern, oder Bügelgläser mit Gummi. Alle werden vor dem Füllen sterilisiert: zehn Minuten in kochendem Wasser oder 15 Minuten bei 130 Grad im Backofen, Gummiringe nur in kochendem Wasser, nie im Ofen. Deckel mit Kratzern, verbogene Ränder und ausgeleierte Gummis sind Ausschuss. Die Gläser bleiben bis zum Füllen heiß, kalte Gläser springen beim Einfüllen von heißem Mus.

Apfelmus kochen

Die Apfelstücke mit 100 ml Wasser, Zucker, Zitronensaft und Zimt in einem großen Topf aufkochen und zugedeckt 15 Minuten köcheln, gelegentlich rühren, bis sie zerfallen. Wenig Wasser, die Äpfel geben eigenen Saft ab, zu viel Wasser macht das Mus dünn. Dann pürieren, fein mit dem Pürierstab, grob mit dem Kartoffelstampfer, oder durch die Flotte Lotte passieren für ungeschälte Äpfel. Abschmecken: das Mus soll säuerlich sein und nach Apfel, nicht nach Zucker. Es wird beim Einkochen nicht mehr gekocht, deshalb muss es jetzt fertig sein.

Kompott und Apfelstücke

Für Kompott dieselben Zutaten, aber nur acht Minuten, bis die Stücke weich sind und noch Form haben. Für Apfelstücke im Sud, die im Winter in den Kuchen kommen, werden geschälte Spalten roh in die Gläser geschichtet und mit einem kochenden Sud aus einem Liter Wasser, 150 g Zucker und dem Saft einer Zitrone übergossen, dann 30 Minuten eingekocht. Die Stücke bleiben fest und schmecken nach frischem Apfel. Mit Zimtstange und Nelke im Glas werden sie zum Bratapfel-Kompott.

Zucker und Alternativen

Zucker konserviert nicht beim Einkochen, das übernimmt die Hitze, er ist nur Geschmack. Deshalb reichen 50 g für zwei Kilo säuerliche Äpfel, 100 g für sehr saure, gar keiner für süße Sorten. Zuckerfreies Apfelmus für Babys und Diabetiker hält beim Einkochen genauso lang. Honig, Ahornsirup oder Erythrit gehen ebenso. Wer Vanillezucker nimmt, lässt den Zucker entsprechend weg. Der Zitronensaft ist wichtiger als der Zucker: Er hält das Mus hell, gibt Säure und senkt den pH-Wert, was die Haltbarkeit unterstützt.

Gewürze

Eine Zimtstange oder ein Teelöffel Zimt ist der Klassiker. Vanille aus der Schote oder als Zucker. Zwei Nelken und ein Stück Sternanis für die Weihnachtsversion. Ingwer in Scheiben mitgekocht für Schärfe. Ein Schuss Calvados oder Apfelbrand für Erwachsene. Kardamom für die skandinavische Richtung. Pur ohne Gewürz für Kartoffelpuffer und Babys. Die Gewürze kommen in den Topf, ganze Gewürze werden vor dem Füllen entfernt oder bleiben als Deko im Glas.

Einfüllen

Das kochend heiße Mus wird mit einem Einfülltrichter in die heißen Gläser gefüllt, bis zwei Zentimeter unter den Rand, der Rand mit einem sauberen, feuchten Tuch abgewischt, sofort verschlossen. Reste am Rand verhindern das Vakuum. Die Gläser werden nicht auf den Kopf gestellt, das ist eine Marmeladenmethode, die beim Mus das Vakuum nicht sichert. Mus, das nicht mehr kochend heiß ist, wird vor dem Füllen noch einmal aufgekocht.

Einkochen im Topf

Die verschlossenen Gläser kommen auf ein Gitter oder ein Tuch in den Einkochtopf oder einen großen Topf, mit heißem Wasser bis drei Viertel der Glashöhe, Deckel drauf, 30 Minuten bei 90 Grad, im Einkochautomaten mit Thermostat, im Topf mit Thermometer und kleiner Flamme, das Wasser darf nicht sprudeln. Die Zeit zählt ab Erreichen der 90 Grad. Weckgläser mit Klammern, Schraubgläser fest zu. Nach der Zeit die Gläser herausnehmen und auf einem Tuch auskühlen lassen.

Einkochen im Backofen: die häufigsten Fehler

Springt ein Glas, war es meist zu kalt gefüllt oder stand im kalten Wasser. Gläser und Wasser sollten deshalb heiß sein. Öffnet sich ein Deckel, war der Rand nicht sauber oder das Glas zu voll. Perlt nach einer Stunde noch nichts, steht der Ofen zu niedrig oder das Wasser war kalt. Weck- und Rundgläser kommen mit Klammern in den Ofen, Schraubgläser fest zugedreht. Die Methode ist für Apfelmus zuverlässig, weil Äpfel sauer sind.

Ist das Glas dicht?

Nach dem Auskühlen wölbt sich der Twist-off-Deckel nach innen und klickt beim Drücken nicht, bei Weckgläsern lassen sich die Klammern abnehmen und der Deckel hält allein. Ein Deckel, der klickt oder sich abheben lässt, ist nicht dicht: das Glas kommt in den Kühlschrank und wird in einer Woche gegessen, oder das Mus wird noch einmal aufgekocht und neu eingekocht. Beim Öffnen muss es zischen. Ein Glas, das beim Lagern aufgeht, gärt oder schimmelt, wird weggeworfen, ohne zu probieren.

Haltbarkeit und Lagern

Eingekochtes Apfelmus hält kühl, dunkel und trocken mindestens ein Jahr, oft länger. Der Keller oder ein Schrank ohne Sonne, nicht die Küche über dem Herd. Beschriftet mit Sorte und Datum. Geöffnet hält das Glas im Kühlschrank eine Woche. Kompott und Apfelstücke halten ebenso lang. Ein Vorrat von zehn Gläsern trägt eine Familie durch den Winter, 30 Gläser einen Apfelbaum.

Einfrieren statt Einkochen

Wer keine Gläser und keinen Topf will, friert Apfelmus in Beuteln, Dosen oder Eiswürfelformen ein, sechs Monate, es verliert etwas Aroma und wird nach dem Auftauen wässriger. Apfelstücke roh eingefroren werden matschig, für Kuchen gehen sie. Einkochen ist die Methode, die keinen Strom braucht, kein Tiefkühlfach belegt und das Mus ein Jahr wie frisch hält. Für kleine Mengen ist Einfrieren schneller, ab zwei Kilo Äpfel lohnt das Einkochen.

Was aus dem Glas wird

Apfelmus zu Kartoffelpuffern, Pfannkuchen, Milchreis, Grießbrei, Kaiserschmarrn, Schweinebraten und Leberkäse, ins Müsli, in den Joghurt, als Eiersatz im Kuchen, als Babybrei. Kompott als Dessert mit Vanillesauce, zu Waffeln und zum Frühstück. Apfelstücke in Strudel, Apfelkuchen, Crumble und Bratapfel-Auflauf. Aus zwei Kilo Äpfeln im Oktober werden vier Gerichte im Februar.

Nährwerte

100 g Apfelmus mit 50 g Zucker auf zwei Kilo haben etwa 60 kcal, 14 g Kohlenhydrate, davon 12 g Zucker, meist aus dem Apfel, und 2 g Ballaststoffe. Zuckerfrei 50 kcal. Gekauftes Apfelmus hat 80 bis 100 kcal mit doppelt so viel zugesetztem Zucker. Das eigene Mus ist die zuckerärmere Variante, die nach Apfel schmeckt.

Der Ablauf

Gläser sterilisieren, 15 Minuten, parallel Äpfel schälen, 20 Minuten für zwei Kilo. Kochen 15 Minuten, pürieren, füllen, zehn Minuten. Einkochen 30 Minuten, auskühlen zwei Stunden. Zwei Stunden für vier Gläser, davon 50 Minuten Arbeit. Für zehn Kilo an einem Samstagvormittag mit Apfelschäler und zwei Töpfen.

Typische Fehler

Gläser nicht sterilisiert: Schimmel. Rand nicht abgewischt: kein Vakuum. Mus lauwarm eingefüllt: Glas zieht nicht. Kalte Gläser mit heißem Mus: springen. Zu viel Wasser: dünnes Mus. Süße Äpfel ohne Zitrone: fad und braun. Zu voll gefüllt: Deckel hebt sich. Wasser im Topf sprudelnd: Gläser platzen. Zeit vor Erreichen der 90 Grad gezählt: nicht durchgehitzt. In der warmen Küche gelagert: gärt. Glas ohne Zischen geöffnet und gegessen: Risiko.

Vor dem Einkochen müssen die Gläser keimfrei sein, wie du Gläser im Backofen sterilisierst, zeigt ein eigener Beitrag.

Häufige Fragen

Wie lange muss Apfelmus im Backofen einkochen?

Im Topf 30 Minuten bei 90 Grad. Im Backofen bei 175 bis 180 Grad, bis Bläschen aufsteigen, danach 30 bis 35 Minuten im ausgeschalteten Ofen.

Welche Äpfel für Apfelmus?

Säuerliche, mehlige: Boskoop, Gravensteiner, Cox Orange. Für Kompott feste: Elstar, Jonagold.

Brauche ich Zucker zum Einkochen?

Nein, die Hitze konserviert. Zucker ist nur Geschmack, 50 g auf zwei Kilo reichen.

Wie lange hält eingekochtes Apfelmus?

Ein Jahr kühl und dunkel, geöffnet eine Woche im Kühlschrank.

Woran erkenne ich, dass das Glas dicht ist?

Deckel nach innen gewölbt, klickt nicht, zischt beim Öffnen.

Quellen

• Wikipedia: Einkochen
• Wikipedia: Apfelmus
• Wikipedia: Boskoop
• Neff: Einkochen im Backofen
• Siemens: Gebrauchsanleitung Backofen, Abschnitt Einkochen (PDF)
• Diamant Zucker: Apfelmus klassisch
• BfR: Fragen und Antworten zum Botulismus (PDF)

Von Marit, Redaktion geschmacksguru.com. Sie testet Varianten, bis Aufwand und Ergebnis zusammenpassen.