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Kurzantwort: Eine Plancha ist eine glatte, dicke Stahl- oder Gussplatte, die auf 250 bis 300 Grad geheizt wird und auf der Garnelen, Gemüse, Fleisch und Fisch in direktem Kontakt braten, mit Kruste, ohne Flamme, ohne dass etwas durch den Rost fällt. Das Grundrezept sind Gambas a la Plancha: 600 g Garnelen mit Öl, Paprika und Salz zwei Minuten je Seite, mit Knoblauch, Chili, Zitrone und Petersilie, dazu Gemüsestreifen, die vorher drei Minuten je Seite rösten. Steak, Hähnchen, Fisch mit Haut, Halloumi und Pilze folgen derselben Methode: heiß, geölt, wenig bewegen, in Minuten fertig.
Die Plancha ist der spanische und französische Grill: eine Platte statt eines Rosts, auf der das Öl bleibt, der Knoblauch nicht verbrennt und Garnelen, Zucchini und Fisch nicht durchfallen. Sie brät wie eine riesige Pfanne im Freien, mit Röstaromen durch Kontakt statt durch Rauch, und sie ist das Gerät für Tapas-Abende, bei denen die Gäste um die Platte stehen und alles direkt davon essen. Wer einmal Gambas a la Plancha gegessen hat, versteht, warum in Spanien der Rost die Ausnahme ist.
Hier findest du die Plancha und ihre Arten, das Einbrennen, die Temperatur, die Gambas Schritt für Schritt, Gemüse, Fleisch, Fisch, Halloumi und Pilze, die Reihenfolge an einem Abend, Marinaden und Saucen, die Plancha auf dem Gasgrill und in der Pfanne, das Reinigen, die Plancha für Gäste, Nährwerte und die Fehler, die Fleisch grau oder die Platte rostig machen.
Gambas a la Plancha mit Knoblauch — das Rezept
- Vorbereitung: 15 Min.
- Garzeit: 10 Min.
- Gesamt: 25 Min.
- Ergibt: 4 Portionen
- Pro Portion: 260 kcal
Zutaten
- 600 g rohe Garnelen mit Schale oder geschält
- 4 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben
- 4 EL Olivenöl
- 1 TL Paprikapulver, geräuchert
- 1 rote Chili, in Ringen
- Saft einer Zitrone
- 3 EL Petersilie, gehackt
- Grobes Meersalz, Pfeffer
- Dazu: 2 Zucchini, 2 Paprika, 1 Aubergine in Streifen, Baguette, Aioli
Zubereitung
- Plancha auf hohe Hitze vorheizen, etwa 250 Grad, bis ein Tropfen Wasser sofort verdampft. Dünn mit Öl einpinseln.
- Garnelen trocken tupfen, mit 2 EL Öl, Paprikapulver, Salz und Pfeffer mischen. Gemüse in 1 cm dicke Streifen schneiden, mit Öl und Salz mischen.
- Gemüse zuerst auf die Platte, 3 Minuten je Seite, bis es Röststreifen hat, an den Rand schieben.
- Garnelen in einer Lage auf die heiße Mitte, 2 Minuten, bis die Unterseite rosa ist, wenden, Knoblauch und Chili dazwischen streuen, weitere 2 Minuten, bis die Garnelen fest und der Knoblauch golden ist.
- Zitronensaft über alles, Petersilie, grobes Salz. Mit Baguette und Aioli direkt von der Platte essen.
Was eine Plancha ist
Eine Plancha ist eine ebene Platte aus Stahl, Gusseisen oder emailliertem Guss, sechs bis zwölf Millimeter dick, mit Gas, Strom oder Holzkohle beheizt, mit einer Fettablaufrinne am Rand. Sie speichert Hitze wie eine schwere Pfanne und gibt sie über die ganze Fläche ab, das Gargut liegt vollflächig auf und bekommt eine gleichmäßige Kruste, die Maillard-Reaktion über die ganze Fläche statt nur an den Roststäben. Gasplanchas mit zwei Brennern und 60 mal 40 Zentimetern Platte sind der Standard, ab 200 Euro, elektrische für den Balkon, Gussplatten als Einsatz für den Gasgrill oder Kugelgrill ab 40 Euro. Der Unterschied zum Rost: kein Rauch, kein Flammenkontakt, kein Durchfallen, dafür Öl auf der Platte und Kruste statt Grillstreifen.
Einbrennen und Temperatur
Eine neue Stahlplancha wird eingebrannt: dünn mit Öl einreiben, auf hoher Stufe erhitzen, bis das Öl raucht und die Platte dunkel wird, abkühlen, wiederholen, dreimal. Die Patina schützt vor Rost und macht die Platte antihaftend. Emaillierte Platten brauchen das nicht. Zum Braten wird die Plancha auf 250 bis 300 Grad vorgeheizt, ein Tropfen Wasser verdampft sofort und tanzt, ein Thermometer mit Infrarot misst genau. Zonen: die Mitte heiß für Anbraten, der Rand kühler zum Warmhalten. Die Platte wird dünn geölt, das Gargut ebenfalls, mehr Öl raucht und spritzt.
Gambas a la Plancha
Das Rezept oben in der Karte: 600 g rohe Garnelen, mit Schale für mehr Geschmack oder geschält für weniger Arbeit, trocken getupft, mit Öl, geräuchertem Paprika, Salz und Pfeffer gemischt, in einer Lage auf die heiße Mitte, zwei Minuten, bis die Unterseite rosa ist, wenden, Knoblauchscheiben und Chili dazwischen, zwei Minuten, bis die Garnelen fest sind und der Knoblauch golden. Zitrone, Petersilie, grobes Salz. Die Garnelen werden von der Platte gegessen, mit Brot, das den Knoblauchsaft aufnimmt. Tiefkühlgarnelen aufgetaut und sehr trocken getupft, sonst kochen sie. Mit Schale werden sie mit den Fingern gepult, das ist der spanische Tapas-Abend.
Gemüse
Zucchini, Aubergine, Paprika, Fenchel, Spargel, Frühlingszwiebeln, Kürbis, Süßkartoffel in einem Zentimeter dicken Streifen oder Scheiben, mit Öl und Salz gemischt, auf der heißen Platte drei Minuten je Seite, bis sie Röststreifen und Biss haben. Pilze ganz oder halbiert, Kirschtomaten ganz, bis sie platzen, Mais in Scheiben, vorgekocht. Das Gemüse kommt zuerst auf die Platte, weil es länger braucht, und wird an den Rand geschoben, wenn Fisch und Fleisch kommen. Mit Zitrone, Kräutern und Olivenöl von der Platte, mit Feta zerbröselt, in Balsamico als Antipasti am nächsten Tag. Auf der Plancha bleibt Gemüse saftig, weil es nicht über der Flamme austrocknet.
Fleisch
Steak: zwei Zentimeter dick, trocken, geölt, gesalzen, auf die 300 Grad heiße Mitte, drei Minuten je Seite für rosa, nicht bewegen, die Platte gibt eine Kruste wie die Gusspfanne. Hähnchenbrust in zwei flache Hälften geschnitten, mariniert, vier Minuten je Seite. Schweinenacken in Scheiben fünf Minuten je Seite. Lammkoteletts drei. Hackfleisch als Smash Burger, flach auf die Platte gedrückt, zwei Minuten je Seite, die Plancha ist das Burger-Gerät. Würstchen und Chorizo in Scheiben rollen und rösten. Fleisch braucht eine trockene Oberfläche und Geduld beim ersten Kontakt, sonst klebt es und wird grau.
Fisch
Fischfilet mit Haut, Wolfsbarsch, Dorade, Lachs, Forelle, Makrele, trocken getupft, gesalzen, mit der Haut nach unten auf die geölte, heiße Platte, mit dem Wender leicht angedrückt, vier Minuten, bis die Haut knusprig ist und sich löst, wenden, eine Minute. Ganze kleine Fische fünf Minuten je Seite. Tintenfischringe und Sepia eine Minute je Seite, Jakobsmuscheln zwei, Thunfischsteak eine je Seite für rosa. Die Plancha ist das Gerät für Fisch, weil nichts durch den Rost fällt, die Haut knusprig wird und der Fisch nicht am Rost klebt. Zitrone, Olivenöl, Petersilie, das reicht.
Halloumi, Tofu, Pilze
Halloumi in einem Zentimeter dicken Scheiben, ohne Öl, zwei Minuten je Seite, bis er goldbraun ist, mit Honig und Thymian. Fester Tofu in Scheiben, mariniert in Sojasauce, Sesamöl und Ingwer, drei Minuten je Seite, knusprig. Große Pilze, Portobello, Kräuterseitlinge, halbiert, vier Minuten je Seite, mit Knoblauchbutter. Die vegetarische Plancha ist so vielfältig wie die mit Fleisch, und Halloumi ist das Tapas-Stück, das als Erstes weg ist.
Die Reihenfolge am Abend
Erst das Gemüse, das lange braucht und warm am Rand wartet. Dann die Garnelen, die von der Platte gegessen werden, während das Fleisch brät. Dann Steak oder Hähnchen in der heißen Mitte, das Gemüse dazu. Dann Fisch, wenn er dabei ist, weil seine Aromen zuletzt kommen sollen. Zwischendurch die Platte mit dem Schaber abziehen und neu ölen. Halloumi und Pilze zwischen den Gängen, Brot am Rand röstet mit. Ein Plancha-Abend dauert zwei Stunden und die Gäste stehen um die Platte, der Koch isst mit.
Marinaden und Saucen
Für Garnelen Öl, Knoblauch, Paprika, Chili. Für Hähnchen Joghurt, Zitrone, Kreuzkümmel. Für Steak nur Öl und Salz, Pfeffer danach. Für Gemüse Öl, Salz, Kräuter. Für Tofu Sojasauce, Sesamöl, Ingwer. Marinaden dünn, ohne Stücke, die auf der Platte verbrennen, und ohne Zucker bei hoher Hitze. Saucen daneben: Aioli, Chimichurri aus Petersilie, Knoblauch, Öl, Essig und Chili, Romesco aus gerösteter Paprika und Mandeln, Tzatziki, Kräuterbutter, Zitronenspalten. Drei Saucen und Brot machen aus der Platte ein Abendessen.
Plancha auf dem Gasgrill und in der Pfanne
Eine Gussplatte als Einsatz auf dem Gasgrill oder Kugelgrill macht aus jedem Grill eine Plancha, 20 Minuten vorheizen, dann dieselbe Methode. Ohne Grill übernimmt eine große Gusspfanne oder eine Grillpfanne ohne Rillen auf dem Herd bei höchster Hitze die Aufgabe, mit offenem Fenster. Der Unterschied zur Plancha ist die Fläche, nicht die Technik. Wer die Platte auf dem Grill mag, kauft die Gasplancha als Nächstes.
Reinigen
Die Plancha wird heiß gereinigt: nach dem Braten Wasser auf die Platte, es dampft und löst die Rückstände, mit dem Schaber zur Fettrinne ziehen, mit Küchenpapier abwischen, dünn ölen. Zwei Minuten, kein Spülmittel, keine Bürste, das würde die Patina zerstören. Emaillierte Platten mit Wasser und Schwamm. Rostflecken auf Stahl mit Öl und Salz abreiben und neu einbrennen. Eine gepflegte Plancha wird mit jedem Abend besser, wie eine Gusspfanne.
Für Gäste
Für acht Gäste: 1,5 Kilo Garnelen, zwei Kilo Gemüse, ein Kilo Fleisch, 500 g Halloumi, Brot, drei Saucen, in Schüsseln am Rand der Platte, alles am Nachmittag geschnitten und mariniert. Die Platte ist der Tisch, die Gäste stehen mit Teller und Glas darum, der Koch legt auf und teilt aus. Ein Plancha-Abend ersetzt das Menü und die Sitzordnung. Ein Rosé oder ein Albariño, ein kaltes Bier, Sangria.
Nährwerte
Eine Portion Gambas a la Plancha mit Gemüse hat etwa 260 kcal, 30 g Eiweiß, 12 g Fett und 8 g Kohlenhydrate, ohne Brot und Aioli. Mit Baguette und zwei Löffeln Aioli 500. Steak mit Gemüse 450, Hähnchen 350, Fisch 300, Halloumi 400. Die Plancha braucht wenig Öl, weil die Platte heiß ist, und das Gemüse behält Saft und Vitamine.
Kosten
600 g Garnelen zwölf bis 18 Euro, Gemüse fünf Euro, Knoblauch, Öl, Zitrone, Petersilie zwei Euro, Brot und Aioli drei Euro. Für vier rund 25 Euro, sechs je Person. Mit Hähnchen statt Garnelen 15 Euro. Die Gasplancha ab 200 Euro, der Gusseinsatz für den Grill ab 40, die Gusspfanne ab 30.
Der Ablauf
Plancha vorheizen, 15 Minuten, in denen Garnelen und Gemüse vorbereitet werden. Gemüse sechs Minuten. Garnelen vier Minuten. Zitrone, Petersilie, Salz, Brot, essen. 25 Minuten von der Zündung bis zur ersten Garnele, dann geht es den Abend so weiter.
Typische Fehler
Platte nicht heiß: klebt, kocht, grau. Zu viel Öl: raucht und spritzt. Gargut nass: dünstet. Zu viel auf einmal: Platte kühlt ab. Zu früh bewegt: Kruste bleibt an der Platte. Marinade mit Zucker bei 300 Grad: verbrannt. Knoblauch von Anfang an: schwarz und bitter. Kalt gereinigt: Rückstände kleben. Spülmittel auf Stahl: Patina weg, Rost. Nicht geölt nach dem Reinigen: Rost. Fisch ohne Andrücken: Haut wölbt sich.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Plancha und Grill?
Die Plancha ist eine glatte Platte, der Grill ein Rost. Auf der Platte gibt es Kontakthitze, Kruste und kein Durchfallen, auf dem Rost Flamme und Rauch.
Wie heiß muss die Plancha sein?
250 bis 300 Grad, ein Wassertropfen tanzt sofort.
Was kann man auf der Plancha zubereiten?
Garnelen, Gemüse, Steak, Hähnchen, Fisch mit Haut, Tintenfisch, Halloumi, Tofu, Pilze, Burger, Eier.
Wie reinige ich die Plancha?
Heiß mit Wasser und Schaber, abwischen, ölen. Kein Spülmittel auf Stahl.
Brauche ich eine eigene Plancha?
Nein, eine Gussplatte auf dem Grill oder eine große Gusspfanne tun es für den Anfang.
Quellen
Geschrieben von Clara, Redaktion geschmacksguru.com — sie schreibt hier über Rezepte, Zutaten und Küchentechnik.